NUEVO ANÁLISIS PARA PEDIR LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTAS Y HORTALIZAS: MÉTODO ORAC

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1 NUEVO ANÁLISIS PARA PEDIR LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTAS Y HORTALIZAS: MÉTODO ORAC QUÉ Y CÓMO SE DEBEN MEDIR? El amplio reconocimiento científico de que un mayor consumo de alimentos ricos en antioxidantes proporciona claros beneficios para la salud de la población ha llevado a que los consumidores se interesen, cada vez más, en conocer cual es efectivamente la riqueza antioxidante de los productos que el mercado les ofrece?. Los consumidores buscan distinguir entre aquellos productos cuyo marketing simplemente reclama tener antioxidantes y aquellos en los cuales el contenido de estos compuestos es debidamente descrito y demostrado en el etiquetado nutricional. A raíz de esta inquietud por conocer esta información se plantean preguntas como Que Antioxidantes deben medirse en un Alimento?, Cuáles son los principales ensayos y métodos analíticos disponibles para su medición?, Por qué es importante medir y rotular el contenido de polifenoles y el valor ORAC en los Alimentos? Qué diferencia existe entre medir y certificar el contenido y la actividad antioxidante de un alimento? La riqueza antioxidante de los alimentos está generalmente dada por la suma e interacción de numerosas moléculas. Si bien la estructura química de tales moléculas puede ser significativamente diferente, entre los principales antioxidantes presentes en los alimentos es posible distinguir: A) Las Vitaminas antioxidantes, que comprenden al Acido ascórbico (o Vitamina C); la Vitamina E, un término que incluye no solo al alfa tocoferol, sino además, a las isoformas, alfa, beta, gama y delta, de los tocoferoles y los tocotrienoles; y los compuestos Pro-Vitamina A (representados por el beta-caroteno, el alfa-caroteno y la beta- criptoxantina). B) Los Carotenoides, entre los cuales destacan la luteína, el licopeno, la zeaxantina y la astaxantina. Bajo la denominación de carotenoides se incluyen también aquellos compuestos que son Pro-Vitamina A (arriba mencionados). Desde un punto de vista químico, los carotenoides comprenden los carotenos (alfa-caroteno, beta-caroteno y licopeno), que no incluyen átomos de oxígeno en su estructura, y las xantofilas (betacriptoxantina, luteína, astaxantina y zeaxantina), que sí lo presentan, mayormente bajo la forma de hidroxilos. 1

2 C) Los Polifenoles. Los polifenoles dan cuenta de la riqueza antioxidante de la parte mayor de los alimentos habitualmente consumidos por la población. Todos los polifenoles exhiben en su estructura, a lo menos, uno o más grupos hidroxílos unidos a un anillo aromático. Entre los polifenoles es posible distinguir dos tipos mayores de compuestos: los flavonoides, para los cuales se han descrito varios miles en el reino vegetal) y cuya estructura comprende dos anillos aromáticos unidos un heterociclo de tres átomos de carbono y uno de oxígeno (C6-C3-C6), y los llamados no-flavonoides (algunos cientos) que comprenden, mayormente, alcoholes monofenólicos, ácidos fenólicos y estilbenos. Ahora bien, conociendo cuales son los tipos de antioxidantes que más predominan en un determinado alimento, es posible volver a la interrogante de Que antioxidantes deben medirse en un alimento? Aunque la respuesta a esta interrogante está sujeta a la naturaleza del alimento a analizar, en términos generales será posible medir en los alimentos: (I) (II) (III) El contenido específico de aquellos antioxidantes que dicho alimento más concentra, o la de aquellos cuya presencia es más relevante para su distinción como fuente o aporte de dicho compuesto; por ejemplo, el contenido de ácido ascórbico, el de alfa-tocoferol, el de licopeno, o el de algún flavonoide en particular. El contenido total de un determinado tipo de antioxidante, por ejemplo, el contenido total de polifenoles o el contenido total de flavonoides presentes en un alimento. La actividad antioxidante del alimento. A diferencia de la sola medición del contenido de un antioxidante determinado, la medición de la actividad antioxidante de un alimento permite cuantificar la capacidad que tendrían todos los compuestos antioxidantes presentes en éste (vitaminas + carotenoides + polifenoles + otros que no responden a las categorías anteriores) para actuar simultáneamente como una mezcla de compuestos antioxidantes. Pero entonces, Qué debe medirse? Si se pretende realizar una caracterización de un alimento desde el punto de vista de su riqueza antioxidante, idealmente se debería cuantificar el contenido individual de cada uno de aquellos antioxidantes que a priori se sabe que dicho alimento contiene, y 2

3 se debería medir la actividad antioxidante que -como resultado de la suma e interacción de sus componentes antioxidantes- dicho alimento presenta. Sin embargo, el propósito de medir en forma individual el contenido de cada uno de los componentes antioxidantes de un alimento resulta excesivamente costoso y analíticamente complejo, dado que en aquellos alimentos que son más ricos en antioxidantes, estos compuestos comprenden, regularmente, un gran número y una enorme diversidad de estructuras. Pero, realmente qué se mide cuando se determina la actividad antioxidante de un alimento? Lo primero a destacar es que la medición de la actividad antioxidante de un alimento supone la cuantificación de virtualmente todas las moléculas antioxidantes presentes en este. La mayor parte de los ensayos empleados para la determinación de la actividad antioxidante de un alimento se basan en la medición de: (1) la capacidad que tienen los compuestos antioxidantes para reaccionar con un radical libre determinado, o (2) el potencial que tales compuestos tendrían para reducir un complejo formado entre iones Fe(III) y el reactivo TPTZ (2,4,6-tripiridil-s-triazina). Existe consenso que para caracterizar la actividad antioxidante de un alimento, el ensayo ORAC destaca entre todos los ensayos disponibles por su alta sensibilidad, precisión y reproducibilidad. Qué es el ensayo ORAC? A diferencia de la simple medición del contenido de los antioxidantes presentes en un alimento, el ensayo ORAC mide la actividad o capacidad global que tienen todos los antioxidantes presentes en una muestra para apagar o neutralizar (scavenging) radicales peroxilo. El ensayo ORAC comprende la medición del aporte que hacen a la actividad antioxidante tanto los polifenoles como aquellos compuestos de naturaleza nopolifenólica presentes en un alimento dado, y por tanto permite comparar la actividad antioxidante, valor ORAC, de alimentos que no necesariamente tienen polifenoles como sus principales componentes con aquellos que si lo tienen. Por ejemplo, es posible comparar el valor ORAC de un tomate (rico en licopeno pero pobre en polifenoles) con el de una manzana (que es rica en polifenoles pero no contiene licopeno). 3

4 El ensayo ORAC no sólo refleja el contenido total de los compuestos antioxidantes, sino también, la interacción aditiva, sinérgica o de potenciación que resulta de la simultánea presencia de estos, dando como resultado un valor que refleja la capacidad global o actividad antioxidante de un alimento. Cómo se expresa el valor ORAC de una muestra? El valor ORAC se expresa como micromoles de equivalentes Trolox /100 g de muestra. El Trolox es un análogo de la vitamina E que, por su fácil solubilidad en agua es empleado como estándar de comparación. Dado que el método ORAC permite comparar alimentos de naturaleza muy diversa en cuanto a su riqueza antioxidante, el ensayo ORAC representa en la actualidad la forma más empleada de evaluar la actividad antioxidante de alimentos. Como tal, el valor ORAC constituye el índice más reconocido al momento de definir el potencial aporte que podría suponer el consumo de un alimento a la capacidad antioxidante de nuestro organismo. Si bien la confianza que se tiene en torno a los valores de actividad antioxidante generados a través del empleo del método ORAC se desprende, en gran medida, de la alta sensibilidad, precisión y reproducibilidad del método, es claro que para asegurar tales características el ensayo debe ser ejecutado por un laboratorio que este dotado no solo de una instrumentación adecuada que permita su automatización, sino que además, que vele por el cumplimiento del protocolo analítico estandarizado del método. Puede una igualdad de valores ORAC entre dos alimentos distintos suponer igual valor nutricional? Es fundamental aclarar que una eventual igualdad en el valor ORAC entre un alimento y otro (sean éstos de igual naturaleza o no), no necesariamente significa igualdad en el valor nutricional de ambos. En efecto, este último estará dado por la presencia (contenido y tipo) de numerosos nutrientes, entre otros, proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas, y micro/macrominerales. De modo similar, una igualdad en la actividad antioxidante tampoco permitiría suponer una equivalencia en el potencial beneficio que por concepto de ingesta de los antioxidantes presentes en dichos alimentos, tendría para la salud humana el consumo indistinto de estos. Como se describe en la sección Antioxidantes y salud: Evidencias científicas, si bien todos los polifenoles comparten su capacidad para actuar como antioxidantes, la existencia de aún pequeñas diferencias en sus estructuras suele, a menudo, resultar en significativas diferencias tanto en la biodisponibilidad (absorción y 4

5 posterior disponibilidad de éstos en la sangre) como en el perfil de acción biológica de dichos compuestos (ya que éstos actúan no sólo como atrapadores de radicales libres). NUEVOS SERVICIOS: MÉTODO ORAC Debido a la creciente demanda del sector por ofrecer un diferencial de calidad en sus productos junto al incremento del consumidor por conocer dicha información en los alimentos, AGQ ha puesto a un punto el novedoso método ORAC para determinar el contenido de antioxidantes presentes en los alimentos. El análisis se puede realizar en fruta, hortalizas y derivados. Junto al análisis de antioxidantes ORAC, AGQ ofrece una gama completa de servicios analíticos vinculados a valorar la calidad de la fruta y hortaliza tales como: Acidez, Actividad del Agua, Penetromía, º Brix, Barrido de Azúcares, Barrido de Ácidos Orgánicos, Índice de Madurez, % Pulpa, % Zumo, Almidón, Barrido de Ácidos Grasos, Densidad, Impurezas, ph, Peso Neto. Para mayor información sobre este tipo de ensayos y valoración económica, póngase en contacto con nuestro departamento técnico-comercial alimentario. Tlf. [+34] Alicia Ramos Pérez Directora Área Alimentaria Correo electrónico: aramos@agqlabs.com Fuente: 5