CIRCULAR Nº 24 JULIO-AGOSTO 2016 (Carlos Deltell) NUEVAS PROTEÍNAS

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María Cristina Ramírez Ortiz
hace 6 años
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1 CIRCULAR Nº 24 JULIO-AGOSTO 2016 (Carlos Deltell) NUEVAS PROTEÍNAS En circulares anteriores he reseñado información sobre las legumbres y su valor proteínico. En la circular número 2 ya expliqué las funciones que realizan las proteínas en nuestro organismo y las ventajas e inconvenientes de las proteínas cárnicas y las proteínas vegetales. En la circular número 3 escribí sobre la soja, allí expliqué sus aplicaciones en alimentación, tanto los productos no fermentados (o únicamente texturizados) como los fermentados. En la anterior circular, la número 23, hice una exposición más detallada acerca de las legumbres más conocidas en nuestra tradición culinaria: garbanzos, alubias, lentejas, habas y guisantes. Ahora, pretendo reseñar una información más amplia sobre unas legumbres que no formaban parte de nuestra alimentación tradicional pero que se han incorporado a la gastronomía occidental: azukis, judías mungo, y profundizar un poco más sobre la soja. Algunas personas cuando empiezan una dieta vegetariana, abandonan la ingesta de carne y se alimentan de ensaladas, frutas, verduras, hortalizas y alguna variedad de cereales. Al cabo de cierto tiempo sufren cansancio, apatía o falta de energía. La causa es una carencia de proteínas y minerales. Cuando se adopta una dieta vegetariana es necesario sustituir la proteína cárnica por la proteína vegetal, pues nuestro cuerpo requiere un promedio de un 15% diario de proteína. Y las más recomendables son las legumbres. Una proporción moderada es más que suficiente, la tercera parte de la cantidad de cereal que ponemos en el plato, cuya combinación nos provee de los aminoácidos esenciales. Si además añadimos algo de sésamo en polvo, el conjunto es mucho más proteínico y equilibrado que un bistec con patatas. Una cantidad moderada de legumbre no sólo es suficiente, sino óptima para el trabajo intelectual, pues su composición nutricional facilita un buen funcionamiento de los transmisores neuronales del cerebro. Al contrario, tomar una cantidad de legumbre más copiosa produce una digestión más pesada, un gasto de energía mayor a causa de una ingesta excesiva e innecesaria y fácilmente podemos sentirnos más cansados.

2 Una de las grandes ventajas que nos ha traído la globalización ha sido un conocimiento de todas las culturas. Esto conlleva saber acerca de diferentes tradiciones culinarias, variedad de productos agrícolas consumidos, contrastar distintos niveles de salud y enfermedad. Todo ello nos permite un estudio comparativo serio y profundo. Desde hace décadas se ha investigado sobre los diferentes tipos y grados de enfermedad entre el mundo occidental y oriental, especialmente entre Europa y Estados Unidos por un lado y China y Japón por el otro. Ya son muchos los estudios que corroboran que los índices de cáncer de mama y de cáncer de próstata son significativamente más bajos en China y Japón que en el mundo occidental. Otra diferencia muy significativa se refiere a los sofocos o calores que sufren las mujeres occidentales en la menopausia, trastornos que no sufren las japonesas ni las chinas en la menopausia. Los índices de osteoporosis también son mucho más bajos. Las investigaciones médicas y biológicas ofrecen una conclusión clara, la razón no es una diferencia genética, sino la causa radica en unos hábitos de vida mucho más saludables y especialmente una alimentación más sana y equilibrada. Los estudios hacen hincapié en los hábitos de vida y de alimentación de la sociedad tradicional asiática en general, y japonesa y china en particular. Estos mismos estudios muestran de manera diáfana, como, cuando los asiáticos, hombres y mujeres adoptan unas costumbres y una alimentación occidentales, aumentan los índices de cáncer de mama, de próstata y la osteoporosis. Por citar sólo tres enfermedades, pero podríamos analizar otras, como obesidad y diabetes, aunque creo que la exposición ya es significativa. Todo esto debería hacernos reflexionar seriamente sobre nuestro modo de vida y nuestra alimentación; y ayudarnos a cambiar muchos de nuestros malos hábitos occidentales. Uno de los alimentos diferenciadores, no el único, es la soja. Esta legumbre no es un producto nuevo, ni una moda de la modernidad. Su cultivo se remonta a más de tres mil años en China. Hace unos 700 años se extendió a Japón. No llegó a Europa hasta bien entrado el siglo XVII y en Estados Unidos no se llegó a cultivar hasta entrado el siglo XIX. Pese a ello, en Europa y Estados Unidos, la soja no se empleó para alimentación humana hasta casi finales del siglo XX. Las investigaciones actuales demuestran sus propiedades nutritivas y curativas, aunque con tres mil años de retraso respecto de China.

3 LA SOJA La soja es la legumbre más cultivada en el mundo. En concreto, la blanca es la variedad de soja que contiene mayor proporción de proteínas. Además es aquella cuyo cultivo es más rápido y aquella que casi no necesita abonos. No sólo nos proporciona más proteínas sino también más hierro que la carne; más calcio que la leche de vaca y más vitaminas B 1, B 2 y B 6 que el huevo. Es la que posee mayor proporción de metionina en relación a otras variedades de soja y cualquier otra legumbre. Combinada con un cereal es un alimento mucho mejor que cualquier carne. Su grasa también es beneficiosa porque está compuesta de ácidos grasos insaturados, ácido linoleico y ácido oleico. Además de las vitaminas del grupo B, esta legumbre nos aporta vitamina E. Además de hierro, nos proporciona fósforo, magnesio, potasio, cobre, zinc y manganeso. Las semillas de la soja contienen abundantes sustancias químicas que no son estrictamente nutrientes, pero que ejercen una acción benéfica sobre el organismo. Son los elementos fitoquímicos, cuyo descubrimiento constituyó uno de los grandes avances en la ciencia de la nutrición. El más destacado de estos fitoquímicos, son las isoflavonas, con importantes propiedades terapéuticas. Es un tipo de fitoestrógeno, es decir, equivalente a la hormona femenina pero de origen vegetal, que ejerce una acción similar a los estrógenos sin los efectos secundarios de éstos. Cuando las isoflavonas inciden en los receptores celulares de los estrógenos favorecen la mineralización ósea, protegen frente a la arteriosclerosis e impiden el crecimiento continuo de las células de la mama y del útero neutralizando así los efectos de los estrógenos. Pero un exceso de isoflavonas a lo largo de los años puede producir un bloqueo de su acción protectora. Otro fitoquímico importante son los fitosteroles, sustancias similares al colesterol, pero de origen vegetal. Impiden la absorción del excesivo colesterol que aportan ciertos alimentos, ayudando así a mantener un nivel normal de colesterol en sangre. Estudios más recientes han demostrado que también impiden el desarrollo de las células cancerosas.

4 JUDÍA MUNGO La judía mungo no debe confundirse con la soja, a veces recibe el nombre de soja verde, pero aunque guarda ciertas similitudes en su valor nutritivo con ésta, la judía mungo pertenece al género vigna mientras que la soja pertenece al género glycine. Contiene menos proteínas que la soja pero de muy buena calidad biológica. También contiene mucha menor proporción de grasa, en cambio no provee de una mayor proporción de hidratos de carbono. Nos aporta vitaminas B 1, B 2 y B 6, calcio, fósforo, hierro y magnesio. Además, el mungo puede cocinarse como una legumbre. Tras su correspondiente período de remojo, se consume después de una cocción de 45 minutos. Recomendable en casos de apatía, agotamiento o debilidad, y también para el mantenimiento de nuestro aparato óseo y muscular. AZUKI El azuki también pertenece al género vigna como la judía mungo. Contiene algo menos de proporción de proteínas que el mungo, pero también de muy buena calidad, algo menos de grasa, en cambio aporta mayor proporción de hidratos de carbono. El mejor azuki es el originario de las tierras volcánicas de Japón. No confundirlo con una variante de la soja de color rojizo, de origen chino, que no posee las propiedades nutritivas ni curativas del azuki. Es la única legumbre alcalinizante, por esta razón, es utilizada para combatir los problemas de acidez, desgraciadamente un fenómeno frecuente en nuestra época, causado por una alimentación acidificante. Estimula el buen funcionamiento del riñón y del todo el aparato urinario, incluso se recomienda para ayudar a tratar la cistitis. Con un sabor más dulce y suave que la soja, bien cocinada no produce problemas digestivos y favorece el mantenimiento de la flora intestinal. Además es bueno para reforzar o mantener el buen estado de nuestros huesos y para combatir la debilidad en general. Una pequeña proporción de azukis, combinada con un cereal en una proporción mayor, (doble proporción, incluso el triple, de cereal que de azuki), verduras y un alga resulta un plato completo y nutritivo.

5 CUADRO COMPARATIVO Soja común Judía mungo azuki Hidratos de carbono 20% 45% 50% Grasas 20% 1,2% 0,5% Proteínas 35% 24% 20% BIBLIOGRAFÍA PAMPLONA ROGER, Jorge Enciclopedia de los Alimentos y su Poder Curativo; Editorial Safeliz; Colmenar Viejo (Madrid); 2008 PÉREZ-CALVO, Jorge Nutrición Energética y Salud; Editorial Mondadori; Barcelona; 2003 PÉREZ-CALVO, Jorge Revitalízate!; RBA Libros; Barcelona; 2006

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