10ª Etapa Nociones básicas de la aplicación de sistema HACCP.- y Legislación.
*Nociones básicas de la aplicación de sistema HACCP el HACCP es un sistema preventivo, que no solo hace el análisis del producto final, sino realiza controles en los puntos identificados como críticos a lo largo de todo el proceso de elaboración o preparación del producto para el consumo; siendo por ello mucho más efectivo para garantizar la inocuidad, y puede ser utilizado por todo el sector alimentario, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. 3
Es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, nutricionistas, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: 1.-Realizar un análisis de peligros. 2.-Determinar los puntos críticos de control (PCC). 3.-Establecer un límite o límites críticos. 4.-Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. 5.-Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un PCC no está controlado 6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar la eficacia del sistema. 7.-Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos. 4
Reglamento Bromatológico Nacional Decreto 315/994 Capitulo 5 : Requisitos higiénicos para la manipulación de alimentos Habilitaciones Características constructivas e higiénicas de los locales Servicios generales. Disposiciones generales sobre manipulación de alimentos Personal que manipula alimentos Útiles alimentarios. Disposiciones particulares para manipulación de alimentos. Capítulo 6: Industrialización de alimentos. Capítulo 7 : Fraccionamiento de alimentos. Capítulo 8 : Almacenamiento de alimentos. Capítulo 9 : Transporte de alimentos. Capítulo 10 : Comercialización de alimentos. Capítulo 11: Preparación y servicio de alimentos. Capítulo 12: Materiales de contacto con alimentos. Capítulos del 13 al 30 especialmente sobre cada grupo de alimentos. 5
Rotulación de alimentos envasados Todo alimento que se comercialice en el territorio nacional cualquiera sea su origen, envasado en ausencia del cliente, listo para ofrecerlo a los consumidores, deberá ser rotulado de acuerdo a los principios establecidos en esta sección. Información obligatoria: La rotulación de alimentos envasados deberá presentar obligatoriamente la siguiente información: - Denominación de venta del alimento - Lista de ingredientes - Contenidos netos - Identificación del origen - Identificación del lote - Fecha de duración mínima - Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. -Información nutricional ( optativa). 6
*Habilitaciones Descripción Habilitación de Alimentos: es el acto por el cual el Servicio de Regulación Alimentaria del MSP autoriza que un alimento dado pueda ser objeto de elaboración, fraccionamiento industrial o importación para su comercialización. La validez de la habilitación es de 5 (cinco) años. Registro: Es el acto por el cual el Servicio de Regulación Alimentaria le adjudica a dicho producto una vez habilitado un número único. 7
Requisitos: Presentar: 1) Presentar solicitud de habilitación y registro de los productos 2 )identificación de la empresa 3)Identificación del titular de la empresa o del representante legal 4) Identificación del representante técnico de la empresa alimentaria 5)declaración jurada del titular de la empresa o de su representante legal y del representante técnico de que conoce las disposiciones legales y reglamentarias en vigencia 6)constancia de habilitación y registro de la empresa alimentaria por el Servicio de Regulación Alimentaria. 7) datos completos identificación del alimento 8) caracterización del producto según se trate de alimento terminado materia prima, ingrediente complementario, aditivo, envase, alimento modificado u otro )memoria descriptiva,clara y breve, del proceso de elaboración. 8
10) lista de ingredientes alimentarios (materia prima, ingredientes complementarios y aditivos) 11) declaración sobre la vida útil garantizada del alimento, documentada por estudios realizados sobre los mismos. 12) rotulación completa donde figure la totalidad de las leyendas figuras, símbolos y colores en el tamaño en que se utilizará en el producto a comercializar 13) declaración de los datos analíticos que hacen genuino al producto. 9
Aspectos Regulados por las Leyes Producción, Servicio y Venta de Alimentos. Prevención Contra la Contaminación. Higiene de los Locales, Personal y Equipo. Prácticas Higiénicas Temperaturas y Tratamiento Térmico Control de Intoxicaciones y Enfermedades de Origen Alimentario Composición y Etiquetado de Alimentos Envasados Control de la cadena de Frío. Rotulaciones 10 10
Final Total.