PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO DE CALIDAD. PATATA COCIDA Aprobación: 14/07/08 PEC/EN/V-068

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1 Pág.: 1 de 5 Patata cocida PEC/EN/V-068 Este Documento es propiedad de NEIKER y tiene carácter confidencial, por lo cual no podrá ser reproducido, por ningún medio, total o parcialmente sin autorización expresa y por escrito de la Dirección. COPIA CONTROLADA NUMERO: Distribuida a: COPIA NO CONTROLADA Si la distribución no es controlada el usuario debe asegurarse de que la misma está en vigor antes de su utilización Emitido por: Investigador principal del Departamento de Producción y Protección Vegetal. Aprobado por: Jefa del Departamento de Producción y Protección Vegetal. Firma: José Ignacio Ruiz de Galarreta Firma: Amaia Ortiz Fecha:14/07/08 Fecha:14/07/08 La única copia controlada de este documento está en soporte informático y se encuentra disponible en el subportal Q de la Intranet. Una vez impreso este documento pasa a ser copia no controlada.

2 Pág.: 2 de 5 CONTROL DE LAS MODIFICACIONES Edición Capítulo Motivo Fecha 1 Todos Edición inicial del procedimiento

3 Pág.: 3 de OBJETO. El objeto de este procedimiento es el de valorar la calidad de la patata cocida estableciendo un método de evaluación. Mediante este método se consigue una mejora continua en el estudio y análisis de las variedades de patata. 2.- CAMPO DE APLICACIÓN. Se emplea para todas las variedades y clones avanzados del programa de mejora genética. 3.- PRINCIPIO Y MÉTODO. Primeramente se pelan las patatas manualmente y se somete a cocción al vapor durante 35 minutos a presión atmosférica, con agua corriente y sin sal. A continuación, se realiza la valoración. El método de valoración de la patata cocida se realiza teniendo en cuenta las cualidades descritas en la tabla siguiente: TIPO DE PATATA TIPO A TIPO B TIPO C TIPO D DESINTEGRACION 1: NULA 2: LIGERA 3: MODERADA 4: COMPLETA CUALIDADES CONSISTENCIA 1: FIRME 2: BASTANTE FIRME 3: BASTANTE BLANDA HARINOSIDAD 1: NO HARINOSO 2: LIGERAMENTE HARINOSO HUMEDAD 1: HUMEDO 2: LIGERAMENTE HUMEDO 4: BLANDA CONSISTENCIA DESIGUAL 3: HARINOSO 4: MUY HARINOSO 3: LIGERAMENTE SECO 4: SECO ESTRUCTURA 1: FINA 2: BASTANTE FINA 3: POCO FINA 4: NO FINA OSCURECIMIENTO 1: SIN OSCURECER 2: LIGERAMENTE OSCURECIDA SABOR NEUTRO BASTANTE PRONUNCIADO 3:MODERADAMENT E OSCURECIDA PRONUNCIADO 4: MUY OSCURECIDA FUERTE UTILIDAD ENSALADA MULTIPLE ASADO PURE

4 Pág.: 4 de 5 Estableciendo los valores obtenidos como ideales, el caso de la patata a la que se le asignan todo unos, es decir, que reúna las siguientes características: 1: Desintegración nula. 1: Consistencia firme. 1: No harinosa. 1: Color blanco. 1: Húmedo. 1: Fina 1: Sin oscurecer. Sabor entre neutro y ligeramente pronunciado. A continuación se describe el criterio de evaluación que se sigue para cada cualidad: DESINTEGRACIÓN. Se trata de medir el grado de desintegración después de la cocción. DESINTEGRACION ASPECTO DE LA SUPERFICIE 1: NULA Completamente lisa, incluso algo transparente. 2: LIGERA Hendida en ciertos lugares y las partes intactas tiene aspecto algo seco. 3: MODERADA Desintegrada en su mayor parte y seca. 4: COMPLETA Desintegrada casi por completo, las partes desintegradas presentan un aspecto húmedo.

5 Pág.: 5 de CONSISTENCIA. La consistencia se determina pinchando la patata con un punzón y se juzga la facilidad para la desintegración de los tubérculos. Se clasifican en: 1: Firme. 2: Bastante firme, 3: Blanda y 4: Bastante blanda HARINOSIDAD. Esta propiedad se determina visualmente, al ser desmenuzada con un tenedor, clasificándolas en: 1: No harinoso, 2: Ligeramente harinoso, 3: Harinoso y 4: Muy harinoso HUMEDAD. Esta propiedad se determina probándola, distinguiéndose los siguientes grados: 1: Húmedo, 2: Ligeramente húmedo, 3: Ligeramente seco y 4: Seco COLOR. Se establece una escala de colores de las patatas cocidas, se distinguen los siguientes grados: 1: Blanco, 2: Blanco grisáceo, 3: Blanco amarillento, 4: Amarillo pálido, 5: Amarillo y 6: Amarillo intenso OSCURECIMIENTO O DECOLORAMIENTO. Se entiende por oscurecimiento, la aparición de color pardo en toda la patata, así como la aparición de manchas azules o negras, que se produce en las patatas después de la cocción. Se clasifica como: 1: Sin oscurecer, 2: Ligeramente oscurecida, 3: Moderadamente oscurecida y 4: Muy oscurecida.