SOJA: NUTRICIÓN Y SALUD

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1 SOJA: NUTRICIÓN Y SALUD José Marcos Gontijo Mandarino 1 1- Pesquisador da Embrapa Soja Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa Centro Nacional de Pesquisa de Soja - Embrapa Soja Área Técnica: Genética e Melhoramento Núcleo Temático: Utilização Pós Colheita e Segurança Alimentar Rodovia Carlos João Strass S/Nº. CEP Londrina - PR - Brasil. jmarcos@cnpso.embrapa.br Introducción La soja es un vegetal con alto valor nutritivo que además de presentar una estructura proteica completa también posee isoflavonas, substancias con propiedades parecidas a las de los estrógenos. Estos compuestos presentes en la soja producen efectos clínicos que son beneficos tanto en la prevensión de osteoporosis, como en el tratamiento de diversas patologías, como cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras, cuando son usados regularmente. Para esto existe una variedad de productos a base de soja, que deben ser utilizados, tanto por su valor nutritivo, como por su valor terapéutico. En las primeras tres décadas del siglo XX, la producción de soja era casi exclusiva de países de Oriente, como China, Japón, Indonesia y Corea. Sin embargo a fines de los años 40 los EE.UU. comenzaban a superar esos países. Actualmente hay otros países com alta producción como Brasil, Indonesia, Corea del Sur y Rusia. La soja (Glycine max) pertenece a la familia de las legumbres. Es capaz de utilizar el nitrógeno del aire por la acción de las bacterias en sus raíces. La soja es una fuente dietética única de las isoflavonas genisteína y daidzeína. Ha formado parte de la dieta asiática por casi 5 mil años. En los EE.UU. y Europa el consumo de soja se limita al siglo XX. El alto consumo de soja en poblaciones asiáticas se asocia a la reducción de las tasas de ciertos cánceres y enfermedades cardiovasculares. 1

2 Valor Nutritivo Es de extrema importancia la calidad de esta proteína y su adaptabilidad a las necesidades fisiológicas del ser humano. De los 20 aminoácidos que el ser humano requiere, 11 son producidos por nuestro cuerpo. Los otros 9 deben ser obtenidos por medio de nuestra alimentación diária. La proteína de la soja provee los 9 aminoácidos restantes, tornándose una proteína completa. La soja es el único vegetal que ofrece un perfil protéico completo. Además, las proteínas de la soja pueden mejorar la calidad nutricional de otros alimentos. Por ejemplo, en la soja hay una cantidad de lisina que supera las necesidades humanas, o que puede corregir una deficiencia existente en otros productos, como el trigo y el maíz. La disponibilidad de hierro a partir de productos de la soja supera la de otros alimentos vegetales con mayor contenido de fitatos. Los fitatos poseen acción antioxidante, ligándose a cationes divalentes como el hierro. El exceso de hierro en el intestino origina radicales libres que pueden causar el cáncer de colon y de recto. En ese caso el fitato no debe ser visto solamente como un factor antinutricional que determina la disponibilidad de este mineral. No hay también riezgo de deficiencia de hierro o de zinco que sean inducidos por la soja. Los productos de la soja presentan en general alto contenido de calcio de fácil absorción por el organismo. Además son una óptima fuente de cobre, zinco y magnésio. Isoflavonas También llamadas fitohormonas, son hormonas naturales que tienen igual eficácia que las sintéticas, pero sin sus efectos colaterales.desde el início de la década de 90, las fitohormonas han sido ampliamente usadas en Europa y EE.UU. En Brasil, ellas aún tienen un aire de novedad, porque los ginecólogos comenzaron a perder el prejuizo en relación al producto. Hoy día un profesional que no conoce la aplicación de las fitohormonas está desactualizado. El asunto fue discutido en los últimos congresos de ginecología realizados en el país y pueden ser útiles en el tratamiento de pacientes que no pueden someterse a terapia de reposición hormonal convencional. Las tres isoflavonas que parecen ser particularmente más importantes son la genisteína, la daidzeína y la gliciteína. 2

3 Bajo una perspectiva alimentaria, lo que es de mayor importancia es el total de isoflavona ingerido y no su composición química. La variedad de soja plantada, las condiciones del terrreno y su localización (altitud), las condiciones climaticas (temperaturas) y la colecta, todos estos aspectos pueden influir en la cantidad de isoflavonas en la soja. Absorción Y Metabolismo Las isoflavonas presentan una circulación énterohepática y son secretadas en la bilis. La absorción tiene lugar en todo el intestino, posiblemente por difusión pasiva no iónica. La conjugación de las isoflavonas al ácido glicurónico se da principalmente en el hígado; puede también ocurrir en el intestino durante la fase de absorción. La eliminación de las isoflavonas se da via renal. La vida media plasmática de la daidzeína y de la genisteína es de 7-9 h en adultos; la concentración máxima se alcanza 6-8 horas después de la ingestión; de ahí que el consumo de una dieta que contenga soja llevará a concentraciones constantes en el plasma. Además las isoflavonas mejoran de manera significativa el perfil lipídico durante todo el ciclo menstrual en mujeres normocolesterolémicas en el período de premenopausia. Estos efectos pueden contribuir a la disminuición del riezgo de enfermedades coronarianas en personas sanas consumiendo soja por varios años. Efectos Clínicos Cáncer: Investigaciones realizadas en Japón, Estados Unidos y Europa han demostrado que la ingestión diaria de alimentos a base de soja como,por ejemplo, harina de soja, reduce los riezgos de cánceres de mama y de próstata en un 50%. La soja y sus derivados también poseen una acción preventiva respecto a los cánceres de cólon, recto, estómago y pulmón. Para que los tumores aumenten su tamaño, es necesario el desarrollo de nuevos vasos sanguíneos. El bloqueo de ese proceso es visto como una manera potencialmente importante para controlar el cáncer La genisteína inhibe la formación de esos vasos y, consecuentemente, el desarollo de los tumores cancerígenos.ese compuesto posee una acción estrogénica moderada, actuando en la prevención de cánceres relacionados con estrógeno. 3

4 Osteoporosis: Con el envejecimiento, la pérdida de calcio aumenta en una tasa creciente, dando lugar a la osteoporosis. En la menopausia, ese proceso se agrava con la deficiencia hormonal ovarica. Debido a su acción estrogénica, la genisteína de la soja puede ayudar a mantener la estructura ósea. Exámenes de densitometria ósea comprueban que el consumo de soja no solo retarda la osteoporosis que se manifiesta con la edad, como también reduce significativamente la pérdida ósea total. Diabetes: Las fibras solubles de la soja ejercen un importante papel en la regulación de los niveles de glucosa en la sangre, pues retardan su absorción. Esa reducción en la velocidad de absorción de la glucosa auxilia en el control de la diabetes tipo II. Si la ingestión de la soja es constante junto con los alimentos, habrá una reducción en las necesidades de insulina de estos pacientes, ya que las fibras retrasan el vaciado gástrico,llevando al achatamiento de la curva glucémica post-prandial, y disminuyen el tránsito intestinal, con formación de geles que retardan la absorción de glucosa, pasando la misma a ser captada por los enterocitos y enviada a los capilares gradualmente, previniendo la sobrecarga abrupta de carbohidratos en la sangre. Con el uso de fibras la caída de glucemia puede ser similar a la conseguida con una droga hipoglucemiante oral. Climaterio: La harina de soja es una nueva terapia de reposición hormonal eficaz en el alivio de los síntomas de la menopausia. Cuando la mujer entra en la menopausia, tiene una redución significativa del estradiol. Esto provoca alteración en la elasticidad de los vasos sanguíneos y degeneración progresiva de los tejidos, acarreando síntomas como ondas de calor, sudor excesivo, insomnio e irritación. Normalmente, se utiliza reposición hormonal con estrógenos para reducir esos disturbios. Sin embargo, tal tratamiento trae algunos riezgos para la salud de la mujer. Las investigaciones indican que el uso de estrógenos está relacionado al aumento discreto de los índices de cáncer de mama y de endometrio. La harina de soja (rica em isoflavonas) es asimilada por el organismo humano de la misma forma que el estrógeno, sin embargo con una ventaja de no presentar efectos colaterales. Las investigaciones comprueban que la fitohormona de la soja ayuda a prevenir algunos tipos de cánceres, enfermedades coronarias y la osteoporosis. 4

5 Colesterol: Los altos niveles de colesterol en la sangre y del LDL-Colesterol (colesterol malo) están asociados a las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y arteroesclerosis. Investigaciones de la American Heart Association (Asociación Americana del Corazón) han demostrado que la ingestión de proteinas de soja reducen las tasas de LDL-Colesterol. Acné Juvenil En los folículos pilosos de la piel, existen normalmente glândulas sebáceas que producen secreción continuamente. La inflamación de esta glándula, causada por el aumento de su producción o por una eliminación deficiente, es lo que se denomina acné. Factores relacionados a su desarollo: Hereditarios. Disturbios de la queratinización folicular. Hiper secreción sebácea. Bacterias Uso de determinados medicamentos Disturbios hormonales Siendo este último, la principal causa de acné juvenil (grados 1 y 2), se cree que la introducción de isoflavonas en la dieta del joven pueda auxiliar en su tratamiento. Otro factor que parece interferir también en la aparición de acné, es el disturbio gastrointestinal, que muchas veces deriva del desequilibrio de la dieta alimentaria, tan frecuente en jóvenes. Uno de los mayores indicadores del efecto benéfico de la soja sobre el acné es su baja incidencia en el pueblo oriental. Las fibras que contiene la harina de soja mejoran la función intestinal, siempre que haya un consumo regular de líquidos. Las proteínas son muy eficaces en el proceso de la cicatrización. En el año 2002, un trabajo de investigación en Londrina, Brasil, acompañó durante 120 dias a un grupo de 60 jóvenes que no estaban recibiendo ningun otro tratamiento, los cuales incluyeron en su dieta diaria 25 g de harina de soja (2 cucharas de sopa). Se observó que los pacientes que presentaban mejora (89%) poseían disturbios hormonales y/o gastrointestinales. Esta mejora depende de la ingestión diária de fibras y fitohormonas (isoflavonas) presentes en gran cantidad en la harina de soja. Fueron diversos los trabajos con 5

6 relación a la disminución de la oleosidad de la piel (regulada de acuerdo con la necesidad). Como principal proveedora de proteina vegetal en el mundo, la soja ofrece una solución completa para las necesidades alimentarias. Tenor medio de las isoflavonas en alimentos de soja Leche de soja (1 vaso) mg Ptroteina texturizada de soja - P.T.S. (1/2 taza) mg Harina de soja (2 cucharas de sopa) mg Tofu (1/2 taza) mg Referências ALBERTAZZI, P.; PANSINI, F.; BOTTAZZI, M.; BONACCORSI, G.; DE ALOYSIO, D.; MORTON, M.S. Dietary soy supplementation and phytoestrogen levels. Obstetrics & Ginecology, v.94, n.2, p , Aug BARNES, S.; KIM, H.; JUN, X. Soy in the prevention and treatment of chronic disease. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE SOJA, 1999, Londrina. Anais... Londrina: Embrapa Soja, p (Embrapa Soja. Documentos, 124). HORN-ROSS, P.L.; BARNES, S.; LEE, M.; COWARD, L.; MANDEL, J.E.; KOO, J.; JOHN, E.M.; SMITH, M. Assessing phytoestrogen exposure in epidemiologic studies: Cancer Causes & Control, v.87, n.4, p , Abr KENNEDY, A.R. The evidence for soybean products as cancer preventive agents. Journal of Nutrition, v.125, p.733s-743s, KENNEDY, A.R. Chemopreventive agents: protease inhibitors. Pharmacology and Therapeutics, v.78, p , KENNEDY, A.R. The Bowman-Birk inhibitor from soybeas as an anticarcinogenic agent. American Journal of Clinical Nutrition, v.68, p.1406s-1412s, Dec KNIGHT, D. C.; EDEN, J.A. A review of the clinical effects of phytoestrogens. Obstetrics & Ginecology, v.87, p , May MESSINA, M. The science behind soyfoods In: WORLD RESEARCH SOYBEAN CONFERENCE, 7.; INTERNATIONAL SOYBEAN PROCESSING AND UTILIZATION CONFERENCE, 4.; BRASILIAN SOYBEAN CONGRESS, 3., 2004, Foz do Iguaçu. Proceedings... Londrina: Embrapa Soja, p (Embrpa Soja. Documentos, 228). RAO, A.V.; SUNG, M.K. Saponins as anticarcinogens. The journal of Nutrition, v.125, p.717s-724s, SHAMSUDDIN, A.N. Anti-cancer function of phytic acid. International Journal of Food Science and Technology, v.37, p , ZHOU, J.R.; ERDMAN, J.W. Phytic acid in health and desease. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.35, n.6, p ,