PINOT NOIR EN BOURGOGNE PÁG 1 ACONDICIONAMIENTO DE UN METODO RAPIDO DE ESTIMACION DE LA MADUREZ FENOLICA DEL PINOT NOIR EN BOURGOGNE Eric GRANDJEAN, Centro Enológico de Bourgogne (COEB)* Christine MONAMY, Bureau Interprofesional de los Vinos de Bourgogne (BIVB)* Laurent MASSE, Empresa FOSS Francia** François GIRARD, Empresa FOSS Francia** * rue du 1 ème Chasseurs 1 Beaune ** 35 rue des Peupliers 9 Nanterre Objetivos La estimación de la madurez fenólica pasa actualmente por métodos manuales, extensos y fastidiosos. Para permitir a los enólogos o a los viticultores realizar un seguimiento en tiempo real de la evolución fenólica de la uva (a nivel parcelario o regional), era obligatorio llevar el método de referencia hacia un análisis de rutina. El método IRTF desarrollado por la empresa FOSS (WINESCAN FT1), asociado a una técnica rápida de preparación de muestras de uvas, es una técnica de análisis interesante desde el punto de vista económico y viable. Los datos cuantitativos y quizás cualitativos de los polifenoles del Pinot noir deberían ayudar a fijar la fecha de las vendimias y a orientar la vinificación. Materiales y métodos 1- Toma de muestras de uvas El BIVB cuenta con una red de parcelas de referencia, distribuidas en los tres departamentos de Bourgogne, incluyendo parcelas de Pinot noir. Los muestreos tienen lugar dos veces por semana, los lunes y jueves, según un protocolo preciso. En cada parcela, el muestreo se realiza en 1 hileras (las mismas desde la creación de la red), excluyendo las cepas de los bordes, y en cepas por hilera. Una muestra es una porción de racimo de 3 a bayas, tomado de manera aleatoria, haciendo variar su posición en el seno del racimo al igual que la posición de los racimos sobre el pie. Se toman muestras de ambos lados de cada hilera. En el laboratorio, se realiza el descobajado de la totalidad de las muestras. Se toma una muestra de bayas y se pesa. - Preparación de las muestras..1 método de referencia : La muestra de bayas es prensada con la ayuda de una prensa vejiga (Parapress), que permite controlar la extracción de los jugos. Se recuperan los orujos y se separan los hollejos. A partir de alrededor de x 5 g de hollejos, se realizan dos extracciones por molienda. Una a base de solvente, destinada a estimar el potencial polifenólico de los hollejos, y otra a base de una solución hidroalcohólica, destinada a estimar la capacidad de extracción de estos compuestos.
PINOT NOIR EN BOURGOGNE PÁG. -método "Foss": Extracción de las bayas de uva por centrifugación, clarificación del jugo. El análisis de los mostos se realiza en modo calibración sobre WINESCAN FT1. 3 Métodos de análisis de referencia Los diferentes análisis se realizan por espectrofotometría en los extractos obtenidos anteriormente. Determinación de los antocianos: método por decoloración con SO Determinación de los taninos: método por butanólisis ácida Índice de polifenoles totales: índice D (medición de la densidad óptica, bajo 1 cm de recorrido óptico, a nm luego de diluir 1/1 la muestra) Todos los resultados se expresan en. Resultados Todos los resultados fueron tratados estadísticamente por la empresa FOSS Electric. 1 - Calibraciones Los gráficos a continuación representan las curvas de calibración sobre los resultados obtenidos en y 3 (es decir 177 muestras). Antocianos extraíbles Taninos extraíbles Antocianos totales Taninos totales
PINOT NOIR EN BOURGOGNE PÁG 3 Generalmente, las curvas de calibración obtenidas son satisfactorias, teniendo en cuenta la incertidumbre del método de referencia. La linealidad y las curvas son mejores en los antocianos que en los taninos. Contrariamente a lo esperado, es posible estimar los contenidos de taninos totales de los hollejos. Seguimientos de parcelas Todas las parcelas de Pinot noir fueron analizadas por los dos métodos, durante los dos años de estudio..1 Seguimiento del contenido de antocianos en los hollejos.1.1 - Evolución del contenido medio en las cosechas y 3 Cosecha Cosecha 3 1, 1, 1,,,,,, S35 S3 S37 S3 S39 Ant. Totales Ant. Totales (IRTF) Ant. Extraíbles Ant. Extraíbles (IRTF) 1, 1, 1,,,,,, S3 S35 S3 En promedio, las evoluciones medidas por los dos métodos son estrictamente idénticas..1. - Evolución en una parcela 1 PARCELA RC1,,,, Ant. totales (método de referencia) Ant. totales (IRTF) Ant. extraíbles Ant. extraíbles (IRTF) 1 3 muestreo La comparación de los dos métodos muestra una evolución similar. En algunas muestras, existen desviaciones que parecen más importantes. Sin embargo, frente a la precisión del método de referencia, las desviaciones no son realmente significativas.
PINOT NOIR EN BOURGOGNE PÁG. Seguimiento del contenido de taninos de los hollejos..1 - Evolución del contenido medio en las cosechas y 3 1 S35 S3 S37 S3 S39 Tan. Totales Tan. Totales (IRTF) Tan. Extraíbles Tan. Extraíbles (IRTF) 1 S3 S35 S3 Cosecha Cosecha 3 Como en el caso de los antocianos totales y extraíbles, la evolución de los contenidos medios durante los muestreos es similar... - Evolución en un parcela 1 Parcela RC1 1 3 Muestra Tan. totales (método de referencia) Tan. totales (IRTF) Tan. extraíbles Tan. extraíbles (IRTF) En lo que respecta a la evolución de los taninos de los hollejos, se sigue observando aquí una similitud importante entre los dos métodos. Los resultados de 3 vienen a reforzar la solidez del método al igual que la amplitud de la gama de análisis. El año vendrá también a enriquecer esta calibración. Los años posteriores servirán para evaluar el efecto de la cosecha.
PINOT NOIR EN BOURGOGNE PÁG 5 Cuadro comparativo económico de los métodos: MÉTODO «FOSS» MÉTODO DE REFERENCIA Cantidad de uva > bayas > bayas Tiempo de preparación de la muestra Tiempo de realización de los análisis Número de muestras tratadas por día y por persona 1 minuto 3 3 horas 3 segundos 1 hora > 15 Calificación del personal Técnico Técnico No es necesario seguir demostrando el interés por la utilización del IRTF. Este tipo de método de análisis, además de su solidez y reproducibilidad, permite tratar un mayor número de muestras. Por otro lado, el método FOSS permite obtener simultáneamente los análisis de madurez fisiológica (azúcar, acidez,.) en la misma muestra de uva. Debate Los resultados obtenidos en las cosechas muestran una importante similitud entre los métodos. La precisión, teniendo en cuenta la del método de referencia, ya es satisfactoria. La evolución durante la madurez de los componentes fenólicos es similar en ambos métodos. La validación final del método se realizará en la cosecha. Los buenos resultados obtenidos en los hollejos, nos permiten tratar de desarrollar una calibración en los taninos de las semillas de manera de realizar un seguimiento de su evolución. Conclusión El análisis por IRTF permite obtener resultados rápidos y reproducibles del contenido y la evolución de los componentes fenólicos. Esta técnica permite realizar un seguimiento regular de la evolución de la parcela a muy corto plazo. Es de considerar el interés por un estudio regional o sectorial de la madurez por intermedio de un laboratorio de análisis. La interpretación sigue siendo, por supuesto, el punto más delicado y requiere la adquisición de resultados en los años posteriores. Si la cantidad de antocianos y taninos parece no presentar problemas en lo que respecta al análisis, es difícil definir el mejor momento para la cosecha. Es necesario conocer la relación entre los contenidos máximos, la capacidad de extracción y la calidad del vino. La madurez de las semillas puede convertirse en un elemento suplementario para la toma de decisión. El futuro en este tipo de control y de seguimiento de la maduración deberá, asimismo, llevar a que los elaboradores de vino se orienten hacia la o las técnicas que mejor se adaptan a la calidad de la uva.