- Polioles: como agentes de volumen - Edulcorante: como aportador de sabor dulce en el producto

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1 Sustitutos para la innovación de productos sin azúcar 2 da Parte

2 Por: Ing. Norma Orozco Gerente Técnica Confitería, Centro de capacitación. México. En la publicación anterior se mencionó que hay dos ingredientes que son fundamentales para poder desarrollar nuevos productos de confitería sin azúcar que son: - Polioles: como agentes de volumen - Edulcorante: como aportador de sabor dulce en el producto En la primera parte de este artículo se señaló toda la base química y aplicaciones de los polioles, en esta ocasión hablaremos sobre edulcorantes. EDULCORANTES DE ALTA POTENCIA O INTENSOS Los de alta potencia son intensamente dulces, son estables a altas temperaturas y traen beneficios a salud, por ejemplo, no contribuyen a la formación de caries, y no aportan calorías, además de ser solubles y dispersables en solventes comunes. Puede tratarse de sustancias de origen vegetal, o bien sintéticas y semi sintéticas. Este tipo de edulcorantes se utilizan en la confitería sin azúcar para completar el dulzor de los productos originales, ya que esto no se logra con el uso exclusivo de edulcorantes de carga (aquellos que sustituyen en volumen a la sacarosa). Por ejemplo, los polioles a excepción del xilitol, son menos dulces que la sacarosa y aunque se emplean en cantidades que sustituyen las de los azúcares de las fórmulas originales, para el desarrollo del sabor completo se requiere la adición de edulcorantes intensos. El uso de estos productos se encuentra regulado por cada país a través de sus legislaciones. Los edulcorantes de alta potencia presentan muy diversos grados de poder endulzante comparado con la sacarosa; en la tabla XXX se presentan estos valores para los compuestos más utilizados hasta el momento en productos de confitería. Tabla XXX.- Edulcorantes de alta potencia EDULCORANTE PODER EDULCORANTE (PE) comparado con sacarosa SACAROSA 1 Acesulfame K 200 Aspartame 200 Ciclamato 30 a 35 Neotame 7000 a * Sacarina 300 a 500 Sucralosa 400 a 600 Esteviósido 200 a 300 * comparado con aspartame Es conveniente aclarar que el poder edulcorante (PE) se define como la intensidad de dulzura que presenta un compuesto empleándose a la sacarosa como patrón de comparación de la intensidad de un edulcorante. Depende de varios factores, tales como la temperatura de uso, ph, concentración, efecto sinérgico y estructura molecular;

3 CARACTERÍSTICAS DE LOS EDULCORANTES DE ALTA POTENCIA ACESULFAME K Este edulcorante no calórico de alta intensidad es un polvo cristalino sin olor que tiene un intenso sabor dulce, aproximadamente 200 veces el dulzor de la sacarosa. Se prepara a partir de derivados del ácido acetoacético. Presenta una buena solubilidad en agua, es altamente estable durante el almacenamiento y además resiste la aplicación de temperaturas elevadas (las de productos cocinados y horneados, por ejemplo), por lo que tiene un amplio potencial de aplicación. Cuando es utilizado en altas concentraciones puede dejar un regusto fácilmente debido a que presenta sinergismo con otras sustancias que se emplean como endulzantes, por lo que con frecuencia se utiliza en mezclas, con el empleo de menores cantidades. Particularmente con aspartame o ciclamato este efecto sinérgico es todavía más marcado y por ello es usual emplearlo combinado estos edulcorantes; por ejemplo, algunas proporciones frecuentes aspartame-acesulfame son 60:40 y 70:30. Sus aplicaciones más frecuentes se dan en la elaboración de bebidas, alimentos y productos de confitería, especialmente para productos reducidos en calorías o bajos en calorías. Los productos elaborados con acesulfame K pueden ser consumido por personas diabéticas y niños. A nivel internacional, la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) ha sido fijada en 15 mg/kg de peso corporal por el JECFA (Comité de Expertos sobre los Aditivos Alimentarios) de los Estados Unidos; a nivel europeo el SCF (Comité Científico sobre Alimentos) en 5 mg/kg de peso corporal. ASPARTAMO Este edulcorante es un dipéptido formado por la unión del ácido L- aspártico y de la L-fenilalanina; es capaz de endulzar 200 veces más que la sacarosa y tiene la ventaja de no presentar resabios amargos. Su solubilidad está en función del ph del medio y de la temperatura y es relativamente estable en medio ácido, pero no resistente a calentamientos fuertes. Se emplea en productos alimenticios, bebidas y productos de confitería, en especial en alimentos bajos en calorías y productos para diabéticos, siendo seguro para el consumo humano por ser metabolizado como cualquier proteína. Sin embargo, la restricción de consumo se da a personas con fenilcetonuria (enfermedad congénita, producida por la carencia de una enzima que degrade la fenilalanina). El JECFA y el SCF establecen que la IDA es de 40 mg/kg de peso corporal; en niños menores de 5 años hasta 17 mg/kg de peso corporal.

4 CICLAMATOS Es la sal sódica o cálcica del ácido ciclámico y es sintetizada a partir de la ciclohexilamina. Su PE es 30 a 35 veces superior al de la sacarosa; es muy soluble en agua, estable en un rango muy amplio de ph y resistente a altas temperaturas. Su presencia en alimentos tiene un resabio amargo y agrio, que puede ser contrarrestado cuando se combina con sacarina. La incorporación de los ciclamatos está prohibida en muchos países, permitiéndose su uso solamente en algunos de la Unión Europea; en México se encuentra en ensayos toxicológicos. NEOTAME Es un derivado del dipéptido de los aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina, que puede ser empleado como edulcorante y como acentuador de sabor. Es 7,000 a 13,000 veces más dulce que la sacarosa y de 35 a 65 veces más que el aspartame, lo que implica que sea empleado en dosis pequeñísimas. Su sabor es definidamente dulce y aunque no es muy soluble en agua a temperatura ambiente, esta capacidad aumenta conforme la misma se incrementa. El ph óptimo para su estabilidad es de 4.5 y es estable a temperaturas elevadas, aunque debe tratarse de tratamientos de corta duración. El neotame no proporciona aporte calórico y puede ser empleado en combinación con otros edulcorantes de alta potencia así como con edulcorantes nutritivos como la sacarosa, favoreciendo en este último caso una reducción en las cantidades de sacarosa empleadas y por ende en los costos de producción. Se metaboliza rápidamente en el organismo y es eliminado completamente del mismo. Su uso ha sido aprobado por FDA y aceptado por muchos países, entre ellos México. SACARINA Es el edulcorante sintético más antiguo y se puede obtener a partir de tolueno o del ácido antranílico, de este último con mayor grado de pureza. Se emplea principalmente en forma de sal sódica y presenta una buena solubilidad en agua y es estable a valores de ph bajos así como a elevadas temperaturas. No proporciona valor calórico. Su PE es 300 a 500 veces mayor que el de la sacarosa. Tiene un regusto amargo o metálico cuando se utiliza en concentraciones elevadas, aunque puede minimizarse aprovechando su sinergismo con el aspartame por ejemplo. La IDA ha sido fijada en 5 mg/kg de peso tanto por el JEFCA como por la SCF. SUCRALOSA De los edulcorantes de alta intensidad, la sucralosa es el único que proviene de la sacarosa y se obtiene por la sustitución selectiva de tres grupos hidroxilo de la molécula por tres átomos de cloro. El producto obtenido proporciona cualidades gustativas muy similares a las de la sacarosa, con una capacidad endulzante 400 a 600 veces mayor. Además, se trata de un compuesto altamente soluble en agua (28.2g/100 ml de agua a 20 C), muy estable a diferentes valores de ph y a las temperaturas altas de los procesos de cocción (incluso de horneado). La sucralosa no es metabolizada por el organismo, por lo que no aporta calorías, no afectado tampoco los niveles de glucosa en sangre; por tanto, su uso representa gran utilidad en productos bajos o reducidos en contenido calórico. Puede ser empleado en prácticamente cualquier producto de confitería sin azúcar.

5 La IDA fijada por el JEFCA es de 15mg/kg de peso corporal. ESTEVIÓSIDO Producto extraído de la planta Stevia rebaudiana y que contiene una mezcla de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales; su PE es de 200 a 300 el de la sacarosa.. Es estable en un rango amplio de ph (3 a 9) y también a temperaturas de procesamiento de alimentos y presenta una alta solubilidad en agua. Presenta sinergismo con otros edulcorantes tanto calóricos como no calóricos. Este tipo de sustancias, por ser aditivos complementarios, al igual que los polioles, en la formulación de productos de confitería, se se aplican también en: Chocolatería Gomitas Caramelos macizos Caramelo masticable Trampado en bombo de diferentes semillas y granos, ej: café, pasitas, almendras etc Goma de mascar Malvavisco Mermeladas y jaleas No aporta calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial y además no afecta los niveles de azúcar sanguíneo, lo que lo hace apto para diabéticos. Por: Ing. Norma Orozco/Gerente Técnica Confitería, Centro de capacitación Edición: Flor Merlos/Productora de Contenidos Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico Ministerio de Economía

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