Girona, septiembre de 2019.

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1 Universitat de Girona Facultat de Turisme Máster en Turismo Cultural Gastronomia Trabajo Final de Máster (TFM) Artículo Académico Título: CERVEZA ARTESANAL COMO PRODUCTO TURÍSTICO GASTRONÓMICO EN GIRONA/COSTA BRAVA: ESTUDIO PRELIMINAR. Estudiante: Andreia Lucia Gonçalves Ribeiro Silva Tutor: Joaquim Majó Hernández Girona, septiembre de 2019.

2 Breve presentación de la perspectiva de la tesis El crecimiento del mercado de cervezas artesanales en Cataluña es visible pero no hay en la academia estudios específicos para la cerveza artesanal y el turismo, una tendencia de público interesado en este tipo de experiencia y de consumo de productos autóctonos. Un nicho del turismo gastronómico todavía poco explorado por diferentes niveles de actores. Este estudio llama atención para los productos turísticos existentes en torno del mercado de la cerveza artesanal y para las ferias dedicadas a este producto como motivadoras de receptivo. Demuestra también la necesidad de acciones colectivas para potencializar este producto poco estructurado, a punto de ponerlo en la oferta turística de la zona de Girona/Costa Brava, visando aun incrementar a la dinamización del territorio. Pregunta de investigación Siendo así, considerando los principales elementos del escenario presentado, se establece como problemática a ser abordada en este estudio saber si la cerveza artesanal tiene potencial de incorporarse como producto dentro de la oferta de turismo cultural y gastronómico en la zona de Girona / Costa Brava? Por lo tanto, el objetivo principal de este artículo fue hacer una comprensión preliminar el actual escenario del turismo cervecero a partir de productos ya existentes y ferias destinadas a la cerveza artesanal y se existe potencial para desarrollo de un producto gastronómico en esta zona. Como objetivos secundarios: Comprender la relación entre la cerveza artesanal y el turismo gastronómico; Compilar y analizar datos sobre el universo de las cervezas artesanales y presentar el actual estado del mercado de la cerveza artesanal de Girona/Costa Brava a partir de una breve trayectoria de este en Cataluña; Identificar y mapear los productos turísticos ofertados en el mercado de la cerveza artesanal en la zona delimitada, desde visitas a fabricas a ferias destinadas a la cerveza artesana, con un trazado empírico del perfil de visitantes de este último; Listar posibles propuestas que relacionen la cerveza artesanal y el turismo cultural gastronómico que resulten atractivas para el desarrollo de nuevas propuestas turísticas. 2

3 Craft beer as a gastronomic tourist product in Girona / Costa Brava. Preliminary study. Abstract: Purpose Collect data and try to understand if the craft beer of the area can become a potential tourist product to be incorporated into the offer of cultural and gastronomic tourism in the Girona / Costa Brava area Design/methodology/approach This research is qualitative and quantitative, characterized as triangulation, opting for the method of indirect observation, in-depth interview and a questionnaire with questions to be completed by the interviewees. Findings from an analysis of the data and literature, Catalan craft beer has space to develop as a potential gastronomic tourism product, since it was possible to identify existing products, a calendar of fairs dedicated to the product, will of the public power added to the will of actors of this market still to be developed from the beginning from the sum of forces with common challenge. Originality/value - The present study is a preliminary survey of data on beer tourism in the Girona / Costa Brava area, a pioneer in the area and broadens the focus for the ever-growing craft beer market in Catalonia. In addition to focusing on the search for new ways of thinking about gastronomy and, beyond the academic relevance related to the subject, since beer tourism is not yet an area of study explored in this region. Keywords - beer tourism, gastronomic tourism, craft beer, festivals, tourism product. Paper type - Research Paper. Cerveza Artesanal como Producto Turístico Gastronómico en Girona/Costa Brava: Estudio Preliminar. Resumen: Objetivo Reunir datos e intentar comprender se la cerveza artesanal de la zona se puede convertir en un potencial producto turístico para incorporarse dentro de la oferta de turismo cultural y gastronómico en la zona de Girona / Costa Brava. 3

4 Metodología Esta investigación es cualitativa y cuantitativa, caracterizándose como triangulación, optando por el método de observación indirecta, entrevista en profundidad y un cuestionario con preguntas a ser completadas por los entrevistados. Resultados a partir de un análisis de los datos y de la literatura, la cerveza artesanal catalana tiene espacio para desarrollarse como potencial producto turísticos gastronómico, ya que fue posible identificar productos existentes, un calendario de ferias dedicadas al producto, voluntad del poder público sumado a la voluntad de actores de este mercado aún a ser desarrollado desde el principio a partir de suma de fuerzas con reto común. Originalidad El presente estudio es un levantamiento preliminar de datos del turismo cervecero de la zona de Girona/Costa Brava, pionero en el área y amplia la mirada para el mercado de cervezas artesanales en constante crecimiento en Cataluña. Además de orientarse hacia la búsqueda de nuevas formas de pensar en la gastronomía y, más allá de la relevancia académica relacionada con el tema, ya que el turismo cervecero aún no es un área de estudios explorado en esta región. Palabras clave turismo cervecero, turismo gastronómico, cerveza artesanal, festivales, producto turístico. Tipo Artigo de investigación académica. 4

5 Índice 1. Introducción Fundamentación teórica El turismo cultural gastronómico El turismo cervecero Turismo de Nicho Turismo de Festivales Producto Turístico Cervezas y cervecerías artesanales Cerveza como parte de la Dieta Mediterránea y Salud Trayectoria del mercado de cervezas artesanas en Cataluña, más específicamente en la zona de Girona/Costa Brava Breve historia y actores del mercado Datos de Mercado Metodología Área de estudio Método de estudio Resultados Mapeamiento de las cervecerías Las ferias de la zona El perfil de los participantes de las ferias Productos turísticos existentes Discusión: la cerveza artesana y el turismo gastronómico: un maridaje posible? Conclusiones Limitaciones Estudios Futuros Consideraciones finales...45 Referencias Bibliográficas

6 CERVEZA ARTESANAL COMO PRODUCTO TURÍSTICO GASTRONÓMICO EN GIRONA/COSTA BRAVA: ESTUDIO PRELIMINAR. 1. Introducción En las últimas dos décadas, la cerveza artesana se ha vuelto particularmente popular. Consecuentemente, el público se interesa en conocer además del producto, si no toda la historia, los métodos de producción, lugares y personas que hacen de las receptas algo con sabor, aroma, cada producto único. No solo de agua, malta, lúpulo y levadura se hace una cerveza, pero de toda una cultura que atrae cada vez más gente a dislocarse en búsqueda del turismo cervecero. Cataluña es la región más innovadora de España con respecto a la elaboración artesanal y la actitud de los consumidores de cerveza. (Garavaglia y Castro, 2018 p. 16). La idea de este estudio surgió porque esto un sector en amplio crecimiento mundialmente y, pero aún no existen datos compilados en la academia específicamente, para que sea posible convertir en estrategias para creación y desarrollo de productos de experiencia para turistas culturales motivados pela cerveza que puedan todavía más potencializar para el turismo de la zona. Girona tiene fuerza para tornarse un destino para las cervezas artesanal o no? El propósito de este estudio es descubrir si el turismo cervecero puede llegar a atraer visitantes, como un producto en el sistema de turismo, así como para revisar sus caminos recogidos y sus posibilidades de desarrollo futuro. El perfil del turista atraído por la cerveza es un tema reciente por explorar en la academia, pero entre las investigaciones realizadas, este proyecto es un estudio preliminar pionero en la zona de Girona/Costa Brava para saber cuales son las oportunidades y los desafíos de este sector. El turismo gastronómico ofrece una amplia variedad especialmente en países con grandes tradiciones y atracciones. Para fomentar el turismo culinario, la experiencia de alimentos o bebidas debe ser única y memorable (Caffyn 2010). Frente a esto, este artículo hace un listado de los productos turísticos existentes alrededor de la cerveza artesana y un breve perfil de las personas que frecuentan las ferias dedicadas exclusivamente al tema, según el grado de 6

7 satisfacción e identidad de su público. Por lo tanto, es necesario describir la trayectoria de la cerveza artesanal en la zona elegida limitada por la comarca de Girona/Costa Brava. Para este proyecto, empezamos por una lectura de alcance a partir de la provincia de Cataluña para, al final, delimitar el área de estudio. Siendo así, considerando los principales elementos del escenario presentado, se establece como problemática a ser abordada en este estudio saber se la cerveza artesanal tiene potencial de incorporarse como producto dentro de la oferta de turismo cultural y gastronómico en la zona de Girona / Costa Brava? Partiendo de esta pregunta-clave, antes de más nada, se hace un análisis de la fundamentación teórica referente a las dos principales variables de este artículo - cerveza artesana y el turismo gastronómico -, se limita el área de pesquisa y se trae a luz conceptos relacionados al desarrollo de este estudio del turismo cervecero y producto turístico. La investigación se realizó a través de fuentes secundarias para la fundamentación teórica y para la descripción de la trayectoria y las peculiaridades del mercado de cervezas artesanales de la zona. Para tal, se utilizaron documentos como estudios estadísticos de las principales fuentes del mercado y gubernamentales disponibles por la web, informes y relatos personales de actores involucrados en este movimiento, así como trabajos académicos que tratan temas relacionados. La averiguación del perfil empírico de los visitantes y sus impresiones sobre las ferias se orientó por una aplicación de un cuestionario cuantitativo y cualitativo con 83 personas que participaran de las ferias Birra a Má, en Girona y la de Jafre Cultura de la Cervesa Artesana i Productes de la Terra, ambas con observación de campo. Este artículo está organizado en cuatro secciones principales. La primera parte realiza la fundamentación teórica de los principales conceptos que serán tratados en este artículo, bien como la relación entre la cerveza artesanal y el turismo gastronómico, que en este caso el estudio intenta fundamentar a partir de la variable turismo cervecero. 7

8 Lo segundo, compila y analiza datos sobre el universo de las cervezas artesanales y presenta el actual estado del mercado de la cerveza artesanal de Girona/Costa Brava a partir de una breve trayectoria de este en Cataluña. Después de la explicación de la metodología utilizada, un tercer parte presenta los resultados obtenidos. Identifica y mapea los productos turísticos ofertados en el mercado de la cerveza artesanal en la zona delimitada, desde visitas a fabricas y ferias destinadas a la cerveza artesana y analiza los datos obtenidos en los cuestionarios hechos con un trazado exploratorio del perfil de visitantes de ferias de cerveza artesanal. Finalmente, discute los resultados a partir de una triangulación con la fundamentación teórica y datos obtenidos por medio de entrevistas semiestructuradas de profundidad con los actores del mercado de la cerveza artesanal. Por último, las conclusiones que consideran las limitaciones y demuestra posibles propuestas que relacionen la cerveza artesanal y el turismo cultural gastronómico que resulten atractivas para el desarrollo de este posible producto y la necesidad de un enfoque que integre planificación y gestión, además de abrir la posibilidad para que se realicen investigaciones sobre este tema en el futuro. 2. Fundamentación teórica Es importante destacar los conceptos alrededor de la cerveza artesanal, aspectos conceptuales relacionados al turismo gastronómico y específicamente el turismo de nicho que es el turismo cervecero. Para que se comprenda el universo en que este estudio esta inserido, este apartado busca hacer la reunión de los conceptos trabajados de una manera en que se analice los variables juntas a fin de tener una visión más interconectada para que se puede presentar los datos y resultados obtenidos El turismo cultural gastronómico 8

9 Long (2013) fue el que por primera vez acuño el término turismo culinario para expresar la idea de experimentación de otras culturas a través de la comida y, en este caso, a través del vino. La folclorista ya había tratado el tema desde 1996, pero en 2004, su definición fue adaptada por la asociación internacional ubicada en los EEUU, la World Food Travel Association. Esta organización actualmente utiliza "el turismo gastronómico es el acto de viajar para probar el lugar con el fin de tener una sensación de lugar" como definición. (World Food Travel Association, 2018). Ocurre que disecciona más la definición entre turismo culinario, turismo gastronómico y food tourism que al final se expresa de esta manera sencilla para explicar el acto de viajar con el objetivo de experimentar productos y tener experiencias de alimentos y bebidas únicos y locales. El concepto de turismo gastronómico que más se destaca en la literatura sobre el tema es de Hall and Mitchell (2001) que definen como la visita a productores de alimentos primarios y secundarios, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos para los que la degustación y / o la experiencia de los atributos de la región especializada en producción de alimentos son el principal factor de motivación para viajar. (Hall and Mitchell 2001 p. 308). Hjalager (2002), examinando el turismo gastronómico desde una perspectiva económica, sistematizó las fuerzas y barreras en la creación de la actividad, discutiendo un modelo escalonado, ordenado por cuatro órdenes formadas por subcategorías que expresan el creciente sofisticación y complejidad en las cadenas de valor de los alimentos (tabla 1). Hjalager (2002. pp ) órdenes denominadas como: Primer orden - Desarrollo indígena. La construcción del destino dentro de las estructuras económicas existentes, redes de colaboración y base de conocimiento. Es importante incluir acciones relacionadas con el territorio como la promoción de aspectos gastronómicos, campañas particulares de ciertos productos, introducción de marcas de alimentos y planificación pública / privada para nuevas empresas en el sector de la restauración. Segundo orden - Desarrollo horizontal. Se sugiere agregar pasos en el proceso de producción e integración de proveedores, sin interrumpir las relaciones existentes y crear otras nuevas, como implementar estándares de calidad de comercialización, certificación 9

10 y marca de proveedores de alimentos y restaurantes, reinventando y modernizando las tradiciones alimentarias históricas. Tercer orden - Desarrollo vertical. Reestructuración de la experiencia gastronómica, desarrollando y agregando elementos de servicios similares al suministro de alimentos. Creando nuevos tipos de enlaces y colaboraciones, integrando la comida en otras actividades económicas, como rutas, eventos, museos. Cuarto orden - Desarrollo diagonal. Elevar la base de conocimiento de la experiencia gastronómica y crear conjuntos creativos de gastronomía. Mediante la formación de profesionales de la gastronomía, ciencias de la alimentación y turismo, investigación y desarrollo. Tabla 1: Tipología de valor añadido en turismo gastronómico Recurso de entrada principal Expectativa de comportamiento del turista Primera orden Segunda orden Tercera orden Cuarta orden La producción de alimentos Disfruta la comida Recursos en el sector de servicios Comprende la comida Recursos emprendedores Experiencia con la comida Conocimiento Troca conocimiento sobre la comida Principales estrategias Mayores ingresos a través de aumento de la producción y márquetin Mantenimiento de ingresos a través de la calidad y reinvención de tradiciones Oferta de nuevos productos y servicios a turistas Venta de know-how a profesionales Estructuras Colaborativas Ejemplos de Iniciativas para mejorar el valor adicional Sin alteraciones Aspectos culinarios en promoción regional. Campañas para productos particulares. Marcas comerciales regionales de alimentos. Esfuerzo para cooperación entre las organizaciones existentes. Normas de calidad. Certificación y marca. Reinvención y mercantilización de tradiciones gastronómicas históricas. Creación de nuevas estructuras y organizaciones de servicio, todavía localizado Apertura de plantas y sitios de producción. Rutas y senderismo. Centros de visitantes y museos. Creación de nuevas estructuras en un contexto global Investigación y desarrollo. Media centres. Proyectos de demostración. 10

11 Comercialización en ferias y eventos gastronómicos. Fuente: Adaptada de Hjalager (2002). Nuevos eventos basados en el turismo. Clases de cocina y vacaciones. La sistematización presentada tiene como objetivo preparar el destino con productos gastronómicos creativos, con la finalidad de ordenar la actividad turística y atraer la demanda interesada. Kivela y Crotts (2005) enfatizan que los consumidores interesados en la comida están realmente involucrados en aspectos multidisciplinarios relacionados con la cocina y la gastronomía, expresando su interés cultural como turista culinario. Sin embargo, este trabajo adopta el turismo gastronómico, como las otras terminologías, como una práctica cultural y la cocina típica como un patrimonio sensorial y experimental. Por lo tanto, la relación entre cultura y turismo gastronómico se comprende mejor cuando la actividad ofrece o refleja una experiencia auténtica (Bessiere, 1998; Hall y Sharples, 2003; Long, 2004). Asimismo, la gastronomía representa una oportunidad para revitalizar y diversificar el turismo, promover el desarrollo económico local, involucrar a diferentes sectores profesionales (productores, chefs, mercados, artesanos, etc.) y trae nuevos usos al sector primario Turismo Cervecero Además de la comida y de las experiencias a su entorno, la bebida aparece en autores como Wolf (2002) que define turismo culinario como viaje para buscar alimentos y bebidas preparadas y experiencias gastronómicas memorables. Para la Organización Mundial del Turismo, el turismo gastronómico forma parte integrante de la vida local y está moldeado por la historia, la cultura, la economía y la sociedad de un territorio. Todo esto junto, potencializa la experiencia del visitante y establece una conexión directa con la región, su gente, su cultura y su patrimonio. (Guía para el desarrollo del turismo gastronómico da Organización Mundial del Turismo, 2019). Los alimentos y las bebidas son elementos esenciales de la experiencia turística (Hall; Sharples, 2003). 11

12 En 2005, un grupo de investigadores se dedicó a analizar la literatura existente para definir el concepto de beer tourism, que hasta aquel momento estaba toda basada en lo que había sido producido para enoturismo, como se trataba de un área relativamente nueva. Por fin, definieron turismo cervecero como "visita a cervecerías, festivales de cerveza y espectáculos de cerveza para los que se degusta cerveza y experimentar los atributos de una región cervecera son los principales factores de motivación para los visitantes" (Plummer, Telfer, Hashimoto, & Summers, p. 450). En esta investigación se utilizará el término turismo cervecero en lugar de beer tourism y también el concepto de turismo gastronómico, ya que es una definición que agrupa a varias actividades relacionadas de varias maneras con el objeto de estudio, respetando las concepciones más desarrolladas e históricas. Mientras, para entrar en el universo del turismo de cerveza, se hace necesario comprender que la base son los consumidores de cerveza y otros turistas a menudo que están interesados en visitar cervecerías y otras atracciones relacionadas con la cerveza (Bujdosó y Szűcs, 2012 p. 105). Aún para comprender el turismo cervecero y porque este fenómeno ocurre, Murray y Kline (2015) investigan la lealtad a la marca en dos pequeñas cervecerías en Carolina del Norte. Explican tres fatores que influyen en esta lealtad: la conexión con la comunidad, el deseo de productos de consumo únicos y la satisfacción. Encuentran que las cervecerías artesanales "contribuyen al espíritu empresarial, la expansión de la industria agrícola y contribuyen a la sostenibilidad y las estrategias de desarrollo rural dentro de su región" (p. 13). En acuerdo con Bujdosó y Szűcs (2012), es posible identificar dos tipos de viajeros en búsqueda de cerveza: - Los viajeros que se mueven principalmente para probar nuevas cervezas, para probar menús que combinan cerveza y comida ad hoc, para viajar a lo largo de los caminos de la cerveza, para participar en el fin de semana de cerveza e, incluso, disfrutar de tratamientos de SPA basados en cerveza - Los viajeros que se mueven principalmente para visitar un destino específico relacionado con la cerveza de cierta manera. (Bujdosó y Szűcs, 2012). 12

13 El surgimiento de la industria de la cerveza artesanal también se debe a los consumidores redescubriendo el valor de experiencias únicas y diferenciadas y productores, y de productos con sus propias identidades (Lamertz et al. 2016). La comida y la bebida son motivadores cada vez más importantes para turismo (Henderson 2009) y las cervecerías artesanales se han beneficiado del crecimiento de esta actividad. (Weersink, A., Probyn-Smith K. y Von Massow, M. 2018) Estos autores defienden que el turismo cervecero es una industria en crecimiento y se ha convertido en una forma nueva y popular de turismo alternativo, especialmente dentro de ciertos grupos objetivo (Brown, 2011). El mercado de la cerveza tiene más probabilidades de ser hombres de mediana edad de grupos socioeconómicos más altos. Menos jóvenes y mujeres, beben cerveza y quizás grupos socioeconómicos más bajos tienen más probabilidades de beber cervezas que otras bebidas y cervezas que sean de compañías globales (Caffyn, 2010). De acuerdo con Caffyn, todavía existe los mercados especiales que se considerarán incluir despedidas de soltero, reuniones universitarias y viajes a clubes deportivos. Dunn y Wickham (2016) reconocen que uno de los principales impulsores del crecimiento en el sector del turismo cervecero ha sido el reconocimiento que, de manera similar a otros sectores de turismo gastronómico de nicho premium (por ejemplo, vino, whisky, té, etc.), las cervecerías artesanales tienen la capacidad de ofrecer servicios de turismo de experiencia de calidad superior, como parte de su producto oferta (Mak, Lumbers, & Eves, 2012; McKercher, Okumus, & Okumus, 2008). Estos mesmos autores, a partir de la reunión de investigaciones preliminares sobre la adopción de prácticas turísticas por parte de cervecerías artesanales en los EE. UU. y el Reino Unido, demostraran cuatro ventajas basadas en el mercado (Dunn y Wickham, 2016): 1) la adopción de prácticas turísticas como visitas a cervecerías, bares de degustación y eventos de cerveza artesanal. Estas acciones estimulan a los consumidores a visitar las instalaciones de la cervecería y promueve el conocimiento de la marca, mejora las tasas de prueba del producto y, en última instancia, aumenta las ventas. 2) la adopción de prácticas turísticas ayuda a superar las barreras de distribución en la cadena de suministro de cerveza. 13

14 3) la creación de rutas cerveceras ha demostrado ser un método eficaz para construir redes de colaboración entre las cervecerías artesanales y permiten colaboraciones tanto en la operación cuanto, en el intercambio de información de marketing y costos, necesarios para el desarrollo del sector en áreas localizadas (Plummer, Telfer, Hashimoto y Summers, 2005). 4) el uso estratégico de los sitios de redes sociales que detallan las operaciones individuales de la cervecería artesanal, el desarrollo de productos y los eventos que apoyan el desarrollo de una "cultura de la cerveza artesanal" y de la industria en general (Dunn y Kregor, 2014). Para finalizar, es importante mencionar a los autores Bujdosó y Szűcs (2012) que experimentan hacer un desmembramiento de los productos ofrecidos en el turismo cervecero de acuerdo con las motivaciones presentadas. Tabla 2: Motivaciones en el Turismo Cervecero Cerveza como motivación primaria Lugar como motivación primaria Rutas cerveceras Festivales y eventos Beer weekends Museos de cerveza Cena temática de cervezas Visita a cervecerías Obtención de productos relacionados a la Catas de cervezas cerveza Visitas a fábricas de cervezas Fuente: adaptado de Bujdosó y Szűcs (2012) 2.3. Turismo de nicho El término "turismo de nicho" se refiere al diseño de un destino específico para satisfacer las motivaciones de un determinado grupo o segmento de mercado (Robinson y Novelli, 2005). El turismo especializado también se centra en los intereses y deseos de viaje de un individuo, además de hacer que un destino sea más único y comercializable (Francioni, 2012). 14

15 El desarrollo de nichos turísticos puede ayudar a los destinos y atracciones en la segmentación del mercado. Aún de acuerdo con Robinson y Novelli, el nicho de turismo se centra en el segmento del mercado de consumo, y se divide en macro y micronichos. Un macro nicho puede definirse como un nicho que tiene un mayor segmento de interés del consumidor (por ejemplo, turismo rural, turismo deportivo, turismo ambiental) mientras que los micronichos llegan a los consumidores en grupos más definidos (por ejemplo, cicloturismo, geoturismo, turismo gastronómico) (Robinson y Novelli, 2005). El término "turismo de nicho" se refiere al diseño de un destino específico para satisfacer las motivaciones de un determinado grupo o segmento de mercado (Robinson y Novelli, 2005). Luego, Francioni (2012) afirma que el turismo cervecero es un nicho de mercado turístico Turismo de festivales La celebración de festivales contribuye al dinamismo cultural y económico de las regiones donde se llevan a cabo, favorece su imagen, aumenta su competitividad y hace posible la integración de una amplia gama de actores durante su ejecución (Jones, 2012), (Crompton, J.L. & McKay, K.J. 1997). Es por lo que cada vez más organismos de la administración pública apoyan y fomentan la realización de festivales a través de subvenciones, ayudas y otros mecanismos de colaboración (Crompton, 1995). Los festivales han sido un tema relativamente desatendido para folkloristas y etnógrafos, aunque eso está cambiando. Aún más descuidado, porque es una forma completamente nueva de festival, es la beca en festivales de cerveza (Cook, 2018 p.143). Cook define su estudio como pionero al hacer un análisis del estatus socioeconómico y creencias culturales de los asistentes a festivales de cerveza Producto turístico En el principio de la década de 90, Smith ha analizado distintos autores para intentar demostrar un producto turístico existe y presenta un modelo que consiste en cinco elementos: la planta física, el servicio, la hospitalidad, la libertad de elección y la participación. (Smith 1994) También formaliza la noción intuitiva de los autores estudiados que los productos turísticos son 15

16 fundamentalmente experiencias. Concluye que la estructura del producto turístico es resultado de un proceso complejo que comienza con la tangibilidad de una planta física, controlada por el proceso de planificación y gestión. Sucesivamente, se añaden a ella los elementos de servicio, hospitalidad, libertad de elección y, finalmente, participación personal del consumidor y, finalmente, que el producto y el proceso turístico son inseparables. (Smith 1994) Para hacer el análisis de los productos levantados en este estudio, dos definiciones necesitan ser listadas para la mejor comprensión del producto turístico relativo a la cerveza artesanal. Tratase de la diferenciación entre recurso turístico y atractivo turístico. La primera tratase de bienes (naturales, culturales y humanos, tangibles e intangibles, muebles e inmuebles) con características relevantes en cuanto la segunda, representaciones y/o recursos turísticos creados o convertidos (contemplación, interpretación, participación) para facilitar la experiencia turística. (Navarro, 2015) 2.6. Cerveza artesanal y cervecerías artesanales La cerveza es un alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero elaborado a partir de materias primas naturales, según la define la Norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta que entró en vigor en diciembre de (Real Decreto 678/2016, 2016). Las materias primas esenciales para la elaboración de la cerveza son agua, cebada malteada y lúpulo. Así, el proceso de fermentación de la cerveza no ha cambiado en esencia en los últimos siglos; lo que ha evolucionado es la forma en que se siguen los procesos para obtener productos y variedades de la máxima calidad y seguridad. The Brewers Association (ABA), el grupo sin fines comerciales que protege y promueve a los cerveceros pequeños e independientes estadounidenses, define una cervecería artesanal es una cervecería pequeña, independiente y tradicional (Brewers Association, 2017). Define se por pequeña, una cervecería que produzca hasta seis millones de barriles; independiente la cervecería que tiene menos de 25% controlada por la industria del alcohol y tradicional como una cervecería en que la mayor parte de su producción sea con ingredientes de elaboración tradicionales y/o innovadores y su fermentación. (Brewers Association, 2017). 16

17 Por lo tanto, cuando se trata de Cataluña, las definiciones son un tanto distintas. Las microcervecerías deben ser completamente independientes y la producción no puede pasar de 75 hectolitros por olla de cocción, es decir, 7500 litros. (Gremi de Elaboradors de Cerveses Artesanas i Naturals, 2016) Hectolitro es la medida de volumen utilizada para cervezas, de símbolo hl, que es igual a 100 litros. Estas diferencias en la definición reflejan diferencias en las perspectivas y circunstancias locales, y también dificultades para definir cerveza artesanal (Garavaglia y Swinnen 2017 p 5). Ellos apuntan que existe facilidad para reconocer una cervecería artesanal cuándo se está frente a una, pero definirlas es difícil. El mercado pasa por un cambio rápido y la heterogeneidad entre países es existe (Garavaglia y Swinnen 2017); 2.7. Cerveza como parte de la Dieta Mediterránea y salud. Como la zona de esto estudio tratase de una región ubicada en tierras mediterráneas, es necesario ocurrirse que la cerveza, producto más importante de esta investigación, es parte de la dieta, junto al vino, pero poco citada cuando se trata de descripciones de la Dieta Mediterránea. Reconocida en 2013 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), podemos leer: La dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de estos (UNESCO 2013). Este modo de vida reúne desde la agricultura local a las celebraciones y tradiciones, recetas y formas de cocinar muy proprias, el compartir de las comidas y bebidas y ejercicios diarios. Un estilo de vida basado en la tradición, la sostenibilidad y el bienestar, así como en el consumo de productos locales de temporada unidos a una herencia cultural. La conservación del territorio y el desarrollo de actividades tradicionales características de cada comunidad. La dieta mediterránea expresa la íntima relación existente entre hombre y naturaleza (UNESCO 2013). 17

18 En 2011, la Fundación Dieta Mediterránea publicó pautas alimentarias de cumplimiento diario, semanal y ocasional para lograr una dieta saludable y equilibrada. El apartado incluye el consumo moderado de bebidas fermentadas dentro de las recomendaciones en la Pirámide de la Dieta Mediterránea afirmando que siempre que las creencias religiosas y sociales lo permitan, se recomienda un consumo moderado de vino u otras bebidas fermentadas (como referencia, una copa al día para las mujeres y dos para los hombres. (Bach-Faig, A., Berry, E., Lairon, D., Reguant, J., Trichopoulou, A., Dernini, S.,... Serra-Majem, L p. 2281). El consumo moderado de bebidas fermentadas puede formar parte de una alimentación saludable dentro de la Dieta Mediterránea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduación alcohólica y las materias primas con las que están elaboradas. (Centro de Información Cerveza y Salud CICS, 2018). Igualmente, La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), incluye en la Pirámide de la Alimentación Saludable las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava y sidra) de forma opcional y moderada. Las bebidas fermentadas, en especial el vino y la cerveza, son una fuente importante de vitaminas, minerales y antioxidantes naturales. En este mesmo Guía de la Alimentación Saludable de la SENC (2018, p. 18), indica que no deben sobrepasarse las dos o tres unidades al día en varones, y algo menos (un a 1,5 unidades) en mujeres. Una unidad es igual a una copa de vino (80 a 100 ml), o un botellín de cerveza, (200ml). Las bebidas fermentadas, pues, pueden formar parte de una alimentación saludable como la Dieta Mediterránea actual, caracterizada por el consumo de aceite de oliva, legumbres, frutos secos, frutas y verduras y pescado, y la práctica de actividad física diaria. (Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. UCM, 2018) Para la mayoría de las formas de turismo, las bebidas alcohólicas son un acompañamiento incidental del viaje, no un propósito principal. (Örnberg y Room, 2014). Watts y Rabow (1981) sugieren que el turismo tiene un fuerte efecto sobre el consumo cuando la disponibilidad, los ingresos y el urbanismo están controlados estadísticamente. 18

19 3. Trayectoria del mercado de cervezas artesanas en Cataluña, más específicamente en la zona de Girona/Costa Brava Aquí, se presenta datos para poner frente al lector un panorama del mercado de cervezas artesanales partiendo desde Cataluña. Empieza con una breve historia que parte desde el neolítico hasta los actores del mercado en la actualidad, recoge a datos de mercado y el crecimiento del consumo de cervezas artesanales para que se ofrezca una facilidad para acercar de los productos turísticos Un poco de historia e los actores del mercado. La historia de la cerveza en la región es antigua. Está en su territorio, el registro de la existencia de la cerveza más antigua en Europa, datado de 6400, en la Masia Can Sadurní, en el pueblo de Begues a cerca de 27km de Barcelona. A partir de las pesquisas hechas en los restos de alimentos de rituales funerales encontrados en esto yacimiento, como levaduras, fitolitos y esqueletos silíceos que se caracterizan como cebada vestida, todos estos indicadores se relacionan con la fermentación de cerveza e indican que las jarras, cuyo contenido ha sido analizado, contuvieron cerveza elaborada (Blasco, A.; Edo, M.; Villalba, M.J., 2006, p 429). Pero, además de una historia de sus antepasados neolíticos, la historia de la cerveza industrial en Cataluña toma forma en la primera década del siglo XX, con cuatro compañías cerveceras en operación en Barcelona. Información de los estatutos de la Agremiación de Fabricantes de Cerveza de Barcelona, fundada en 1906 y constituida por Hijos de J. Damm, Juan Musolas, E. Cammany y Cía y Ernesto Petry, que había adquirido en 1894 la compañía Moritz, fundada en 1856 por los franceses Luis Moritz y Ernest Ganivet en la Calle Cirés y llegó a producir litros de cerveza en 1917 cuatro compañías. (García Barber, 2014) La primera producción de cerveza artesana, de hecho, en las tierras catalanas, fue una pequeñita recepta desarrollada en la calle Sant Agustí, en Barcelona, en Steve Huxley, considerado el padre de la cerveza en este país, era de Liverpool y se mudó por trabajo para las tierras catalanas en Vivió casi 40 años de su vida en esta zona, muchos de ellos dedicados a la formación de los primeros cerveceros que aun hoy destacan se por los conocimientos adquiridos con esto inglés que falleció en 2015 tras enfrentar un cáncer. Hasta hoy lembrado por sus discípulos, el 19

20 autor del libro La cerveza... poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos, sigue reverenciado, con derecho a eventos que llevan su nombre, como el Steve Jazz, que ocurre en Barcelona. Barcelona Brewing Company (BBC) se inauguró en abril de Insatisfecho con el producto del mercado masivo, desarrollo al estilo de las cervezas inglesas: una Bitter, una Bitter especial y una Stout. Después de regresar a Londres en 1992, se formó con Alistair Hook, el maestro cervecero de la cervecería Meantime Brewery. Este, vendió la maquinaria de 810 litros de capacidad para Huxley. Aceptada por el público, pero con entrabes frente a las autoridades, la microcervecería se cerró en (Garavaglia 2018). Adquirida por la familia del joven Olaf Martí, continuó el negocio bajo el nombre de La Cervesera Artesana. El propósito de aumentar el conocimiento sobre la cerveza y servir nuevos estilos, inspirados en las tradiciones extranjeras se mantuve. Según Meritxell Plana (La Cervesera Artesana), Barcelona era una ciudad de mente abierta, donde el turismo era importante para la economía local: estos factores ayudaron a crear el primer ambiente inclinado y fértil para la cerveza artesanal (Garavaglia 2018). Steve continuó su trabajo de enseñanza de la cerveza en un espacio reconocido tanto por los locales como la mayoría de los turistas que desembarcan en Barcelona y quieren descubrir nuevos sabores de la cerveza. En la región de Cataluña surgieron dos asociaciones de cerveza artesanal a mediados de la década de 1990: Humulus Lupulus y Catalunya Home Brewers. Las dos asociaciones se inspiraron en viajes y organizaciones en el extranjero y en la insatisfacción con la cerveza en masa homogénea disponible. Así, para estaban a desarrollar un papel crucial de difusión de conocimiento entre los productores y la cultura de la cerveza artesanal entre los consumidores españoles, y fomentaron la difusión de la elaboración de cerveza artesanal en la región. (Garavaglia y Castro, 2018) Este asociacionismo aún es identificado. Actualmente la principal asociación a nivel Cataluña es el Gremio de Elaboradores de Cerveza Artesanal y Natural [GECAN], que se dedica a tres pilares: la parte legislativa y tributaria, la formación de los cerveceros y de comunicación y difusión de la cultura cervecera. Los impuestos, a pesar de ser los más baratos de Europa, son difíciles de gestionar. Un real decreto saldrá en enero y es un triunfo absoluto de Gecan. Se va para toda España, pero viene desde Cataluña. En Generalitat, conseguimos la Guía de Buenas 20

21 Prácticas y en nivel de Ayuntamiento, la visualización de la artesana como una cosa para tener en cuenta. (Càrtex, J., comunicación personal, 25 de julio de 2019). En Girona, la principal es la asociación El Tirador. Esta asociación realiza talleres entre los cerveceros, ayuda que los productos sean conocidos en bares y restaurantes y opta por la transversalidad, es decir, tiene como productores, homebrewers, clubs, bares y consumidores. Diferentemente de Gecan, que tiene la participación apenas de fábricas. En el caso de la zona delimitada del trabajo, seis cervecerías participan. Desde estas dos asociaciones podemos destacar que el primero cervecero de la zona de Girona, Josep Borrell, estuvo en la creación de ambas. De los nombres que se destacan en el escenario de la cerveza artesana catalana, Carlos Rodriguez, un nombre que no se puede disociar de su pareja Montse Virgili. Responsable por exportar el nombre de Cataluña internacionalmente, como productor de cervezas que siguen el estilo belga, de fermentación espontanea. En su masía ubicada en Mediona, a cerca de 65km de Barcelona, Carlos desarrolla receptas de cervezas, obteniendo características peculiares de una región reconocida por sus cavas, el Alto Penedès. Hace catorce ediciones, realizan la Mostra de la Cerveza Artesana a Mediona, el festival de mayor reconocimiento por el público cervecero que impacta la economía del pueblo Sant Joan de Mediona de habitantes y recibe en apenas un día de fiesta personas y 75 elaboradores, según datos de la organización. Otra importante figura que es Guzmán Hernandez: es responsable por un proyecto innovador relacionado con la artesanía cervecera. La empresa que he fundado en 2007, la Ca L Arenys en Valls de Torroella, fue la primera responsable por la creación de microcervecerías, es decir, por ofrecer la maquinaria y materia prima para la elaboración del producto. También fundador del Humulus Lupulus. Para atestiguar la calidad de la maquinaria, empezé a hacer cerveza propria, de manera autodidata. (G. Hernandez, comunicación personal, 5 de julio de 2019). Inicialmente nombradas cervezas Zorro, hoy las cervezas Guineu son exportadas a todo el mundo y Guzmán también es uno de los profesores del arte de brasar más buscados por homebrewers y cerveceros iniciantes, aún más dedicase a la elaboración de algunas gitanas. Responsable por el area de comunicación del Gecan, Judit Càrtex es la vice-presidene que tiene en manos la responsabilidad de difundir la cultura cervecera de Cataluña y es una voz que intermedia los tramites entre cerveceros y gobierno y cerveceros y consumidores. No tenemos 21

22 un sello concreto, estamos todavía en debate se de calidad o de independencia económica de grandes grupos. Claro, se el sector tiene 15 años, el gremio tiene diez, con lo cual todavía nos estamos formando como asociación también. (Càrtex, J., comunicación personal, 25 de julio de 2019). Josep Borrell, el pionero de las cervezas artesanales en Girona, es el responsable por la Moska de Girona, la primera cervecería artesana a abrir sus portas en la comarca gironina. Es, hasta hoy, la máquina número 01 de la Ca L Arenys. A pesar de eso, detiene el número 02 de los registros sanitarios de la zona. En un distante pasado, la cervecería Skol, austríaca que en 1964 extendió su producción a 30 países, tenía una fábrica en Breda y ha producido hasta Solo en 2007, Josep registró Birrart, ubicada en Sarrià de Ter, con nombre comercial que remete a la principal leyenda de Girona. Con 12 años de producción, La Moska aún sigue como referencia y Josep sigue en riscado lo que he aprendido con Huxley que, según su testimonio dice que la buena cerveza depende de una buena agua. (J. Borrell, comunicación personal, 13 de agosto de 2019). Los hermanos Roca también entran en este universo con la ayuda de Alfons Bonet Carbó, un camarero que está en el estrellado Celler de Can Roca hace más de 15 años y aficionado por la cerveza, junto a Carlos de Ales Agullons y el chef pastelero numero 1 del mundo, Jordi Roca. Juntos, los tres crearan la cerveza propria del restaurante, la Ales Agullons Roca Y Carbó. La recepta es del estilo Pale Ale, la preferida de los dos que le dan nombre. La intención fue traer para la carta una cerveza propria, con característica que se puede maridar desde los entrantes hasta con el postre. (Carbó, A. B., comunicación personal, 17 de agosto de 2019) En su composición, además de los cuatro ingredientes indispensables, lleva un preparado hecho por Jordí, de lichia, miel y rosas Datos de mercado En este apartado se presenta un análisis del mercado cervecero artesanal de Cataluña a partir de los informes del G - Gremi d Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural realizados en parcería con Barcelona Beer Festival [BBF], publicados anualmente desde 2016 hasta el último de 2018 que se tornó público en 21 de junio de Sumados a los informes, para un análisis más amplio, este estudio recogió a los informes de la Asociación de Cerveceros de España en parcería con el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de España (Informe Socioeconómico del Sector de la Cerveza en España 2018, 2019). Para que la lectura 22

23 pudiera ser verificada de forma más general, utilizase también las publicaciones Beer Statistics (2018) de la asociación The Brewers from Europe. España ocupa la cuarta posición en el ranking europeo y décimo en el ranking mundial de producción de cerveza, con 38,4 millones de hectolitros producidos en 2018, con crecimiento de 2,2% conforme el informe del Gobierno. En 2018 había 538 cerveceras registradas, 18 más que en el año anterior. Cataluña encabeza el ranking, con 111 centros, seguida de Andalucía con 85 y Castilla y León, con 53. Dentro de este universo, 51 microcervecerías están en Barcelona, 20 en Girona, 15 en Lleida y 19 en Tarragona. Cuando se habla de la cerveza artesanal catalana, los datos del último estudio muestran que hay estos cerca de los 100 elaboradores de cerveza artesanal que fabrican colectivamente más de 4,7 millones de litros de cerveza artesana que supone el 1,8% de cuota mercado. La cerveza artesana crece un 20% durante el año 2018, aumentando su presencia tanto en el consumo de proximidad como en la internacionalización y más de 300 puestos de trabajo generados repartidos por todo el territorio en tejido de pequeña empresa. (Estado de la Cerveza Artesana en Cataluña 2018, 2019). 45 millones de euros de generación de mercado y el director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación de Cataluña explica que, de generación de renda, solo los vinos nos pasan delante. Ningún otro producto local genera tanta riqueza. Ahora empiezan a nos mirar (Càrtex, J., comunicación personal, 25 de julio de 2019). El informe técnico Estado de la Cerveza Artesana en Cataluña a 2018 fue presentado en julio de 2019 por parte de sus impulsores: GECAN que aglutina el conjunto de productores de cerveza artesana en Cataluña y el Barcelona Beer Festival, principal festival cervecero del país. Cataluña vive un momento-clave para la cerveza artesanal, cuándo se nota que las fabricas del territorio presentan aumento de producción. A pesar de nuevas marcas no llegaren al mercado, lo que se muestra, aportando datos clave para entender, es la cada vez mayor presencia de la cerveza artesana en varios sectores: 109 pequeñas fábricas repartidas por todo el territorio. El informe expresa que participación del 93% de las fábricas inscritas en el registro sanitario. De esta manera, los datos de producción totalizan litros, con producción mediana por fábrica de l. De las 1058 cervezas producidas, 38% es elaborada con materia prima local 23

24 y 50% se vende de forma local. Son 338 puestos de trabajo directos generados y se exporta un 18% de la producción. Cataluña reúne el 21% del número de productores, seguida de Andalucía (15%) y Castilla y León (10%). Todo el país España produjo hectolitros de cerveza artesana en 2018, lo que supuso un incremento del 33% respecto al ejercicio anterior. La facturación generada, por su parte, se situó en 66 millones de euros, con un crecimiento del 29%. (Informe Especial basic Cervezas Artesanas por el Observatorio Sectorial DBK de Informa). Comparando los datos, a pesar de informes hechos por instituciones distintas, es como se 70% de la recepta generada en el país sobre la cerveza artesana sale de estas tierras. Dentro las 89 preguntas del informe de GECAN, realizado mediante encuesta online en el software especializado SurveyGizmo, los datos resultados más importantes para este estudio están en el apartado sobre el futuro. Dos cuestiones sobre la voluntad que tienen de participar en más ferias/festivales y de realizar más actividades turísticas. 49% desea incrementar productos turísticos y 30% desea participar de más ferias dedicadas a la cerveza artesanal. De las 109 fábricas del territorio catalán, en las comarcas gerundenses, una veintena de productores elaboran cerveza artesanal a partir de los últimos datos de Registro Sanitario de la Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Julio, 2019). Hay 20 registros de empresas alimentarias inscritas con las características de Fabricación o Elaboración o Transformación de la Cerveza en la provincia de Girona, por lo tanto, este estudio apunta 27 marcas, que serán listadas en los resultados en secuencia. De acuerdo con las investigaciones hechas para este estudio, un listado superior de cervecerías fue logrado. La superación del listado oficial se hace por tener aún, productores conocidos como gitanos o nómadas - productores de cerveza que usan fábricas ajenas para dar salida a sus creaciones y llegar a más potenciales clientes - y nanocervecerías que aún no se regularizaran a pesar de hacer la comercialización y difusión de sus productos. 4. Metodología 4.1. Área del estudio 24

25 Este estudio no levó en cuenta la zona administrativa si no el entorno del área turística de Girona y Costa Brava. Girona es la capital de la provincia que lleva su propio nombre, una ciudad en la región de Cataluña del noreste de España, a orillas del río Onyar. Con una población de cerca de habitantes siendo 59,5% de la populación en el área urbana y el 52% en los 14 municipios de la comarca, de acuerdo con los datos extraídos del Plan Estratégico de Turismo Sostenible y de Calidad 2002 (Ayuntamiento de Girona, 2018) y de atraer el turismo que viene conocer su arquitectura medieval de gran valor histórico y artístico, las murallas que protegían la ciudad con más de 2,000 años de historia. Ubicada a 90 kilómetros al norte de Barcelona y a 60 km al sur de Francia. En las últimas décadas, he atraído los turistas por su arquetipo de ciudad de la edad media europea, belleza que llevó a ser escenario de la serie Juego de Tronos, hecho que llamó atención de aún más turistas. En los últimos años se destacó en el turismo gastronómico por ser la casa de uno de los mejores restaurantes del mondo. El Celler de Can Roca, de los hermanos Joan, Josep y Jordi, galardonados con tres estrellas Michelin. Una característica es tener la mayor concentración de restaurantes estrellados con el premio Michelin. Una cocina creativa, constantemente en evolución, de vanguarda, una revolución iniciada por Ferran Adrià, en el pueblo litoraleño de Roses, en la Costa Brava. Costa Brava se inicia en la desembocadura de La Tordera y termina em la región del norte de Cataluña, con más de 220 km de costa, desde Portbou hasta Blanes. Es un destino mediterráneo, consolidado por ser una costa propria para deportes acuáticos, además por el turismo vacacional de sol y playa, amplia oferta de turismo cultural y enogastronómico, pues aquí se encuentra vinícolas de la DO Empordà. Parques naturales para practica de senderismo, bienestar y actividades lúdicas y pedagógicas Método de estudio Esta investigación tiene como enfoque la reunión preliminar de datos que posan expresar cuales los productos turísticos existentes en la región de Girona y Costa Brava a fin de comprender se 25

26 hay la posibilidad de un turismo en torno de la cerveza artesanal. Por lo tanto, toda la recopilación de datos se desarrolló en la fase inicial de la investigación en periódicos nacionales, bases de datos de informes oficiales, testimonios, bibliotecas virtuales y redes sociales. Fueran listados, en principio, todas las cervecerías artesanas de la zona. Es necesario decir que el listado de registros sanitarios obtenido en sitio del Ministerio de la Agricultura, Pesca y Alimentación, no corresponden a los datos reunidos. Este hecho se debe a la existencia de marcas cerveceras que no poseen una fábrica propria, pero tienen sus producciones tercerizadas en las fabricas prexistentes, por lo tanto, la muestra es mayor que los datos del gobierno. A partir de estas cervecerías, realizó una búsqueda de cuál de ellas ofrecía catas, visitas guiadas o eventos proprios para registro y cumplimento de uno de los objetivos de este estudio. En un tercer momento, reuniese las ferias y eventos destinados a la cerveza artesanal que ya existen en este territorio, además de aquellos que reciben la cerveza artesanal como invitada para incrementar productos locales en determinada fiesta. Durante el proceso, se realizó un estudio de investigación bibliográfica, priorizando informes estadísticos, teorías y enfoques, pensamientos y conceptos de autores relevantes al área temática a partir de artículos científicos, tesis y libros publicados. En cuanto al universo a ser explorado, este estudio tiene un enfoque cuantitativo y exploratorio que tiene como objetivo lograr un muestreo del perfil de los participantes de ferias dedicadas exclusivamente a la cerveza artesana. En una segunda fase más exploratoria, fueran realizadas 83 encuestas con intención de reunir un muestreo cuantitativo y cualitativo sobre el perfil del publico presente en dos ferias dedicadas exclusivamente a la cerveza artesana. Birra a Má, el 14 y 15 de junio de 2019 en el Passeig de La Copa en Girona y XII Fira de Jafre, en 13 de julio en el campanario de la Iglesia parroquial de San Martí, en Jafre, municipio cerca de 25km de la capital Girona. El cuestionario aplicado fue cuantitativo y cualitativo y contenía 21 preguntas sobre el perfil social, la relación de los visitantes con la localidad, la cerveza y el perfil motivacional, siguiendo las premisas del código ICCESOMAR. El tamaño de la muestra es el número de respuestas completadas. Se llama una muestra porque solo representa parte del grupo de personas cuyas 26

27 opiniones o comportamiento interesan. En este caso, se utilizó "muestra aleatoria", donde los encuestados fueran elegidos por casualidad de la población en general. Además de estos dos eventos dónde ocurrió las encuestas, dos ferias externas del área de pesquisa recebaran visitas con finalidades de acercamiento a los actores del estudio con coleta de testimonios personales. Fueran respectivamente la Mostra de Cervesa Artesana a Mediona y La Fira de Poblenou. La primer, ocurrió en 8 de junio de 2019 y la segunda, del 5 al 7 de julio, cuando la visita fue hecha apenas en el primer día. Durante la investigación se realizaron entrevistas cualitativas semiestructuradas con los principales actores del mercado de la cerveza artesana y visitas de campo en algunos de los espacios ya ofrecidos como propuesta de producto turístico. Las entrevistas semiestructuradas incluyeron primeramente preguntas iniciales sobre como el entrevistado había llegado en el universo cervecero, detalles sobre su labor profesional. Segundo, su visión sobre el mercado e intentó valorar la opinión del mesmo sobre el futuro de la cerveza artesana y el turismo gastronómico. Otras preguntas que fueron añadidas según el desarrollo de la entrevista y conocimiento técnico del investigador. Las entrevistas pasaran por transcripción literal y traducción - en caso de las respuestas en catalán e inglés en seguida utilizadas para codificación y memorización con contenido relevante para futuros estudios programados dentro del abanico del turismo gastronómico y la cerveza artesanal por parte de los investigadores. El cuadro abajo muestra las entrevistas realizadas entre junio y agosto de 2019 con duración de 13 a 150 minutos, registradas en grabador de voz y cuaderno de notas con la finalidad de facilitar el análisis posterior de las mesmas. En lo que respecta a la propuesta metodológica, la investigación estuvo compuesta por diferentes fuentes de evidencia o procedimientos múltiples, caracterizándose como triangulación (Denzin, 1978). Este procedimiento se basa en combinar la aplicación de dos o más métodos, teorías, fuentes de datos, investigadores, etc. durante el desarrollo de una investigación, con el propósito de garantizar la confiabilidad o fiabilidad de los resultados obtenidos. La triangulación permite al investigador explorar diferentes perspectivas de sus propios por varias fuentes de evidencia y 27

28 para explotar los efectos sinérgicos de combinar ellos (Denzin, 1978). Por lo tanto, como procedimientos de recolección de datos, se ha optado por observación indirecta, entrevista en profundidad y cuestionario con preguntas que fueran completadas en presencia del investigador. 5. Resultados En este apartado, para fines de análisis sintético, las atracciones identificadas se agruparon en tres categorías: cervecerías artesanales, productos turísticos y ferias de cerveza artesanal. En seguida, presentase el resultado de la encuesta con los participantes de las ferias Mapeamiento de las cervecerías de Girona/Costa Brava Actualmente, se detectaron en la región de Girona/Costa Brava 27 marcas de cerveza artesanal, que producen en los establecimientos mencionados. De estos, 17 son fábricas, y los otros son nómadas y otros nanocervecerías, pero que, de alguna manera, hacen la comercialización de su producto. Con el objetivo de profundizar conocimientos acerca las cervecerías locales, estos datos se relevaron a través de sitios webs, de las redes sociales, se acudió a charlas brindadas por actores del mercado en entrevistas y por la búsqueda en el registro sanitario de industrias y productos alimentarios de Cataluña (RSIPAC). Tabla 3: Cervecerías de Girona/Costa Brava Cervecería Ubicación Fecha de fundación Moska de Girona Sarrià de Ter 2007 Cerveses DeDues Sant Esteve d`en Bas 2008 Cerveces Maquis Girona 2009 Cervesa Marina Blanes 2010 Can Navarra Bordills 2011 Cervesa Pochs Castellfullit de la Roca 2011 Calavera Coop. Ripoll 2012 Cerveses Popaire Blanes 2012 Sant Joan de les Cervesera Artesana Minera Abadesses

29 La Selvaseria Figueres 2013 La Rufa Cervesera de l'empordá Figueres 2013 Santa Paul Ale Works Sant Paul 2013 WHYM Water Hops Yeast Malts, Slu Cassà de la Selva 2013 Fondii Fonteta 2014 Gro Brewers Girona 2014 Kerunta Girona 2014 Pedrablanca La Pera 2014 Soma Beer Sarrià de Ter 2015 Terra Aspra Tortellà 2015 Trabuc Cervesa Artesana Santa Coloma de Farners 2015 Hopsters Besalú 2016 La Black Flag Girona 2016 La Plaga Cervesers La Bisbal d'empordá 2016 Beer Gimbernat Ltda Sant Aniol de Finestres 2016 Dos Kiwis Brewing Co. Rupiá 2017 Cervesa Graner Vall d'arbucies 2018 BdeGust Caldes de Mallavella 2019 Fuente: los autores (2019) Distribución de las cervecerías por el área delimitada del estudio: 29

30 Fuente: los autores (2019) 5.2. Los productos turísticos existentes En este apartado se consideraron solamente los establecimientos que producen, comercializan y tienen espacios para el consumo de cervezas, ofreciendo también visitas para los interesados. Las tiendas de cerveza especializadas, así como los bares, restaurantes y similares fueron excluidos de esta encuesta porque no cumplen completamente con estos requisitos, a pesar de que pueden ser parte de los itinerarios turísticos de la elaboración de la cerveza artesanal. 30