Evlur l clidd industril de seis vrieddes de pp disponibles en el mercdo con ptitud pr procesmiento de pre frit congeld tipo bstón Cecili Monteros, Belén Quendl, Sntigo Pntoj, Elen Villcres
INTRODUCCIÓN 2009 2013. Importdo 34318 tonelds de pps pre frits. Slid de diviss de USD 28 790 000. Importciones AÑO TM DÓLARES 2009 5236 3 900.000 2010 6189 4 860.000 2011 7255 6 230.000 2012 7794 6 680.000 2013 7844 7 120.000 TOTAL 34318 28 790.000
INTRODUCCIÓN Gobierno Ncionl está impulsdo el cmbio de l mtriz productiv. En este mrco poyó l creción y fortlecimiento de ls empress ncionles Nutripp en Crchi y Kypross en Quito que tienen un cpcidd de procesmiento de 2,500 3,800 t/ño de pp fresc L industri de pps frits tipo bstón requiere tubérculos de form lrgd, oblongo lrgd u ovld con contenidos de mteri sec entre 19.5% y 25% y contenidos de zúcres inferiores 0.33%
INTRODUCCIÓN El MAGAP y MCCH, promovieron reuniones con ctores de l cden de pp pr identificr los principles problems y buscr estrtegis corto plzo. PROBLEMA Ls vrieddes que están utilizndo ls empress procesdors de bstones (Super Chol y DIACOL Cpiro), tienen crcterístics ceptbles pr fritur, pero, su clidd no es óptim, por l form, tmño de los tubérculos. Además, son susceptibles tizón trdío y tienen un ciclo de cultivo superior los 160 dís. Evlur l ptitud de fritur y comportmiento gronómico de l vriedd Rubí y otrs vrieddes de pp disponibles en el mercdo SOLUCIONES CORTO PLAZO
OBJETIVOS GENERAL Evlur l clidd industril de seis vrieddes de pp disponibles en el mercdo con ptitud pr procesmiento de pre frit congeld tipo bstón. ESPECÍFICOS Evlur l ptitud pr fritur de seis vrieddes de pp disponibles en el mercdo Evlur l ceptción orgnoléptic de seis vrieddes de pp disponibles en el mercdo L informción generd permitirá que los gricultores y l industri tomen mejores decisiones sobre ls vrieddes utilizr.
MATERIALES Y MÉTODOS Fctores en estudio : 6 vrieddes (INIAP Victori, Superchol, INIAP Libertd, Únic, Dicol Cpiro y Rubí). Diseño experimentl: DBCA con 3 repeticiones Unidd Experimentl: 30 kg tubérculos comerciles (diámetro myor 6.5 cm) Vribles evluds Clidd extern del tubérculo (tmño, form) Clidd intern (mteri sec, zúcres reductores, rendimiento de bstones fritos buenos, retención de grs) Clidd orgnoléptic: 10 pnelists cinco tributos (color, sbor, tmño, textur y residulidd de ceite). Proceso elborción pps pre frits congelds Bstones de 1cm x 1cm. Esclddo 75ºC durnte 5 minutos, Pre fritur : 150º C por 5 minutos y 180ºC por 3 minutos Congelción: 20 ºC por 24 hors Fritur finl: 180ºC por 2 1/2 minutos
VARIEDADES A EVALUAR Dicol Cpiro 4 Superchol 5 INIAP-Libertd 2 UNICA 4 INIAP-Victori 1 Rubí 3 1/ Vrieddes Generds por el INIAP ; 2/ cruzmiento relizdo por el CIP, evludo y selecciondo por el INIAP y CIP. 3/ Vriedd tríd de Checoslovqui; 4/ Vriedd Colombin ; 5/ Vriedd generd por Germán Bstids y promovid por el INIAP
RESULTADOS
AZÚCARES REDUCTORES 0.35 c 0.30 Azúcres reductores (%) 0.25 0.20 0.15 0.10 b 0.05 0.00 Cpiro I-Libertd Rubí Superchol Únic I-Victori (%) 0.13 0.12 0.20 0.12 0.33 0.14
MATERIA SECA 25.0 20.0 b b Mteri sec (%) 15.0 10.0 5.0 0.0 Cpiro Rubí I Victori Únic I Libertd Superchol Mteri sec 21.5 21.3 20.4 17.9 21.7 23.3
RENDIMIENTO BASTONES CRUDOS 100 Rendimiento Bstones crudos (%) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 73,79,1 75,7 75,0 c bc b b 71,9 73,8 72,8 b b b b 0 Cpiro I Libertd RubÍ Super Chol Únic I Victori Bstones 2d 27 21 12 39 32 38 Bstones 1r 47 55 63 33 42 35 Bstones 1r Bstones 2d Bstones 1r. : bstones myores 8 cm Bstones 2d. : bstones 5 8 cm
BASTONES QUEMADOS 180 C 90 80 Únic 70 BASTONES QUEMADOS 180 C A 3 MINUTOS Bstones quemdos (%) 60 50 40 30 20 Rubí Bstones quemdos Significción estdístic Cpiro 6,2 I Libertd 1,5 Rubi 19,3 b Super Chol 3,5 Unic 39,4 c I Victori 5,8 c 10 0 10 1 2 3 4 5 Tiempo fritur (minutos) 180 C Cpiro I Libertd Rubi Super Chol Unic I Victori
ESCALA DE FRITURA ESCALA 1 Bstones sin ningun mnch o prdemiento ESCALA 2 Bstones con ligero prdemiento mrrón clro ESCALA 3 Bstones con ligero prdemiento mrrón clro (menor l 25% del bstón ), mnchs con diámetro menor o igul 0,5 cm ESCALA 4 Bstones con prdemiento mrrón oscuro ( 50% del bstón), mnchs mrrón oscuro con diámetro myor 0,5 cm y menor 2 cm ESCALA 5 Bstones prdedos ( más del 50% bstón), con mnchs mrrón oscuro igul o myor de 2 cm. Bstones Buenos : Escl 1 l 3} Bstones Quemdos: Escl 2 y 4
Rendimiento Bstones fritos buenos (%) 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 RENDIMIENTO DE BASTONES PREFRITOS BUENOS A 180 C 47,9 48,0 b bc Cpiro I Libertd RubÍ Super Chol Únic I Victori BASTONES 2ª 19.7 15.5 9.1 28.8 4.6 27.7 BASTONES 1ª 28.6 33.2 18.1 19.0 10.2 19.1 30,9 bc bc 47,8 b c c 14, 9 46,8 b BASTONES 1ª BASTONES 2ª Bstones 1r. : bstones myores 8 cm Bstones 2d. : bstones 5 8 cm
RENDIMIENTO DE BASTONES PREFRITOS BUENOS A 150 C 60 Rendimiento Bstones fritos buenos (%) 50 40 30 20 10 49,1 49,5 bc cd b b 49,7 d 49,7 b 46,9 47,8 cd b b b 0 Cpiro I Libertd RubÍ Super Chol Únic I Victori BASTONES 2ª 23 20 15 29 17 27 BASTONES 1ª 26 30 35 20 30 20 BASTONES 1ª BASTONES 2ª Bstones 1r. : bstones myores 8 cm Bstones 2d. : bstones 5 8 cm
RETENCIÓN GRASA 14 12 10 Retención grs (%) 8 6 4 2 0 Únic Cpiro Libertd Rubí Super chol Victori 150 C 13.33 11.26 11.05 10.09 10.98 11.1 180 C 11.63 8.7 8.79 10.01 8.49 9.2
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA Sbor Color Textur Aceite Totl Dicol Cpiro 3,7 b 2,9 b 3,8 3,6 3,5 b INIAP Victori 3,7 b 3,2 b 3,8 3,8 3,6 b INIAP Libertd 3,7 b 4,8 3,7 4,5 4,2 Rubí 3,7 b 4,7 4,1 4,6 4,3 Superchol 4,6 5,1 4,2 3,7 4,4 Únic 1,7 b 1,0 c 1,1 b 1,0 b 1,2 c 1 = muy mlo; 2 = mlo; 3 = regulr; 4 = grdble; y 5= muy grdble
CONCLUSIONES L vriedd Únic no present crcterístics pr procesmiento de bstones prefritos. Mteri sec ( 17,9% ) y zúcres reductores (0,33%), demás, fue l menos ceptd en l evlución orgnoléptic. Ls vrieddes Rubí, Cpiro e INIAP Libertd presentron myor porcentje de bstones de primer (bstones myores 8 cm), ls vrieddes Superchol e INIAP Victori, presentron myores porcentjes de bstones de segund (bstones 5 8 cm). L vriedd Rubí por su contenido de zúcres reductores (0,20%), se quem los 3 minutos 180 C, por lo que se recomiend hcer l prefritur 150 C., y l fritur finl 180 C. por dos minutos.
COMPORTAMIENTO AGRONÓMICO Y CALIDAD INDUSTRIAL Cpiro Superchol Rubí I-Josefin I-Victori I-Libertd Dís cosech 165 170 120 145 145 135 Lnch (P. infestns ) Susceptible Moder Susceptible Susceptible Moder Resistente Moder Resistente Resistente N tubér / pl 15-18 30-40 8-10 15-20 15-20 14-16 Rendimiento (t/h) 8-51 28 53 10-17 30-45 25 35 34-40 Pp comercil (%) 30 17 39 36 29 38 Pp 1r (%) 28 16 30 23 23 22 Pp 2d (%) 21 19 17 17 18 13 Pp fin (%) 21 48 14 25 29 28 Mteri Sec (%) 21-23 22-24 19-20 20-23 20-22 21-23 Azúcres Reductores % 0.14-0.16 0.13-0.16 0.18-0.21 0.15-0.18 0.15-0.19 0.15-0.18 Dtos cutro locliddes 2400 2800 msnm. Pp comercil : > 170 g; Pp primer: 90 170 g ; Pp segund : 30 90 g; Fin < 30 g.