Catalogo. pastelería. Un dulce perfecto

Transcripción

1 Catalogo pastelería Un dulce perfecto

2 Índice MIXES EN POLVO CREMAS SEMIFRÍOS PURÉS DE FRUTA RELLENOS DE FRUTA RELLENOS, RECUBRIMIENTOS Y GOMINOLAS DE FRUTA GELATINAS Y MIROIR AROMAS Y SABORES DECORACIONES - 27 MARTIN BRAUN S.A. fundada en Murcia en Desde 2004 es parte del grupo MARTIN BRAUN GRUPPE, que a su vez pertenece al GRUPO OETKER. Ser la empresa más completa de ingredientes para el sector pastelería y heladería artesanal e industrial de la Península Ibérica y poder ofertar a nuestros clientes productos que puedan permitirles crear valor y éxito en su actividad es la misión de Martin Braun, S.A. Este objetivo se hace realidad gracias a la fuerte sinergia que las diferente almas del grupo Martin Braun aportan con su experiencia, conocimiento y saber hacer ( Know-how) en el sector. Otro punto importante en nuestros criterios es la calidad global y seguridad alimentaria. Es por ello que disponemos de la norma ISO 9001/2008 y la certificación IFS ( International Food Standard) desde 2011 como valor añadido al servicio de nuestros clientes.

3 MIXES EN POLVO Bizcochos Bisquisit Mix en polvo para la elaboración de BIZCOCHOS para tartas y planchas. Bizcocho: 1000 g Bisquisit g Huevo g Agua * Batir todos los ingredientes durante 6 minutos a alta velocidad. * Temperatura horno: 200ºC * Tiempo de cocción: 25 minutos MIXES EN POLVO Biscao (Schoko-bisquisit 100) Mix en polvo para la elaboración de BIZCOCHOS DE CHOCOLATE con excelente sabor y color, para tartas y planchas. Bizcocho: 1000 g Biscao + * Batir los ingredientes durante 6-8 min. a alta velocidad. 600 g Huevo g Agua * Temperatura horno: 180ºC. / (plancha) 240ºC. Plancha: 1000 g Biscao + * Tiempo cocción: min. / (plancha) 4 5 min. 650 g Huevo g Agua MASAs DE LEVADURA Cre L PLUS / BRIOCHES Preparado en polvo para la elaboración de MASAS DE LEVADURA: brioche, croissant y panes dulces g Cre L g Levadura g Agua * Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica. * Formar las piezas. * Fermentar a 35ºC con 70% de humedad. * Cocer en horno reposado a ºC. Berliner Wolken Preparado en polvo para la elaboración de MASA FRITA. 25 kg x g Berliner Wolken g Agua g Huevo g Levadura * Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica de 24-25ºC. * Formar las piezas. * Fermentar a 30-32ºC con 70% de humedad. * Freír. Tartas de queso Käse Torte Semielaborado en polvo con queso incorporado para la elaboración de una TARTA DE QUESO AL HORNO. 550 g Käse torte + * Mezclar todos los ingredientes durante 2 min. y dosificar. Caja 1000 g Agua g Huevo + * Temperatura horno: 200 ºC. 5 kg x g Margarina * Tiempo cocción: min. Cheesequick Mix en polvo para la elaboración de una exclusiva tarta de queso. Personalizar añadiendo el queso elegido, no necesita horno. * Mezclar el azúcar con el Cheesequick y disolver con el agua (35ºC). 500 g CheeseqUICk + Caja * Añadir el resto de ingredientes. 850 g Queso g Agua + 5 kg x 1 * Batir durante 3 min. aproximadamente a velocidad alta. 150 g Azúcar * Refrigerar. 4 5

4 ESPECIALIDADES Africano Mix Mix en polvo para la elaboración de especialidades ligeras de pasteleria g Africano Mix + Caja * Montar todos los ingredientes durante 5 minutos y escudillar g Huevo Entero + 10 kg x 1 * Cocer a 200ºC durante 20 minutos con el tiro del horno abierto. 350 g Agua Sacher Spezial-Mix Mix en polvo especial para la elaboración de BIZCOCHO SACHER (receta original austríaca). Caja ,5 kg x 1 * Batir los ingredientes durante 6 min. a alta velocidad. 700 g Sacher Spezial-Mix + * Temperatura horno: ºC. Caja 350 g Huevo + 50 g Agua * Tiempo cocción: min. 10 kg x 1 Braunies Mix en polvo especial para la elaboración del auténtico BROWNIE americano g Braunies g Agua + * Mezclar los ingredientes (sin batir) hasta obtener una masa suave. 200 g Nata + * Temperatura horno: 180ºC. 200 g Huevo * Tiempo cocción: min. Coco bello Mix en polvo para elaboraciones de coco (bases, galleteria, etc) 1000 g Cocco Bello g Agua * Mezclar los ingredientes a baja velocidad y dejar en reposo durante 20 minutos. * Cocción 180ºC. MIX ONE Preparado en polvo para PANETTONE, PANDORO, COLOMBA,... hasta 13 recetas diferentes. Recetas disponibles en la web PREMIX GHIACCIA Mix en polvo para glaseado de productos de horno g Premix Ghiaccia + 200/250gr agua fría Prontobigné Mix para elaborar MASA DE PETITSU. 10 kg x g Prontobigné g Agua 60ºC LIEVITO NatURALE Levadura natural en polvo. envase: Mezclar el mix con el agua y aplicar sobre la pieza antes de hornear. LEVIBOND Impulsor en polvo para pastelería. 30 g Levibond g Harina Mezclar Levibond con harina y añadir el resto de ingredientes. * Batir todos los ingredientes con el accesorio pala durante 2 min. a velocidad rápida. * Formar las piezas. * Temperatura horno: 225ºC. * Tiempo cocción: 25 min. MIXES EN POLVO FruchtSand Mix en polvo para la elaboración de CAKES y MUFFINS g FruchtSand g Huevo g Mantequilla * Mezclar los ingredientes durante 3 min. hasta obtener una masa homogénea y dosificar. * Temperatura horno: 220ºC. * Tiempo cocción: 12 min. Macarons Mix en polvo para la elaboración del auténtico MACARON g Macarons g Agua 20ºC + Colorante líquido Relleno: Kranfil s, Schokobellas, Nuss Nougat, Bianka Soft, etc. * Batir los ingredientes durante 4 min. a velocidad media. * Formar las piezas. * Dejar reposar durante 30 min. * Temperatura horno: 155ºC. * Tiempo cocción en horno reposado: 18 min. * Una vez fríos, rellenar. Margherita Mix en polvo para la elaboración de BIZCOCHOS caseros-tradicionales g Margherita + * Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala durante g Mantequilla + min. a velocidad rápida. 500 g Huevo * Llenar los moldes previamente engrasados con Form Stac. Admite aromas, color, frutos * Temperatura horno: 175ºC. secos en polvo, etc. * Tiempo cocción: min. (dependiendo del tamaño de los moldes). Ovasil Clara de huevo pasteurizado en polvo especial para la elaboración de MERENGUES, MACARONS, CREMA DE VAINILLA y demás elaboraciones que precisen clara de huevo. 600 g x g Ovasil g Agua * Disolver el Ovasil con el agua y utilizar de la misma forma que una clara fresca. Mürbella Mix en polvo para la elaboración de PASTA BRISA y COOKIES. 25 kg x g Mürbella g Mantequilla g Huevo * Amasar los ingredientes durante 3 min. y laminar. * Temperatura horno: ºC. * Tiempo cocción: min. DESMOLDEANTE AGRANO DESMOLDEANTE en spray para todo tipo de masas. Caja 600 ml x 6 * Uso directo. * Agitar antes de usar. * Aplicar entre cm. 6 7

5 CREMAS CREMAS EN POLVO Frio Kaltcreme Crema en polvo de ELABORACIÓN EN FRÍO, estable al horno y a la congelación g Frio Kaltcreme g Agua * Mezclar los ingredientes con el accesorio varilla con agitación rápida durante 4 min. * Reposar durante 15 min. y aplicar. KI Crema a freddo Crema en polvo de ELABORACIÓN EN FRÍO con estructura cremosa. Ideal para elaboraciones dulces de pastelería y postres. Estable al horno y a la congelación. 10 kg x g KI Crema a freddo g Agua * Mezclar los ingredientes con el accesorio varilla con agitación rápida durante 4 min. * Reposar durante 15 min. y aplicar. CREMAS Cremo Crema en polvo de ELABORACIÓN EN CALIENTE, estable al horno y a la congelación. 10 kg x 1 Velvet PastICCera g Cremo g Azúcar g Leche Mejorante y conservante para cremas tanto en frío como en caliente. Crema en Caliente: 100 g Velvet Pasticcera 900 g Agua 100 g Cremo 150 g Azúcar CREMAS TERMINADAS * Mezclar el Cremo con el azúcar y añadir la leche. * Cocer. Boncrem CREMA PASTELERA TERMINADA tipo artesana, lista para usar. Menor dulzor con respecto a otras cremas terminadas. Ideal para Extender, Relleno y Horneado a baja temperatura. Vainilla Limón chocolate YOGURT Bechamel kg x 2 Crema en frío: 400 g KI a Freddo 1000 g Agua 50 g Velvet Pasticcera CREMA SALADA Crema en caliente: Mezclar todos los ingredientes en polvo, añadir los liquidos, llevar a ebullicion sin para de agitar. Crema en frio: Batir todos los ingredientes en batidora planetaria a velocidad rápida durante 4 minutos.. Mix en polvo especial para la elaboración de Bechamel, estable al horno y a la congelación. * Diluir 285 g de Bechamel en 1 l de agua (a temperatura ambiente). 285 g Bechamel + 1 l Agua 1 kg x 10 * Batir la mezcla a velocidad rápida durante 5-10 minutos y aplicar. 8 9

6 Alaska express semifríos Los originales y únicos semifríos Alaska Express. Avellana Cappuccino Chocolate Chocolate blanco Crema Catalana Fresa Frambuesa Limón Mango g Alaska Express g Agua g Nata *Disolver el Alaska Express con el agua. *Añadir a la mezcla la nata (previamente semimontada). *Dosificar en moldes. *Refrigerar y Decorar. semifríos Naranja sanguina Tiramisú Queso g Alaska Express g Agua g Nata Yogurt Neutro g Alaska Express Neutro ( g en para sabores ácidos) g Agua g Nata *Disolver el Alaska Express Neutro con el agua. *Añadir el sabor. * Incluir a la mezcla la nata (previamente semimontada). *Dosificar en moldes. *Refrigerar y Decorar. ALASKA Caja 5 kg x g Alaska g líquido a 40 C g nata semimontada * Disolver el Alaska 666 en el líquido (incluyendo el aroma). Anadir a la mezcla la nata semimontada. * Dosificar, refrigerar y decorar. Mousse Chocolate Mousse Chocolate Blanco Mousse Fresa g Mousse g Leche fría * Batir los ingredientes durante 5 min. a velocidad rápida. *Dosificar y Enfriar. Mousse Limón

7 PURÉS DE FRUTA CONFRUTTINATUR Purés de fruta con un contenido del 90% DE FRUTA, libres de aromas, colorantes y conservantes. Listo para usar. Especial para pastelería, heladería y postres. Banana Fresa Frambuesa PurÉS d e fruta Frutas del bosque Mango aséptica Al gusto Maracuyá Piña MANDARINA Limón

8 RELLENOS DE FRUTA Confrutti Relleno con 45% DE FRUTA entera o en trozos, con excelente efecto en los acabados y sabor natural. AlbarICOque ArándaNOs Frambuesa Fresa Frutas del bosque Piña kg x 2 FRUCHTITOP Relleno con 70% de fruta, ideal para aplicación al horno o en frío, para cualquier tipo de tarta o postre. Manzana (90% de fruta en dados) Naranja ,5 kg x 2 6 kg x 2 rellenos de fruta KOBI Mix en polvo ideal para la preparación de Rellenos de fruta, estable al horno. tip: Absorbe la humedad de la fruta congelada y queda lista para decorar g KOBI g fruta o zumo de fruta g Azúcar *Mezclar el KOBI con el azúcar. *Incorporar la fruta o el zumo de fruta. *Batir y dejar reposar 5 min

9 RELLENOS, RECUBRIMIENTOS Y GOMINOlas de fruta RELLENOS Y RECUBRIMIENTOS Schokobella CREMA DE CHOCOLATE de gran calidad en sabor, color y textura, para relleno, baño y decoración, lista para usar. Chocolate Chocolate Blanco Chocolate con leche avellana - nugotin kg x 2 Caja 10 kg x 1 * Recubrimiento: Calentar a 40ºC y aplicar. * Relleno: 1. Batir y aplicar. 2. Batir una parte de mantequilla/margarina + dos partes de Schokobella y aplicar. Kranfil s RELLENO CREMOSO Y CRUJIENTE gracias al pailleté feuilletine, hacen de él un producto exquisito y original. Listo para usar, estable al corte a un rango de temperatura de +4 o C hasta -15 o C. Chocolate Chocolate Blanco Caramelo Pistacho Frutos Rojos kg x 2 *. * Para una textura más fluída, calentar al microondas entre C. Nuss-Nougat-Creme Praliné con 27% de contenido de avellana en pasta y trozos, especial para decoración y relleno. 6 kg x 1 1. Emulsionar Nuss-Nougat-Creme hasta obtener una crema suave. 2. Incluir una parte de mantequilla/margarina fundida más dos partes de Nuss-Nougat-Creme y emulsionar. Rellenos, Recubrimientos y Gominolas de fruta Bellanossa Praliné de avellana con trocitos de cacao, especial para decoración y relleno. 6 kg x 1 1. Recubrimiento: Calentar a 40ºC y aplicar. 2. Rrelleno: Batir (Opcional: incluir una parte de mantequilla/margarina + tres partes de Bellanossa) y aplicar

10 Bianca soft Crema con base grasa para la elaboración de una CREMA DE MANTEQUILLA ligera, esponjosa y con un sabor muy delicado. Opción de aromatizar con nuestras pasta aromas. Tina 1000 g Bianka soft g Mantequilla/Margarina g Líquido (agua, almíbar, zumo de frutas, ) *Batir la mantequilla junto a Bianka soft. * Incorporar poco a poco el producto líquido hasta obtener una crema muy suave. Dulce de Leche repostero Auténtico DULCE DE LECHE argentino, listo para usar. 7 kg x 1 Spalmella CREMA SABOR A CACAO Y AVELLANA (13% de avellana), fácil de untar. Especial para relleno de Crepes y Gofres. 7 kg x 1 GOMINOLAS DE FRUTA Jelly base Preparado en pasta para la elaboración de gominolas de fruta. 3 kg x g Jelly Base + 130/150 g Candy *Llevar a ebullición el Jelly base y retirar del fuego. *Agregar la Pasta Candy y mezclar hasta conseguir una completa homogeneización. *Verter en los moldes. candy Preparado en pasta completo de aroma y color para la elaboración de gominolas de fruta. fresa frutas del bosque limón manzana verde Tarro 1,5 kg x g Jelly Base + 130/150 g Candy *Llevar a ebullición el Jelly base y retirar del fuego. *Agregar la Pasta Candy y mezclar hasta conseguir una completa homogeneización. *Verter en los moldes. Rellenos, Recubrimientos y Gominolas GOMINOlas de fruta 18 19

11 GELATINAS y MIROIR GELATINAS EN FRÍO BRAUNGEL frío Gelatina transparente y brillante. Especialmente cremosa para una aplicación fácil y directa. Ideal para tartas, semifríos, baño de fruta y brillo de bollería kg x 2 7 kg x 2 BRAUNGEL Ice Gelatina en frío transparente y brillante. Especial para la CONGELACIÓN. 3 kg x 2 GELATINA PARA MÁQUINA BRAUNGEL Spray Gelatina líquida IDEAL PARA MÁQUINA. Bag in box 12 kg x 1 con máquina GELATINAS EN CALIENTE BRAUNGEL C40 MANZANA Gelatina en caliente con elevado poder de gelificación y buena admisión de agua, con sabor a manzana kg x 2 Admisión máxima de agua: 30-40% x kilo kg x 1 BRAUNGEL C40 NEUTRO Gelatina en caliente con elevado poder de gelificación y buena admisión de agua, con sabor neutro. 12 kg x 1 Admisión máxima de agua: 30-40% x kilo BRAUNGEL C20 MANZANA Gelatina en caliente de aplicación fácil y directa, con buen poder de gelificación. 12 kg x 1 Admisión máxima de agua: % x kilo gelatinas y miroir BRAUNGEL C20 BRILLO MANZANA Gelatina en caliente cremosa y suave, con aspecto muy brillante en el acabado. 12 kg x 1 Admisión máxima de agua: % x kilo 20 21

12 Braungel Universal Gel universal de aplicación en caliente y en frío. Ideal para tartas, semifrios, baño de fruta y brillo de bolleria. SPIEGEL GLASEADO para decoraciones brillantes de pastelería y postres. Estable desde +4 o C hasta -20 o C. blanco Chocolate Fresa Limón Neutro kg x 2 Dosis al gusto GELATINA SALADA Gel Buffet Producto en polvo para la elaboración de gelatina salada. Fácil preparación. 12 kg x g Gel Buffet g agua 3 kg x 2 Aplicacion directa en frío con espatula. En frio sobre piezas calientes (Aplicacion directa). En caliente sobre piezas frias (Llevar a ebullición y dejar enfriar. Aplicar a 65ºC). En caliente sobre piezas congeladas. ( Llevar a ebullición y dejar enfriar. Aplicar a 45ºC). Disolver el mix en el liquido. Llevar a ebullición. Dejar enfriar hasta llegar aproximadamente a los 60ºC y aplicar. * Calentar al microondas entorno a 35-40ºC. * Mezclar sin agitar evitando el aire en el producto. * Aplicar sobre el postre congelado. * Mantener a temperautra entre +4ºC y -20ºC. cristaline CREMA de estructura muy suave y cremosa. De aplicación directa con efecto brillo / espejo. Ideal para decorar pastelería fina tipo semifríos y tartas heladas. ArándaNO Blanco Caramelo Fresa Limón Maracuyá Chocolate Silver Chocolate Neutro DECOR 3 kg x 2 4 kg x 1 Pasta concentrada de color oro, bronce o plata, especial para decorar y marmolear semifríos, tartas y postres. BRONZE GOLD Tarro 1,5 kg x 4 Para colorear: 20g/100g de producto a mezclar. *. * Mezclar y aplicar. ROUGE CARAMELO SILVER gelatinas y miroir 22 23

13 AROMAS Y SABORES AROMAS ARCONSA Alta calidad y baja dosis. Para tartas y todo tipo de masas. Agua de Azahar ALMENDRAS DULCES ANIS C.B. SILVER Anís AZAHAR Canela Coco Fresa FRESA SILVER Botella 1 kg x 12 Limón Bot. aluminio 1 kg x 12 LIMÓN SILVER LIMÓN GOLD Mantequilla MANZANA Botella 1 kg x 12 Naranja Bot. aluminio 1 kg x 12 Naranja SILVER Nata RON Vainilla VAINILLA SILVER VAINILLA CRISTALIZADA Botella 1 kg x 12 Bote 700 g x g / 1000 g 1-2 g / 1000 g g / 1000 g 1-2 g / 1000 g g / 1000 g 1-2 g / 1000 g g / 1000 g 1-2 g / 1000 g g / 1000 g 0,75 1,5 g / 1000 g g / 1000 g Añadir en la fase de mezcla junto con todos los ingredientes Aromas y sabores 24 25

14 AROMA BRAUN ESPECIALES Alta calidad y baja dosis. Para tartas y todo tipo de masas. LIMÓN (SIZILIA) VAINILLA COMBANI PANETTONE NatURALE Botella 1 kg x g / 1000 g PASTA AROMAS ARCONSA Pasta aromatizada para tartas y masas. Anís CAFÉ FRESA FRESA SILVER LIMÓN CN uso en caliente LIMÓN 15 uso en frio LIMÓN SILVER NARANJA CN uso en caliente NARANJA 15 uso en frio NARANJA SILVER NATA VAINILLA PASTAS AROMAS BRAUN Pasta aromatizada para tartas y masas. LIMÓN F Botella 1 kg x 4 NARANJA F DESSERT PASTE MOCA Botella 1 kg x 4 Bote 1 kg x g / 1000 g 7-10 g / 1000 g g / 1000 g 7-10 g / 1000 g g / 1000 g 10 g / 1000 g g / 1000 g Añadir en la fase de mezcla junto con todos los ingredientes Añadir en la fase de mezcla junto con todos los ingredientes Añadir en la fase de mezcla junto con todos los ingredientes RASPADURAs Corteza natural molida y azucarada Limón Naranja Bote 1,5 kg x 4 Al gusto Añadir en la fase de mezcla junto con todos los ingredientes DECORACIONES Ciliegie Amarenate Amarenas enteras deshuesadas en su jugo para decoración. 3 kg x 2 Bienex Mix en polvo especial para la elaboración de Florentina. 600 g x g Bienex g frutos secos Al gusto *Mezclar los ingredientes y dosificar. *Temperatura horno: 200ºC. *Tiempo cocción: 5-8 min. *Moldear en caliente. Chellies Bolitas de gelatina especial para Decoración. Resistente al horno y a la congelación. Calibre aprox mm. Rojo AZO Verde AZO Amarillo AZO Gocce Rojo Mini bolitas de gelatina. Calibre aprox. 4-6 mm. Cubeta 2 kg x 6 Chocookies Trozos de auténtica galleta cookie. 1,2 kg x 2 Deconube Nubecitas de colores. 1 kg x 8 Cubeta 2 kg x 4 decoraciones

15 MARTIN BRAUN, S.A. Pol. Ind. La Serreta. C/ Montevideo, s/n. Apdo. de correos, Molina de Segura. Murcia - España Teléfono: info@martinbraun.es