TIPOS DE CORTES DE CARNE POLLO

Transcripción

1 DE CARNE POLLO Nombre del corte Pescuezo Pechuga Espinazo Ala Pierna Muslo Rabadilla Pollo entero

2 DE CARNE CERDO Nombre del corte 9 0 Cabeza de lomo con hueso Bola de brazo deshuesado Lomo con hueso Costilla back rib Solomillo Costilla St. Louis Costilla de pecho Esternón Pierna - pulpa bola Pierna - músculo interno Pierna - músculo externo Oreja Trompa Cabeza Papada Manitas Brazo entero Cabeza de lomo sin hueso Lomo sin hueso 9 Tocino 0 Pierna Codillo/Chamorro Cola Cortes pequeños Cortes grandes

3 DE CARNE RES Costillar en trozo, lado de la espaldilla Ribeye para hornear Costillar en trozo lado posterior Ribeye Steak del costillar lado posterior Costillas del ribeye New York Porterhouse T-Bone Filete en trozo (filete mignon) Filete en trozo (filete mignon) Stake de filete (filete mignon) Steak de aguayón, hueso plano Steak de aguayón, sin hueso Empuje en trozo ESPALDILLA COSTILLAR LOMO AGUAYON PIERNA Steak de aguayón, hueso redondo Bistec de empuje Costilla del en trozo Brazuelo en trozo Paleta en trozo PECHO BRAZUELO FALDA ANTERIOR FALDA POSTERIOR Bistec de pierna Espaldilla en trozo Pulpa blanca en trozo Paleta inferior en trozo Corazón de diezmillo en trozo Costilla cargada Costillas estilo flanken Juil en trozo Bistec de planchuela Bistec de diezmillo Bistec de arrachera Bistec de falda Bistec de pulpa blanca Cuete en trozo Bistec de cuete Bistec de pulpa negra Cadera sin hueso Bola en trozo, sin tapa Milanesa de bola Teres major Medallones de tres major Pecho, entero Pecho, mitad plana Pecho, mitad de la punta Chambarete con hueso

4 DE CARNE RES En la siguiente tabla se muestran los cortes de carne de res y sus equivalentes en diferentes países. EEUU CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO ESPAÑA Tenderloin Filete Lomo / lomo fino Lomo Filete mignon Lomo / filete Solomillo Striploin / short loin Lomo liso Bife angosto Bife chorizo / bife angosto Contra file Bife chico / nueva york Lomo Rib-eye Lomo vetado bife ancho / churrasco redondo Bife ancho Ponta de contra file Entrecot / rib-eye Lomo alto sin tapa T-bone steak Entrecot T-bone Bife angosto con lomo Entrecot / T-bone steak Bife chico / nueva york Rib eye steak Ojo de lomo vetado Ojo de bife ancho Ojo de bife ancho Coração de contrafilé Entrecot / rib-eye Prime rib steak Lomo vetado con costilla Entrecot Bife ancho con costilla Bisteca / chuleta completa Entrecot Flap / thin flank Tapabarriga vacío /malaya Vacío Vazio Vacío / centro de falda Solomillo Rumpsteak / tri-trip Punta de picana Colita de cuadril /distec de cadera Colita de cuadril Maminha Empuje Babila Top round / tip of bottom round Punta de ganso Picaña / cadera Tapa de cuadril Picanha Tapa de aguayon

5 DE CARNE RES EEUU CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO ESPAÑA Rump Asiento / asiento de picana Asado de cadera Corazón de cuadril Alcatra Rumsteak Flank steak Palanca Vacío Bife de vacío Bife de vazio Bife de vacío /concha de falda Back ribs / short ribs Costillar / asado de tira Costillar / asado de tira Costillar / asado de tira Costela / costelào Costilla cargada Costillar Matambre / rosemeat Malaya Malaya / matambre Matambre Matambre Suadero Butcher s roast Asado / asado carnicero Pecho Bife de palera Short plate Plateada Plateada Tapa de asado Acém Diezmillo / planchuela Thick skirt / hanging tender Pollo barriga Centro de entraña / huachalomo Centro de entraña Frialdinha Arrachera de falda / arrachera gallo Skirt steak / outside skirt Entraña Entraña Entraña fina Entranha Arrachera / entraña Delgado entero Sweet-bread Moela

6 - Es el término ideal, ya que la carne no pierde su jugo - Séllalo en la plancha o la parrilla, dejando el centro rojo Tres cuartos - El centro del corte adquiere un color café y las orillas quedan muy cocidas - La carne empieza a perder jugosidad y sabor Bien cocido -La carne pierde 0% de su jugosidad y queda dura -Adquiere un color café grisaceo Rojo i Medio s é l ng Bi en cocido Medi o es cu Tr - Sella el corte por ambos lados, a fuego alto - La parte externa queda bien cocida; la interna, cruda 0 l corte. de en el c e n tro Rojo inglés ura siem rat pe Para los diferentes gustos de los comensales, hay cuatro términos o puntos de cocción de la carne de res. 0 edición de la te m m La tos ar TERMINOS DE COCCIÓN ace eh es pr MESERO