P-1. The International Meat Manual pork section has been prepared

Transcripción

1 The International Meat Manual pork section has been prepared by the U.S. Meat Export Federation as a reference guide for international pork customers. This guide was developed in response to growing demand for U.S. pork in international markets. Its purpose is to familiarize international customers with U.S. pork and the cuts regularly produced. This manual is a guide for the identifying the most common cuts of U.S. pork. Requests for special product specifications should be made directly with each packer/processor. If more information is needed in regard to pork cuts, or pork exporting packer/processor companies, please contact the U.S. Meat Export Federation. No portion may be reproduced without the written permission of the U.S. Meat Export Federation. La sección sobre cerdo del Manual de Carne Internacional ha sido preparada por la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos como guía de referencia para los compradores internacionales. Fue desarrollada en respuesta a la creciente demanda de carne de cerdo estadounidense en los mercados internacionales. Su propósito es familiarizar a los clientes internacionales con el cerdo y los cortes que regularmente se producen en los Estados Unidos. Este manual es una guía para la identificación de los cortes de cerdo estadounidense más comunes. La solicitud de especificaciones de productos especiales debe hacerse directamente con cada compañía empacadora/procesadora. Si necesita información adicional sobre los cortes de cerdo o las compañías empacadoras/exportadoras, por favor póngase en contacto con la Federación de Exportadores de Carne de los EE.UU. Ninguna parte de este manual puede duplicarse sin el permiso por escrito de la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos. P-1

2 This manual is merely a guide for identification of pork cuts. Individual packer/processor specifications may vary. The U.S. Meat Export Federation assumes no liability for adherence to the descriptions contained herein or for the availability of any of the products listed. T O D A Y S Pork Industry General Information The U.S. pork industry is committed to producing the safest, highest quality, most consistent pork and pork products in the world. Due to new advances in farm and plant technology, the U.S. industry is able to couple this strong commitment to safety and quality with one of the most efficient, low cost production systems in the world. This allows the U.S. industry to continue to enhance its export sales throughout the international marketplace. The United States is the second largest pork producing country in the world. Over 95 million hogs are now slaughtered each year. U.S. pork facilities are designed with flexibility for pork producers to monitor operations using a hands-on approach. This ensures quality products through greater quality control. Today s operating practices allow production of wholesome products with consistent flavor profiles and superior eating qualities. Food Safety As with the entire red meat sector, pork produced in the United States is subject to one of the most rigorous inspection and food safety systems in the world. Food safety management systems in the United States are science-based and are implemented to minimize food safety risks. The latest development in this area is the introduction of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) principles in managing food safety. The seven principles of HACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organizations as the most effective means for achieving the highest food safety standards. These HACCP-based systems are used extensively in the United States to produce safe and wholesome meat products for the world market. The national food safety system involves numerous agencies of the Federal government, packing companies and producers; all working together to ensure that U.S. pork is safe, and wholesome. The Food Safety and Inspection Service (FSIS) is responsible for meat and animal inspection at the packing plant; the Animal and Plant Health Inspection Service monitors and regulates animal health control; the Food and Drug Administration approves and regulates the use of animal health products; and the Environmental Protection Agency monitors the air, water and soil surrounding the farms and plants. At the packing plant level, each animal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspection is of the carcass and internal organs to ensure wholesome products. In addition, numerous microbiological tests are conducted to assure the safety of the product. P-2

3 Pork Quality Assurance The Pork Quality Assurance Program (PQA) is a producer education program designed to enhance the quality and safety of pork products sold to the world s consumer. By emphasizing sound management practices and maintaining accurate records, a strong veterinarian / producer relationship and a quality assurance checklist, U.S. producers are demonstrating their commitment to producing the safest, highest quality meat products possible. Starting in 1998, many packers will only buy hogs from farms that have achieved level III certification. Composed of ten good production practices, level III assures that U.S. hogs are raised in a safe healthy environment producing meat without any violative residues. Carcass Classification Sorting of pork carcasses according to yield and lean quality is the responsibility of each individual plant and often results in special house grades or classification by the company. Most U.S. companies utilize on-line measuring devices to rapidly determine the estimated yield of closely trimmed cuts and to identify pork carcass defects. Many plants also are developing on-line systems to monitor ph and color to assure pork quality. Purchasing Pork specifications should be communicated clearly between the buyer and the seller. The items described in this manual are general guidelines for the industry but specifications may vary from supplier to supplier. When ordering products, the buyer should understand the product specifications offered by the U.S. supplier. U.S. pork exporters are able to assist foreign buyers with their unique needs; specialty products may be ordered. Packaging requirements must be agreed to by the supplier and purchaser as part of the contract or purchase order. Pork products are available in boxes with plastic liner bags, waxlined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are benefits and costs associated with each type of packaging. P-3

4 P-4

5 P-5

6 P-6

7 P-7

8 P-8

9 P-9

10 Este manual es solamente una guía para la identificación de los cortes de cerdo. Las especificaciones de cada compañía empacadora/procesadora puede variar. La Federación de Exportadores de Carne de los EE.UU. no asume ninguna responsabilidad por el apego a las descripciones incluidas en el manual o por la disponibilidad de los productos listados. La Industria de la Carne de Cerdo en la Actualidad Información general La industria del ganado porcino está comprometida a producir la carne y productos de cerdo más seguros y de la más alta calidad y consistencia en el mundo. Gracias a los nuevos avances en la tecnología agrícola de empaque, la industria estadounidense puede combinar este fuerte compromiso para con la seguridad y calidad, con los sistemas de producción más eficientes y de bajo costo en el mundo. Esto le permite a la industria de los Estados Unidos continuar mejorando sus ventas de exportación en el mercado internacional. Estados Unidos ocupa el segundo lugar como productor de ganado porcino en el mundo. Más de 95 millones de cerdos son sacrificados cada año. Las instalaciones para la crianza y sacrificio tienen la flexibilidad para que los productores supervisen sus operaciones participando activamente, asegurando así productos excelentes gracias a un mejor control de la calidad. Las prácticas en las operaciones actuales permiten a los productores desarrollar un producto íntegro con características de sabor consistentes y cualidades alimenticias superiores. Seguridad de los alimentos Al igual que con todo el sector de la carne roja, el cerdo estadounidense está sujeto a una de las más rigurosas inspecciones y normas de seguridad en el mundo. Los sistemas de los Estados Unidos para controlar la seguridad de los alimentos estan basados en la ciencia y son implementados para minimizar y eliminar riesgos. El último avance en esta área es la aprobación por parte del Congreso de la Ley para la Reducción de Patógenos. Esta ley hace obligatorio el uso de los principios del sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (HACCP, siglas en inglés) que controla la seguridad en los alimentos. Los siete principios del HACCP son ampliamente reconocidos por autoridades científicas y organizaciones de salud internacionales como el medio más efectivo para cumplir con las normas más rigurosas de seguridad en los alimentos. Estos sistemas, basados en HACCP, se usan de forma generalizada en los Estados Unidos, lo que le permite a éste ofrecer al mercado mundial productos de carne saludables. P-10

11 El sistema nacional para la seguridad de los alimentos abarca a varias agencias del gobierno Federal, compañías empacadores y productores; todos ellos trabajando en conjunto para asegurar que el cerdo proveniente de los EE.UU. sea seguro y saludable. El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, siglas en inglés) es responsable de inspeccionar el animal y la carne en la planta; el Servicio de Inspección de la Salubridad de la Planta y el Animal regula las prácticas de producción y es responsable de la salud del animal; y la Administración para los Medicamentos y Alimentos aprueba y regula el uso de productos de origen animal saludables. La primera inspección se le hace al animal vivo, y la segunda a la canal y órganos internos después del sacrificio para asegurar la salubridad de los productos. Aseguramiento de la calidad del cerdo El Programa de Aseguramiento de la Calidad del Cerdo (PQA, siglas en inglés) es un programa educativo para los productores diseñado para mejorar la calidad y seguridad de los productos de cerdo que se venden a los consumidores a nivel mundial. Al hacer énfasis en que las prácticas utilizadas para el manejo de la carne de cerdo sean saludables, el mantenimiento de los registros sea exacto, haya una relación sólida entre el veterinario y el productor, y se siga una lista de revisión para el aseguramiento de la calidad, los productores de los Estados Unidos están demostrando su cumplimiento con el compromiso de producir productos de carne de la mayor seguridad y calidad posibles. A partir de 1998, muchos empacadores comprarán únicamente cerdos de granjas que cuenten con la certificación de nivel III. Integrada por diez buenas prácticas de producción, el nivel III asegura que los cerdos estadounidenses son criados en un medio ambiente saludable produciendo así carne sin residuos dañinos. Clasificación de la canal La clasificación de la canal de cerdo de acuerdo con su rendimiento y calidad de la carne es la responsabilidad de cada planta individual, resultando que con frecuencia se den grados o clasificaciones "especiales" en cada compañía. La mayoría de las compañías en los Estados Unidos utilizan dispositivos de medición en-línea para determinar rápidamente un cálculo del rendimiento de cortes limpios e identificar los defectos en las canales de cerdo. Muchas plantas también están desarrollando sistemas en-línea para monitorear el ph y el color para garantizar la calidad del cerdo. Compra Las especificaciones del cerdo deben comunicarse clara y exactamente entre el comprador y el vendedor. Los productos descritos en este manual son la norma en la industria, pero pueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar productos, el comprador debe entender claramente las especificaciones de producción que ofrece el proveedor estadounidense. Los exportadores de los Estados Unidos pueden ayudar a los compradores extranjeros en sus necesidades específicas. Se pueden ordenar productos especiales. El vendedor y el comprador deben ponerse de acuerdo sobre los requisitos de empaque como parte del contrato u orden de compra. Los productos de cerdo los hay disponibles en cajas con forro de bolsas de plástico, cajas con recubrimiento de cera, piezas empacadas individualmente o piezas empacadas al vacío. Se debe tomar en cuenta que hay ventajas y costos incluidos para cada tipo de empaque. P-11

12 Side Media Canal Side, 3-Piece Side Media Canal en tres Tercios P-12

13 Side The pork side is produced from the whole pork carcass and consists of either the right or left side of the animal. To produce a pork side the carcass is split directly down the backbone and may include feet and jowl. The spinal cord, kidney, leaf fat, and tail may or may not be present. Side, 3-Piece Side The three-piece side is produced from a pork side that is split into three pieces. The three-piece side consists of the shoulder, loin/belly, and leg. The loin/shoulder separation may vary and may be specified by the purchaser. Media Canal La media canal se obtiene de la canal completa del cerdo y consiste del lado derecho o izquierdo del animal. Para obtener una media canal, se divide el cuerpo del animal a lo largo del espinazo y pueden incluir patas y papada. Incluye o no médula espinal, riñones, grasa ventral y cola. Media Canal en tres Tercios La media canal en tres tercios se obtiene de la división en tres tercios de una media canal de cerdo. La media canal de tres tercios incluye la cabeza de lomo - espaldilla, el lomo/panza y la pierna. El corte para separar el lomo/cabeza de lomo - espaldilla puede variar de acuerdo a las especificaciones del comprador. P-13

14 P-14

15 Shoulder Family Cuts from the pork shoulder family are generated from the forward portion of the carcass and include the shoulder (Boston) butt and the shoulder picnic. The U.S. pork industry is flexible and willing to produce shoulder products that international customers need for their businesses. Many cuts that are included in the shoulder family are used for further processing and therefore may be purchased on a chemical lean basis. Purchaser specified options for the pork shoulder family cuts include the presence, absence or partial removal (collaring) of skin. Surface fat trim may be discussed with the supplier. U.S. pork suppliers are not limited to a standard shoulder/rib separation and the shoulder break may be specified by the purchaser. Jowls are typically removed from the shoulder, and neck trim may be specified by the purchaser. When purchasing cuts from the lower shoulder or picnic supplier/purchasers should agree on the presence or absence of the shank muscle and cushion meat. All shoulder family cuts may be purchased on a weight graded basis. Grupo Del Tercio Delantero Cabeza De Lomo - Espaldilla La cabeza de lomo - espaldilla se obtiene del tercio delantero de la canal. Los empacadores y procesadores de cerdo en los EE.UU. son flexibles y están dispuestos a producir partes de cabeza de lomo - espaldilla de acuerdo a las necesidades de los clientes internacionales. Muchos de los cortes incluidos en el grupo de la cabeza de lomo - espaldilla son adquiridos para ser posteriormente transformados, por lo que pueden comprarse en base a la cantidad de grasa que tienen. El comprador tiene la opción de especificar si desea que se incluya, excluya o se recorte parcialmente el cuero en los cortes de cabeza de lomo - espaldilla. El recorte de la grasa de la superficie se puede discutir con el proveedor. Los proveedores de cerdo de los EE.UU. no están limitados a la separación estándar cabeza de lomo - espaldilla/costillar, ofreciéndole al comprador la opción de especificar la separación de la cabeza de lomo. Por lo general, la papada se recorta de la cabeza de lomo - espaldilla, dándosele al comprador la opción de especificar el recorte del cuello. Cuando se compran cortes de cabeza de lomo o espaldilla, el proveedor y el comprador se ponen de acuerdo sobre si incluirán o no el músculo del chamorro y la nuez. Todos los cortes del grupo de la cabeza de lomo y espaldilla pueden comprarse de acuerdo a su clasificación por peso. P-15

16 Pork Whole Shoulder Cabeza de lomo completa Major Subprimals Picnic, Bone-in Picnic, Boneless Shoulder (Picnic) Cushion Shoulder (Boston) Butt, Semi-Boneless Shoulder (Boston) Butt, Boneless Shoulder (Boston) Butt, Cellar Trimmed Subprimarios Principales Espaldilla Con Hueso Espaldilla, Deshuesada Espaldilla Con Chamorro Cabeza de lomo (Boston), Semi- Deshuesada Cabeza de lomo (Boston), Deshuesada Cabeza de lomo (Boston), Con Recorte P-16

17 Pork Whole Shoulder The pork whole shoulder originates in the forward portion of the carcass. Pork whole shoulders generally have the jowl removed. Collared (skin partially removed) may be specified by the purchaser. Generally used for further processing the pork shoulder is typically broken into the shoulder (Boston) butt and the shoulder picnic. Whole Shoulders are similar to the MBG 403, and the ESS Cabeza de lomo Completa La cabeza de lomo completa se localiza en el tercio delantero de la canal. Por lo general, la papada se separa de la cabeza de lomo. El comprador puede especificar si desea la pieza con el cuero parcialmente removido. Generalmente utilizado para procesamiento adicional, el tercio delantero por lo regular se divide en cabeza de lomo y espaldilla. Las cabezas de lomo completas son similares a MBG 403 y ESS P-17

18 Pork Whole Shoulder Picnic, Bone-in Shoulder (Boston) Butt, Semi-Boneless P-18

19 Picnic, Bone-in The bone-in picnic shoulder is produced from the lower half of the whole shoulder. The picnic is an excellent cut for further processing. Purchaser specified options include collared (skin partially removed) and the removal of the foreshank. Picnics, Bone-in are similar to the MBG 405 and Belgium 2302 DAL. Shoulder (Boston) Butt, Semi-Boneless The shoulder butt is generated from the upper portion of the pork whole shoulder. The shoulder butt will typically have all neck bones, associated cartilage and skin removed while a small portion of the blade bone will remain. Shoulder Butt, Semi- Boneless is similar to the MBG 406 and ESS Espaldilla Con Hueso La espaldilla con hueso se obtiene de la parte inferior de la cabeza de lomo completa. La espaldilla es un corte excelente para ser procesada. Entre las opciones que el comprador puede especificar se incluyen el recorte parcial del cuero y el recorte del chamorro. Espaldillas, con hueso son similares a MBG 405 y Bélgica 2302 DAL. Cabeza de lomo (Boston), Semi-deshuesada La cabeza de lomo, semi-deshuesada, se obtiene de la parte superior de la cabeza de lomo completa. A la cabeza de lomo por lo general se le recortan todos los huesos del cuello, cartílagos y cuero quedando una pequeña porción del hueso de la paletilla. Cabeza de lomo, con hueso es similar a MBG 406 y ESS P-19

20 Picnic, Bone-in Picnic, Boneless Shoulder (Picnic) Cushion P-20

21 Picnic, Boneless The boneless picnic is free of all bones and associated cartilage. Boneless picnic shoulders may be purchased with or without the shank muscle and/or the shoulder cushion meat. Picnics, Boneless are similar to the MBG 405A and ESS Shoulder (Picnic) Cushion The shoulder cushion is a boneless muscle group generated from the picnic shoulder. Shoulder Cushion is similar to the MBG 405B. Espaldilla, Deshuesada La espaldilla deshuesada no tiene huesos ni cartílagos unidos. Se puede comprar con o sin músculo del chamorro y/o segmento proveniente de la cabeza de lomo. Espaldillas, deshuesadas son similares a MBG 405A y ESS Espaldilla Con Chamorro La espaldilla con chamorro es un grupo de músculos deshuesados que se obtienen de la espaldilla. Espaldilla con chamorro es similar a MBG 405B. P-21

22 Shoulder (Boston) Butt, Semi-Boneless Shoulder (Boston) Butt, Boneless Shoulder (Boston) Butt, Cellar Trimmed P-22

23 Shoulder (Boston) Butt, Boneless The boneless shoulder butt is free of all bones, cartilage and skin. Shoulder Butt, Boneless is similar to the MBG 406A and ESS Shoulder (Boston) Butt, Cellar Trimmed The cellar trimmed (CT) butt is a shoulder butt with the blade bone and overlying muscles removed. Shoulder Butt, Cellar Trimmed is similar to the MBG 407. Cabeza de lomo (Boston), Deshuesada La cabeza de lomo deshuesada no incluye huesos, cartílagos ni cuero. Cabeza de lomo, deshuesada es similar a MBG 406A y ESS Cabeza de lomo (Boston), Con Recorte A la cabeza de lomo con recorte se le recorta el hueso de la paletilla y los músculos que lo cubren. Cabeza de lomo con recorte es similar a MBG 407. P-23

24 P-14

25 Shoulder Family Cuts from the pork shoulder family are generated from the forward portion of the carcass and include the shoulder (Boston) butt and the shoulder picnic. The U.S. pork industry is flexible and willing to produce shoulder products that international customers need for their businesses. Many cuts that are included in the shoulder family are used for further processing and therefore may be purchased on a chemical lean basis. Purchaser specified options for the pork shoulder family cuts include the presence, absence or partial removal (collaring) of skin. Surface fat trim may be discussed with the supplier. U.S. pork suppliers are not limited to a standard shoulder/rib separation and the shoulder break may be specified by the purchaser. Jowls are typically removed from the shoulder, and neck trim may be specified by the purchaser. When purchasing cuts from the lower shoulder or picnic supplier/purchasers should agree on the presence or absence of the shank muscle and cushion meat. All shoulder family cuts may be purchased on a weight graded basis. Grupo Del Tercio Delantero Cabeza De Lomo - Espaldilla La cabeza de lomo - espaldilla se obtiene del tercio delantero de la canal. Los empacadores y procesadores de cerdo en los EE.UU. son flexibles y están dispuestos a producir partes de cabeza de lomo - espaldilla de acuerdo a las necesidades de los clientes internacionales. Muchos de los cortes incluidos en el grupo de la cabeza de lomo - espaldilla son adquiridos para ser posteriormente transformados, por lo que pueden comprarse en base a la cantidad de grasa que tienen. El comprador tiene la opción de especificar si desea que se incluya, excluya o se recorte parcialmente el cuero en los cortes de cabeza de lomo - espaldilla. El recorte de la grasa de la superficie se puede discutir con el proveedor. Los proveedores de cerdo de los EE.UU. no están limitados a la separación estándar cabeza de lomo - espaldilla/costillar, ofreciéndole al comprador la opción de especificar la separación de la cabeza de lomo. Por lo general, la papada se recorta de la cabeza de lomo - espaldilla, dándosele al comprador la opción de especificar el recorte del cuello. Cuando se compran cortes de cabeza de lomo o espaldilla, el proveedor y el comprador se ponen de acuerdo sobre si incluirán o no el músculo del chamorro y la nuez. Todos los cortes del grupo de la cabeza de lomo y espaldilla pueden comprarse de acuerdo a su clasificación por peso. P-15

26 Pork Whole Shoulder Cabeza de lomo completa Major Subprimals Picnic, Bone-in Picnic, Boneless Shoulder (Picnic) Cushion Shoulder (Boston) Butt, Semi-Boneless Shoulder (Boston) Butt, Boneless Shoulder (Boston) Butt, Cellar Trimmed Subprimarios Principales Espaldilla Con Hueso Espaldilla, Deshuesada Espaldilla Con Chamorro Cabeza de lomo (Boston), Semi- Deshuesada Cabeza de lomo (Boston), Deshuesada Cabeza de lomo (Boston), Con Recorte P-16

27 Pork Whole Shoulder The pork whole shoulder originates in the forward portion of the carcass. Pork whole shoulders generally have the jowl removed. Collared (skin partially removed) may be specified by the purchaser. Generally used for further processing the pork shoulder is typically broken into the shoulder (Boston) butt and the shoulder picnic. Whole Shoulders are similar to the MBG 403, and the ESS Cabeza de lomo Completa La cabeza de lomo completa se localiza en el tercio delantero de la canal. Por lo general, la papada se separa de la cabeza de lomo. El comprador puede especificar si desea la pieza con el cuero parcialmente removido. Generalmente utilizado para procesamiento adicional, el tercio delantero por lo regular se divide en cabeza de lomo y espaldilla. Las cabezas de lomo completas son similares a MBG 403 y ESS P-17

28 Pork Whole Shoulder Picnic, Bone-in Shoulder (Boston) Butt, Semi-Boneless P-18

29 Picnic, Bone-in The bone-in picnic shoulder is produced from the lower half of the whole shoulder. The picnic is an excellent cut for further processing. Purchaser specified options include collared (skin partially removed) and the removal of the foreshank. Picnics, Bone-in are similar to the MBG 405 and Belgium 2302 DAL. Shoulder (Boston) Butt, Semi-Boneless The shoulder butt is generated from the upper portion of the pork whole shoulder. The shoulder butt will typically have all neck bones, associated cartilage and skin removed while a small portion of the blade bone will remain. Shoulder Butt, Semi- Boneless is similar to the MBG 406 and ESS Espaldilla Con Hueso La espaldilla con hueso se obtiene de la parte inferior de la cabeza de lomo completa. La espaldilla es un corte excelente para ser procesada. Entre las opciones que el comprador puede especificar se incluyen el recorte parcial del cuero y el recorte del chamorro. Espaldillas, con hueso son similares a MBG 405 y Bélgica 2302 DAL. Cabeza de lomo (Boston), Semi-deshuesada La cabeza de lomo, semi-deshuesada, se obtiene de la parte superior de la cabeza de lomo completa. A la cabeza de lomo por lo general se le recortan todos los huesos del cuello, cartílagos y cuero quedando una pequeña porción del hueso de la paletilla. Cabeza de lomo, con hueso es similar a MBG 406 y ESS P-19

30 Picnic, Bone-in Picnic, Boneless Shoulder (Picnic) Cushion P-20

31 Picnic, Boneless The boneless picnic is free of all bones and associated cartilage. Boneless picnic shoulders may be purchased with or without the shank muscle and/or the shoulder cushion meat. Picnics, Boneless are similar to the MBG 405A and ESS Shoulder (Picnic) Cushion The shoulder cushion is a boneless muscle group generated from the picnic shoulder. Shoulder Cushion is similar to the MBG 405B. Espaldilla, Deshuesada La espaldilla deshuesada no tiene huesos ni cartílagos unidos. Se puede comprar con o sin músculo del chamorro y/o segmento proveniente de la cabeza de lomo. Espaldillas, deshuesadas son similares a MBG 405A y ESS Espaldilla Con Chamorro La espaldilla con chamorro es un grupo de músculos deshuesados que se obtienen de la espaldilla. Espaldilla con chamorro es similar a MBG 405B. P-21

32 Shoulder (Boston) Butt, Semi-Boneless Shoulder (Boston) Butt, Boneless Shoulder (Boston) Butt, Cellar Trimmed P-22

33 Shoulder (Boston) Butt, Boneless The boneless shoulder butt is free of all bones, cartilage and skin. Shoulder Butt, Boneless is similar to the MBG 406A and ESS Shoulder (Boston) Butt, Cellar Trimmed The cellar trimmed (CT) butt is a shoulder butt with the blade bone and overlying muscles removed. Shoulder Butt, Cellar Trimmed is similar to the MBG 407. Cabeza de lomo (Boston), Deshuesada La cabeza de lomo deshuesada no incluye huesos, cartílagos ni cuero. Cabeza de lomo, deshuesada es similar a MBG 406A y ESS Cabeza de lomo (Boston), Con Recorte A la cabeza de lomo con recorte se le recorta el hueso de la paletilla y los músculos que lo cubren. Cabeza de lomo con recorte es similar a MBG 407. P-23

34 P-24

35 Loin Family Grupo Del Lomo The pork loin family consists of the cuts generated from the central portion of the carcass after the removal of the belly. Loin cuts are available in a variety of styles and specifications and U.S. packers are willing to produce and develop cuts for their international customers, although special cutting specifications may alter the purchase price. U.S. pork suppliers are not limited to a standard shoulder/rib separation or a standard sirloin/leg separation, therefore the shoulder break and leg break may be specified by the purchaser. Options to consider when purchasing loin products include: removal of spinal cord from the bone-in loin; surface fat trim; bone removal; and the presence or absence of the tenderloin in some loin cuts. All loin family cuts may be purchased on a weightgraded basis. El grupo del lomo de cerdo consiste de cortes obtenidos del tercio central de la canal después de separar el costillar y la falda. Hay cortes de lomo disponibles en una variedad de estilos y especificaciones. Los empacadores de EE.UU. están dispuestos a producir y desarrollar cortes para sus clientes internacionales, aunque algunas especificaciones para cortes especiales pueden alterar el precio de compra. Los proveedores no están limitados a una separación estándar cabeza de lomo con espaldilla/costillar o chuleta/pierna, por lo tanto, la separación de la cabeza de lomo con espaldilla de la pierna puede especificarla el comprador. Entre las opciones que el comprador deberá tomar en cuenta al comprar productos de lomo se incluyen: la separación de la médula espinal del lomo con hueso; recorte de la grasa de la superficie; recorte del hueso y la presencia o ausencia del filete o solomillo en algunos cortes de lomo. Todos los cortes del grupo del lomo pueden comprarse de acuerdo a su clasificación por peso. P-25

36 Loin, Full, Bone-in Lomo, Completo, Con Hueso Major Subprimals Loin, Full, Bone-in Loin, Center Cut, Bone-in Loin, Shoulder End, Bone-in Loin, Full, Boneless Tenderloin Subprimarios Principales Lomo, Corte Central, Con Hueso Lomo, Extremo de Sirloin, Con Hueso Lomo, Extremo de la Cabeza de Lomo - Espaldilla, Con Hueso Lomo, Completo, Deshuesado Filete o Solomillo P-26

37 Loin, Full, Bone-in The full bone-in loin is that portion of the carcass remaining after removal of the shoulder, leg, belly, and fat back. The bone-in loin contains both the rib or blade portion and the sirloin portion of the carcass as well as the full tenderloin. Loin, Full, Bone-in is similar to the MBG 410, ESS 1616 and Belgium 2210 BIB. Lomo, Completo, Con Hueso El lomo completo con hueso es la parte de la canal que queda después de recortar la cabeza de lomo - espaldilla, pierna, costillar, falda y grasa dorsal. El lomo con hueso incluye tanto la costilla o parte de la paletilla y el aguayón o sirloin de la canal, así como el filete completo. Lomo, con hueso es similar a MBG 410, ESS 1616 y Bélgica 2210 BIB. P-27

38 Loin, Full, Bone-in Loin, Sirloin End, Bone-in Loin, Center Cut, Bone-in Loin, Shoulder End, Bone-in P-28

39 Loin, Center Cut, Bone-in The bone-in center cut loin is what remains after the removal of the blade or rib portion and the sirloin portion of the full loin. Length of the center cut loin varies and may be specified by the purchaser. A portion of the tenderloin may remain. Loin, Center Cut, Bone-in is similar to the MBG 412. Loin, Sirloin End, Bone-in The bone-in sirloin end loin is the cut that is removed from the hind end of the full loin to produce the center cut loin and contains a portion of the hip bone. Loin, Sirloin End, Bone-in is similar to the MBG 410A and Belgium 2610 OLA. Loin, Shoulder End, Bone-in The bone-in shoulder end loin is the cut that is removed from the forward end of the full loin to produce the center cut loin and contains a portion of the blade bone and backbone. Lomo, Corte Central, Con Hueso El corte central del lomo con hueso es lo que queda después de recortar la parte de la paleta o costilla y la parte del aguayón o sirloin del lomo completo. La longitud del corte central varia, dándole la opción al comprador de que la especifique. Puede quedar una parte del filete o solomillo. Lomo, corte central, con hueso es similar a MBG 412. Lomo, Extremo de Sirloin, Con Hueso El extremo del sirloin o aguayón con hueso es el corte que se obtiene del extremo trasero del lomo completo para obtener el lomo de corte central. Incluye una parte del hueso de la cadera. Lomo, extremo de sirloin, con hueso es similar a MBG 410A y Bélgica 2610 OLA. Lomo, Extremo de la Cabeza de lomo - Espaldilla, Con Hueso El lomo del extremo de la cabeza de lomo - espaldilla con hueso es el corte que se obtiene del extremo delantero del lomo completo para obtener el lomo de corte central y contiene parte del hueso de la paletilla y espinazo. P-29

40 Loin, Full, Bone-in Loin, Full, Boneless Tenderloin P-30

41 Loin, Full, Boneless The full boneless loin is that portion of the carcass remaining after removal of the shoulder, leg, belly, fat back and tenderloin. The boneless loin contains both the rib or blade portion and the sirloin portion of the carcass. All bones and associated cartilage are removed. Loin, Full, Boneless is similar to the MBG 413 and ESS Tenderloin The tenderloin is produced from the full bone-in loin. Tenderloins may be purchased with the presence or absence of the membrane, head and side muscle. Tenderloins are similar to the MBG 415A. Lomo, Completo, Deshuesada El lomo completo deshuesado es la parte de la canal que queda después de remover la cabeza de lomo con espaldilla, la pierna, falda, grasa dorsal y filete o solomillo. El lomo deshuesado incluye la parte de la costilla o paletilla y el sirloin o aguayón. Se le quitan todos los huesos y cartílagos. Lomo, completo, deshuesado es similar a MBG 413 y ESS Filete o Solomillo El filete se obtiene del lomo completo con hueso. Los filetes se pueden comprar con o sin membrana, cabeza y músculos laterales. Los solomillos son similares a MBG 415A. P-31

42 Loin, Full, Bone-in Backribs Riblets P-32

43 Backribs The backribs are produced from the full bone-in loin. Backribs are similar to the MBG 422. Riblets Riblets are generated from the vertebra portion of the full bone-in loin. Costillas de Lomo Las costillas se obtienen del lomo completo con hueso. Las chuletas de lomo son similares a MBG 422. Costillitas Las costillitas se obtienen de la parte de las vértebras del lomo. P-33

44 Loin, Full, Boneless Loin, Full, Canadian Style Leg End Shoulder End P-34

45 Loin, Full, Canadian Style The Canadian style full loin is generated from the full boneless loin and has the blade bone and all overlying muscles removed. Lomo, Completo, Estilo Canadiense El lomo completo estilo Canadiense se obtiene del lomo completo deshuesado quitándosele el hueso de la paletilla y los músculos que lo cubren. P-35

46 Loin, Full, Boneless Sirloin, Boneless Loin, Center Cut, Boneless P-36

47 Loin, Center Cut, Boneless The boneless center cut loin is what remains after the removal of the blade or rib portion and the sirloin portion from the full loin. The tenderloin, all bones and associated cartilage are removed. The length of the center cut loin varies, and may be specified by the purchaser. Loin, Center Cut, Boneless is similar to the MBG 412A. Sirloin, Boneless The boneless sirloin is the cut that is removed from the hind end of the full boneless loin to produce the center cut loin. All bones and associated cartilage are typically removed. The boneless sirloin is also known as the chump. Sirloin, Boneless is similar to the MBG 414A. Lomo, Corte Central, Deshuesado El lomo de corte central deshuesado es lo que queda después de quitar la paletilla o parte de la costilla y la parte del sirloin del lomo completo. Se le quita el filete o solomillo, todos los huesos y cartílagos unidos. La longitud del corte varía de acuerdo a las especificaciones del cliente. Lomo, corte central, deshuesado similar a MBG 412A. Sirloin o Aguayón, Deshuesado El sirloin deshuesado es el corte que se remueve del extremo trasero del lomo completo deshuesado para obtener el lomo de corte central. Por lo general, se recortan todos los huesos y cartílagos. El sirloin deshuesado también se conoce como palomilla o aguayón. Sirloin, deshuesado es similar al MBG 414A. P-37

48 P-38

49 Belly Family The pork belly family is generated from the central portion of the carcass after the removal of the loin and consists of the various styles of bellies and spareribs. Bellies are generally squared or cut in a rectangular shape. Bellies may be purchased with or without skin and the skinoff (rindless) bellies may be purchased on a surface fat trim basis. Rindless bellies are typically beveled which means the fat on the edge of the cut is trimmed to meet the lean. Belly length is determined by the shoulder/loin seperation, however bellies may be trimmed to a specified size dimension in order to meet the needs of the purchaser. Bellies are available on a weight graded basis. Grupo De La Panceta El grupo de la panceta del cerdo se obtiene del tercio central de la canal después de separar el lomo y consiste de varios estilos de costillas y panceta. La panceta por lo general se cuadra o corta de forma rectangular. Se puede comprar con o sin cuero pudiendo éste último comprarse en base a los recortes de grasa de la superficie. La panceta sin cuero por lo regular se adelgaza recortando la grasa de la orilla hasta llegar a la carne. La longitud de la pieza la determina la separación de la cabeza de lomo con espaldilla/lomo, sin embargo, puede recortarse a las dimensiones especificadas por el cliente. La panceta de cerdo la hay disponible de acuerdo a su clasificación por peso. P-39

50 Belly, Bone-in Panceta, Con Hueso Major Subprimals Belly, Sheet Ribbed Belly, Single Ribbed Spareribs Subprimarios Principales Panceta, Costillar Panceta, Costillas Individuales Costillas (Spareribs) P-40

51 Belly, Bone-in The belly is prepared from the carcass after removal of the loin, shoulder, leg, and back fat. The bone-in belly has the skin and spareribs attached, and is generally cut in a square shape. Panceta, Con Hueso La panceta se prepara de la canal después de separar el lomo, la cabeza de lomo - espaldilla, pierna y la grasa dorsal. La panceta tiene el cuero y las costillas incluidas y por lo general se recorta en forma cuadrada. P-41

52 Belly, Bone-in Belly, Single Ribbed Meat Side Up Meat Side Up Belly, Sheet Ribbed Skin Side Up Fat Side Up P-42

53 Belly, Single Ribbed The single ribbed belly is similar to the bone-in belly except that the rib bones are removed but the intercostal meat remains attached. The size dimensions of single-ribbed bellies may be specified by the purchaser. Belly, Single Ribbed is similar to the MBG 409A, ESS 1863 and Belgium 2401 FAL. Belly, Sheet Ribbed The sheet ribbed belly is similar to the bonein belly except the spareribs are removed in one piece as well as most of the associated bones and cartilage. The sheet ribbed belly should be relatively square in appearance. Sheet ribbed bellies may be purchased skin-on or skin-off with the fat at the edge of the cut tapered to meet the lean. Belly, Sheet Ribbed, Skin On is similar to the MBG 408, ESS 1808 and Belgium 2712 ERO. Belly, Sheet Ribbed, Skin-Off is similar to the MBG 409. Panceta, Costillas Individuales La panceta con costillas individuales es similar a la panceta con hueso, excepto que los huesos de la costilla se recortan pero la carne intercostal permanece unida. El comprador puede especificar el tamaño de la panceta con costillas individuales. Panceta, costillas individuales son similares a MBG 409A, ESS 1863 y Bélgica 2401 FAL. Panceta, Costillar La panceta con el costillar es similar a la panceta con hueso, excepto que el costillar se recorta en una sola pieza, así como la mayoría de los huesos y cartílagos unidos. La apariencia del costillar debe ser casi cuadrada. Los costillares pueden comprarse con cuero o sin cuero y con la grasa de la orilla de corte rebajada hasta la carne. Panceta, costillar, con cuero es similar a MBG 408 ESS 1808 y Bélgica 2712 ERO. Panceta, costillar, sin cuero es similar a MBG 409. P-43

54 Belly, Bone-in Spareribs, Brisket Bones Spareribs Spareribs, St. Louis Style P-44

55 Spareribs Spareribs are produced from the bonein belly and consist of ribs and intercostal meat and any diaphragm tissue that is firmly attached. Spareribs are similar to the MBG 416. Spareribs, St. Louis Style Spareribs, St. Louis style are similar to regular spareribs except that the sternum and costal cartilage are removed. Spareribs, St. Louis Style are similar to the MBG 416A. Spareribs, Brisket Bones Spareribs, brisket bones (breast bones) are generated from the full spareribs. Spareribs, Brisket Bones are similar to the MBG 416B. Costillas Las costillas se obtienen de la panceta con hueso y consta de las costillas, carne intercostal y tejido del diafragma firmemente unido. Las costillas son similares a MBG 416. Costillas, Estilo St. Louis Las costillas estilo St. Louis son similares a las costillas regulares, excepto que el esternón y cartílago costal son removidos. Las costillas estilo St. Louis son similares a MBG 416A. Costillas, Huesos del Pecho Las costillas, hueso del pecho se obtienen del costillar completo. Las costillas con hueso del pecho son similares a MBG 416B. P-45

56 P-46

57 Leg Family The pork leg family consists of the pork leg (ham) and the subprimal cuts that are derived from the leg. Purchaser specified options for the pork leg family cuts include the presence, absence or partial removal (collaring) of skin. Surface fat trim may be discussed with the supplier, and flank and tail fat may be present. The leg/loin separation and the point of shank removal may be discussed with the supplier. Leg family cuts are available on a weight graded basis. Grupo De La Pierna La pierna del cerdo consiste del jamón y cortes derivados. Las opciones especificadas por el cliente para el grupo de la pierna de cerdo pueden incluir o no el recorte parcial del cuero. El recorte de la grasa debe discutirse con el proveedor. La pierna puede tener grasa de la cola y la panceta. La separación pierna/lomo y el punto de corte del chamorro puede discutirse con el proveedor. Los cortes del grupo de la pierna están disponibles de acuerdo a su clasificación por peso. P-47

58 Leg, Full, Bone-in Pierna, Completa, Con Hueso Major Subprimals Leg, Full, Boneless Leg, Boneless, Shank off Subprimarios Principales Pierna, Completa, Deshuesada Pierna, Deshuesada, Sin Chamorro P-48

59 Leg, Full, Bone-in The full leg is generated from the hind portion of the pork carcass. Pork legs do not include the sirloin and can be specified as short shank or long shank. Legs are often collared (skin partially removed to expose the lean). Flank fat and tail fat may be present. Leg, Full, Bone-in is similar to the MBG 401, ESS 1213 and Belgium 2110 ALI. Pierna, Completa, Con Hueso La pierna completa se obtiene de la parte trasera de la canal del cerdo. Las piernas de cerdo no incluyen el lomo y pueden ordenarse como pierna corta o larga. A las piernas con frecuencia se les recorta parcialmente el cuero para exponer la carne. Puede contener grasa de la cola y la panceta. Pierna, completa, con hueso es similar al MBG 401,ESS 1213 y Bélgica 2110 ALI. P-49

60 Leg, Full, Bone-in Leg, Full, Boneless Leg, Boneless, Shank off P-50

61 Leg, Full, Boneless The full boneless pork leg is generated from the bone-in leg. All bones and associated cartilage are removed. Boneless pork legs include the muscle groups of the inside and outside cushion (top and bottom leg muscles), knuckle and the inner and outer shank meat. Boneless pork legs may be purchased with or without the skin. Leg, Full, Boneless is similar to the MBG 402B Leg, Boneless, Shank off The shank-off boneless pork leg resembles the boneless pork leg with the shank muscle removed. Pierna, Completa, Deshuesada La pierna completa deshuesada se obtiene de la pierna con hueso. Se recortan todos los huesos y cartílagos unidos. Las piernas de cerdo deshuesadas incluyen el grupo de músculos superior e inferior, el brazo y la carne interior y exterior del chamorro. Pueden comprarse con o sin el cuero. Pierna, completa, deshuesada es similar a MBG 402B Pierna, Deshuesada, Sin Chamorro La pierna de cerdo deshuesada sin chamorro es parecida a la pierna deshuesada sin los músculos del chamorro. P-51

62 Leg, Full, Boneless Leg, Outside Muscle Leg, Inside Muscle P-52

63 Leg, Inside Muscle The inside (top) leg muscle is generated from the pork leg and is a boneless cut with a high average chemical lean. Leg, Inside is similar to the MBG 402F and ESS Leg, Outside Muscle The pork outside (bottom) leg muscle is generated from the whole leg and contains the eye of round muscle. This boneless muscle cut may be specified with or without the heel muscle. Leg, Outside is similar to the MBG 402E and ESS Pierna, Músculo Interior El músculo interior (superior) de la pierna es un corte sin hueso con un alto margen de carne magra. Pierna, interior es similar a MBG 402F y ESS 1273 Pierna, Músculo Exterior El músculo exterior (superior) del cerdo se obtiene de la pierna completa y contiene el cuete o gusano. Este corte de músculo sin hueso puede ordenarse con o sin el músculo del talón. Pierna, exterior es similar al MBG 402E y ESS P-53

64 Leg, Full, Boneless Leg, Knuckle Leg, Inside, Shank Muscle P-54

65 Leg, Inside, Shank Muscle The inside shank muscle is generated from the shank of the whole leg. Leg, Knuckle The knuckle is generated from the whole leg. This boneless muscle cut has a high average chemical lean percentage and is an excellent cut for further processing. Leg, Knuckle is similar to the ESS Pierna, Interior, Músculo del Chamorro El músculo interior del chamorro se obtiene del chamorro de la pierna completa. Pierna (Bola) La bola se obtiene de la pierna completa. Este corte de músculo sin hueso tiene un alto porcentaje de carne magra y es excelente para procesamiento adicional. Pierna, bola es similar a ESS P-55

66 Specialty Items Productos Especiales Trimmings Finely Textured Trimmings P-56

67 Trimmings US pork trimmings are generally prepared from any portion of the carcass and do not have a minimum particle size requirement. Trimmings may include small amounts of ground products, diaphragm tissue, trim developed from wizard (electric) knives and automated deboning machines, and these products may not be equally distributed throughout the carton. All trimmings should be free of bones and cartilage. U.S. pork trimmings are available in a wide range of lean content and should be specified by the purchaser. Finely Textured Trimmings Pork finely textured trimmings are generated from any portion of the carcass and are the result of advanced meat recovery systems or automated deboning machines. Recortes Los recortes de cerdo de los EE.UU. son de cualquier parte de la canal y las piezas no tienen como requisito un tamaño mínimo. Pueden incluir cantidades pequeñas de productos molidos, tejido del diafragma y el esófago, recortes de los cuchillos eléctricos y máquinas deshuesadoras automáticas. Los recortes pueden no estar distribuidos de manera uniforme dentro de la caja. Los recortes no deben tener hueso ni cartílago. Los hay disponibles en una amplia variedad de contenido de grasa, debiendo el comprador especificar lo que desea. Recortes de Textura Fina Los recortes de textura fina se obtienen de cualquier parte de la canal y son el resultado de sistemas avanzados para la recuperación de carne y máquinas deshuesadoras automáticas. P-57

68 Ground Pork Ground Pork, Seasoned Jowls Neck Bones P-58

69 Ground Pork Ground pork can be generated from any portion of the carcass. The purchaser may specify the texture of the grind and the chemical lean percentage. Ground Pork, Seasoned Seasoned ground pork can be generated from any portion of the carcass and differs from ground pork by the addition of seasonings. The purchaser may specify the texture of the grind, the chemical lean percentage and the seasonings. Jowls Jowls come from the forward part of the carcass and consist of the fat and muscle from in front of the shoulder. Jowls are knife scored and sold with the skin removed, however there may be glands present. Jowls are similar to the ESS Neck Bones Neck bones are produced from the forward part of the carcass in the front shoulder. Neck bones consist of part of the pork backbone and ribs with adjoining intercostal meat. Carne Molida La carne molida se puede obtener de cualquier parte de la canal. El comprador puede especificar la textura del molido y el contenido de grasa. Carne Molida, Con Especias La carne de cerdo molida se obtiene de cualquier parte de la canal y es diferente de la carne molida por la adición de especias. El comprador puede especificar la textura del molido, el contenido de grasa y las especias y/o sazonadores. Papada La papada se obtiene del tercio delantero de la canal y consiste de la grasa y músculo en la parte delantera de la cabeza de lomo y espaldilla. La papada se corta con cuchillo y se vende sin el cuero. Sin embargo, pueden haber glándulas presentes. La papada es similar a ESS Huesos del Cuello Los huesos del cuello se obtienen de la parte delantera de la canal en la cabeza de lomo. Consta de partes del espinazo y costillas con carne intercostal unida. P-59

70 Back Fat Mixed Fat P-60

71 Back Fat Back fat may be specified with or without skin. Back fat may have amounts of trace lean present. Back fat without the skin is similar to the ESS Mixed Fat Mixed fat may be generated from any portion of the carcass and may contain glands. Grasa Dorsal La grasa se obtiene de la parte central de la canal por encima del lomo. Puede ordenarse con o sin cuero. La grasa dorsal puede contener pequeñas cantidades de carne. La grasa dorsal sin el cuero es similar a ESS Grasa Combinada La grasa combinada puede obtenerse de cualquier parte de la canal y contener glándulas. P-61

72 Leaf Fat Mixed Skins Diaphragm (skirt) Meat P-62

73 Leaf Fat Leaf fat is generated from the kidney area of the pork carcass. Mixed Skins Mixed skins are produced from any part of the pork carcass and may be in a variety of sizes. Mixed skins are similar to the VMBG 4771 and ESS Diaphragm (skirt) Meat The diaphragm or skirt meat is found between the thoracic and abdominal cavities of the carcass. The diaphragm is a thin muscle that is concave and dome shaped. Diaphragm (skirt) meat is similar to the VMBG 4764 and ESS Grasa Abdominal (riñonada) La grasa abdominal se obtiene del área de los riñones. Cueros Combinados Los cueros combinados se obtienen de cualquier parte de la canal y pueden ser de varios tamaños. Los cueros combinados son similares a VMBG 4771 y ESS Carne del Diafragma (fajita o arrachera) La carne del diafragma o falda se encuentra entre las cavidades del tórax y abdominal de la canal. El diafragma es un músculo delgado cóncavo en forma de domo. La carne del diafragma (fajita) es similar a VMBG 4764 y ESS P-63