1. TÓXICAS: por ejemplo, una intoxicación por hongos. 2. NO TÓXICAS: dentro de éstas, a su vez, habría dos tipos de reacciones:

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1 ALERGIA A LOS ALIMENTOS Prácticamente a todo el mundo le ha sentado mal un alimento en alguna ocasión y existe una tendencia bastante generalizada a atribuir cierto tipo de síntomas (particularmente en la piel o digestivos) a alergia a algún alimento. Probablemente ello obedece a lo fácil que resulta encontrar un alimento sospechosamente responsable; en efecto, si se tiene en cuenta que, por lo general, la frecuencia de comidas suele ser de 3 a 4 veces al día, es muy factible que unos pocos minutos u horas antes de la aparición de cualquier reacción uno pueda encontrar algún alimento al cual hacer responsable de dicha reacción. Sin embargo, no todas las reacciones adversas que se producen en coincidencia temporal con los alimentos son auténticas reacciones alérgicas. Clasificación: Las REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS pueden clasificarse en: 1. TÓXICAS: por ejemplo, una intoxicación por hongos. 2. NO TÓXICAS: dentro de éstas, a su vez, habría dos tipos de reacciones: A. Reacciones de INTOLERANCIA: aunque están causadas por ciertos alimentos, no son reacciones alérgicas auténticas: Farmacológicas: Por ejemplo, algunos alimentos (ej. quesos muy curados) pueden contener elevadas cantidades de ciertas sustancias (histamina, tiamina, etc.) que pueden producir algunas reacciones (ej: cefaleas) que no son reacciones alérgicas en sentido estricto. Enzimáticas: Algunas personas tienen déficits de ciertas sustancias digestivas necesarias para digerir algunos alimentos. Es el caso, por ejemplo, de las personas con intolerancia a la lactosa (el azúcar que lleva la leche), que son personas con un déficit de lactasa (que es la sustancia capaz de digerir la lactosa) y que, por tanto, tienen diarreas cuando toman leche o derivados lácteos. Tampoco esto es una reacción propiamente alérgica. Irritantes: Por ejemplo, las reacciones que se producen cuando se ingieren comidas muy fuertes, muy especiadas o picantes. Otras: Por ejemplo las reacciones de aversión: niños que le han tomado asco a un alimento en particular y que, no sólo su ingestión, sino incluso su mera visión les induce náuseas o vómitos. B. Reacciones propiamente ALÉRGICAS: Son aquellas reacciones ocasionadas por un mecanismo inmunológico, es decir, por una respuesta defensiva del organismo frente a una sustancia extraña al mismo, como es un alimento. A su vez, éstas pueden ser: Mediadas por IgE, es decir, aquellas en las que el anticuerpo responsable de la reacción inmunológica frente al alimento es la Inmunoglobulina E. No mediadas por IgE: es decir, aquellas en las que la respuesta inmunológica tiene un mecanismo diferente. Las sustancias que producen alergia en una persona concreta dependen, en gran medida, de la frecuencia con la que dicha persona toma contacto con dichas sustancias. Esto ocurre asimismo en el caso de los alimentos: cuanto más frecuentemente un niño come un alimento particular, más probable es que pueda hacerse alérgico a dicho alimento. Por ello, los alimentos que con más frecuencia producen alergia dependen mucho de los hábitos alimenticios de la población. Así, los alimentos más frecuentemente implicados en reacciones alérgicas en los niños son, en este orden: 1. Leche de vaca 2. Huevo 3.Pescado

2 Esto es así porque en los niños (sobre todo los lactantes ) la leche y los derivados lácteos constituyen un alimento básico. El huevo (y alimentos que lo contienen) también se utiliza con gran frecuencia en alimentación infantil. El pescado se introduce en la dieta de los niños a partir del año de edad. Sin embargo, en otros países, como los Estados Unidos, donde se usa mucho la mantequilla de maní, la tercera causa más frecuente de alergia es esta última, o como en Italia, donde el trigo (por la frecuencia con la que se come pasta) es la tercera causa de alergia alimentaria. Los componentes de los alimentos causantes de las reacciones alérgicas son las PROTEÍNAS. Así, por ejemplo, en el caso de la leche de vaca, las proteínas que con más frecuencia producen alergia son la caseína, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina. Asimismo, pueden producir reacciones alérgicas algunos aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, emulgentes, espesantes, etc.). Como norma se puede decir que las grasas y los hidratos de carbono (azúcares) no causan alergia. Los alergenos suelen producir más y más intensos síntomas en las zonas del organismo a través de las cuales penetran en el mismo. Por eso, los alergenos inhalantes, tienden a producir, sobre todo, síntomas respiratorios, mientras que los alergenos alimentarios tienden a producir, mayoritariamente, síntomas digestivos que pueden afectar a todo el aparato digestivo. Así, son síntomas frecuentes de alergia alimentaria: o El llamado síndrome de alergia oral: picor de boca, lengua y garganta, que coincide con la ingestión de alimentos, sobre todo frutas y hortalizas frescas, marisco, etc. o Vómitos, diarrea, dolor abdominal (cólicos), desmedro, etc. de aparición e intensidad variable, dependiendo de la enfermedad digestiva originada por la alergia alimentaria, del alimento involucrado y del grado de afectación del aparato digestivo. TIPOS DE REACCIONES ALÉRGICAS A ALIMENTOS La cronología de las reacciones alérgicas a alimentos no es siempre igual y varía dependiendo del mecanismo implicado en la reacción inmune causante de la reacción. Así, hay reacciones: 1. Inmediatas: se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en general, menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy clara. Es el caso, por ejemplo, del síndrome de alergia oral o de las reacciones producidas por la ingestión de melón. Suelen ser reacciones mediadas por IgE y con cierta frecuencia pueden ser graves. Síntomas comunes de este tipo de reacciones son: Urticaria/Angioedema, Vómitos, Tos/Asma y Anafilaxia 2. Diferidas: suelen comenzar al menos 2 hr tras la ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de hr. En general este tipo de reacciones únicamente producen síntomas digestivos (diarrea) y suelen ser reacciones No mediadas por IgE. Es el caso de la así llamada enteropatía sensible a proteínas. 3. Tardías: aparecen varios días después de la ingestión del alimento. El síntoma más frecuente en este caso es la dermatitis atópica. Aunque con frecuencia resulta clara la reacción causa-efecto entre la ingesta de un alimento y la aparición de una reacción clínica, un apropiado diagnóstico alergológico resulta crucial, porque dependiendo del/de los alimento/s implicados/s y del tipo de reacción (mediada o no mediada por IgE) es posible:

3 . Así, ante la sospecha de una alergia alimentaria, es imprescindible la oportuna exploración alergológica porque con frecuencia la alergia alimentaria constituye el primer paso de la llamada marcha alérgica, de manera que es frecuente que lactantes que comienzan con alergia alimentaria terminen desarrollando otras enfermedades alérgicas (dermatitis atópica, asma) en edades posteriores. Las alergias a alimentos con frecuencia terminan curándose. Ello depende en gran medida del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema. Así, por ejemplo, es más probable que: adolescentes). Tratamiento. El tratamiento general de las alergias a alimentos se basa en: 1. Identificar con precisión el/los alimento/s responsable/s 2. Una vez hecho esto, se le indicará con más exactitud el tratamiento y el pronóstico, no sólo a mediano o largo plazo, sino también el riesgo de eventuales reacciones agudas como consecuencia de una ingestión inadvertida del alimento en cuestión. 3. El tratamiento de fondo consiste en la total evitación del alimento responsable, tanto en su forma natural como en forma de productos elaborados o manufacturados que los contengan. En este sentido, es importante tener la precaución de comprobar siempre el etiquetado de dichos productos. El tratamiento dietético sustitutivo oportuno le será prescrito. 4. En el caso de reacciones hipotéticamente severas, se les proporcionará instrucciones precisas respecto a qué tratamiento de emergencia habrá que aplicarle mientras lo llevan a urgencias. 5. En el caso de alergias a varios alimentos (sobre todo si son alimentos básicos), es conveniente una evaluación nutricional, con el fin de compensar los posibles déficits dietéticos como consecuencia de la restricción de dichos alimentos. 6. Es conveniente repetir periódicamente la exploración alergológica, con el fin de ir valorando la evolución del problema. ALIMENTOS SUELEN CAUSAR ALERGIAS ALIMENTARIAS Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soya, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces. Alergia a la proteína de la leche de vaca: es común en bebés y niños, especialmente cuando hay antecedentes familiares de alergia. Se da en un 0,5-4% de los bebés y su prevalencia disminuye con la edad. Los síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en niños de más edad y en adultos es mucho menor. La alerginicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de las proteínas

4 lácteas, reduciendo su alergenicidad. Por este motivo, algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos con leche esterilizada o evaporada, pero no la leche pasteurizada. Otros procesos lácteos, como la degradación enzimática de las proteínas en péptidos, también pueden reducir la posible alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En los productos fermentados, como el yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello, conservan su alergenicidad. Cacahuetes y frutos secos La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. Los cacahuetes y los frutos secos como las almendras, las castañas, las avellanas y las nueces pueden provocar síntomas, incluso aunque el contacto haya sido mínimo, con la piel intacta o por inhalación. La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede provocar un shock anafiláctico. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alérgicas graves) Otros alérgenos alimentarios comunes: Otros alimentos que están más o menos asociados con las reacciones alérgicas son las frutas, las legumbres (incluida la soya), los huevos, los crustáceos (cangrejo, langosta, cigala y langostino), el pescado y las verduras, las semillas de sésamo, de girasol, de algodón, de amapola y la semilla de mostaza. La capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas. Las técnicas de procesamiento más modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas alimenticias. También se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado. Algunos de los problemas sin resolver en cuanto a alergias alimentarias están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados o en platos consumidos fuera de casa. INTOLERANCIA ALIMENTARIA La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito. Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten. Intolerancia a la lactosa La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.

5 Aunque la mayoría de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente lactasa a lo largo de su vida, la deficiencia de lactasa es un fenómeno común en algunas razas de color y algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de África, así como en sus descendientes. En realidad, aproximadamente un 70 por ciento de la población adulta del mundo no produce suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. En Europa, la deficiencia de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la población blanca, y en una proporción mucho mayor (entre el 50 y el 80 por ciento) en grupos étnicos. La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados. Esto podría explicar por qué el consumo de productos lácteos cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la deficiencia de lactasa. Además, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez. Intolerancia al gluten La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de investigación) La prevalencia de esta afección, también llamada enfermedad celíaca o enteropatía inducida por el gluten, está infravalorada. Los exámenes serológicos detectan una media de 1 caso por cada 100 personas. La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten. Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de información dietética y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca. Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los síntomas. En estos momentos se están realizando investigaciones para identificar la naturaleza y la secuencia exactas de aminoácidos del gluten que producen la enfermedad celíaca, y es posible que en un futuro esta información tenga importantes aplicaciones en la biotecnología y el desarrollo de cultivos de cereales que no causen intolerancia. Aditivos alimentarios y reacciones adversas Aunque los aditivos alimentarios no suponen ningún problema para la mayoría, un número reducido de personas con determinadas alergias pueden ser sensibles a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos.

6 Diagnóstico de la alergia y la intolerancia alimentaria La alergia y la intolerancia alimentaria se pueden diagnosticar adecuadamente utilizando métodos de detección científicamente válidos. Si alguien piensa que puede estar sufriendo una respuesta alérgica a determinadas sustancias alimenticias, lo primero que debe hacer es ir al médico, para asegurarse de que los síntomas no se deben a otra enfermedad y para que éste remita al paciente a un dietista o un especialista en alergias. El primer paso para llegar a un diagnóstico fiable es conseguir un historial detallado sobre los antecedentes médicos del paciente y de sus familiares. Hay que prestar especial atención al tipo de síntomas, su frecuencia y a si se dan cuando se consumen determinados alimentos. También se debe realizar un reconocimiento físico completo del paciente. Después, se pueden utilizar los siguientes métodos para detectar la enfermedad: 1. Pruebas cutáneas: Tomando como base el historial dietético, se incluyen en el panel utilizado para las prueba cutáneas los alimentos que se sospecha que pueden causar reacciones alérgicas. El valor de este tipo de pruebas es objeto de controversia y no se puede considerar que los resultados tengan una fiabilidad del 100%. Las pruebas consisten en colocar sobre la piel extractos de determinados alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel para observar si hay reacciones de escozor o hinchazón. 2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos: Las dietas de eliminación consisten en suprimir de las mismas el alimento o la combinación de alimentos que están bajo sospecha durante las dos semanas anteriores a la estimulación alimentaria. Si desaparecen los síntomas durante este periodo de tiempo, se vuelven a añadir a la dieta los alimentos eliminados, en pequeña cantidades que se incrementan gradualmente hasta que se alcanza un consumo normal. Una vez verificados todos los alimentos que estaban bajo sospecha, se pueden evitar consumir aquellos que hayan causado problemas. 3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes): Estas pruebas consisten en mezclar en una probeta pequeñas muestras de la sangre del paciente con extractos de alimentos. En caso de una alergia real, la sangre produce anticuerpos, que pueden detectarse, para combatir la proteína extraña. La prueba sólo sirve como indicación de que existe una alergia y no determina el grado de sensibilidad al alimento causante. 4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego: En esta prueba de alergia, se coloca el alérgeno bajo sospecha en una cápsula o se esconde en un alimento y se da de comer al paciente en condiciones clínicas estrictas. Estas pruebas permiten que los médicos especializados en alergias e intolerancias alimentarias identifiquen la mayoría de los alimentos y componentes alimenticios que causan efectos adversos. Qué responsabilidades tienen los fabricantes y minoristas de alimentos? Hoy en día se reconoce que las alergias alimentarias son un tema importante en la seguridad alimentaria y la industria alimenticia debe procurar ayudar a aquellos que sufren alergias a seleccionar una dieta adecuada y fiable. Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como ingredientes los principales alérgenos graves, avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos en los productos, y evitar la contaminación adventicia de los alimentos, con alérgenos que estén presentes en otros productos. Estos temas se pueden solucionar si se siguen las Buenas Prácticas de Manufactura, que incluyen la implementación de los sistemas de Análisis de Riesgos y Punto de Control HACCP, que implican una

7 estrecha cooperación con los proveedores de materias primas y otros puntos de la cadena de abastecimiento de alimentos. Etiquetado de posibles alérgenos en alimentos La Unión Europea está planteándose la manera adecuada de etiquetar los alérgenos, y mientras tanto muchos organismos nacionales han elaborado directrices para potenciar la adopción de las Normas GMP y para proporcionar información al consumidor. La Comisión del Codex Alimentarius, la Comisión de la Unión Europea y otros organismos internacionales están estableciendo los criterios científicos para seleccionar qué alimentos alergénicos deben etiquetarse. Se han considerado como alérgenos graves los cacahuetes, los frutos secos, los crustáceos, el pescado, la soya, la leche de vaca, los huevos, el trigo y el sésamo (Comisión de la UE). ALERGIA A FRUTAS Y HORTALIZAS DESCRIPCIÓN Es la reacción adversa de mecanismo inmunológico (mediada por IgE) producida por estos alimentos. Existe una asociación entre estas alergias y las alergias a inhalantes (pólenes), y el conocido síndrome látex-frutas. CLÍNICA Los síntomas más frecuentes son los orofaríngeos, aunque pueden desarrollarse algunas reacciones potencialmente graves. Son de tipo inmediato, aparecen dentro de la primera hora tras la ingestión. PREVALENCIA Entre los niños alérgicos a alimentos menores de 5 años, el porcentaje de reacciones por estos alimentos es de un 11%, ocupando el cuarto lugar, detrás del huevo, la leche y el pescado, mientras que en los mayores de 5 años, pasa a ser la alergia más frecuente con un porcentaje del 37% del total de alergias a alimentos. ALÉRGENOS Los alérgenos más importantes son las proteínas siguientes: PR-2: Plátano, patata, tomate PR-3 (quitinasas): Castaña, aguacate, plátano PR-4 (quitinasas): Nabo, saúco PR-5 (taumatina): Manzana, cereza, pimiento, kiwi, uva PR-10 : Manzana, cereza, albaricoque, pera, apio, zanahoria, avellana patata, perejil PR-14 (Proteínas transportadoras de lípidos): Melocotón, manzana, cereza, albaricoque, ciruela, soya, espárrago, lechuga, uva y zanahoria Profilinas: Gran variedad de frutas y hortalizas Proteasas: Papaya, higo, piña, kiwi, soya, melón DIAGNÓSTICO Lo realiza el alergólogo mediante la historia clínica, pruebas cutáneas con la técnica prick-prick (con alimento fresco), en algunas frutas conviene probar con pulpa y piel, pruebas serológicas (IgE específica). En el caso de estos alimentos por su importante reactividad cruzada con pólenes, se producen frecuentes falsos positivos, por lo que puede ser necesaria una prueba de

8 exposición con el alimento, siempre en condiciones controladas por reacciones de intensidad no predecible. TRATAMIENTO Y CONSEJOS El tratamiento de la alergia a frutas y hortalizas es su prevención. El alergólogo, una vez diagnosticado, indicará los alimentos a evitar y pautará la dieta basada en su evitación. En niños alérgicos a frutas introducir las frutas exóticas con precaución, vigilar posibles reacciones a pólenes y en niños alérgicos a plátano, kiwi, castaña y/o aguacate vigilar posibles reacciones a látex. En las frutas de carácter estacional, pueden producirse reacciones a frutas que en temporadas anteriores eran toleradas. También se recomienda pelar la fruta, ya que algunos alérgenos se encuentran en la piel. Parece ser que algunos tratamientos mediante vacunas para la alergia a determinados pólenes, pueden mejorar la alergia a las frutas que están asociadas a ese polen. Las frutas pueden estar ocultas en los siguientes alimentos: Aromas (medicinas, pastillas para la boca, pasta de dientes) Yogures y otros postres lácteos Jugos Batidos Gomitas Cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatinas (con frutas) Frutas escarchadas y frutas desecadas (ejemplo: orejones) Se recomienda siempre limitar al máximo el consumo de productos industriales. También es muy recomendable que el alérgico porte, en un brazalete, pulsera o chapa identificativa, con letra clara y bien visible, su calidad de alérgico y a qué alimento en concreto lo es. Se debe advertir siempre al médico y al farmacéutico la condición de alérgico y, aún así, ante cualquier medicamento, se debe leer cuidadosamente el prospecto en el apartado de composición. ALERGIA A LEGUMBRES INTRODUCCIÓN Las legumbres se utilizan como alimento (guisante, judias, soya, lentejas, garbanzos, cacahuates) o como espesantes y estabilizantes en alimentos envasados (goma arábiga, traganto, guar, algarrobo o garrofín). Las principales especies responsables de reacciones alérgicas son la lenteja, guisante, cacahuete y soya. La judia verde, blanca o pinta son las que menos reacciones alérgicas producen en la población infantil.

9 CLÍNICA Las manifestaciones clínicas de la alergia a legumbres son similares para todas ellas y abarcan desde síndrome de alergia oral, urticaria, angioedema, rinitis, crisis asmáticas, anafilaxia e incluso muerte. Producen distintas reacciones dependiendo que sean frescas o secas, así la judía madura es rica en proteínas de depósito (albúmina), mientras que las judías verdes y en los guisantes aún no se ha formado la cámara de depósito y carecen de tales proteínas. La alergia a legumbres es más frecuente en la población infantil (más en niños que en niñas) que en la adulta. Legumbre Alergeno Comentarios Cacahuate Ara h1(vicilina) Ara h2 (araquina) Ara h3(glicinina) Ara h4(glicinina) Arah5(Profilina) con reactividad cruzada entre frutas, verduras y algunos pólenes Ara h6(conglutina) Ara h7(conglutina) Lenteja Lenc1 tiene similitud a Ara h1de cacahuate Len c2 tiene similitud a SBP65 de guisante Garbanzo 63,4kDa similar a Ara h1 de cacahuate 18,6kDa similar a Ara h2 de cacahuate Soya Tiolproteasa (LTP) Proteínas hidrofóbicas de la soya (cascarilla de soya) Profilinas ALERGIA A PROTEÍNAS DE HUEVO DESCRIPCIÓN La alergia al huevo es una reacción adversa en relación con la ingestión de huevo. Se presenta cuando el organismo produce un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina E) dirigida contra una sustancia que actúa como alérgeno, en este caso el huevo. CLÍNICA La introducción pautada de este alimento hace que la clínica y frecuencia sea máxima entre los 6 y los 12 meses de vida, aunque hay niños sensibilizados al huevo previamente a su introducción por contactos inadvertidos o por la exposición a las proteínas del huevo a través de la leche materna. Los síntomas más frecuentes pueden ser reacciones cutáneas seguidos de síntomas gastrointestinales agudos y respiratorios, e incluso en los casos más graves una reacción generalizada de anafilaxia (reacciones anteriores junto con hipotensión, colapso vascular y disrritmias cardiacas). En algunos casos de niños con dermatitis atópica se ha relacionado la alergia con una exacerbación de la dermatitis. Tanto las proteínas de la clara como de la yema pueden actuar como aeroalergenos y provocar asma. En algunos pacientes, el contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de tolerar su ingestión. Así mismo, hay pacientes que toleran la yema cocida, y sin embargo reaccionan a la ingesta de la clara debido a los diferentes alergenos existentes en la yema y en la clara, y que se describen más adelante.

10 Estas reacciones suelen ser inmediatas y aparecer dentro de la primera hora tras la ingestión. PREVALENCIA El huevo es la causa mas frecuente de alergia alimentaria en niños. Suele aparecer antes de los dos años de vida y desaparece en los primeros 6 años. La prevalencia estimada de la alergia al huevo según las fuentes oscila entre 0.5 % y el 27% de la población infantil, aunque la sensibilización según pruebas cutáneas y laboratorio puede alcanzar el 5%. En general la población más afectada son menores de 5 años. El huevo es junto con la leche, el alérgeno que con mayor frecuencia se encuentra implicado en los pacientes con dermatitis atópica, síntomas digestivos y patología respiratoria asociada por inhalantes. Según estudios publicados se habla de obtención de tolerancia de un 55% con una edad media de 6 años. Mediante prueba de provocación se ha visto que el huevo cocido es menos alergénico que el crudo, siendo práctica habitual provocaciones por separado de clara cocida y clara cruda. Muchos niños toleran el huevo cocido introduciéndose en su alimentación, permaneciendo su alergia a huevo crudo. Según diversos estudios la reactividad al huevo es un marcador de riesgo de sensibilización a aeroalergenos y desarrollo de rinitis y asma a partir de los 5 años de edad, siendo mayor la incidencia si se padece dermatitis atópica. ALÉRGENOS En general, los niños alérgicos al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara. Aunque la yema de huevo tiene diversas proteínas, la clara contiene los alérgenos mayores. Los alérgenos mayores son: CLARA: Ovomucoide 11% Ovoalbúmina 54% Ovotransferrina o conalbumina 12% Ovomucina 1,5% Lisozima 3,5 % Además se han aislado hasta 24 fracciones, aunque se desconoce la capacidad antigénica de la mayoría. El Ovomucoide es la proteína más importante como causa de reacción alérgica posiblemente a su mayor resistencia al calor y a la acción enzimática digestiva. La Ovotransferrina y la Lisozima son menos estables al calor y resultan alergenos más débiles. YEMA: Se encuentran tres fracciones proteicas principales: Gránulos Livetinas Lipoproteínas de baja densidad. La a-livetina o albúmina sérica está presente en plumas, carne y huevo de gallina, lo que explica la aparición del síndrome ave-huevo, en el que el paciente presenta síntomas de alergia al inhalar partículas de plumas o comer huevo y carne de gallina. Existe reactividad cruzada entre proteínas de la clara y de la yema, y entre huevos de distintos pájaros (gallina,pavo,pato).

11 DIAGNÓSTICO La realiza el alergólogo por medio de la historia clínica, pruebas cutáneas con la técnica prick-prick (con alimento fresco), pruebas serológicas (IgE específica en sangre) y pruebas de exposición (ingesta del alimento en cuestión), que deben realizarse siempre en condiciones controladas por posibles reacciones de intensidad no predecible. La prueba de exposición no debería llevarse a cabo en niños menores de dos años con síntomas inmediatos cutáneos, digestivos y/o respiratorios que hubieran ocurrido en las 2 primeras horas tras la ingestión de huevo y con pruebas cutáneas positivas con la clara de huevo. TRATAMIENTO Y CONSEJOS El único tratamiento actual de la alergia al huevo es evitar su ingestión y los alimentos que lo contienen mediante una dieta de exclusión estricta. Puede encontrarse huevo o sus proteínas en productos de pastelería o bollería en general, pan, pastas, fiambres, patés, embutidos, sucedáneos de huevo, caramelos, helados, cremas, flanes, quesos, gelatinas, consomés, sopas, algunas margarinas y salsas. Algunos cereales de desayuno, cafés cremosos y también algunos vinos y cervezas aclarados con clara de huevo. El huevo puede estar oculto en otros alimentos como elemento secundario y en pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, al utilizarse por sus propiedades como emulsionante, abrillantador, clarificador o simplemente como puede aparecer como contaminante en los útiles de cocina o en el aceite en el que se haya cocinado previamente huevo. Las proteínas de huevo deben aparecer en las etiquetas de los alimentos como: albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina, livetina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina (luteína, pigmento amarillo). No hay que olvidar que existe reacción cruzada entre las proteínas de la clara y yema, y también entre huevos de diversos pájaros (gallina, pato, pavo, gaviota, codorniz). Pequeñas cantidades de huevo pueden contaminar los utensilios de cocina y no debe utilizarse para el paciente el mismo aceite en el que se haya cocinado previamente huevo. Algunos medicamentos, preparados vitamínicos o gotas nasales contienen lisozima y en algunos inductores anestésicos se encuentran otros derivados del huevo. Es conocido el riesgo de posible presencia de pequeñas cantidades de proteínas de huevo en las vacunas víricas cultivadas en embriones de pollo. El riesgo de reacción adversa es muy bajo y existen protocolos para garantizar la seguridad en la administración de la vacuna triple vírica con los extractos convencionales. También es muy recomendable que el alérgico porte, en un brazalete, pulsera o chapa identificativa, con letra clara y bien visible, su calidad de alérgico y a qué alimento en concreto lo es. Se debe advertir siempre al médico y al farmacéutico la condición de alérgico y, aún así, ante cualquier medicamento, se debe leer cuidadosamente el prospecto en el apartado de composición.