Pág.1 CUALIFICACIONES PROFESIONALES FAMILIA PROFECIONAL HOSTELERÍA Y TURISMO CURSO DE HELADO ARTESANO Códig: Curs rientad a prfesinales y particulares que deseen tener un cncimient del helad artesan. La finalidad del mism es prprcinar al alumn ls cncimients y la técnica necesaris, que le permitan mntar una heladería, trabajar cm helader en un htel, restaurante cafetería. Este curs cntempla ls aspects necesaris de la elabración y manipulación de helads artesanales, cn el fin de que el alumn sea capaz de desarrllar desde la base sus prpias creacines. Impartid pr Maestr Helader Trin Gelatieri
Pág.2 Curs Helad Artesan Duración: 40 h. Bases de Elabración Artesana y Frmulación 1. INTRODUCCIÓN Objetivs Cncimient del Helad y frmulación. Cncimient de las bases. Prprcines. Decración. Manipulación y cnservación. Capacidades del alumn Que el alumn adquiera una base técnica adecuada a este nivel. Aprendiend unas bases de helad estándar y después dejar a su imaginación y criteri el diseñ final del helad dependiend del us al que este dirigid. 2. TIPOS DE HELADO Base de agua Definición. Tips de agua y sus cualidades. Frmulación básica base de agua. Base de leche Definición. Tips de leche y sus cualidades. Materias grasas. Frmulación básica de base de leche. Base enriquecida Definición. Diferentes aprtes de MG para la base. Frmulación básica de base enriquecida. Impartid pr Maestr Helader Trin Gelatieri
Pág.3 3. MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES DE CREMAS BASE Azúcares Edulcrantes Emulsinantes Estabilizantes Leche Nata Ques Ygur Huev 4. OTRAS MATERIAS PRIMAS Fruts secs Tratamient y manipulación. Punt de tstad, frit, crud. Punt de mlid, triturad. Punt de sal, cuand es efectiv y dnde. Mezclas más idóneas. Frutas naturales Tratamient y manipulación. Limpieza y us. Cngelación para evitar la estacinalidad de una variedad determinada. Idneidad de tratamient térmic y us de mermeladas, cmptas, frutas cnfitadas. La fruta deshidratada. Ls cítrics. Las pulpas cngeladas y su cntenid de azúcar. Las frutas y su cntenid en aceite. Frutas cngeladas Tips de fruta cngeladas (purés, fruta entera, fruta trceada). Aprender a elegir la calidad en función de su cntenid en azúcar. Ls zums y licuads de preparación prpia. Zums Tips de zums (naturales, industriales, cncentrads). Cacas y cberturas Tips de caca (cantidad de MG, clr, sabr, arma, denminación, capacidad diluyente). Temperaturas de fundid y de us. 5. CONOCIMIENTO DEL MEDIO Impartid pr Maestr Helader Trin Gelatieri
Pág.4 Us de la maquinaria Identificación y us de ls utensilis Limpieza y seguridad Mantenimient básic Organización del bradr 6. NUESTRO PRIMER HELADO Elabración de la primera crema base Elabración básica de la primera base blanca de leche. Mantecar el primer helad Us de la mantecadra y tiemps de ejecución. Cmprbar texturas, sabr y saber definir el resultad Cmprbar el resultad del helad y ser capaz de identificar texturas y temperatura ideal. 7. PERSONALIZANDO NUESTRO HELADO Elabración de crema base Añadir trs ingredientes Elabración de un primer helad de leche persnalizad cn un ingrediente extra. Tería cuantitativa y cualitativa Prcentajes de ingredientes cmplementaris a la base y su manipulación. Mantecar la mezcla Us de la mantecadra y tiemps de ejecución. Cmprbar texturas, sabr y definir el resultad Cmprbar el resultad del helad y ser capaz de identificar texturas y temperatura ideal. Decrand y persnalizand nuestr helad Decración del helad y aprtación de ideas prpias. 8. DECORACIONES Imprtancia de la presentación Mejra de la presentación del prduct mediante la decración, identificar tips de decración, psibilidades y limitacines. Decración para heladerías Decración de las cubetas para heladería. Impartid pr Maestr Helader Trin Gelatieri
Pág.5 9. ELABORACIÓN DE HELADOS CON BASE DE AGUA Elabración de base de agua Añadir trs ingredientes Elabración de un primer helad cn base de agua persnalizad cn un ingrediente extra. Tería cuantitativa y cualitativa Prcentajes de ingredientes cmplementaris a la base y su manipulación. Mantecar la mezcla Us de la mantecadra y tiemps de ejecución. Cmprbar texturas, sabr y definir el resultad Cmprbar el resultad del helad y ser capaz de identificar texturas y temperatura ideal. Decrand y persnalizand nuestr helad Decración del helad y aprtación de ideas prpias. 10. CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓ Temperaturas de elabración Temperaturas perativas del helad, saber identificar la temperatura adecuada de cada tip de helad para cnseguir un resultad ptim. Temperaturas de cnservación Temperatura ptimas de cnservación para evitar cristalización, endurecimient n perativ. Limpieza y mantenimient del helad cnservad. Pautas de trabaj durante el servici para mantener el helad en cndicines óptimas. 11. CONCLUSIÓN Cncepts de pasteurización y maduración de las cremas. Tertulia sbre el futur del helad. Dudas y preguntas Impartid pr Maestr Helader Trin Gelatieri
Pág.6 Curs impartid pr: Juan Bautista Gallard Gómez Gerente de Papperin il Gelat Desarrll Técnic del Helader Maestr Helader Pr la escuela de Turín Treinta y seis añs de experiencia Cciner Pr la Escuela Superir de Hstelería de Madrid Impartid pr Maestr Helader Trin Gelatieri