RESOLUCIÓN OIV/VITI 371/2010

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Asunción Valverde Morales
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RESOLUCIÓN OIV/VITI 371/2010 FICHA GENERAL OIV DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA DE MESA ASAMBLEA GENERAL A propuesta de la subcomisión UVAS DE MESA, PASAS Y PRODUCTOS NO FERMENTADOS DE LA VID después

1 RESOLUCIÓN OIV/VITI 371/2010 FICHA GENERAL OIV DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA DE MESA ASAMBLEA GENERAL A propuesta de la subcomisión UVAS DE MESA, PASAS Y PRODUCTOS NO FERMENTADOS DE LA VID después de haber tomado acta de los trabajos de marzo 2008 y 2009, CONSIDERANDO que las uvas de mesa con pepitas y las apirenas son dos categorías distintas a apreciar diferentemente DECIDE adoptar la siguiente Ficha general OIV de análisis sensorial de la uva de mesa, RECOMIENDA a los Estados Miembros utilizar esta ficha como base para la realización de evaluaciones nacionales o regionales, RECOMIENDA el empleo de la FICHA GENERAL OIV DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA DE MESA para caracterizar y evaluar, esencialmente, las nuevas variedades creadas mediante mejora genética y para la valoración comercial de las variedades. Podría formar parte de los estudios del mercado y utilizarse para concursos pomológicos. 1

2 FICHA GENERAL DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA DE MESA 1. Introducción Generalmente se ha evaluado la calidad de la uva de mesa mediante el análisis sensorial y sobre todo mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Sin embargo, puede haber diversos enfoques para efectuar el análisis sensorial. En esta resolución, se utiliza un enfoque analítico descriptivo. 2. Aplicaciones La evaluación sensorial de uvas de mesa permite, proponer una opinión inmediata: sobre los resultados de la mejora genética (comparación de variedades nuevas y estándar); sobre las diferentes técnicas de cultivo empleadas; sobre la influencia de las zonas de cultivo; la eficacia del sector. 3. Descriptores 3.1) Visuales - que conciernen todo el racimo, el raspón y las bayas (enteras o seccionadas). Racimo: Raspón: Bayas: Aspecto general Separación de las bayas Uniformidad del color Color Turgencia Presencia de podredumbres y/o lesiones Aparición de manchas marrones/negras sobre del pedúnculo Uniformidad del color Presencia de marchitamientos Facilidad de separación del peciolo Presencia de podredumbres (sólo en uvas conservadas en frigorífico) Presencia de manchas de dióxido de azufre (sólo en uvas conservadas en frigorífico) Película: Presencia de manchas de residuos fitosanitarios o de negrilla Presencia de pardeamientos de la película 2

3 Pruina: repartición Pulpa (en baya seccionada): Presencia de pardeamientos en la pulpa Presencia de pepitas 3.2) Olfativos - sobre la baya seccionada. Pulpa: Intensidad aromática En las uvas conservadas en frigorífico, puede haber olores que se desprenden de las bayas enteras: Olor de dióxido de azufre Olor de moho 3.3) Gustativos y táctiles - que conciernen la baya separada en pulpa, piel y pepitas (si las hubiere). Baya: Pulpa: Piel: Carácter crujiente Consistencia (en baya pelada) Intensidad de las sensaciones aromáticas Equilibro gustativo (dulce/ácido) Grosor Astringencia Persistencia de la piel en la boca Pepitas (si presentes): Percepción (sensación de sus dimensiones) Dureza (resistencia al aplastamiento) Astringencia 3

4 4. Juicio analítico Para cada descriptor definido se propone dar una opinión en el marco de una escala de 1 a 10. El valor 1 representa, para un carácter, la descripción de calidad inferior, mientras que 10 corresponde a su valor máximo. Existen descriptores que no se puede apreciar con una escala. Para tales descriptores se dará una opinión objetiva. 4.1) Visuales: Color de la piel (amarillo, verde, rosado, azul-negro, etc.) Color de la pulpa (incoloro, rosado, etc.) 4.2) Gustativos: Tipo aromático de la pulpa (moscatel, especial, etc.) Además, como síntesis de la degustación se da una opinión global, tomando en cuenta todos los elementos evaluados 5. Modalidad de muestreo de uva En el caso en el que se utilice la ficha para la descripción de nuevas variedades, para la evaluación de las técnicas agronómicas, etc., se deberá tomar en cuenta la uniformidad de la toma de los racimos (al menos 10 racimos por variedad y muestra que se deba probar, con toma del 1 racimo en la yema media del sarmiento). Las bayas para la degustación deben haber sido tomadas de la parte central del racimo. 4

5 Anexo Ficha OIV de análisis sensorial de las uvas de mesa Nombre: Fecha de análisis: Empresa: Fecha de muestreo: Variedad: Datos de la muestra Número de la muestra: Categoría: Otro: fresca; refrigerada con pepitas; apireno Color de la pulpa: Análisis objetivos Color de la piel: Tipo aromático de la pulpa: Examen visual Descriptores Escala Valor Racimo - Aspecto general Racimo - Separación de las bayas Racimo - Uniformidad del color Raspón - Coloración Raspón Turgencia Raspón - Presencia de podredumbres y/o de lesiones Raspón - Aparición de manchas marrones/negras sobre del pedúnculo Baya - Uniformidad del color Baya - Presencia de marchitamientos (1=mal formado; 10=bien formado) (1=baja resistencia; 10 alta resistencia) (1= 30% de bayas con defectos de color; 10=enteramente coloradas) (1=marrón; 10= verde vivo) (1=marchito; 10=turgente) (1=todo podrido; 10=todo sano) (1=todo ennegrecido; 10 todo verde) (1= < 30% de la superficie con color; 10=enteramente colorada) (1=todas marchitas; 10=todas sanas) Baya - Facilidad de separación del peciolo (1=poco resistente; 10=muy resistente) Examen olfativo Película - Presencia de manchas de residuos fitosanitarios o de negrilla Película Presencia de pardeamientos de la película Pruina - Repartición Pulpa Presencia de pardeamientos de la pulpa Pulpa - Presencia de pepitas (en la baya seccionada) Intensidad aromática (en baya seccionada) (1=completamente cubierta; 10=sin manchas) (1=muy visibles; 10= ausentes) (1= irregular ; 10 = uniforme) (1=muy visibles; 10= ausentes) (1=bien visibles; 10= ausentes) (1=neutra. ; 10=muy aromática) 5

6 Examen gustativo táctil Baya Carácter crujiente Pulpa - Consistencia Pulpa Intensidad de la sensación aromática Pulpa - Equilibro gustativo (dulce/ácido) Piel - Grosor Piel - Astringencia Piel Persistencia de la piel en la boca *Pepitas - Percepción (dimensiones) *Pepitas - Dureza (resistencia al aplastamiento) *Pepitas - Astringencia Opinión global (1=poco; 10=muy crujiente) (1=delicuescente ; 10=muy firme) (1=poco intensa; 10=muy intensa) (1=poco equilibrada; 10=muy equilibrada) (1=gruesa; 10=delgada) (1=astringente; 10=no astringente) 1 = muy persistente; 10 = poco persistente (1=desagradable; 10=imperceptible) (1 =muy duros; 10=inconsistentes) (1=astringente; 10=no astringente) (1=mínimo; 10=máximo) Defectos de la conservación en frigorífico Baya - Presencia de podredumbres Baya -Presencia de manchas de dióxido de azufre (quemaduras) Olor de dióxido de azufre (en baya entera) Olor de moho (en baya entera) (1=todas podridas; 10=todas sanas) (1=todas las bayas afectadas; 10 todas sanas) (1=fuerte y desagradable; 10=ausente) (1=persistente; 10=ausente) *Pepitas si presentes 6

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