Fabricar Cerveza casera A Partir de Granos de Malta

Transcripción

1 Fabricar Cerveza casera A Partir de Granos de Malta Si el tema de fabricar cerveza en tu casa te está llamando la atención, pero todavía no estás seguro de que quieras hacerlo vamos a empezar al revés. Primero te hago un pequeño resumen de los pasos que deberías dar para elaborar tu primera birra (no vas a entender nada) y después, si no saliste corriendo, viene el detalle (esclarecedor) de cómo solucionar cada paso. Lo importante es que no te asustes, porque si yo hice cerveza, puede hacerla cualquiera. 1. Compra todos los materiales y arma todo lo que tengas que armar. Si te juegas a hacer un intercambiador de calor debes probarlo antes de usarlo. Es muy común que tenga filtraciones que serían incómodas en el momento. 2. Semitriturar el grano. 3. En algún punto deberías estar activando la levadura y mantenerla aislada para que esté disponible al momento de usarla. 4. Calentar agua. 5. Meter el grano semi-triturado en la cava con el agua sin cloro a la temperatura correcta 67ºC y esperar de 60 a 90 minutos. 6. Recircular el líquido y medir la densidad. 7. Mover el grano. 8. Medir y llevar la densidad al punto (entre 1030 y 1040 de límite inferior estaría bien) y proceder a hervir. 9. Calcular la cantidad de litros que hay en la olla y réstale el 10%. Tapa y espera que hierva. Saca la cuenta del lúpulo que vas a usar. 10. Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como el botellón fermentador. 11. Cuando rompa el hervor agregar el 66% del lúpulo que corresponda. 12. Deja hervir sin tapar una hora. 13. Cuando falten 15 minutos agregar 5 grs. de Irish Moss y revolver. 14. Cuando falten 5 minutos agregar el lúpulo restante, revuelve fuerte hasta que se produzca un remolino en el centro, apaga el fuego y tapar. 15. Empezar a hacer circular agua por el enfriador o colocar en la tina del fregadero con bastante hielo por fuera. 16. Al llegar a 20ºC comenzar el vaciado de la olla al botellón fermentador. 17. Agregar la levadura dentro del botellón fermentador y agitar bien para que se airee. 18. Colocar tapa, colocar el Airlock en la boca del botellón fermentador. Esperar aproximadamente una semana.

2 1 Qué vamos a hacer? Ingrediente 1: la cebada La cerveza es una bebida alcohólica hecha a base a un cereal: la cebada. El caso es que la cebada lleva un procedimiento antes de utilizarla. La cebada primero debe ser malteada. El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su mínima expresión para que el almidón que contiene la semilla se transforme en alimento para el brote. Se germina lo mínimo posible para que el brote no se consuma el alimento y así lo podamos utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado líquido. La cebada en concha apta para germinar no es fácil de conseguir en Venezuela, no confundir con la cebada perlada que no germina, no sirve. Generalmente la cebada para hacer cerveza es importada y viene en distintas formas: granos enteros sin maltear, granos malteados enteros, granos malteados semitriturados o también extracto de malta en polvo o líquida. Ver artículo Como Maltear la Cebada. Cualquier cereal se puede maltear, Sólo que los procesos son distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron una ley llamada de la pureza en 1516, donde sólo se acepta malta de cebada, agua y lúpulo (posteriormente se agregó levadura a partir del conocimiento científico de este hongo unicelular) para producir cerveza, se pueden utilizar adjuntos como maíz, arroz, trigo, etc. con diferentes fines (perfiles de sabores, reducción de costos en el caso de las cervecerías industriales, etc.). Ingrediente 2: El Lúpulo Hasta donde sé (como ya verán, muy poco) para lo único que sirve el lúpulo es para hacer cerveza. Por ese motivo, se puede conseguir únicamente en lugares que vendan insumos para hacer cerveza (mala suerte, ya se empezó a complicar). El lúpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el aroma y cierta protección contra bacterias que pueden atentar contra nuestra producción. Las cantidades de cada ingrediente (léase receta) van a ser muy pocas. Más adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo que de lúpulo vamos a utilizar pocos gramos, comercialmente viene en sobres de 28 grs. Ingrediente 3 y último: La Levadura No la del pan de trigo, sino levaduras especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las LAGER. Las ALE son las más fáciles de usar cuando eres principiante porque necesitan de una temperatura más alta para fermentar. Las LAGER son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas más bajas (8ºC). A menos que tengas una cava o nevera que trabaje a 8ºC con espacio para meter un botellón de 19 lts., te recomendaría de acuedo a nuestro clima que solamente uses las ALE. La función de la levadura es fundamental: convierte los azúcares de nuestro jarabe en dióxido de carbono y en algo un poco más divertido: alcohol etílico. La levadura comercialmente viene en sobres de 11 a 15 grs. Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el más complicado y caro de todos: agua.podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qué lleva la receta y qué función cumple cada ingrediente. No existe ningún secreto más. La espuma, el sabor, el gas y lo que te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que utilices. Y como dice el gran Maestro Cervecero Mónico en Chimire (conocido productor de cervezas venenosas) cuando uno hace su primera producción y no está seguro de haber hecho bien las cosas, invita a sus amistades más cercanas a degustar y

3 expresa: Si huele a cerveza; Si parece cerveza y Si tiene gusto a cerveza, Es Cerveza!. 2 Qué vamos a necesitar No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. También vamos a necesitar un equipamiento mínimo para poder hacerla. No se asusten. El equipo básico no es caro y también puede usarse para otras cosas (algunas). Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a necesitar es: a) Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (más recomendable). b) Una Cava plástica de Camping de 25 lts. con desagüe en la parte inferior. c) Un termómetro de 0º a 200º. d) Un densímetro de 1000 a e) Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el densímetro. f) Un Airlock. g) Tubo de cobre de ½ o menos. 5 o 6 metros. h) Una olla grande, de 25 litros que sea de acero inoxidable, sino puede ser enlozada; Nunca utilizar las de aluminio. i) Un botellón plástico de agua potable de 19 litros. j) Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar). k) Un par de jarras de plástico de un litro (pueden ser de vidrio o incluso de metal, lo que quieras o tengas). l) Una cocina ó reverbero. m) Un cucharón de plástico perforado, de esos de cocina. n) Más o menos 4 o 5 horas de tiempo. o) Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), un sobre de lúpulo, una cucharada de Irih Moss y un sobre de levadura. (Recuerda que sea ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no la de la panadería). p) 25 litros de agua sin cloro (la colocas en una olla y la hierves el día anterior y la dejas en reposo. Con eso basta para que se le vaya el cloro). 3 Encendiendo motores Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debería alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco menos) de pura y genuina cerveza casera. Mi experiencia me indica que: si semitrituras el grano con la licuadora, te van a salir más o menos de 8 a 10 litros (más tirando a ocho que a diez). Si tienes la suerte de comprar el grano ya semitriturado, vas a aumentar la producción. Y si a eso le agregas que el agua que uses tenga el Ph adecuado, llegarás a los 15 lts. Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos cómo arrancar. Aparte tenemos separados los 25 litros de pura agua que dejamos en reposo desde el día anterior. Lo primero que hacemos es agarrar los 25 litros y ponerlos a calentar. La cava ya está limpia y sobre la mesa, con el desagüe bien tapado y apuntando para afuera. El grano semitriturado lo tenemos cerca. Si no conseguiste el grano semitriturado y vas a triturarlo con la licuadora o con el palo de amasar ten en cuenta: el grano tiene que estar partido, no hecho harina. Si hay mucha harina, el desagüe de la cava se te va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente también se te tape el desagüe

4 de la cava pero por efectos del grano (se te va a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el líquido). Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de cerveza sino una calidad de cerveza. No importa que hayas preparado 25 litros de agua y que la receta sirva para 15. Vas a hacer lo que te marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy parecido al agua mineral. Sácate de la cabeza las recetas tradicionales de: para 6 porciones, 100 gramos de harina y 2 huevos. Acá la cosa es que te salga bien. Con las cantidades indicadas en la receta, y si haces las cosas bien debería alcanzarte para unos 15 litros. Pero, lo más probable es que te salga bastante menos. La molienda del grano. El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora, realizar en varias partes el proceso y tener la precaución de meter poca cantidad de grano cada vez, de lo contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto. Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina que servirá para preparar el mosto (ya empezaron a aparecer palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas. Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas el grano triturado o por lo menos que no te quede mucho sin triturara. Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar con precisión tiempos y temperaturas. Volvamos al agua. Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida de calor) anda fijándote que temperatura tiene. Cuando llegue a los 75 C (nunca más de 75 C porque salen sabores no deseados), llegó la hora de pasarla a la cava (está bien limpia, no?). 4 Empezó la Acción Fíjate que la tapita del desagüe de la cava esté bien puesta para no quemarte los pies, echar unos 12 litros de agua y esperar un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el líquido y la cava. El agua debería quedar unos grados más fría. Ahí tienes que tirar el grano triturado y revolver con un cucharón de plástico para que toda esa pasta que vas a tener quede bien húmeda. Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que después vas a diluir, por eso no metas todos los litros que tienes preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida en que ese mosto esté bien espesito o denso. Si el mashing (así se llama el proceso de maceración del grano que no es ni más ni menos que lo que estás haciendo en la cava) es bueno, vas a tener un jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el mashing es malo, tu rendimiento va a ser menor. Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fíjate a qué temperatura está. Debería haber bajado a unos 67 C. Si está más alto, deja la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está más bajo, agrégale un poco del agua caliente que tendría que haberte sobrado de la olla. Mirar el reloj. Fíjate bien porque a partir de este momento tienes una hora de ocio (y si llegas a hora y media, mejor). Tapar la cava para que no se vaya el calor y cada 15/20 minutos controlar la temperatura. Debería ir descendiendo muy lentamente (depende de la calidad de tu cava) de esos 67 C hasta más o menos 63 C. Si baja de esa temperatura, agregarle SUAVEMENTE un poco de agua a 75 C. Qué significa suavemente? Significa agregar el agua tan despacito que la cama de granos no se mueva. No vale tirar el chorro ni poner en un solo lado. Lo ideal sería que acompañado de una cuchara o cucharón perforado hagas rebotar el agua que echas para que caiga de forma más difusa sobre el grano. Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque sino se te va a tapar el desagüe de la cava y después vas a decir no me avisaron que si movía el grano la cosa se tapaba. Esos granos se están hinchando, tomando agua

5 y acomodándose unos al lado otros. Están convirtiendo el almidón en azúcar y formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe. 5 Una hora después Leíste bien. Una hora después de que echaste el agua y la mezclaste con la malta, se supone que la conversión de almidones en azúcares ya terminó. Mucha gente la deja hasta una hora y media. Si quieres, puedes hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la mía es bastante escasa, aunque si lo dejas 90 minutos va a ser mejor). Agarra una jarra, ponla debajo del desagüe de la cava y saca la tapita. Un chorro de un líquido turbio, amarillo y extremadamente dulce va a salir de tu Cava de Camping. En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarra esté casi llena, tu colaborador/a va a tener que hacerte el quite poniendo una segunda jarra en el desagüe. Con tu jarra llena y con la cuchara perforada vas a tirar muy suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano. Cuando la segunda jarra esté llena vas a hacer lo mismo que la primera y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea más claro. Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridad de las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio. Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado. La recirculación (tal es el nombre técnico) deberías hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarras). De esta forma vas a quitarle al líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y otras impurezas más. Sabes por qué tienes que echar el agua despacio? Si leíste con atención responderías: para que no se tape el desagüe de la cava. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si tiras el agua medio fuerte, se forman como canales por donde escurre el agua. Eso es malo porque entonces no estarías lavando el grano correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si echas de a poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el último poquito de azúcar aprovechable (ojo que no todo es azúcar, porque sino sería muy fácil: haces almíbar y listo). Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla. Sabes cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La cacerola es ancha y chata. La olla es más delgada y alta. Te conviene más una olla, pero si lo que tienes es una cacerola no hay problema. Entra a la cancha el densímetro. El densímetro es un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles: la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas de la escala del densímetro. El número que te marque es la densidad de ese líquido. Si llenas la probeta con agua (una probeta de 250cm3 está bien) y sumerges el densímetro en ella (fíjate que los densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Toma una muestra, llévala a la temperatura que trabaja tu densímetro y mídelo. Observa que el resultado tiene un valor alto, como 1090, Eso significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sería llegar a 1040 o 1050, aproximadamente. Pregunta: cómo diluirías el mosto? Respuesta rápida: con agua. Respuesta correcta: con agua que primero pasaré por la cama de granos que sigue en la cava y a la que todavía le queda algo de azúcar. Esto que acabamos de describir se llama lavar el grano. O sea, una vez que tienes el jarabe en la olla con la densidad que te marcó, vas a agregar agua caliente (a 67 C, más o menos) dentro de la cava y SUAVEMENTE. Acá es donde vas a empezar a aumentar la

6 cantidad de litros de tu producción. El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua limpia al mosto, aprovechas al máximo el grano. De esta forma el rendimiento va a ser mucho mejor. Cuánto tienes que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidad de tu mosto y cuanto más de azúcar (proteínas, aminoácidos, etc.) puedas sacar de la cava. Un detalle a tener en cuenta es que dentro de la cava van a quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene tener agua caliente sin cloro por demás. Realiza mediciones de densidad cada 5 jarras agregadas de agua limpia. Mezcla bien todo lo que tienes en la olla, toma una nueva muestra y mídele la densidad. El final va a depender un poco de lo que tú quieras. Cuanto más alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después en tu cerveza. Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos anteriormente. Te preguntarás qué hacer con las muestra Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar en la olla. En este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que el líquido que estás formando va a hervir durante una hora. Terminaste? Cuántos litros te quedaron? Perfecto. Ahora empieza la etapa wort. 6 La cosa se empieza a complicar No te asustes. Más complicado es no tener un destapador y sí tener una cerveza helada en la mano Ya tienes la olla llena de un líquido amarillento, turbio y bastante dulce. Llegó la hora de ponerlo al fuego. Prende tu mejor hornilla ó reverbero y monta encima la olla. Ponle la tapa y espera a que hierva. Cuando comience a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que se evaporen aceites no deseados y otros productos volátiles del lúpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y transparente (aunque, como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás acostumbrado a tomar). En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o más). No te olvides de que tienes varios litros hirviendo ahí adentro Me imagino que sabrás exactamente cuantos litros hay dentro de la olla. No? Y entonces cómo vas a calcular la cantidad de lúpulo que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice cerveza (todavía no son tantas) me di cuenta de este detalle y me desesperé. Hice todo a ojo (el cálculo de litros). La segunda vez, metí el líquido con la jarrita de a un litro. Bastante aburrido y además no conviene andar pasando el líquido de un lado al otro, uno no sabe si se puede contaminar y además de eso tampoco conviene andar oxidándolo demasiado La tercera vez me avispé. Utilicé todo mi conocimiento matemático e hice el siguiente cálculo: sabía que la olla tenía 19 litros (me lo dijeron cuando la compré y además lo comprobé cuando llegué a casa) y que tenía 25 centímetros de alto (también tengo un metro en casa). Apliqué la famosa y archiconocida regla de tres simple y razoné: si 19 litros son 25 centímetros, cuántos litros son XX cms. (que era la resta de 25 menos la distancia que había desde el borde superior al nivel del líquido). Puedes utilizar el mismo método, o tal vez fuiste precavido y le hiciste marquitas a la olla. No sé. La cuestión es que tienes que saber cuántos litros hay en el fuego. Tener también en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste con 15 litros vas a terminar con Ya te hartaste de la matemática? No es tan complicado. Lo que pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del lúpulo. El lúpulo viene con forma de choricitos que parecen comida de pollo y que se llaman pellets de lúpulo. Acostúmbrate porque es la forma en que los vas a ver la mayoría de las veces. Lo del lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio te da amargor, aroma y cierta protección bacteriológica. Si pones poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe para la tos que una

7 birra. Y si le pones mucho, tal vez se te arrugue la frente hasta la nuca por lo amargo. Acá debería hacer una explicación muy compleja de lo que son los ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da, 3ra, 4ta ) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí después buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo. Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rápidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Mira si será volátil el componente volátil que el lúpulo lo tienes que tener permanentemente guardado en un frasco dentro de la nevera. Una vez abierto el sobre es para sacar lo que vas a usar en ese momento y enseguida guardar el resto en un frasco cerrado en la nevera; Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos daría (volviendo a tus 15 litros que evaporados serían 13,5) 13,5 grs. a 14 grs. de lúpulo. En realidad esto es una aproximación grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea meterse en cálculos mas complicados. Mira la olla. Ya hierve? Ah! Agregar 2/3 del lúpulo. O sea, 9 gramos. Lleva la cuenta de una hora a partir de que arrancó el hervor. Acuérdate. Ya no tienes que usar la tapa. Una vez que hierve y el lúpulo está dentro, deja la olla destapada. En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y desinfectar todo lo que vas a usar después. Pero como vamos paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el momento en el que ocurre. 7 Situación crítica Cuando tu reloj marque 45 minutos desde el inicio del hervor agregar 5 grs. de Irish Moss y revolver un poco con el cucharón plástico, esto se realiza para lograr posteriormente una buena sedimentación. Cuando tu reloj marque 60 minutos desde el inicio del hervor, agregar el resto de lúpulo que faltaba (5 grs. igual a 1/3 del total), revolver en el centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara de madera ni nada de madera!) enérgicamente para disolver el lúpulo y armar una especie de remolino, apaga el fuego y tápalo (ahora sí tapas porque ya terminaste la cocción y no quieres que entren bacterias que contaminen tu trabajo). Mira otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos. Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en tu cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se va a ir al fondo formando una especie de montaña en el centro. Eso significa que cuando sifoneas la cerveza de la olla, lo hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo único que haría sería enturbiar tu preciosa producción. Ahora agárrate. Este es el punto más crítico de todo el proceso productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura. 8 Situación crítica: Distintas formas de superarla Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los homebrewers (Cerveceros Caseros, como tú). En este paso tienes que lograr que tu cerveza pase de 106 C (más o menos esa es la temperatura del líquido dentro de la olla) a alrededor de 20 C en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la pueda contaminar. Imposible? No. Bastante fácil si te lo propones. Todo depende de lo que quieras hacer. Si sólo quieres probar una vez cómo se hace la cerveza o si quieres darle un carácter extendido a tu experiencia. También cuánto dinero puedes y quieres gastar para esa experiencia.

8 El método que vas a usar es el del serpentín. Sólo que tienes que elegir cómo implementarlo. Qué es un serpentín? Un tramo zigzagueante de tubo que por estar enrollado abarca una mayor superficie. Si lo que le pones adentro es frío, enfría. Y si lo que le pones adentro es caliente, calienta. Pero también pasa al revés. Si lo que está adentro es caliente, pero lo de afuera es muy frío, lo que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relación se produce un intercambio de calor. Uno da y el otro recibe. Uno recibe y el otro da. El que más tenga para ofrecer es el que gana. Para tu primera cerveza deberías tener unos cuantos metros de tubo de cobre (supongo que 5 o 6 debería estar bien) enrollados dentro de la cava con hielo y agua. Otra forma (un poco más cara y más compleja, pero fácil ya que hasta un inútil como yo la pudo hacer) es un enfriador contracorriente. El enfriador contracorriente es ese mismo tubo de cobre metido dentro de una manguera más ancha, básicamente. El mío está enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente (más fría o más tibia dependiendo de la época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar el wort hirviendo. El agua fría envuelve al cañito por donde va la cerveza y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a encontrar con agua fría. Sí, me imagino que vos también debes estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma tengo que enfatizar las palabras clave. Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan. Ni siquiera saben que la otra existe. En cada punta deberías meter una T y para el tubo de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se venden en cualquier ferretería. Por el extremo opuesto del tubo de cobre al que entra la cerveza debería salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber entrado en contacto con nada. De esa forma no matas a las levaduras. Porque las levaduras no le gustan mucho el calor extremo. El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cms.) de tubo de cobre va a chupar la cerveza caliente de la olla (agarra la manguerita con un repasador seco porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a desaguar en un botellón ó lo que hayas conseguido para la fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del tubo de cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente: El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto con mosto a 100 C. Si metieras sólo la manguera transparente, esta sufriría muchísimo y además la rigidez del tubo va a permitir que manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la menor cantidad de sedimento posible. En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100ºC a 20ºC en el menor tiempo posible. La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu esfuerzo. Recordar algo (lo digo por experiencia propia) si le pasas detergente a algo, y después lo tienes que enjuagar. Si lo enjuagas con agua corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos indeseables. Lo que me recomendaron a mí es lavar todo con una solución de agua y detergente, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol al 70% (el que usas cuando te cortas un dedo). Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón (me imagino que sabrás lo que es hacer sifón, sino va a ser imposible que hagas cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene que estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operación, pero en vez de detergente uso una solución de agua con lavandina (vos sabrás cuánto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar

9 restos y olores. Y por último, hago sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo tiro. Cuando está por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y la ato con una gomita (bandita elástica). Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas. En boca cerrada no entran moscas. Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias. Con el botellón hacer lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de alcohol. Ponerle un poco y pásalo por toda la superficie interna del botellón. Y dejar el botellón con ese alcohol y bien tapado. En boca de bidón bien cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias. Ojo. A la punta del botellón le vas a colocar una tapa plástica con orificios o un tapón agujerado donde se coloca el Airlock. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y despedir dióxido de carbono, va a salir el aire pero no va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza. El Airlock es un cosito (no encuentro mejor definición) que se pone en la boca del botellón y al que se le agrega agua en esas dos especies de cápsulas que tiene en el medio. El CO2 generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva, empuja el agua de la primera cápsula, se mete en el segundo codo y cuando sale a la recta final el agua que empujó lo deja salir y el aire no puede entrar porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del sifón del inodoro y de las cajas de las rejillas. Volvamos al enfriamiento (te acuerdas?, intercambiador de calor, manguera, tubo, etc.). Si te parece que todo este tema del tubito de cobre adentro de la manguera es muy complicado, puedes meter solamente el tubo de cobre hecho serpentina dentro de la cava y a la cava llenarla de agua y hielo. Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y el botellón limpio y esperando nuestro producto. Llegó el momento de la verdad. Una persona va a estar en la olla, con la manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (también ahorcado) va a estar cerca del botellón y dentro de una jarra. En una operación sincronizada tú y tu socio/a van a destapar los extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la wort (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a producir el sifón. Estar atento. El alcohol tienes que desaguarlo en la jarra. Cuando veas que en la jarrita está cayendo 100% de cerveza, dobla la punta de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido y mándala al botellón. Ya le habías sacado el alcohol, no? Ten en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar la cerveza en el botellón y desaguar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O sea: tiene que ser cerca de un fregadero o ponle en el pico del desagüe una manguera larga. La cerveza debería salir fría o al menos tibiecita. No te tiene que quemar porque sino mataría las levaduras. Me olvidaba, en algún momento saca la manguerita del botellón y llena tu pipeta para luego seguir llenando el botellón. Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato antes. En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar levadura seca. Si sigues las instrucciones del sobre no vas a tener problema. Por lo general tienes que hervir agua (una taza de agua más o menos) dejarla enfriar, agregar el sobre y revolver. Allí las levaduras se reactivan y van a estar listas (más o menos en una hora) para transformar tu wort en genuina cerveza. Una vez lleno el botellón y agregada la levadura, sacudirlo como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tápalo bien (muuuuuuuy bien) y meter la manguerita de desagüe en la botella con agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada. Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el cañito del sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no? Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura que trabaje tu densímetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación y antes de meterle levaduras. Te va a

10 ayudar luego a determinar qué graduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza. Una buena densidad inicial sería entre 1050 y Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino podría contaminar tu producción. Si quieres puedes probarla. Es algo medio feo y raro, porque sentís un sabor amargo (que da el lúpulo) e inmediatamente un sabor dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados). Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana. Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si quieres puedes oler la botella. Huele a cerveza? Felicitaciones. Tu birrita está en marcha. La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio, tienen su actividad en el fondo. La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tienes en el botellón es entre 20º y 21º. Pueden trabajar a temperaturas más altas pero pueden producir efectos no deseados, como aromas abananados, etc. Si no tienes forma de controlar la temperatura, un método simple es mojar el botellón. Si puedes apuntarle un ventilador, mejor. Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada en el inicio de la fermentación se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en el que se encuentran en un medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias tienen más dificultades para crecer. Anda preparando botellas. Tienes una semana. 9 Ya estamos cerca Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo burbujeaba el Airlock (a lo loco los primeros días, más pausado después, casi imperceptible al final). Ya no aguantas más. Quieres ver cómo salió todo. Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando. Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas lindas botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y desinfectar como Dios manda. Lo ideal sería que te compraras un cepillo para limpiar botellas. Remover las etiquetas (dejar las botellas sumergidas un rato en agua tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarrar virulana y dale a full). Enjuagar bien todo y meter en cada una de las botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%. Listo para el embotellaje Me imagino la pregunta: y cómo las tapo? Ah, compañero/a, ese es un tema que deberías haber previsto antes! En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes, bah!) sí o sí necesitas un chapador de tapas corona. Pero no desesperes. Viste las botellas no retornables de tapa a rosca? SIRVEN!!!!!!!! Así que te puedes arreglar con esas. Ojo! no sirven las de las botellas que tienen un cuarto de vuelta. Tienen que tener la vuelta entera. Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias, desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir dorado. Te cuento algo: la cerveza que tienes en el fermentador no tiene gas. O sea que todavía no la puedes tomar! Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas pobrecitas estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento. Se murieron entonces? NO! Se durmieron. Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas te va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo que queda

11 en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida, así ellas terminan con sus funciones. El menú? Azúcar. Agarra una jarra y échale una taza de agua sin cloro (resérvala desde la noche anterior). Hierve el agua y mientras está hirviendo métele azúcar. Ten cuidado porque si echas mucha azúcar te pueden reventar las botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar? La respuesta: va a depender de tu gusto. El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas con baja carbonatación (gas) llevan entre 5 y 6 grs. de azúcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni hablar, pero ya estás en el límite. Lo que vas a hacer es, entonces, fíjate cuántos litros te van a quedar de cerveza (ten en cuenta que el fondo no se usa, y ahí vas a perder algo). Te conviene calcular de más para no correr riesgos. Mete tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad! 77 grs. Una vez que haya hervido un rato, deja que el almíbar se enfríe. Recuerda que las temperaturas muy altas matan a tus pobres levaduras Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, mete LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma todas las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar. Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de alcohol que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado. Ahora estás listo. Coloca el botellón en un lugar que esté más alto que las botellas, mete el sifón (ya lo usaste la semana pasada) ya esterilizado en el botellón y en el otro extremo succiona hasta que empiece a caer la cerveza. Recuerda de no sacudir el botellón para que no se levante el sedimento y también recuerda que esta es otra operación de a dos. Solo es imposible A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del botellón fermentador. Mira bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el sedimento se mete en el tubo, suspende el llenado. Tapar las botellas. Listo. Felicitaciones. Tu primera vez está terminada y en proceso de maduración para ser degustado. Otra pregunta de examen: tomaste una muestra para medir densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ, felicitaciones. Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a tener mucha información. Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo: % Alcohol en volumen= (Densidad Inicial Densidad Final) * O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa muestra que sacaste mientras llenabas el botellón fermentador) era de Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de El cálculo de alcohol sería entonces: ( )* = Una buena cantidad, no? Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la cantidad de alcohol que tienen. Ahora vas a tener que esperar una semana más. Dejar las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados. Lo recomendable es que dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie que se aguante tanto. Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mírala a través de la luz. Vas a notar que es algo turbia y que en el fondo tiene un poco de sedimento como tenía el fermentador. Esas son proteínas y

12 levaduras que se precipitan hacia el fondo. Tener en cuenta que si mueves ó trasladas la botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable.en una lista de mail leí el otro día que algunas personas vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el fondo de sedimento no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me pareció muy buena idea, porque cada vez que volteas la botella y la vuelves a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido. 10 Historia de una pasión La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE mejorable. Y en todo sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc. Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera aproximación a algo que resulta fascinante. A partir de allí vas a encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar problemas que surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la receta hasta alcanzar TU gusto. Ese gusto que absolutamente ninguna marca del mundo te puede dar porque es exclusivamente tuyo. Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (más litros con la misma cantidad de malta), hay cervezas que llevan granos adjuntos (como la de trigo, que es muy buena), nunca te vas a cansar de variar la cantidad de lúpulo para ver cuán amarga te gusta una cerveza ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas tu producción. Vas a querer que sean más transparentes y eso se puede lograr muy fácil, vas a querer probar cómo quedan con más gas, con menos gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas más oscuras o incluso probar nuevos estilos. En fin. Si te enganchas con la primera, lo más probable es que nunca jamás puedas saber cuál va a ser la última.