GF-1. The International Meat Manual grassfed beef section has been prepared by the U.S. Meat Export Federation as a reference

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1 The International Meat Manual grassfed beef section has been prepared by the U.S. Meat Export Federation as a reference guide for international grass-fed beef customers. This guide was developed in response to growing demand for U.S. beef in international markets. Its purpose is to familiarize international customers with U.S. grass-fed beef and the cuts regularly produced. This manual is a guide for identifying the most common cuts of U.S. grass-fed beef. Requests for special product specifications should be made directly with each packer/processor. If more information is needed in regard to grass-fed beef cuts, or grass-fed beef exporting packer/processor companies, please contact the U.S. Meat Export Federation. No portion may be reproduced without the written permission of the U.S. Meat Export Federation. La sección sobre res alimentada con pasto en Pradera del Manual de Carne Internacional ha sido preparada por la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos como guía de referencia para los compradores internacionales. Esta guía fue desarrollada como respuesta a la creciente demanda de res estadounidense en los mercados internacionales. Su propósito es familiarizar a los clientes internacionales con la res alimentada en las Praderas y los cortes que regularmente se producen. Este manual es una guía para la identificación de los cortes más comunes de res estadounidense alimentada con pasto. Cuando se soliciten productos especiales, las especificaciones se deben hacer directamente con cada empacador/procesador. Si necesita más información acerca de los cortes de res o las compañías empacadoras/procesadoras exportadoras de res alimentada con pasto en las Praderas Americanas, por favor póngase en contacto con la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos. Ninguna parte de este manual puede duplicarse sin el permiso por escrito de la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos. GF-1

2 T O D A Y S Grass-Fed Beef General Information U.S. grass-fed beef is generated from the slaughter of cows and bulls from the age of 3 years and older. Animals that become grass-fed beef were used for the production of calves for the high quality beef market or to produce dairy products. The resulting beef is a lean product that is very versatile and well suited for a variety of uses. Approximately 6 million animals annually are harvested as grass-fed beef, fifty percent of which are dairy animals. These animals are well cared for and maintained on pastures, ranches and dairies throughout the United States. This manual is merely a guide for identification of grass-fed beef cuts. Individual packer/processor specifications may vary. The U.S. Meat Export Federation assumes no liability for adherence to the descriptions contained herein or for the availability of any of the products listed. Food Safety As with the entire red meat sector, grass-fed beef in the United States is subject to one of the most rigorous inspection and food safety standards in the world. This national food safety system involves several agencies of the Federal government; all working in concert to ensure that U.S. grass-fed beef is safe and wholesome. The Food Safety and Inspection Service is responsible for meat and animal inspection at the plant; the Animal and Plant Health Inspection Service monitors and regulates animal health control; and the Food and Drug Administration approves and regulates the use of animal health products. At the plant level, each animal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspection is of the carcass and internal organs to ensure product wholesomeness government standards are met. Food safety management systems in the United States are science-based and are targeted at minimizing food safety risks. The latest development in this area is the recent passage of a new meat inspection law by the U.S. Congress. This Act mandates the use of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system in managing food safety. The seven principles of HACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organizations as an effective means of achieving the highest food safety standards. These HACCP-based systems are used extensively in the United States to produce the safest meat products in the world. Beef Quality Assurance To reinforce the USDA inspection system, the U.S. beef industry has instituted a Beef Quality Assurance (BQA) program that is focused on live animal production practices and their effect on product safety. The BQA program is producer-initiated and outlines specific production practices and quality control measures that exceed the government requirements for the application of animal health products. The BQA program does not add to the cost of the final product and demonstrates to consumers, both domestically and internationally, that the U.S. beef industry is committed to produce the safest and most wholesome product possible. GF-2

3 Carcass Classification Sorting of the grass-fed carcasses after slaughter and inspection is the responsibility of each individual plant and often results in special house grades or classification by the company. Generally, U.S. grass-fed beef is classified into two broad categories:utility and Cutter/Canner. Some cattle eligible for the Utility class are fed a high energy ration, sometimes for over 100 days, and are sorted into a special classification of Fed-Commercial Quality. This classification is also referred to as white cow, fancy cow, and fed cow. Cuts from these carcasses have a creamy white fat covering and have adequate marbling to produce a high quality product for hotel and restaurant use. Only a small percentage of carcasses will qualify for the premium class of Fed-Commercial Quality. Other cuts from the Utility grade may be of equal quality but will lack the creamy white fat color. Cuts from carcasses in the Cutter/Canner class are generally much leaner, will have fat that is yellow in color, and are an excellent source of raw material for manufacturing and processing operations; however, middle meat cuts (cuts from the rib and loin) are sold as muscle cuts. Purchasing When purchasing grass-fed beef products, specifications should be communicated clearly between the buyer and seller. Manufacturing products will generally be derived from Cutter/Canner or Utility carcasses, and are generally sold on a lean content basis. High quality grass-fed beef products with white colored fat are generally sold as trimmed cuts for hotel and restaurant use, and will be priced differently than lean products for manufacturing. Packaging requirements must be agreed to by the buyer and seller as part of the contract or purchase order. Grass-fed beef products are available in boxes with plastic liner bags, wax lined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are benefits and costs associated with each type of packaging. Grass-fed beef specification must be communicated accurately between purchaser and supplier. The items described in this manual are general guidelines to the industry but may vary from supplier to supplier. When ordering products, the buyer should clearly understand the product specifications offered by the U.S. supplier. U.S. packers are willing to assist international customers with their unique needs; specialty products may be ordered. When purchasing products on a chemical lean basis, consider that variances of up to 2.0% may occur. Tolerances in chemical lean variance may be discussed with the supplier. GF-3

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10 La Res Alimentada con Pasto en la Actualidad Este manual es solamente una guía para la identificación de los cortes de res. Las especificaciones de cada empacador/procesador pueden variar. La Federación de Exportadores de Carne de los EE.UU. no asume ninguna responsabilidad por el apego a las descripciones contenidas en el manual o por la disponibilidad de ninguno de los productos incluidos. Información General La res estadounidense alimentada con pasto de la pradera se obtiene del sacrificio de vacas y toros de una edad de 3 años y mayores. Los animales que se crían con pasto fueron utilizados en la producción de becerros para el mercado de carne de res de alta calidad o en la producción de leche. La carne que se obtiene, es un producto muy versátil apto para una variedad de usos. Aproximadamente 6 millones de reses son reclutadas para ser alimentadas con pasto, cincuenta por ciento de las cuales son animales de producción lechera. Estas reses son bien cuidadas y se les mantiene en pastizales, ranchos y granjas lecheras en los Estados Unidos. Seguridad de los Alimentos Al igual que con todo el sector de carne roja, la res estadounidense alimentada con pasto está sujeta a una de las más rigurosas inspecciones y normas de seguridad de alimentos en el mundo. Este sistema nacional para la seguridad de alimentos incluye varias agencias del gobierno Federal; todas ellas trabajando en conjunto para asegurar que la res alimentada con pasto sea segura y saludable. El Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos es responsable de inspeccionar al animal y la carne en la planta; el Servicio de Inspección de Salubridad de la Planta y Animal supervisa y regula el control de la salud de este, y la Administración para los Medicamentos y Alimentos aprueba y regula el uso de productos de origen animal saludables. Cada animal es inspeccionado dos veces en la planta. La primera inspección se le hace al animal vivo y la segunda a la canal y órganos internos para asegurar que el producto cumpla con las normas de salubridad del gobierno de los EE.UU. Los sistemas de los Estados Unidos para el control de la seguridad en los alimentos tienen una base en la ciencia y su objetivo es minimizar los riesgos de seguridad en los alimentos. El último avance en esta área es la aprobación reciente por parte del Congreso de los EE.UU. de una nueva ley para la inspección de la carne. Esta ley hace obligatorio el uso del sistema para el Análisis de Riesgo y Punto de Control Crítico (HACCP, siglas en inglés). Los siete principios del HACCP son ampliamente reconocidos por autoridades científicas y organizaciones de salud internacionales como un medio efectivo para cumplir con las normas más rigurosas de seguridad en los alimentos. Estos sistemas basados en HACCP se usan ampliamente en los Estados Unidos para producir los productos de carne más saludables del mundo. Aseguramiento de la Calidad de la Carne Res Para fortalecer el sistema de inspección de USDA, la industria de la res en los EE.UU. ha establecido un programa de Aseguramiento de la Calidad de la Res (BQA, Beef Quality Assurance en inglés) enfocado a las prácticas de producción del animal vivo y su efecto sobre la seguridad del producto. El programa BQA lo inicia el productor e incluye prácticas de producción específicas y medidas para el control de la calidad que exceden los requisitos gubernamentales que se aplican a los productos animales. El programa BQA no aumenta el costo del producto final y demuestra a los consumidores, tanto nacionales como internacionales, GF-10

11 que la industria de la res en los EE.UU. esta comprometida a producir un producto lo más seguro y saludable posible. Clasificación de la Canal La clasificación de las canales después del sacrificio y la inspección es responsabilidad de cada planta. Esto con frecuencia da como resultado que las compañías otorguen "grados o clasificaciones especiales de la casa". En general, la res de los EE.UU. alimentada con pasto se clasifica en dos categorías amplias: "Utility" y "Cutter/Canner". Las reses elegibles para la clase "Utility" son alimentadas con una ración alta en energía, algunas veces durante más de 100 días, y son puestas bajo una clasificación especial denominada "Fed- Commercial Quality". A esta clasificación también se le conoce como "white cow" (vaca blanca), "fancy cow" (vaca de lujo) o "fed cow" (vaca de engorda). Los cortes que provienen de estas canales tienen una cubierta de grasa blanca cremosa y un marmoleo adecuado produciendo un producto de alta calidad, apto para usarse en restaurantes y hoteles. Únicamente un porcentaje pequeño de canales califica para la clase premier de "Fed-Commercial Quality". Otros cortes del grado "Utility" puede que sean de una calidad igual, pero le falta el color blanco cremoso a la grasa. Los cortes que se obtienen de las canales clase "Cutter/Canner" por lo general tienen más carne, la grasa es de color amarillo y son una fuente excelente de materia prima para operaciones de manufactura y procesamiento; sin embargo, los cortes de la sección intermedia (cortes del costillar y el lomo) se venden como cortes de la músculo de pulpa de res. Compra Al comprar productos de res alimentada con pasto, las especificaciones deben comunicarse claramente entre el vendedor y el comprador. Los productos para manufactura por lo general se derivan de las canales clasificadas como "Cutter/Canner" o "Utility" que en su mayoría se venden de acuerdo al contenido de carne. Los productos de res alimentada con pasto que contienen grasa de color blanco, se venden como cortes limpios aptos para usarse en hoteles y restaurantes y su precio es diferente al de los productos de carne para proceso o manufactura. El vendedor y el comprador deben acordar los requisitos de empaque como parte del contrato u orden de compra. Los productos de res alimentada con pasto se encuentran disponibles on cajas de cartón con bolsa de plástico, cajas con forro, cajas con recubrimiento de cera, como piezas empacadas individualmente o como piezas empacadas al vacío. Hay ventajas y costos incluidos para cada tipo de empaque. Las especificaciones para la res alimentada con pasto deben ser claramente comunicadas entre el comprador y el proveedor. Los artículos descritos en este manual son guías generales en la industria pero pueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar los productos, el comprador debe entender claramente las especificaciones del producto que ofrece el proveedor estadounidense. Los empacadores de los EE.UU. están dispuestos a ayudar a los clientes internacionales en sus necesidades únicas. Se pueden ordenar partes especiales. Cuando se compren productos con base en el porcentaje de grasa, se debe tomar en cuenta que puede ocurrir una variación de hasta el 2.0%, pudiendo discutirse con el proveedor las tolerancias de variación en el porcentaje de grasa. GF-11