Aditivos Alimentarios

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Aditivos Alimentarios"

Eva María María del Pilar de la Fuente Márquez
hace 8 años
Vistas:

1 ditivos limentarios

2 ditivos limentarios demás de contaminantes y nutrientes, dentro de la seguridad química de los alimentos se incluye la vigilancia de la exposición a aditivos alimentarios. Entre todos ellos se han seleccionado inicialmente nitrato, nitrito y sulfito, aunque los primeros se contemplan en capítulo aparte ya que las ingestas mayoritarias de nitrato proceden de su presencia natural en los vegetales. Mediante los correspondientes controles selectivos, estos mismos aditivos se vigilan en los alimentos donde su utilización es habitual, con el fin de comprobar que los niveles empleados están dentro de los permitidos por la legislación. En el caso de los crustáceos se incluye además la vigilancia del ácido bórico a pesar de que su utilización está prohibida, ya que continúa utilizándose en algunos casos, al ser un eficaz inhibidor de la melanosis. Sulfito El termino sulfitos incluye al dioxido de azufre y varias sales de sulfito inorgánico (Tabla 14) que liberan SO 2 en las condiciones de uso. Tabla 14.- Códigos CE de identificación de sulfitos como aditivos alimentarios EC identification codes of sulphites used as food additives 4 Código CE Dióxido de azufre E 220 Sulfito sódico E 221 Sulfito ácido de sodio E 222 Metabisulfito sódico E 223 Metabisulfito potásico E 224 Sulfito cálcico E 226 Sulfito ácido de calcio E 227 Sulfito ácido de potasio E 228 Los sulfitos son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico que encuentran aplicación en distintos tipos de alimentos. Entre sus funciones más relevantes destaca su capacidad de inhibición del pardeamiento enzimático y no enzimático, el control e inhibición del crecimiento microbiano, la prevención del enranciamiento oxidativo y la modificación de las propiedades reológicas de los alimentos. Estos aditivos tienen aplicaciones específicas en relación con cada efecto concreto pero en la mayoría de los alimentos se usan con más de una finalidad. Dada la gran reactividad del SO 2, una vez adicionado a los alimentos reacciona rápidamente con distintos constituyentes como compuestos carbonílicos, quinonas, proteínas, vitaminas y antocianos entre otros, para dar lugar a diferentes combinaciones. Generalmente existe un equilibrio entre las formas libres y combinadas, aunque algunas de estas últimas son a d i t i v o s a l i m e n t a r i o s 87

3 ditivos limentarios virtualmente irreversibles. El sulfito combinado predomina en la mayoría de los alimentos, pero las reacciones adversas se deben sobre todo al sulfito libre. No existen evidencias de riesgo para la población en general cuando los agentes del sulfitado se utilizan en las cantidades permitidas. Sin embargo, se ha demostrado la existencia de individuos sensibles en los que la ingestión de sulfito provoca la aparición de asma, a veces acompañada de signos característicos de una reacción alérgica. Las reacciones a alimentos sulfitados dependen del umbral de sensibilidad del individuo, de los niveles de sulfito residual y del tipo de alimento 110. Para valorar la exposición a sulfito se ha determinado su contenido en 7 grupos de la dieta que incluyen alimentos en los que se permite su adición: derivados cárnicos, pescados, derivados lácteos, cereales, azúcares y dulces, bebidas no-alcohólicas y bebidas alcohólicas. partir de los resultados correspondientes al año 1995 se ha estimado una ingesta de sulfitos que oscila entre mg/día expresado como SO 2, lo que supone entre un 40% y un 50% de la ID establecida por la OMS 111 (0.7 mg/kg de peso). El Comité inglés de expertos en toxicidad (COT) reevaluó en 1992 los estudios disponibles y estableció una ID de 3.5 mg/kg de peso 112. La ingesta de sulfitos determinada en la CPV supone entre un 8% y un 10% de la ID del COT. Hay que tener en cuenta que sólo se han detectado valores por encima del límite de determinación en los grupos de derivados cárnicos y bebidas alcohólicas por lo que la estimación de 19 mg/día que se realiza considerando los valores inferiores al límite de determinación como iguales a cero, se acercará más a la realidad. Esta ingesta es muy similar a la determinada en otros países (Figura 33). El grupo de bebidas alcohólicas aporta un 75% de la ingesta total de sulfitos. CPV (1995) Reino Unido (MFF, 1993) 113 mg/día Ingesta Diaria dmisible 48 mg Francia (Mareschi et al., 1992) EEUU 19 (FSEB, 1985) F Figura 33 Ingesta de sulfito en diferentes países Sulphite intake in different countries 88

Sin embargo, se ha demostrado la existencia de individuos sensibles en los que la ingestión de sulfito provoca la aparición de asma, a veces acompañada de signos característicos de una reacción

4 Controles selectivos De manera sistemática se llevan a cabo dos tipos de controles selectivos sobre la utilización de sulfitos: uno en determinados productos cárnicos frescos y otro en crustáceos. En este último la vigilancia de los sulfitos se realiza de manera conjunta con la del ácido bórico. Sulfito en productos cárnicos Los sulfitos se adicionan a los productos cárnicos frescos, además de por su actividad antimicrobiana, por su efecto en la estabilización del color, que permite ampliar su vida comercial. La utilización de sulfitos en productos cárnicos se ha vigilado a través de la realización de controles selectivos en determinados productos elaborados de manera artesanal en establecimientos de la CPV. En 1994 se desarrolló un control en el que se analizaron los contenidos de sulfitos en carnes picadas, salchichas frescas y hamburguesas que puso de manifiesto una incorrecta utilización de los mismos en un número elevado de muestras (Tabla 15). Tabla 15.- Control selectivo de sulfito en productos cárnicos, 1994 Selective control of sulphite in meat products, 1994 Número de muestras analizadas Número de Porcentaje de Cantidades muestras con muestras con Intervalo de máximas contenidos contenidos concentraciones permitidas de SO 2 de SO 2 (mg/kg de SO 2 ) (mg/kg) superiores a superiores a los permitidos los permitidos Carnes picadas 26 No se permite 14 54% < Salchichas frescas % Hamburguesas (*) 3 11% < (*) En ausencia de una Norma específica para hamburguesa y teniendo en cuenta que la Directiva 95/2 establece un contenido máximo de sulfito en burger meat de 450 mg/kg, se han considerado aceptables contenidos inferiores a esta cantidad Due to lack of a specific norm for hamburger and considering Directive 95/2, levels below 450 mg/kg have been taken as acceptable 89

Sulfito en productos cárnicos Los sulfitos se adicionan a los productos cárnicos frescos, además de por su actividad antimicrobiana, por su efecto en la estabilización del color, que permite ampliar

5 ditivos limentarios Como se observa en la Tabla 15, todavía hay un porcentaje considerable de muestras con niveles superiores a los permitidos por la legislación. Las actuaciones para la resolución de este problema se dirigen a facilitar información y asesoramiento al colectivo de elaboradores artesanales de productos cárnicos, sin olvidar el efecto disuasorio que tienen las sanciones administrativas. La realización de nuevos controles selectivos permitirá valorar la eficacia de las medidas adoptadas. Sulfito y ácido bórico en crustáceos La utilización de estos aditivos en crustáceos está dirigida a la prevención y control de la melanosis, que es uno de los mayores problemas relacionados con su comercialización. Los trastornos relacionados con la ingestión continuada de ácido bórico incluyen erupciones, sequedad de piel y trastornos gastrointestinales. Los riesgos de la toxicidad del ácido bórico ingerido con los alimentos provocaron el restablecimiento de la prohibición absoluta de su empleo como agente conservador en los crustáceos en En la actualidad se permite la utilización de sulfito sódico, sulfito ácido de sodio, metabisulfito sódico y metabisulfito potásico en dosis máximas de 100 mg/kg en la parte comestible del producto crudo y de 30 mg/kg en la parte comestible del producto cocido, expresado como SO 2. El Ministerio de Sanidad, en notificación expresa 117, indicó que había de interpretarse que en conjunto se permiten hasta 400 mg/kg de SO 2 en este tipo de productos. Estos valores serán próximamente sustituidos con la transposición de la Directiva 95/2/CE 100 por la que se autoriza la presencia de dióxido de azufre y sulfitos en conjunto, en dosis máximas entre 150 mg/kg y 300 mg/kg, expresadas como SO 2 en las partes comestibles. Teniendo en cuenta que la sola presencia de ácido bórico en los crustáceos supone una infracción de la legislación vigente, en 1994 se investigó su contenido en distintos tipos de 90

que tienen las sanciones administrativas. La realización de nuevos controles selectivos permitirá valorar la eficacia de las medidas adoptadas.

6 crustáceos encontrándose que estaba presente en el 29% de las muestras de gamba fresca, 33% de las de gamba congelada y 17% de las de langostino congelado. En cuanto a los sulfitos, en 1994 se detectó la presencia de SO 2 por encima de 400 mg/kg en un 20% de las muestras de gamba congelada, y en un 33 % de las de gamba fresca. El uso extendido de este aditivo quedó demostrado al comprobarse, además, que un 44% de los crustáceos congelados y un 55% de los frescos muestreados presentaban niveles de SO 2 en el intervalo mg/kg. Una vez transpuesta la Directiva 95/2/CE 100, los fabricantes de este tipo de productos deberán reajustar las dosificaciones de los aditivos empleados. Se ha estimado una ingesta media de sulfito en la CPV entre mg/día expresado como SO 2, lo que supone entre un 8% y un 10 % de la ID establecida por el COT del Reino Unido. Sólo se han detectado valores por encima del límite de determinación en los grupos de derivados cárnicos y bebidas alcohólicas. Estas últimas aportan el 75% de la ingesta total de sulfito. En los controles selectivos efectuados sobre productos cárnicos y crustáceos se han encontrado porcentajes elevados de muestras que superan los límites máximos de sulfito establecidos por las normativas correspondientes. El ácido bórico continúa utilizándose en la prevención de la melanosis en los crustáceos a pesar de su prohibición. 91

El uso extendido de este aditivo quedó demostrado al comprobarse, además, que un 44% de los crustáceos congelados y un 55% de los frescos muestreados presentaban niveles de SO 2 en el intervalo

Documentos relacionados

Código CE Nitrito potásico E-249 Nitrito sódico E-250 Nitrato sódico E-251 Nitrato potásico E-252

Código CE Nitrito potásico E-249 Nitrito sódico E-250 Nitrato sódico E-251 Nitrato potásico E-252 Nitrato y Nitrito N N E i t r a t o y N i t r i t o l nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del nitrógeno, que puede ser alterado por diversas actividades