INFORME PRELIMINAR SOBRE LA EVALUACION DE INCLUSION DE HARINA DE YUCA CON HARINA DE TRIGO EN LA ELABORACION DE PAN SIMPLE COMUN.

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Roberto Rivero Espinoza
hace 7 años
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1 INFORME PRELIMINAR SOBRE LA EVALUACION DE INCLUSION DE HARINA DE YUCA CON HARINA DE TRIGO EN LA ELABORACION DE PAN SIMPLE COMUN. INTRODUCCIÓN La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie endémica de Suramérica, recibe otros nombres como tapioca, cassava, manioca y mandioca (Buitrago, 2001). Las raíces de yuca son ricas en calorías pero son deficientes en proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Hay también en ellas, varios compuestos secundarios en los tejidos de la raíz como son los polifenoles y taninos. La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africano y de América Latina, principalmente, por su participación en los sistemas agrícolas, y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal; considerado el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz. Las principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose producir bajo condiciones adversas y climáticas marginales. El sector alimenticio crece constantemente y esto trae consigo un aumento en la demanda a nivel mundial de alimentos con características distintas o mejores, lo cual hace necesario implementar diferentes métodos de proceso. Muchos de estos alimentos son importados, generando un alza en el precio que podría ser afrontada cuanto más se avance en el estudio de las transformaciones de las materias primas en el país. En Nicaragua la harina de trigo y maíz son las principales materias primas para la elaboración de alimentos en la industria del pan y tortillas. Para el caso del trigo Nicaragua depende de su importación total; mientras que en el caso del maíz, se importa harina para su utilización industrial y en las zonas urbanas, destinando la producción de este rubro para elaboración artesanal de tortillas a nivel de autoconsumo, ventas diarias en las ciudades, elaboración de comidas tradicionales, entre otros.

2 La harina de yuca es un alimento que en Nicaragua no se utiliza para alimentación animal y humana debido al desconocimiento tecnológico para su aplicación en estos aspectos. En el caso de alimentación humano se reporta que el 10% de sustitución de harina de yuca por harina de trigo en productos de panificación no afecta la calidad nutricional y sensorial del producto (Gallego, 2007). Según CENAGRO III (2001), de 17, 142 Hectáreas cultivadas de yuca a nivel nacional, el 70% se siembra en el municipio de Nueva Guinea y el 30% restante en las zonas de Masaya y León principalmente. En estas zonas, se obtienen Rendimientos promedios de 6.82 TM/ha, cifras por debajo de lo ideal. Después de la cosecha, las raíces de yuca pueden sufrir dos tipos de deterioro: uno fisiológico y otro microbiano (Ceballos, 2002). Al deteriorarse rápidamente, la yuca se debe consumir o procesar justo después de cosechada, lo cual obliga a someterla a procesos para garantizar su protección (Corporación Colombia Internacional, 2005). Se estima que un 65% de la producción de yuca está destinada al consumo humano, por lo que en la industria de alimentos se llevan a cabo estudios para evitar o retardar el deterioro de sus componentes y así mejorar su conservación y vida útil. La yuca se consume como raíz fresca para consumo humano y animal, procesada para consumo humano como productos fritos, productos deshidratados (hojuelas y harina), productos congelados (trozos, puré) y productos empacados al vacío (trozos semicocidos y esterilizados) (Toro, 2006). Proceso Metodológico de la elaboración de pan simple común con inclusión de harina de yuca. Para realizar el proceso de elaboración de pan simple común se seleccionaron colaboradores(as) que posean hornos artesanales, donde se realizo la actividad de elaboración y horneado del pan. Se evaluaron las siguientes inclusiones utilizando harina de yuca más harina de trigo con las siguientes proporciones:

3 A. Testigo (100% harina de Trigo) B. 10% harina de yuca y 90% harina de trigo C. 20% harina de yuca y 80% harina de trigo D. 30% harina de yuca y 70% harina de trigo Los ingredientes utilizados para la elaboración de la masa fueron en proporciones iguales para los 4 tratamientos. (Azúcar: gramos, Sal: gramos, Manteca de cerdo: 280 cc y Agua: 800 cc), esto para preparar una porción de 4 libras por cada tratamiento. A. Testigo (100% harina de Trigo) No Producto Cantidad Unidad Total 1 Harina de trigo 4 Libra 4 2 Azúcar gramos Sal gramos Manteca de cerdo 280 cc Agua 800 cc 800 B. 10% harina de yuca y 90% harina de trigo No Producto Cantidad Unidad Total 1 Harina de trigo 3.60 Libra Harina de yuca 0. Libra 0. 3 Azúcar gramos Sal gramos Manteca de cerdo 280 cc Agua 800 cc 800

4 C. 20% harina de yuca y 80% harina de trigo No Producto Cantidad Unidad Total 1 Harina de trigo 3.20 Libra Harina de yuca 0.80 Libra Azúcar gramos Sal gramos Manteca de cerdo 280 cc Agua 800 cc 800 D. 30% harina de yuca y 70% harina de trigo No Producto Cantidad Unidad Total 1 Harina de trigo 2.80 Libra Harina de yuca 1.20 Libra Azúcar gramos Sal gramos Manteca de cerdo 280 cc Agua 800 cc 800 Se realizo la preparación de la masa de cada uno de los tratamientos mezclando la harina de trigo con todos sus ingredientes, de igual forma se fue adicionando la harina de trigo mas harina de yuca con la manteca, la sal, el azúcar y posteriormente se fue agregando el agua hasta obtener una mezcla uniforme de la masa. Una vez que se preparo la masa se llevo a la pasteadora para afinar la masa. Luego se amaso la masa, se corto en trozos iguales, calculando obtener un tamaño uniforme para elaborar el pan, luego se elaboro el pan se coloco en sartenes y tapo con manteles para dejar crecer la masa, una vez con el tamaño adecuado se procedió al proceso de horneado el cual duro entre 20 a 25 minutos.

Se determino mediante el levantamiento de información por medio de una encuesta de analisis sensorial, el grado de aceptabilidad de cada uno de los tipos de pan elaborados con diferentes

Testigo (100% harina de Trigo) grafico No 1 100% Harina de Trigo 59 60 50 30 20 10 0 11 En el grafico No 1, podemos observar que de 70 personas encuestadas, quienes degustaron el pan que fue

5 Se determino mediante el levantamiento de información por medio de una encuesta de analisis sensorial, el grado de aceptabilidad de cada uno de los tipos de pan elaborados con diferentes grados de inclusión con harina de yuca (10, 20, y 30%), comparándolo con el testigo que se elaboro con el 100% de harina de trigo. Se obtuvieron los siguientes resultados: A. Testigo (100% harina de Trigo) grafico No 1 100% Harina de Trigo En el grafico No 1, podemos observar que de 70 personas encuestadas, quienes degustaron el pan que fue elaborado con el 100% de harina de trigo (tratamiento Testigo), 59 personas opinaron que si les gusto el pan y 11 dijeron que no le gusto, lo que refleja que el 84.29% manifestó que el pan estaba bien elaborado.

A. 10% harina de yuca y 90% harina de trigo grafico No 2 80 90% Harina de Trigo y 10% Harina de Yuca 73

elaborado con el 90% de harina de trigo y 10% harina de yuca, 73 personas opinaron que si les gusto el

6 A. 10% harina de yuca y 90% harina de trigo grafico No % Harina de Trigo y 10% Harina de Yuca El grafico No 2, nos muestra que de 80 personas encuestadas, quienes degustaron el pan que fue elaborado con el 90% de harina de trigo y 10% harina de yuca, 73 personas opinaron que si les gusto el pan y 7 dijeron que no le gusto, lo que refleja que el 91.25% manifestaron que el pan estaba bien elaborado.

A. 20% harina de yuca y 80% harina de trigo grafico No 3 80% Harina de Trigo y 20% Harina de Yuca 47 50 30 20

elaborado con el 80% de harina de trigo y 20% harina de yuca, 47 personas opinaron que si les gusto el pan y

7 A. 20% harina de yuca y 80% harina de trigo grafico No 3 80% Harina de Trigo y 20% Harina de Yuca El grafico No 3, nos muestra que de 73 personas encuestadas, quienes degustaron el pan que fue elaborado con el 80% de harina de trigo y 20% harina de yuca, 47 personas opinaron que si les gusto el pan y 26 dijeron que no le gusto, lo que refleja que el 64.38% manifestaron que el pan estaba con buen sabor y bien elaborado.

A. 30% harina de yuca y 70% harina de trigo grafico No 4 70% Harina de Trigo y 30% Harina de Yuca 30 20 10 15 0 El grafico No 4, nos muestra que de 55 personas encuestadas, quienes degustaron el pan

8 A. 30% harina de yuca y 70% harina de trigo grafico No 4 70% Harina de Trigo y 30% Harina de Yuca El grafico No 4, nos muestra que de 55 personas encuestadas, quienes degustaron el pan que fue elaborado con el 70% de harina de trigo y 30% harina de yuca, personas opinaron que si les gusto el pan y 15 dijeron que no le gusto, lo que refleja que el 72.73% manifestaron que el pan estaba con buen sabor y bien agradable al paladar. Podemos concluir que en los 4 tratamientos analizados no se observan diferencias significativas con relación a los 4 tipos de pan elaborados con las diferentes formulaciones utilizadas en el experimento, debido a que por encima del 60% de los participantes encuestados en este estudio de análisis sensorial opinaron que el pan les gusto y estaba bien elaborado

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