CAPITULO III DIAGNOSTICO TÉCNICO ORGANIZACIONAL. El análisis del aspecto técnico organizacional de la empresa involucró los recursos técnicos

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1 CAPITULO III DIAGNOSTICO TÉCNICO ORGANIZACIONAL 3.1 MARCO REFERENCIAL El análisis del aspecto técnico organizacional de la empresa involucró los recursos técnicos y humanos los cuales son necesarios para ejercer eficientemente las actividades propias del mercado en el que se desenvuelve Panificadora Moderna. Tanto lo técnico como lo organizacional son factores de desarrollo según el tipo de estudio, para el presente tema tenemos los antecedentes históricos de la organización, en virtud de esta situación se realizó la descripción de los siguientes elementos: Determinación del tamaño, localización de la planta, infraestructura productiva y estructura organizacional. De igual forma la parte organizacional debe diseñar para clarificar quién tiene que hacer cada tarea y quién tiene la responsabilidad de los resultados, para eliminar obstáculos al desempeño ocasionados por la confusión e incertidumbre de las asignaciones ESTUDIO TÉCNICO Determinación del tamaño de la planta 12 KOONTZ, Harold, Elementos de Administración, editorial McGraw Hill, quinta edición, México, 1991, pág

2 Como se comento anteriormente la compañía presenta antecedentes, es así que Panificadora Moderna ya posee un tamaño de planta definido, el mismo es de 2320 metros cuadrados los cuales son suficientes para mantener una producción sin inconvenientes Localización de la planta De acuerdo a la escritura pública otorgada por el notario Dr. Olmedo del Pozo el 21 de marzo de 1956, Panificadora Moderna S.A. es una empresa plenamente constituida, fue inscrita en el Registro Mercantil de Quito el 24 de marzo de 1956; estuvo inicialmente ubicada en la Av. América y Santiago esq. por el lapso de 28 años, posteriormente pasó a ocupar las instalaciones que actualmente utiliza. Cabe mencionar que la compañía anónima es una sociedad cuyo capital, dividido en acciones negociables, está formado por la aportación de los accionistas que responden únicamente por el monto de sus acciones (Art. 143) 13. Panificadora Moderna está ubicada en la parroquia Benalcázar, cantón Quito, provincia de Pichincha, comprendiendo los siguientes linderos generales: Por el Norte, con la calle San Gabriel en la longitud de 173 metros; por el Sur, con la calle Cuero y Caicedo en la longitud de 173 metros; por el Oriente, con la calle Nuño de Valderrama en la longitud de 70 metros; y, por el Occidente con el Pasaje S/N en la longitud de 70 metros. La localización actual de la planta presenta 2 ventajas de comercialización: 13 Fuente: Régimen de Compañías, 2000, Sección 2, pág. 1 36

3 1. Está ubicada en una zona central que permite la fácil movilización de los distribuidores de concesionarios, evitando el retraso en el despacho de los pedidos. 2. Las vías de acceso para los proveedores son convenientes por cuanto no tienen que verse limitados en los horarios de entregas Infraestructura productiva Panificadora Moderna posee básicamente 2 galpones de producción, uno de panadería y otro de pastelería, a continuación se comentan sus dimensiones y funciones: 1. Galpón de Panadería.- Este galpón esta destinado a la producción de las 7 líneas de pan que comercializa la compañía: Rosas, baguette, laminado, integral, dulce, empacado y otros. El espacio físico es de 2040 metros cuadrados (68m de largo por 30m de ancho) en los cuales se elaboran los productos a través de los diferentes procesos que inician con el abastecimiento de bodega diaria en un número de 50 a 60 sacos de harina según los pedidos de los canales. Se inicia el proceso en línea con el pesado y amasado de los ingredientes, posteriormente las masas pasan a las máquinas de división y boleo de acuerdo a 3 categorías de producción: Pan grande, pan pequeño y laminados. Estas 3 categorías tienen las siguientes características de producción: 37

4 a) Pan Grande: Son panes tipo trenza, moldes, palanquetas y empacados tanto blanco como integral los cuales pasan un proceso de cortado, boleado y preleudado para luego ser formados y ubicados en latas (coches). b) Pan Pequeño: Son todos lo panes de 50 y 60 gramos que constan en la lista de productos, de igual forma pasan un proceso de cortado, boleado y preleudado para luego ser formados y ubicados en latas (coches). c) Laminados: Son el cachito, enrollado y enrollado integral panes con mayor porcentaje de margarina, es decir son masas semihojaldradas que una vez trabajadas pasan a cuartos fríos para posteriormente ser extendidas y cortadas, una vez que se ha dado la forma a cada variedad son ubicados en latas (coches). Concluida la labor de división y boleo, los coches con los diferentes tipos de producto son conducidos a las cámaras de leudo (3) en donde reciben vapor y humedad en forma controlada (de 20 a 35 minutos según el tipo de pan) a fin de lograr un crecimiento del 70% del tamaño de producto terminado. Los coches que salen de las cámaras de leudo pasan a los hornos por un tiempo que va de 40 a 60 minutos hasta obtener el producto terminado, finalmente los coches son ubicados en otro ambiente en donde un grupo de despachadores colocan el producto en kavetas para que los distribuidores puedan retirar los panes según sus órdenes de pedido. 2. Galpón de Pastelería.- El galpón de pastelería tiene la función de producir 4 líneas de producto: Hojaldres, bizcochuelos y cakes, especiales y empacados. El área de este galpón es de 280 metros cuadrados (28m de largo por 10m de ancho) igual que en panadería el 38

5 proceso en pastelería se inicia con el abastecimiento de bodega diaria en un número de 15 sacos de harina. Los procesos de producción en el área de pastelería son mayores en virtud de los tipos de producto que ahí se elaboran, sin embargo podemos resumir las tareas según el siguiente orden de actividades: a) Pesado de ingredientes b) Amasado y/o batido c) Ubicación en planchas de la masa (para formar los biscochos de las tortas y pastas) d) Horneo e) Elaboración de premezclas: Chantilly, crema pastelera, coberturas de chocolate, etc. f) Armado y decoración, y g) Empacado en cajas o fundas según el producto. Cabe mencionar que tanto el galpón de panadería como de pastelería disponen al momento de la infraestructura necesaria para incrementar la producción sin incurrir en inversiones de maquinaria ni personal ya que lo que se buscará será una mejor optimización de los turnos de trabajo. 3.3 ESTUDIO ORGANIZACIONAL Conformación jurídica 39

6 Panificadora Moderna está legalmente inscrita en el Registro Mercantil del Distrito Metropolitano de Quito y certificada según escritura pública otorgada por el notario Dr. Olmedo del Pozo el 21 de marzo de Organigrama funcional La estructura organizacional en Panificadora Moderna es de tipo piramidal, presenta al área de Marketing como una función equitativa a la par de Recursos Humanos, Finanzas y Sistemas, este formato ha dado apertura al desarrollo de procesos. ORGANIGRAMA de la COMPAÑIA JUNTA GENERAL ACCIONISTAS GERENTE GENERAL Gerente RR.HH Gerente Mercadeo Gerente Financiero Gerente Sistemas Coordinador Mercadeo Jefe de Planta Jefe Control Calidad Supervisores Jefe Panadería Jefe Pastelería Despachos Bodega Distribuidores Concesionarios Supervisor Supervisor Obreros Obreros 40

7 El organigrama funcional demuestra claramente las áreas de responsabilidad de la empresa, en el caso puntual de Mercadeo se aprecia los niveles de apoyo a la gerencia de producto, estos son: a) Coordinación de Mercadeo que tiene la labor de ejecutar los planes, políticas y estrategias de las líneas de producto, esta área a su vez es apoyada por un equipo de supervisores quienes tienen la responsabilidad de llevar en orden las tareas tanto de distribuidores como de concesionarios. b) Jefatura de Producción es la responsable de mantener los parámetros de producción diaria, cuidando la logística de abastecimientos y despachos, para esto tiene la colaboración de los jefes de panadería y pastelería quienes a través de supervisores son responsables del desempeño de los obreros, finalmente los diferentes procesos productivos se coordinan con la bodega de planta. c) Jefatura de Control de Calidad es la responsable de cuidar los estándares de calidad de todas las líneas de producto, verificando permanentemente y en forma técnica todos los parámetros de ingredientes, texturas, sabores, colores, etc que son necesarios para ofrecer un buen producto a los consumidores. Como se puede apreciar los recursos técnicos y organizacionales de Panificadora Moderna se encuentran acordes a su condición de panadería industrial, esto permite establecer que las tareas con la ejecución del plan serán eficientes. 41