1 Centro Provincial de Higiene y Epidemiología de Santiago de Cuba

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1 Reporte Técnico de Vigilancia ISSN Vol.12 No. 1 Enero-Febrero 2007 Caracterización del riesgo de nitrito de sodio mediante la estimación de la ingestión diaria máxima teórica y la ingestión diaria efectiva por estudiantes del municipio de Santiago de Cuba Jorge Ruiz Fuentes 1, Maricel Isaac Lafargu 1, Maria Antonia Prometa Delisle 1 y Miguel O. García Roché 2 1 Centro Provincial de Higiene y Epidemiología de Santiago de Cuba 2 Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos Resumen En el presente trabajo se calculan la Ingestión Diaria Máxima Teórica y la Ingestión Diaria Efectiva del aditivo conservador nitrito de sodio en 60 estudiantes de 12 a 14 años de edad de la enseñanza secundaria de la ciudad de Santiago de Cuba. Para ello los autores se basaron en los resultados de las encuestas de frecuencia semanal de consumo realizadas a dichos estudiantes y los resultados de la vigilancia sanitaria del nitrito de sodio en productos cárnicos que lleva a cabo el Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología de Santiago de Cuba. A través de la comparación de la IDMT con la Ingestión Diaria Admisible (IDA), se concluye que puede existir un riesgo potencial toxicológico crónico por ingestión de nitrito para los estudiantes de todas las edades comprendidas en el estudio que consumen productos cárnicos tratados con nitritos, tres veces por semana, con las concentraciones máximas reguladas de 125 mg/kg, e incluso para los estudiantes de 12 años de edad que consumen productos cárnicos tratados con nitritos, dos veces por semana. Al comparar la Ingestión Diaria Efectiva con la Ingestión Diaria Admisible, dicho riesgo fue más evidente para los estudiantes de 12 años que consumen productos cárnicos tratados con nitritos, tres veces por semana, con las concentraciones medias de 75 mg/kg. 1

2 Introducción Entre los aditivos que constituyen tóxicos intencionales importantes desde el punto de vista de riesgo a la salud de los consumidores, se encuentra en un lugar prominente, el conservador nitrito de sodio, aditivo por excelencia de la Industria Cárnica, prácticamente imprescindible para garantizar la inocuidad anti-clostridial y fijar el color característico de los ahumados y embutidos (1). Los nitritos se absorben por difusión a través de la mucosa gástrica y la pared intestinal. El nitrito absorbido reacciona con la hemoglobina (Hb2+) para formar metahemoglobina (Hb3+). La intoxicación aguda con nitrito provoca metahemoglobinemia. El hombre adulto es poco susceptible, y en la práctica, sólo cuando la dosis de aplicación ha sido extremadamente elevada por confundir la sal común con sal de nitro, o accidentes en los que se empleó nitrito reactivo para el curado de las carnes, surgen casos de intoxicaciones, frecuentemente fatales. La metahemoglobinemia afecta fundamentalmente a los niños lactantes. Esto se debe a varios factores: la hemoglobina fetal se oxida fácilmente a metahemoglobina, y los lactantes no tienen desarrollado el sistema enzimático NADH metahemoglobina reductasa, capaz de impedir o dificultar la oxidación de la hemoglobina (2). La Ingestión Diaria Admisible (IDA) recomendada para nitratos y nitritos es de 3.7 mg de nitrato (expresado como ión) por kg de y 0,07 mg de nitrito (expresado como ión) por kg de, respectívamente (3). Materiales y Métodos La estimación de ingesta de aditivos conservadores en el municipio Santiago de Cuba, se realizó mediante la evaluación de los datos obtenidos de una encuesta 2

3 aplicada en marzo del año 2006 a 60 estudiantes, cuyo rango de edad es de 12 a 14 años, pertenecientes a tres escuelas de nivel secundario. La encuesta dietética aplicada fue de recordatorio de frecuencia de consumo semanal de productos cárnicos curados, ejecutadas por seis residentes de segundo año de Higiene y Epidemiología asignadas al Centro Provincial Higiene y Epidemiología de Santiago de Cuba (CPHE). Los productos cárnicos son la fuente exclusiva de nitritos en la dieta (4) y en este estudio, los de consumo más frecuente fueron la Mortadella de la Merienda Escolar y la Mortadella Novel. El peso de una ración de producto cárnico se estimó en 85 gramos teniendo en cuenta que esa es la ración de embutido de la merienda escolar para la enseñanza secundaria y que los encuestados informaron que las raciones consumidas en otras ocasiones son aproximadamente similares a la ración de la merienda escolar. Con los resultados de las encuestas sobre el consumo de productos cárnicos curados, se procedió a calcular la Ingestión Diaria Máxima Teórica (IDMT) y la Ingestión Diaria Efectiva (IDE) de nitrito por los encuestados (5-6), asumiendo para la IDMT que todos los productos cárnicos curados consumidos contenían 125 mg/kg, el cual es el nivel máximo aceptado en las regulaciones sanitarias cubanas (7) y que para la IDE todos los productos cárnicos curados consumidos contenían los niveles de nitrito encontrados en la Vigilancia Sanitaria del CPHE de Santiago de Cuba en el 2006, cuyo valor medio es de 75 mg/kg. La estimación del de los encuestados se realizó mediante las Tablas Cubanas de percentiles de Peso para la Edad (8), cuyos valores promedio fueron de 35 kg para los estudiantes de 12 años de edad, 39 Kg. para los estudiantes de 13 años y de 43 kg para los estudiantes de 14 años. La 3

4 IDMT e IDE calculadas se compararon con la Ingestión Diaria Admisible (IDA), que es de 0.07 mg de nitrito por kg de por día (3). Resultados y Discusión Los alimentos con presencia de nitrito de sodio de consumo más frecuente fueron la Mortadella de la Merienda Escolar y la Mortadella Novel de la canasta familiar. Según los resultados de las encuestas de frecuencia de consumo que se exponen en la Tabla 1 se puede observar que existen 3 posibilidades: estudiantes que consumieron alguno de los dos productos implicados una sola vez a la semana (61.6 %), los que lo consumieron dos veces (25 %) y los que los consumieron tres veces (13.4 %). Tabla 1. Frecuencia de consumo de productos cárnicos por estudiantes Secundaria Básica de Santiago de Cuba de Total de Frecuencia Estudiantes Encuestados Una vez/semana 2 veces/ semana 3 veces/ semana Si se conoce que cada ración de embutido en cualquiera de los casos es de 85 gramos, los tres grupos de estudio consumieron 85, 170 y 255 gramos, respectivamente, del producto cárnico que contiene nitrito. De esta forma se pudo estimar que la IDMT fue superior que la IDA para los estudiantes de la enseñanza secundaria que consumieron los productos cárnicos tres veces a la semana y aparentemente igual o ligeramente superior para los estudiantes que consumieron los productos cárnicos dos veces a la semana, mientras que la IDMT fue claramente inferior que la IDA para aquellos que consumieron una sola frecuencia de algún producto cárnico con nitrito en la semana (Tabla 2). 4

5 Tabla 2. Ingestión Diaria Máxima Teórica de Nitrito para los estudiantes de Secundaria Básica de Santiago de Cuba. Frecuencia Consumo Productos Cárnicos Nivel Máximo de Nitrito en Productos Cárnicos según NC-277 IDMT de nitrito según pesos promedios de los estudiantes se Secundaria Básica de Santiago de Cuba (mg/kg/p.c/día) Para estudiantes Para estudiantes Para estudiantes de 12 años; cuyo de 13 años; cuyo de 14 años; cuyo 35 kg 39 kg 43 kg Una vez por 125 mg/kg semana 2 veces por semana 125 mg/kg 0.086* 0.077** 0.071** 3 veces por semana 125 mg/kg 0.130* 0.110* 0.105* *IDMT > IDA (0.07 mg/kg/p.c/día) ** IDMT igual o ligeramente > IDA (0.07 mg/kg/p.c/día) Por su contenido de nitritos y potencial presencia de nitrosaminas (9), los productos cárnicos curados no son alimentos recomendables para ser consumidos frecuentemente. No obstante, al analizar los resultados obtenidos en este estudio, hay que considerar que en la práctica, los nitritos se oxidan parcialmente a nitratos y también reaccionan con diversos componentes de la carne (10), por lo que los niveles residuales suelen ser bastante menores que el nivel máximo legislado (7), con la consecuente reducción de la ingestión con respecto a la IDMT (4) En la tabla 3 se observa que al estimar la IDE se obtiene que esta es significativamente mayor que la IDA, exclusivamente en los alumnos de 12 años con frecuencia de consumo de tres veces por semana y concentración de nitritos promedio de 75 mg/kg. 5

6 Tabla 3. Ingestión Diaria Efectiva de Nitrito para los estudiantes de Secundaria Básica de Santiago de Cuba. Frecuencia Consumo Productos Cárnicos Consumo 1 vez/semana Consumo 2 vez/semana Consumo 3 vez/semana Concentración Media de Nitritos según resultados de la Vigilancia (2005) IDE de nitrito según pesos promedios de los estudiantes de Secundaria Básica de Stgo de Cuba (mg/kg/p.c/día) Para estudiantes de 12 años; cuyo 35 kg Para estudiantes de 13 años; cuyo 39 kg Para estudiantes de 14 años; cuyo 43 kg * 0.070** *IDMT > IDA (0.07 mg/kg/p.c/día) ** IDMT igual a la IDA (0.07 mg/kg/p.c/día) Estos resultados coinciden con los informados en países como Japón, Reino Unido y los Estados Unidos, donde los nitritos se encuentran entre los aditivos de máxima prioridad cuando se expresan como porcentajes de IDA, y coinciden con los resultados de investigaciones internacionales donde se ha informado que los estimados de ingestión de nitritos exceden la IDA, cuando se asume que los alimentos contienen los niveles máximos recomendados, tanto nacionales como en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, y que el factor de riesgo exclusivo es el consumo frecuente de productos cárnicos curados (4). También los resultados concuerdan con un estudio previo realizado en la provincia Habana (11), lo que induce a pensar que no se debe excluir a los nitritos de la lista de aditivos de máxima prioridad cuando se expresan como porcentajes de IDA, sino todo lo contrario, sugiere la necesidad de extender los estudios de estimación de IDMT y de IDE de este conservador bacteriostático a otras provincias y grupos de edades. 6

7 Conclusiones La ingestión diaria máxima teórica de nitritos puede constituir un riesgo potencial para los estudiantes entre 12 y 14 años encuestados en Santiago de Cuba, consumidores de productos cárnicos tres veces a la semana. La ingestión diaria efectiva de nitritos puede constituir un riesgo para los estudiantes de 12 años encuestados en Santiago de Cuba, consumidores por tres veces a la semana de productos cárnicos que contienen 75 mg/kg de nitrito o más. La ingestión de productos cárnicos tratados con nitritos una o dos veces por semana por niños de Secundaria Básica de Santiago de Cuba no constituye un riesgo para la salud. Recomendaciones Extender este tipo de estudio a otros grupos poblacionales y regiones del país, y evitar el una elevada frecuencia de consumo de productos cárnicos en la población comprendida en las edades entre los 12 y los 14 años. Referencias 1. Díaz Schwartz O, Garcia Roché MO. Aditivos Alimentarios. En: CYTED y Universidad de la Frontera, editores. Avances en toxicología de contaminantes químicos en alimentos pp García Roché MO, García Díaz G. Algunos aditivos alimentarios importantes por su riesgo a la salud de los consumidores. En: Agentes patógenos transmitidos por alimentos. Vol.II (eds) Torres M.R. Castillo A. México: Universidad de Guadalajara; pp World Health Organization.Evaluation of certain Food Additives and Contaminants. Geneva: WHO;1997 (WHO Technical Report Series; 868) 4. Hambridge T. Nitrate and Nitrite. Intake assessment. In: Safety Evaluation of certain Food Additives. Geneva: WHO/IPCS; pp (WHO Food Additives Series; 50) 5. Organización Mundial de la Salud. Procedimientos del Codex para la evaluación y 7

8 gestión de riesgos: aplicación de las recomendaciones del JECFA a las normas generales del Codex para aditivos y contaminantes de los alimentos. Manila: OMS/FAO; 1995 (CX/FAC 96/6) 6. World Health Organization. Draft risk analysis principles applied by the codex committee on food additives and contaminants; (Thirty sixth session CX/FAC 04/36/4). 7. Cuba. Norma Cubana NC 227. Aditivos Alimentarios. Regulaciones Sanitarias. La Habana; Porrata C, Hernandez M, Báez Dueñas RM. Recomendaciones Nutricionales y guías de alimentación para la población cubana. La Habana:Pueblo y Educación; Dorado M, Sánchez & González J.L. Nitrosamina en alimentos. Alimentaria 2001; 320: Gray JL, Randall CJ. The nitrite/nitrosamine problems in meats: an update. J Food Protection 1979;43(2): Ochoa O, Mosquera D, Garcia G, Valenzuela C, Mercader O, Garcia M. Caracterizacion del riesgo de aditivos alimentarios mediante la estimacion de la ingestión diaria máxima teórica. Revista La Alimentación Latinoamericana 2005; 257: Sobre los autores Ing. Jorge Ruiz Fuentes. Especialista en higiene de los alimentos. Vicedirección de Higiene de los Alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos * Correo electrónico: ruiz.rf@gmail.com Lic. Maricel Isaac Lafargu. Analista de alimentos. Laboratorio Provincial de Higiene y Epidemiología. Santiago de Cuba. Lic. Maria Antonia Prometa Delisle. Jefa de sección de química sanitaria de alimentos. Laboratorio Provincial de Higiene y Epidemiología. Santiago de Cuba. Lic. Miguel O. García Roché. Licenciado en Alimentos. Investigador auxiliar. Vicedirección de Higiene de los Alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos *En el momento de escribir el artículo el autor laboraba en el Centro Provincial de Higiene y Epidemiología de Santiago de Cuba. Recibido: 27 noviembre 2006 Aprobado: 2 febrero

9 Cita sugerida (Vancouver): Ruiz Fuentes J, Isaac Lafargu M, Prometa Delisle MA y García Roché, MO. Caracterización del riesgo de nitrito de sodio mediante la estimación de la ingestión diaria máxima teórica y la ingestión diaria efectiva por estudiantes del municipio de Santiago de Cuba. Reporte Técnico de Vigilancia 2007 [Consultado: día/mes/año]; 12(1). Disponible en: 9