UNIVERSIDAD NACIONAL

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÈ FAUSTINO SÀNCHEZ CARRIÒN FACULTAD DE INGENIERÌA AGRARIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFIA USO DE ADITIVOS NATURALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS POR: BACH. ALIAGA TANTALEAN, SARA NOEMI ASESOR: LIC. MUGURUZA CRISPÍN, NORMA ELVIRA HUACHO - PERÚ 2013

2 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFÍA: USO DE ADITIVOS NATURALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Lic. Sulpicio MAURICIO BARZOLA PRESIDENTE Ing. Ricardo Aníbal ALOR SOLÓRZANO SECRETARIO Ing. Fredesvindo, FERNANDEZ HERRERA VOCAL Lic. Norma Elvira MUGURUZA CRISPÍN ASESOR

3 DEDICATORIA Gracias al omnipotente por su bondad y a mis seres queridos que despiertan las ansias de seguir viviendo.

4 INDICE DE MATERIAS Pág. DEDICATORIA I.- ADITIVOS Concepto Historia Razones para su uso Razones nutricionales y de seguridad Tipos de aditivos La clasificación general Categorías de aditivos Lista de los aditivos alimentarios permitidos actualmente en la unión europea y sus números 15 a. Colorantes.. 15 b. Conservantes.. 17 c. Antioxidantes. 18 d. Edulcorantes e. Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes.. 19 f. Otros 21 g. Supresiones. 27 h. Adiciones recientes. 28 II.- EL USO INDISCRIMINADO DE ADITIVOS Concepto Cultura de la incultura El caso de las gominolas Cultura de los aditivos

5 III.- ADITIVOS ALIMENTARIOS NATURALES Concepto Categorías Espesantes, gelificantes y estabilizadores Colorantes naturales Edulcorantes Aromas y sabores Antioxidantes Conservadores IV.- SABOR Y SEGURIDAD EN LAS ESPECIAS Generalidades Empleo en la cocina tradicional Empleo en tecnología alimentaria Uso en embutidos y otros productos Actividad antimicrobiana de la dieta mediterránea Aceite de oliva y vinagre.. 51 V.- ESTUDIO DE NUEVOS ADITIVOS NATURALES Nuevos conservantes de origen vegetal para embutidos El poder de las plantas Acción conservante de bebidas alcohólicas fermentadas Lactosuero, de residuo a aditivo alimentario CONCLUSION BIBLIOGRAFIA ANEXOS... 62

6 INDICE DE TABLAS Pág. Tabla 1.- Hidrocoloides más utilizados como aditivos en alimentos.. 35 Tabla 2.- Colorantes naturales Tabla 3.- Edulcorantes naturales.. 39

7 RESUMEN Actualmente los aditivos alimentarios tienen gran dominancia en los productos consumibles, esto a la vez a causado gran contradicción por lo que ocasiona en el organismo según la OMS enfermedades a corto y largo plazo, por lo que el presente trabajo posee el objetivo de propiciar un consumo razonable de aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios han sido divididos en artificiales y naturales, los naturales se han convertido en estos tiempos en una variante de consumo saludable, pero por desconocimiento solo una minúscula cantidad de la población conoce. El uso excesivo de aditivos alimentarios podría tener relación con la creciente tasa de obesidad, hiperactividad o conducta violenta entre la población infantil. La proliferación de la llamada «comida rápida», compuesta de alimentos conservados para su consumo inmediato, no perecederos y de bajo presupuesto no parece resentirse de la mala fama que le otorgan dietistas y nutricionistas. Los gustos intensos, los nombres llamativos y el consumo fácil arraigan más en el grueso de la civilización occidental que los sabores ancestrales y las comidas de elaboración complicada o conservación difícil. En el campo de la industria alimentaria, encontramos a los aditivos artificiales que no han sido completamente explorados. También encontramos a los aditivos naturales que se extraen por diferentes métodos pero que no se debe caer en el error de considerarlos inocuos por ser de procedencia natural. El trabajo expresa conceptos, una breve historia, razones y tipos de los aditivos en primer lugar artificial y luego natural. Además estudios para la extracción de nuevos aditivos naturales. Llegando a las conclusion que los aditivos alimentarios, se emplean en toda la industria alimentaria, donde los alimentos que se ingieren son preservados en una forma o en otra y menos frecuente es el consumo de productos frescos. Por lo tanto, la moderación debe ser la palabra clave y estos alimentos, que han sido desarrollados para "conveniencia", deben ser prudentes y utilizar con justicia.

8 INTRODUCCIÓN En el presente la tecnología alimentaria se encuentra en todos los ámbitos y niveles alimenticios de nuestra sociedad, no exceptuándose los aditivos alimentarios sobre todo en nuestro país, que en los últimos años se agregan cada día a más productos consumibles. Los aditivos constituyen sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Pero a la vez desarrolla reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Por tanto en el estudio monográfico muestra definiciones, historia, razones y tipos de aditivos artificiales y naturales mostrando una visión objetiva de ambos tipos de aditivos. El uso de los aditivos naturales en la industria alimentaria que es el tema de la presente monografía, observamos las consecuencias adversas y mostramos la realidad de los aditivos artificiales y como estas han afectado de una manera considerable nuestra alimentación, y una variante de aditivos naturales que son beneficiosos para nuestra salud. Para elaborar la presente monografía he diseñado una forma de trabajo bibliográfico: recolectar información sobre aditivo, tipos y razones, mediante fichas textuales y resumen extraídos de: libros, textos, separatas, revistas e internet, sobre todo dialogo con profesores de la especialidad referente a aspectos en relación con los aditivos. Por lo expuesto, el enfoque utilizado en el presente trabajo es una investigación cualitativa por haber utilizado la recolección de información sin medición numérica para descubrir o afinar preguntas de investigación en el proceso de interpretación. Los objetivos fundamentales que persigue este trabajo son: 1. Propiciar conocimiento y conciencia del consumo moderado de aditivos artificiales en nuestra alimentación diaria básica. 2. Describir los conceptos generales de aditivos artificiales y aditivos naturales en nuestra alimentación diaria básica.

9 3. Proponer una variedad de aditivos naturales no dañinos para el organismo humano. Presentando una relación de aditivos naturales como propuesta en la Industria alimentaria.

10 I.- ADITIVOS CONCEPTO Louis, (2000) Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en sí y no utilizada habitualmente como ingrediente característico en la alimentación, poseyendo o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los alimentos con un objetivo tecnológico en el momento de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, tiene por efecto, o puede razonablemente considerarse tener por efecto, que se vuelve, por si mismo o sus derivados directa o indirectamente un componente de estos productos alimenticios. Louis, (2000) Un aditivo, es una sustancia, teniendo o no un valor nutritivo, que se añade intencionalmente a un alimento con un objetivo preciso de orden organoléptico, tecnológico o nutricional. Ulrich, (1993), por aditivos entiende aquellas sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en escasa cantidad. Norman, (1995) explica como una sustancia o una mezcla de sustancias, que no son de un producto alimenticio básico, que están presentes en el alimento como resultado de cualquier aspecto de la producción HISTORIA Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E a un aditivo, el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Norman, (1995) señala que el uso de aditivos químicos en la conservación en alimentos tiene una larga historia. La conservación de huevos en vidrio soluble 10

11 ha sido empleada con éxito durante siglos en Europa. La solución sella el cascarón del huevo y mantiene los huevos comestibles bajo almacenamiento frío durante el invierno. Desde el punto de vista personal del Dr. Howard médico de la universidad de los ángeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo. Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podría haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes. Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son: 1. Asegurar la seguridad y la salubridad. 2. Aumentar la estabilidad del producto. 3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos. 4. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento. 5. Potenciar la aceptación del consumidor. 11

12 6. Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento. 7. Dar homogeneidad al producto RAZONES PARA SU USO Norman, (1995) El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el ph, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. Cubero, Monferrer y Villalta, (2002) El color es la primera sensación que se percibe de un alimento y la que determina el primer juicio sobre su calidad, ya que tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor, condicionando el éxito o fracaso de un producto. Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de las causas más preocupantes en la industria alimentaria porque, además de echar a perder grandes cantidades de nutrientes, pueden dar lugar a intoxicaciones graves. Por esta razón es muy importante el control del crecimiento microbiano de un alimento. Los componentes de los alimentos más susceptibles a la alteración por oxidación son los aceites y grasas compuestas por lípidos saponificables. Los antioxidantes pueden utilizarse para impedir o retardar, en los alimentos y bebidas, las oxidaciones catalíticas y procesos que llevan a enranciamientos naturales provocados por la acción del aire, luz o indicios metálicos. Tradicionalmente se han distinguido cuatro tipos de sabores básicos, definidos como aquellos que no se pueden obtener con la mezcla de otros, y éstos son: 12

13 dulce, salado, ácido y amargo. Pero recientemente se ha propuesto un sabor básico, esencialmente diferente de los otros cuatros. Este nuevo sabor es el Umami, elemento saborizante que tiene la propiedad adicional de realzar el sabor, exteriorizando el sabor intrínseco del alimento y llegando a ofrecer un sabor completo y global RAZONES NUTRICIONALES Y DE SEGURIDAD Cubero et al. (2002) Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de las causas más preocupantes en la industria alimentaria porque, además de echar a perder grandes cantidades de nutrientes, pueden dar lugar a intoxicaciones graves. Por esta razón es muy importante el control el crecimiento microbiano de un alimento. Cubero et al. (2002) Conocer los límites de viabilidad de los microorganismos ha ayudado a establecer diferentes sistemas y condiciones que, aplicados al alimento, aseguran razonablemente su conservación. Los desarrollos microbianos son las principales causas de deterioro, incluso de toxicidad, a veces mortal de los alimentos. Además de su incidencia sobre las cualidades organolépticas de los alimentos, los microorganismos pueden, por las toxinas secretadas, ser extremadamente peligrosos para el consumidor. En nuestros días por razones tanto prácticas como económicas la industria agroalimentaria recurre a los conservadores para garantizar la inocuidad de los alimentos en el tiempo. En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, 13

14 como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores TIPOS DE ADITIVOS: Los aditivos se dividen en: CLASIFICACIÓN GENERAL de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes). Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph). Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas) CATEGORÍAS DE ADITIVOS Fernández, García, Morales Y Troncoso, (2012) Según la función que realiza en los alimentos, existe una gran diversidad de aditivos alimentarios. Entre ellas tenemos: Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes 14

15 Espesantes Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón. Saborizantes y Emulsionantes LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS NÚMEROS E Los aditivos están listados en grupos para su facilidad de referencia. Dichos grupos son: Colorantes, Conservantes, Antioxidantes, Edulcorantes, Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes, 6. Otros a. Colorantes E100 Curcumina E101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavina-5'- fosfato E102 Tartracina E104 Amarillo de quinoleína E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S E120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines E122 Azorrubina, carmoisina E123 Amaranto E124 Ponceau 4R, rojo de cochinilla A E127 Eritrosina E129 Rojo allura AC E131 Azul patente V E132 lndigotina, carmín de índigo E133 Azul brillante FCF E140 Clorofilas y clorofilinas (i) Clorofilas (ii) Clorofilinas E141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas 15

16 (i) Complejos cúpricos de clorofilas (ii) Complejos cúpricos de clorofilinas E142 Verde S E150a Caramelo natural E150b Caramelo de sulfito caústico E150c Caramelo amónico E150d Caramelo de sulfito amónico E151 Negro brillante BN, Negro PN E153 Carbón vegetal E154 Marrón FK E155 Marrón HT E160a Carotenos (i) Mezcla de carotenos (ii) Beta-caroteno E160b Bija, bixina, norbixina, annato E160c Extracto de pimentón, capsantina, capsorrubina E160d Licopeno E160e Beta-apo-8'-carotenal (C30) E160f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico (C30) E161b Luteína E161g Cantaxantina E162 Rojo de remolacha, betanina E163 Antocianinas E170 Carbonatos de cálcico (i) Carbonato cálcico (ii) Carbonato ácido de calcio E171 Dióxido de titanio E172 Óxidos e hidróxidos de hierro E173 Aluminio E174 Plata E175 Oro E180 Litolrrubina BK 16

17 b. Conservantes E200 Ácido sórbico E202 Sorbato potásico E203 Sorbato cálcico E210 Ácido benzoico E211 Benzoato sódico E212 Benzoato potásico E213 Benzoato cálcico E214 Etil p- hidroxibenzoato E215 Etil p- hidroxibenzoato sódico E218 Metil p- hidroxibenzoato E219 Metil p- hidroxibenzoato sódico E220 Dióxido de azufre E221 Sulfito sódico E222 Sulfito ácido de sodio E223 Metabisulfito sódico E224 Metabisulfito potásico E226 Sulfito cálcico E228 Sulfito ácido de potasio E234 Nisina E235 Natamicina E239 Hexametilentetramina E242 Dimetil dicarbonato E249 Nitrito potásico E250 Nitrito sódico E251 Nitrato sódico E252 Nitrato potásico E280 Ácido propiónico E281 Propionato sódico E282 Propionato cálcico E283 Propionato potásico E284 Ácido bórico E285 Tetraborato sódico, bórax E1105 Lisozima 17

18 c. Antioxidantes E200 Ácido sórbico E202 Sorbato potásico E203 Sorbato cálcico E210 Ácido benzoico E211 Benzoato sódico E212 Benzoato potásico E213 Benzoato cálcico E214 Etil p- hidroxibenzoato E215 Etil p- hidroxibenzoato sódico E218 Metil p- hidroxibenzoato E219 Metil p- hidroxibenzoato sódico E221 Sulfito sódico E222 Sulfito ácido de sodio E223 Metabisulfito sódico E224 Metabisulfito potásico E226 Sulfito cálcico E227 Sulfito ácido de calcio E228 Sulfito ácido de potasio E234 Nisina E235 Natamicina E239 Hexametilentetramina E242 Dimetil dicarbonato E249 Nitrito potásico E250 Nitrito sódico E251 Nitrato sódico E252 Nitrato potásico E280 Ácido propiónico E281 Propionato sódico E282 Propionato cálcico E283 Propionato potásico E284 Ácido bórico E285 Tetraborato sódico, bórax E1105 Lisozima 18

19 d. Edulcorantes E420 Sorbitol y jarabe de sorbitol (i) Sorbitol (ii) Jarabe de sorbitol E421 Manitol E950 Acesulfamo K E951 Aspartamo E952 Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio Ácido ciclámico (ii) Ciclamato sódico (iii) Ciclamato cálcico E953 lsomalt E954 Sacarina (ii) Sacarina sódica (iii) Sacarina cálcica (iv) Sacarina potásica E955 Sucralosa E957 Taumatina E959 Neohesperidina dihidrochalcona, neohesperidina DC E961 Neotamo E962 Sal de aspartamo y acesulfamo E965 Maltitol y jarabe de maltitol Maltitol (ii) Jarabe de maltitol E966 Lactitol E967 Xilitol E968 Eritritol e. Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes E322 Lecitinas E400 Ácido algínico E401 Alginato sódico E403 Alginato amónico E404 Alginato cálcico E405 Alginato de propano-1,2- diol E406 Agar 19

20 E407 Carragenano E407a Algas marinas E416 Goma karaya E417 Goma tara transformadas del E418 Goma gellan género Eucheuma E425 Konjac (i) Goma konjac E412 Goma guar E413 Goma tragacanto E414 Goma arábiga (ii) Glucomananos de konjac E426 Hemicelulosa de soja E427 Goma Cassia E415 Goma xantana E432 Monolaurato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 20 E433 Monooleato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 80 E434 Monopalmitato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 40 E435 Monoestearato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 60 E436 Triestearato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 65 E440 Pectinas Pectina Pectina amidada E460 Celulosa Celulosa microcristalina Celulosa en polvo E442 Fosfátidos de E461 Metilcelulosa amonio E462 Etilcelulosa E444 Acetato E463 Hidroxipropilcelulosa isobutirato de sacarosa E445 Ésteres glicéridos de colofonia de madera E464 Hidroxipropilmetilcelulosa E465 Etilmetilcelulosa E466 Carboximetilcelulosa, carboximetilcelulosa sódica E468 Carboximetilcelulosa sódica entrelazada E469 Carboximetilcelulosa sódica hidrolizada enzimáticamente E470a Sales de sodio, de potasio y de calcio de los ácidos grasos E470b Sales magnésicas de los ácidos grasos E471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472a Ésteres acéticos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos 20

21 E472b Ésteres lácticos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472c Ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472d Ésteres tartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472e Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E473 Sucroésteres de ácidos grasos E474 Sucroglicéridos E475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos E476 Polirricinoleato de poliglicerol E477 Ésteres de propano-1,2-diol de ácidos grasos E481 Estearoil-2-lactilato de sodio E482 Estearoil-2-lactilato de calcio E483 Tartrato de estearilo E491 Monoestearato de sorbitano E492 Triestearato de sorbitano E493 Monolaurato de sorbitano E494 Monooleato de sorbitano E495 Monopalmitato de sorbitano E1103 Invertasa f. Otros Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de carga, soportes y disolventes soportes, sales fundentes, endurecedores, potenciadores del sabor, agentes de tratamiento de la harina, espumantes, agentes de recubrimiento, humectantes, almidones modificados, gases de envasado, gases propulsores, gasificantes, y secuestrantes. 21

22 E170 Carbonatos de cálcico (i) Carbonato cálcico (ii) Carbonato ácido de calcio E260 Ácido acético E261 Acetato de potasio E262 Acetatos de sodio Acetato de sodio Diacetato E263 Acetato de calcio E270 Ácido l áctico E296 Ácido málico E297 Ácido fumárico E325 Lactato sódico E326 Lactato potásico E327 Lactato cálcico E330 Ácido cítrico E331 Citratos de sodio Citrato monosódico Citrato disódico Citrato trisódico E332 Citratos de potasio Citrato monopotásico Citrato tripotásico E333 Citratos de calcio Citrato monocálcico Citrato dicálcico Citrato tricálcico E334 Ácido L(+)-tartárico E335 Tartratos de sodio Tartrato monosódico Tartrato disódico E336 Tartratos de potasio Tartrato monopotásico Tartrato dipotásico E337 Tartrato doble de sodio y potasio E338 Ácido fosfórico E339 Fosfatos de sodio Fosfato monosódico Fosfato disódico Fosfato trisódico E340 Fosfatos de potasio Fosfato monopotásico Fosfato dipotásico Fosfato tripotásico 22

23 E341 Fosfatos de calcio Fosfato Fosfato dicálcico Fosfato tricálcico E343 Fosfatos de magnesio E350 Malatos de sodio Malato sódico (ii) Malato ácido de sodio E351 Malato potásico E352 Malato de calcio Malato cálcico Malato ácido E353 Ácido metatartárico E354 Tartrato cálcico E355 Ácido adípico E356 Adipato sódico E357 Adipato potásico (i) (ii) (iii) E380 Citrato triamónico E385 Etilen-diaminotetracetato de calcio y sodio (EDTA cálcico disódico) E422 Glicerol, glicerina E431 Estearato de polioxietileno (40) E450 Difosfatos Difosfato disódico Difosfato trisódico Difosfato tetrasódico Difosfato dipotásico Difosfato tetrapotásico Difosfato dicálcico Difosfato ácido de E451 Trifosfatos Trifosfato de pentasodio Trifosfato de pentapotasio E452 Polifosfatos Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de socio y calcio Polifosfatos de calcio Polifosfatos de amonio E459 Beta-ciclodextrina E479b Aceite de soja oxidado térmicamente en interacción con mono- y diglicéridos de ácidos grasos 23

24 E500 Carbonat os de sodio Carbonato Carbonato ácido Sesquicarbonato E501 Carbonatos de potasio Carbonato Carbonato ácido E503 Carbonatos de amonio Carbonato Carbonato ácido Carbonatos de magnesio Carbonato ácido E507 Ácido clorhídrico E508 Cloruro de potasio E509 Cloruro cálcico E511 Cloruro magnésico E513 Ácido sulfúrico (i) (ii) (i) (ii) Sulfato sódico Sulfato ácido de sodio E515 Sulfatos de potasio Sulfato potásico Sulfato ácido de potasio E516 Sulfato cálcico E517 Sulfato amónico E520 Sulfato de aluminio E521 Sulfato doble de aluminio y sodio E522 Sulfato doble de aluminio y potasio E523 Sulfato doble de aluminio y amonio E524 Hidróxido sódico E525 Hidróxido potásico E526 Hidróxido cálcico E527 Hidróxido amónico E528 Hidróxido magnésico E529 Óxido de calcio E530 Óxido de magnesio E535 Ferrocianuro sódico E536 Ferrocianuro potásico E538 Ferrocianuro cálcico E541 Fosfato ácido de sodio y aluminio E551 Dióxido de silicio E552 Silicato cálcico E553a (i) Silicato magnésico 24

25 (ii) Trisilicato magnésico E553b Talco E554 Silicato de sodio y aluminio E555 Silicato de potasio y aluminio E556 Silicato de calcio y aluminio E558 Bentonita E559 Silicato de aluminio, caolín E570 Ácidos grasos E574 Ácido glucurónico Glucono-deltalactona E576 Gluconato sódico E577 Gluconato potásico E578 Gluconato cálcico E579 Gluconato ferroso E585 Lactato ferroso E620 Ácido glutámico E621 Glutamato monosódico E622 Glutamato monopotásico E623 Glutamato cálcico E624 Glutamato monoamónico E625 Glutamato magnésico E626 Ácido guanílico E627 Guanilato disódico E628 Guanilato dipotásico E629 Guanilato cálcico E630 Ácido inosínico E631 Inosinato disódico E632 Inosinato dipotásico E633 Inosinato cálcico E6345'-ribonucleótidos cálcicos E6355'-ribonucleótidos disódicos E640 Glicina y su sal sódica E650 Acetato de cinc E900 Dimetilpolisiloxano E901 Cera de abejas blanca y amarilla E902 Cera candelilla E903 Cera carnauba E904 Goma laca E905 Cera microcristalina E907 Poli-L-deceno hidrogenado 25

26 E912 Ésteres del ácido montánico E914 Cera de polietieno oxidada E920 L-Cisteina E927b Carbamida E938 Argón E939 Helio E941 Nitrógeno E942 Óxido nitroso E943a Butano E943b Isobutano E944 Propano E948 Oxígeno E949 Hidrógeno E999 Extracto de quilaya E1200 Polidextrosa E1201 Polivinilpirrolid ona E1202 Polivinilpolipirr olidona E1203 Alcohol polivinílico E1204 Pullulan E1404 Almidón oxidado E1410 Fosfato de monoalmidón E1412 Fosfato de dialmidón E1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E1414 Fosfato de dialmidón acetilado E1420 Almidón acetilado E1422 Adipato de dialmidón acetilado E1440 Hidroxipropil almidón E1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón E1450 Octenil succinato sódico de almidón E1451 Almidón oxidado acetilado E1452 Octenil succinato alumínico de almidón E1505 Citrato de trietilo E1517 Diacetato de glicerilo (diacetina) E1518 Triacetato de glicerilo (triacetina) E1519 Alcohol bencílico E1520 Propano-1,2-diol, propilenglicol E1521 Polietilenglicoles, PEG 26

27 g. SUPRESIONES E128 Rojo 2G (Reglamento (CE) 884/2007, de 26 de Julio de 2007, de la Comisión, relativo a las medidas de emergencia para la suspensión del uso) E216 Propil p-hidroxibenzoato (suprimido por RD 1118/2007) E217 Propil p-hidroxibenzoato sódico (suprimido por RD 1118/2007) E230 Bifenilo, difenilo (suprimido por RD 2196/2004) E231 Ortofenil fenol (suprimido por RD 2196/2004) E232 Ortofenil fenol sódico (suprimido por RD 2196/2004) S/N Politelenglicol 6000 (3) (4) h. ADICIONES RECIENTES E319 Terbutilhidroquinona, THBQ (incluido por R 1118/2007) E343 Fosfatos de magnesio Fosfato de monomagnesio (incluido por R 1118/2007) Fosfato de dimagnesio (incluido por R 1118/2007) E392 Extracto de romero (3) (4) E426 Hemicelulosa de soja (incluido por RD 1118/2007) E427 Goma Cassia (3) (4) E462 Etilcelulosa (incluido por RD 1118/2007) E586 4-hexilresorcinol (incluido por RD 1118/2007) E907 Poli-L-deceno hidrogenado (incluido por RD 2196/2004) E955 Sucralosa (incluido por RD 2197/2004) E961 Neotamo (1) (2) E962 Sal de aspartamo y acesulfamo (incluido por RD 2197/2004) E968 Eritritol (incluido por Orden SCO/2274/2007) E1203 Alcohol polivinílico (3) (4) 27

28 E1204 Pullulan (incluido por RD 1118/2007) E1452 Octenil succinato alumínico de almidón (incluido por RD) E1517 Diacetato de glicerilo (diacetina)(incluido RD 2196/2004) E1519 Alcohol bencílico (incluido por RD 2196/2004) E1520 Propano-1,2-diol, propilenglicol (incluido por RD 2196/2004) E1521 Polietilenglicoles, PEG (3) (4) 28

29 II. EL USO INDISCRIMINADO DE ADITIVOS CONCEPTO El uso indiscriminado de aditivos, es vinculado por distintas asociaciones británicas con desórdenes metabólicos y de conducta. Una generación de niños y niñas más obesos, hiperactivos y violentos está emergiendo en los países industrializados. Son lo que comen: bebidas tildadas de «suaves», chucherías y snacks con una carga de aditivos sintéticos, azúcares y cafeína más que exageradas. La British Dietetic Association señala que algunos aditivos caracterizados con la letra E tienen carácter deletéreo y se usan sin control en la composición de las golosinas más preferidas por nuestros jóvenes. Henry, Silver y Brien, (1985) señala que las reacciones adversas a los alimentos se presentan muy frecuentemente. Estas reacciones a menudo se diagnostican como Alergias, las reacciones alérgicas graves incluyen anafilaxia, angioedema agudo de las vías aéreas superiores, dermatitis y asma bronquial grave. El Dr. Henry L. recomienda no incorporar alimentos procesados a la dieta de los niños debido a la gran cantidad de aditivos que se añaden a estos productos. Multon, (2000) En el caso de los sulfitos, su consumo (alimentos y bebidas conteniendo sulfatos, inhalación de sulfitos, ingestión de medicación conteniendo sulfitos) pueden provocar reacciones tóxicas en ciertos individuos asmáticos. Los síntomas más frecuentes aparecidos después de la exposición a los sulfitos y al anhídrido sulfuroso (SO 2 ) son los espasmos bronquiales y la bronco constricción, reacciones intestinales, urticaria o el angioderma. La hipotensión y la sensación de picor aparecen igualmente. Multon, (2000) para los colorantes y más particularmente la tartrazina, podemos recordar que los ensayos clínicos han confirmado el hecho de una sensibilidad a la tartrazina en la personas que sufren urticaria o asma. 29

30 Los colorantes, conservantes, emulsionantes, estabilizantes y edulcorantes, entre otros muchos tipos de aditivos, pueden desarrollar alguna reacción alérgica. Los aditivos se han incorporado en exceso a la dieta diaria, según nutricionistas británicos forman parte de la cultura alimentaria moderna. Colorantes, conservantes, emulsionantes, estabilizantes y edulcorantes constituyen una garantía de seguridad en muchos alimentos elaborados. En otros casos, visten con sensaciones organolépticas un sabor insípido, un color apagado o un aroma neutro. Son muchos y están registrados en series de tres cifras precedidas por la letra E. Las autoridades sanitarias velan por la salubridad de los alimentos que se sirven de estos aditivos y ordenan que en su etiquetado se haga constar la identificación; sin embargo, son pocos los estudios que se han adentrado en sus efectos sobre el organismo humano, limitándose en la mayoría de los casos a descartar efectos tóxicos u oncogénicos. Barrio, (2010) Son comidas que han sido procesadas, irradiadas, con aditivos, preservantes, herbicidas, hormonas, pasadas por microondas o genéticamente modificadas. Con el auge experimentado en los años 80 por parte de los alimentos biológicos, llegó también una campaña de descrédito contra los aditivos alimentarios. Por doquier empezaron a aparecer listas de sustancias con toxicidad potencial o inducción de efectos cancerígenos, sin un contraste o un asesoramiento bromatológico adecuado, que obligaron a la industria alimentaria a maquillar muchos de sus productos como artesanales o naturales y a obviar la inclusión de sustancias conservantes no siempre sintéticas (hay aditivos de origen natural) en los preparados. Por ejemplo: el conservante E-330 (ácido cítrico) consta en algunas listas negras como «potencialmente cancerígeno» cuando, en realidad, se trata de un aditivo natural inofensivo. La confusión proviene del hecho de que este antioxidante ejerce un papel muy destacado en el ciclo metabólico, conocido como ciclo de Krebs (en honor del apellido del científico que lo estudió). Pero krebs significa también «cáncer» en alemán. 30

31 Cubero et al., (2002) La búsqueda de nuevos colorantes va encaminada a la aplicación de pigmentos de origen natural, ya que cada vez más el consumidor se fija en la composición de aquello que forma parte de su alimentación y reclama productos naturales. Cubero et al., (2002) se pueden controlar los cambios de color de la sustancia colorante si se conoce en profundidad el diagrama de flujo del producto alimentario que se elabora en la industria alimentaria CULTURA DE LA INCULTURA El uso excesivo de aditivos podría tener relación con la creciente tasa de obesidad, hiperactividad o conducta violenta entre la población infantil. La proliferación de la llamada «comida rápida», compuesta de alimentos conservados para su consumo inmediato, no perecederos y de bajo presupuesto no parece resentirse de la mala fama que le otorgan dietistas y nutricionistas. Los gustos intensos, los nombres llamativos y el consumo fácil arraigan más en el grueso de la civilización occidental que los sabores ancestrales y las comidas de elaboración complicada o conservación difícil. Las grandes multinacionales de la alimentación hacen su agosto con yogures, barritas de chocolate, bebidas refrescantes, snacks o chucherías en cuyo etiquetado se desglosa una composición que pocos leen y menos saben interpretar. En el Reino Unido, la British Dietetic Association (BDA) ha iniciado recientemente una campaña contra el consumo de chucherías, argumentando que perjudican el desarrollo correcto de las generaciones más jóvenes. Premios, concursos, etiquetados llamativos y publicidad disfrazan, según la BDA, la relación de este tipo de alimentos con las elevadas tasas de obesidad, hiperactividad o conducta violenta entre la población pediátrica. En el ojo del huracán aparecen los aditivos, cuya seguridad se disputan partidarios y detractores con un margen de afectación que reclama un poco de orden: se acepta que entre uno y siete de cada mil niños sufre los efectos deletéreos de conservantes, colorantes o edulcorantes. Ante la falta de criterios 31

32 científicos bien fundamentados al respecto, la Food Standards Agency (FSA), la agencia de seguridad alimentaria británica, ha decidido iniciar un estudio nacional para delimitar el efecto de los aditivos en niños de tres a cinco años y determinar, entre otras cosas, si el daño causado por las golosinas se aplica sólo a los azúcares o también a conservantes y colorantes. La legislación de la Unión Europea distingue minuciosamente las distintas familias de aditivos, pero no especifica, por ejemplo, si son naturales o sintéticos. Mientras tanto, en el ranking de colorantes, antioxidantes y conservantes «malditos» figuran aditivos como la tartrazina (E-102), amarillo quinoleína (E- 104), amarillo anaranjado (E-110), azorubina (E-122), rojo cochinilla (E-124), rojo allura (E-129), azul patente (E-131) o ácido benzoico (E-211) EL CASO DE LAS GOMINOLAS Chuches por excelencia, las gominolas infantiles se elaboran con una pasta de azúcar, generosa en cuanto a aditivos, que se presenta de formas, colores y tamaños muy diversos. Los hidratos de carbono asumen hasta un 80% de su composición, lo que los convierte en productos muy calóricos (360 calorías por 100 g en el mejor de los casos). Su valor nutritivo es nulo, y constituyen una plataforma perfecta para problemas de salud como la obesidad o la caries. Se trata, sobre todo, de productos basados en una auténtica alquimia de aditivos, fundamentalmente colorantes (E-102, E-104, E-110, E-122, E-124, E- 129 y E-131) con inducción potencial de alergias o garantías de seguridad engañosas. La tartracina (E-102), por ejemplo, puede producir reacciones adversas (alergias no graves con manifestaciones cutáneas o respiratorias) en personas asmáticas y en alérgicos al ácido acetilsalicílico. 32

33 2.4.- CULTURA DE LOS ADITIVOS Expertos y organizaciones de consumidores recomiendan leer atentamente las etiquetas. El significado de la letra E para identificar a un aditivo no siempre es accesible. A menudo, la información es parca o inexistente, cuando no confusa. En España, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) dispone de una clasificación asequible y ordenada, consultable por Internet, de todos los aditivos autorizados en nuestra geografía. «A pesar de todos los controles, la inocuidad de algunos aditivos se ha puesto recientemente en entredicho o no está lo suficientemente acreditada», justifican. La OCU propugna una cierta cultura a la hora de comprar. Cuando se opta por los productos elaborados, aconseja una lectura detenida de las etiquetas y toma partido por los alimentos que tengan menos aditivos. «Es fácil que algunos aparezcan camuflados bajo su nombre común, como en el caso del sorbitol, en vez de usar su llamativo código comunitario, el E-420». Asimismo, la organización hace un llamamiento a prescindir de los colorantes (E-100 a E-199), «totalmente innecesarios». Se invita a enseñar a niños y niñas a evitar los alimentos de colores muy llamativos o muy intensos, «pues es casi seguro que llevan estos colorantes». Por otro lado, se muestra suspicaz con los productos publicitados «sin conservantes ni colorantes», pues, según la OCU, «pueden llevar otro tipo de aditivos». Tampoco considera que los términos «artesanal» o «natural» sean garantía de nada. «No hay que dar ningún crédito a las falsas listas de aditivos y productos de riesgo que circulan de mano en mano», suscribe la OCU, «aunque digan contar con el aval de médicos y/o instituciones sanitarias». En estas listas, explican, se califican los aditivos de buenos o malos, sin ningún criterio científico. En cambio, el listado de la OCU asigna una calificación a todos los aditivos con letras que van de la A a la H (A aceptables, B aceptables en algunos casos, C con problemas en dosis altas, D con reacciones alérgicas, E en los que falta información, F con dudas respecto a su toxicidad, G engañosos y H potencialmente peligrosos). 33

34 III.- ADITIVOS ALIMENTARIOS NATURALES CONCEPTO Los aditivos naturales, se encuentran en la naturaleza y se extraen por diferentes métodos. No se debe caer en el error de considerar inocuas a estas sustancias por ser de procedencia natural CATEGORIAS A continuación se describen y comentan los aditivos naturales de uso más frecuente, clasificados según su función específica ESPESANTES, GELIFICANTES Y ESTABILIZADORES Estos aditivos se suelen agrupar bajo la denominación de hidrocoloides, que alude a su estado físico en disolución acuosa. Son moléculas grandes, polímeros de moléculas más pequeñas, y según su composición química podemos distinguir los polisacáridos, polímeros de azúíiares simples, y las proteínas, polímeros de aminoácidos. Su característica común es que todos son de origen natural, vegetal o animal, como se especifica en la tabla 1. Las pectinas se obtienen de las manzanas o de los cítricos, de los que son componentes importantes, las gomas de garrofín y de guar se extraen de semillas, los alginatos, los carragenatos y el agar de algunas especies de algas marinas, la goma arábiga es un exudado de la acacia, las gomas xantana y gelana son excretadas por determinados microorganismos, la gelatina es una proteína que se obtiene de los cartílagos de animales (principalmente de cerdo), la caseína es la proteína de la leche y las proteínas de suero de leche y de soja son obviamente de origen animal y vegetal, respectivamente. En varios países, particularmente en Iberoamérica, se trabaja en la obtención de proteínas de lupino o altramuz, para su aplicación como emulgente o estabilizador de emulsiones, en sustitución de la lecitina, otro aditivo natural pero de más alto costo. 34

35 Como se indica en la tabla 1, algunos tienen propiedades funcionales varias, pudiendo actuar como espesantes de productos líquidos (zumos, sopas), aumentando su viscosidad, como gelificantes, contribuyendo a la formación de geles en productos tales como yogures, confituras, geles de frutas (dulce de membrillo, por ejemplo), embutidos, etc. y como estabilizadores de emulsiones, tales como la mayonesa, las bebidas lácteas (batidos) o algunas salsas de aderezo. Otros, en cambio, ejercen una o dos de estas funciones solamente. En la tabla 1 se han incluido dos compuestos que, no siendo hidrocoloides, son también estabilizadores de emulsiones, de origen natural: la lecitina, que es un fosfolípido, presente en la yema de huevo (a ella debe la yema su conocida utilidad para estabilizar emulsiones culinarias) y los mono- y diglicéridos, que son esteres de uno o dos ácidos grasos con la glicerina (composición muy similar a la de los aceites vegetales y las grasas animales, que son triglicéridos). Fuente: Cubero et al. (2002). 35

36 COLORANTES NATURALES Cubero et al. (2002) Los colorantes naturales, son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos. Estos a su vez se pueden dividir en colorantes naturales de origen animal, vegetal y mineral. No se debe caer en el error de considerar inocuas a estas sustancias por ser de procedencia natural. La OMS (Organización Mundial de la Salud) obliga a seguir una investigación toxicológica cuando el colorante es empleado en concentraciones más elevadas de las presentes en el producto natural, o cuando se modifica su estructura durante el proceso de extracción. Por tanto, los colorantes de origen natural han de cumplir unas exigencias y pautas antes de ser aprobado su uso. Bureau y Genéve (1996) El consumo en Francia se ha estimulado en unas 150 toneladas de colorantes al año. En 1989 existían más de 20 colorantes autorizados, algunos de estos naturales y otros sintéticos. La búsqueda de nuevos colorantes va encaminada a la aplicación de pigmentos de origen natural, ya que cada vez más el consumidor se fija en la composición de aquello que forma parte de su alimentación y reclama productos naturales. Existe una tendencia clara de sustituir los colorantes sintéticos por lo de origen natural, pero sin perder las cualidades tecnológicas de los primeros., en general, son los aditivos más escandalosos. Se ven y en muchos casos el consumidor reacciona pensando en el aspecto negativo del uso de aditivos, la falta de naturalidad. Sin embargo, puede decirse que el empleo de colorantes responde más a exigencias de carácter estético de los consumidores que a necesidades del fabricante o del comerciante. Un ejemplo claro son las golosinas, sobre todo las destinadas a los niños, para quienes el aspecto atractivo es un factor decisivo en la aceptación o rechazo del producto. En los alimentos para adultos también ocurre algo similar. Por ejemplo, se ha intentado comercializar la mantequilla o la margarina con su aspecto natural, 36

37 es decir, de color blanco grisáceo, con resultados desastrosos. El consumidor está tan acostumbrado al color amarillo «típico» de estos productos que considera extraño cualquier otro color. Lo mismo podría decirse de la paella, preparada sin colorante. La solución está en el empleo de colorantes naturales, como el azafi'án en la paella, práctica extinguida por razones económicas y de suministro. Se consideran naturales los colorantes que se obtienen de fuentes naturales, vegetales o animales, con un proceso que no implique incorporación de otras sustancias no naturales. Hay ejemplos muy claros como la clorofila o los carotenoides, el primero procedente de cualquier planta verde y los segundos de frutas anaranjadas, como la propia naranja, o de hortalizas, como la zanahoria o el tomate (tabla 2). Fuente: Cubero et al. (2002). 37

38 EDULCORANTES Este grupo de aditivos es, sin duda, el que disfruta de mayor aceptación por el consumidor. El gusto dulce es deseado por el hombre desde sus primeros días. Se ha podido demostrar la favorable reacción de los recién nacidos a sustancias que producen esta sensación. La sacarosa, que comúnmente llamamos azúcar, es el compuesto patrón de los edulcorantes que, a decir de Disraeli, «encanta a los niños y apacigua a los viejos», Pero tanto la sacarosa (dímero de glucosa y fructosa), como otros azúcares simples o compuestos (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa, jarabes de glucosa, miel) no se consideran aditivos sino ingredientes, que o bien forman parte del alimento o se añaden para endulzarlos. Todos estos azúcares cumplen otras funciones, además del aporte de gusto dulce, como la de dar cuerpo (textura) a los caramelos y a muchas bebidas, salsas, mermeladas y productos de pastelería, yla de aportar calorías al organismo humano, concretamente unas 4 kilocalorías (o 17 kilojulios) por gramo. Esta última función, vital en la nutrición, se ha convertido en nuestros tiempos en el mayor inconveniente para muchos consumidores, que padecen de obesidad o simplemente desean adelgazar. El consumo de azúcares supone también un problema para los diabéticos y además favorece el desarrollo de caries dental. Estos inconvenientes de la Astiasarán, Lasheras, Ariñó y Martinez, (2003) El mercado de los edulcorantes de alta intensidad ha sufrido un profundo desarrollo científico y técnico en los últimos 20 años, lo que ha provocado un cambio dramático en el rango, composición y calidad de los productos formulados con edulcorantes de bajo contenido calórico, en particular de las bebidas refrescantes. Sacarosa, compartidos por los otros azúcares (excepto la fructosa, que no requiere insulina y está, por tanto, indicada para diabéticos), han llevado a la búsqueda de sustancias edulcorantes que no los presenten (Tabla 3). 38

39 Fuente: Cubero et al., (2002). Entre otros edulcorantes naturales de menor uso podrían citarse el esteviósido, glucósido terpénico que se extrae de la planta Stevia rebaudiana, cultivada en América del Sur, muy utilizado en Japón pero poco en los países occidentales y que presenta un poder edulcorante 300 veces superior a la sacarosa y la glicirricina, también un glucósido terpénico, de las raíces de la planta de regaliz (Glycyrrhiza glabra), con un poder edulcorante equivalente al anterior y, como es de esperar, un fuerte sabor a regaliz, por lo que sus aplicaciones son limitadas AROMAS Y SABORES Hernández y Sastre, (1999) Los aromas naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un alimento o bebida, con excepción de los sabores que son solamente salados, dulces ó ácidos. La parte aromática consiste exclusivamente en aromas naturales y/o sustancias aromatizantes naturales. 39

40 La condimentación de alimentos con sustancias ricas en sabor para hacerlos más apetitosos es una práctica ancestral. Se tienen noticias del uso del árbol de Cassia (del que se obtiene la canela) en China hacia el año 2700 antes de Cristo. Bien conocido es el empleo de especias por los egipcios, griegos y romanos para mejorar el sabor de sus platos. Y no menos conocido el papel que las especias representaron en las Cruzadas. Si hablamos de alimentos naturales, entendemos, en principio, que su sabor debe provenir exclusivamente de los componentes o ingredientes característicos. Sin embargo, para conseguir un alimento más apetecible para todos los consumidores o particularmente dirigido a los consumidores de más edad. Parece ser que la capacidad de detección de los sabores disminuye con la edad, aunque no está claramente demostrado. Un objetivo importante de los fabricantes es uniformizar el sabor de los distintos lotes de un mismo producto, para responder a la exigencia del consumidor de encontrar productos iguales en sucesivas compras o degustaciones. Esta exigencia es una actitud generalizada, derivada del consumo de alimentos formulados en la industria, que difícilmente se puede satisfacer sin recurrir a la adición controlada de aromas o sabores. En algunas gamas de alimentos, como los helados, yogures, bebidas lácteas, bebidas refrescantes, productos de bollería y golosinas, el uso de aditivos aromatizantes o saborizantes puede considerarse imprescindible en nuestra sociedad actual. La tendencia inicial de la industria fabricante de estos productos es la de utilizar aromas extraídos de alimentos o, al menos, de materiales vegetales o animales, compatibles con la alimentación humana. Así se consigue en un buen número de aromas comerciales, como los de fresa, melocotón, pera, etc ANTIOXIDANTES Algunos alimentos sufren oxidaciones durante el almacenamiento, sobre todo si se exponen a la acción del oxígeno y de la luz, que pueden perjudicar sus 40

41 características sensoriales, principalmente color y sabor. Una forma de evitarlo es añadir sustancias antioxidantes. La mayoría de estos aditivos se obtienen por síntesis química. Rodríguez y Magro, (2008) Los antioxidantes naturales más conocidos son los tocoferoles (preferentemente el alfa-tocoforol), el ácido ascórbico (se adiciona en forma de sales), el extracto de romero (rosmanol, camasol, ácido ursólico), subproducto de soja (alfa-tocoferol, glicósidos de isoflavonas, ácidos benzoicos y cinámicos, lecitina, aminoácidos y peptídicos). Hay antioxidantes naturales que se vienen utilizando con cierta frecuencia, para inhibir o reducir la oxidación de algunos alimentos. Otro de los ejemplos conocidos son el ácido ascórbico en los zumos de frutas y los tocoferoles en aceites y emulsiones, empleados para evitar el pardeamiento de los primeros y el enranciamiento de los segundos. En la década de los 80 se empezó a investigar sobre las reacciones de oxidación de las células del cuerpo humano, sus consecuencias negativas para la salud y los posibles remedios. La oxidación de las células conduce al desarrollo de cáncer de diferentes tipos, a enfermedades cardiovasculares y a cataratas. Los antioxidantes actúan reduciendo estos efectos, sobre todo con carácter preventivo. Se han comprobado los resultados positivos de la adición de ácido ascórbico (vitamina C), tocoferoles (vitamina E) y beta-caroteno (vitamina A) en la reducción de la incidencia de las citadas enfermedades. Estos tres funcionan también como vitaminas y el último, además, actúa como colorante, como se ha comentado antes. Otros compuestos «fitoquímicos», como se ha dado en llamar a un grupo de componentes de las frutas y hortalizas con propiedades favorables para la salud humana, son los flavonoides, citados en el apartado de colorantes naturales, que también actúan como antioxidantes. Se tiene como ejemplo el trabajo realizado por Josep Luís Torres investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Su equipo trabaja, en colaboración con el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, en la aplicación de antioxidantes naturales en el campo alimentario, 41