Seguridad Alimentaria Chicos (Food Safety Guys) California Seguridad Alimentaria Curso de Certificación Administrador

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1 Seguridad Alimentaria Chicos (Food Safety Guys) California Seguridad Alimentaria Curso de Certificación Administrador Seguridad Alimentaria Chicos (Food Safety Guys) Post Office Box 1654 Cathedral City, CA (760)

2 Seguridad Alimentaria Chicos (Food Safety Guys) Gerente de Certificación de California de Seguridad Alimentaria Curso libro Seguridad Alimentaria Chicos (Food Safety Guys) Post Office Box 1654 Cathedral City, CA (760) Escrito por Todd Appel, registrada Especialista en Salud Ambiental Editado por Timothy John Moran, Instructor Certificado Publicar a través de: Seguridad Alimentaria Chicos (Food Safety Guys) PO Box 1654 Cathedral City, CA92234 Derechos de Autor 2000 por SAFE Soluciones Ambientales Copyright 2001, 2005, 2010, 2012, 2014 por Foodsafe Todos los derechos reservados incluyendo el derecho de reproducción total o parcial en cualquier medio. 2

3 Introducción Nos complace que haya elegido para convertirse en un administrador de California Certificado de Seguridad Alimentaria! No sólo este Curso y Examen ServSafe cumplir con los requisitos de la Regla Gerente de Seguridad Alimentaria de la California, sino que también le proporcionará una sólida comprensión de los principios de seguridad alimentaria que se pueden aplicar en su establecimiento. Nuestro Curso de Certificación Gerente de Seguridad Alimentaria utiliza esta Coursebook personalizada y examen ServSafe que son aprobados por el Departamento de Salud Pública del Condado de Riverside y Salud Ambiental de California para cumplir y exceder los requisitos de la Regla de certificación del gerente de Seguridad Alimentaria. Esta Coursebook ha sido desarrollado por profesionales de la seguridad alimentaria y los líderes de la industria con un amplio conocimiento y experiencia con la seguridad alimentaria, la regulación, las operaciones de servicio de alimentos, y las operaciones de venta al por menor. El examen, ServSafe por la National Restaurant Association Educational Foundation o el Administrador de Examen Profesional Certificado de Alimentos por Prometric, están aprobados para satisfacer todo tipo de operaciones de servicio de alimentos y jurisdicciones en California. Su éxito en el aprendizaje es importante para nosotros en Seguridad Alimentaria Guys. Nuestro Curso de Certificación Gerente de Seguridad Alimentaria es impartido por Todd Appel, Instructor Registrado Especialista en Salud Ambiental / Certificado, y Timothy Moran, Instructor Certificado, que tienen una amplia experiencia en la regulación y la enseñanza a la industria de servicio de alimentos. Ambos instructores han superado los niveles más altos de Requisitos instructor certificado por la Asociación Nacional de Restaurantes. 3

4 Recuerde, la seguridad alimentaria no se detiene una vez que haya completado nuestra certificación del gerente de Seguridad Alimentaria Curso. Sólo ha comenzado! La formación es un proceso - no un evento. Ahora es su responsabilidad tomar los conocimientos que has aprendido y compartirlo con sus compañeros de trabajo, los empleados y el personal. Nuestra formación Gerente de Certificación de Seguridad Alimentaria le dará la información necesaria para mantener la seguridad alimentaria en su establecimiento. Tras la finalización de este curso de certificación del gerente de Seguridad Alimentaria, usted será capaz de: Conocé y exceder la demostración de los requisitos de conocimiento de la venta al por menor Código de Alimentos de California. Identificar los principales tipos de contaminación en los alimentos. Prevenir los principales tipos de contaminación en los alimentos. Establecer una política de Empleados Enfermos. Establecer políticas de Práctica de Higiene Buen Empleado Personal. Establecer un programa de inocuidad de los alimentos basados en HACCP. Reducir la posibilidad de un brote de origen alimentario que ocurre en su establecimiento. Ahora es su responsabilidad de poner esta información en la práctica. Para hacer esto, usted debe tomar lo que has aprendido y aplicarlo a su operación a través de: Implementar sus propias políticas y procedimientos de seguridad alimentaria. Proporcionar una formación complementaria de los empleados. Proporcionar instalaciones que fomenten la seguridad alimentaria. Nosotros en Alimentos Guys seguridad queremos darle las gracias por su inversión de tiempo y recursos en su capacitación. Consideramos que su entrenamiento como una pieza fundamental de su éxito en la industria de 4

5 servicio de alimentos. Estamos seguros de que usted se beneficiará en gran medida mediante la aplicación de lo que tiene aprender en su establecimiento. FDA Modelo Código Alimentario y California Código Alimentario Nuestro Curso de Certificación Gerente de Seguridad Alimentaria, incluyendo este Coursebook personalizado y ServSafe E XAMEN, se basa en (FDA) Modelo Código de Alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de 's. FDA Código Alimentario La Food and Drug Administration (FDA) de publicar es el Código Alimentario. Locales, estatales, tribales y los reguladores federales utilizan el FDA Código Alimentario como modelo para desarrollar o actualizar sus propias normas de seguridad alimentaria para ser coherente con la política de regulación alimentaria nacional. La Asociación de Alimentos y Drogas Funcionarios informó en junio de 2005, que el 48 de los 56 Estados y T erritories han adoptado F odas ood C modeladas después de una de las cinco versiones del Código Alimentario, comenzando con la edición de Entre 1993 y 2001, el Código Alimentario fue actualizado y publicado cada dos años por la FDA. Con el apoyo de la Conferencia de Protección de Alimentos, la FDA decidió actualizar sólo el Código Alimentario, una vez cada cuatro año s. El 2009 Código Alimentario es la primera edición completa de p ublish desde la edición de California Código Alimentario A partir del 1 enero de 2014, un nuevo Código de alimentos al por menor California (CRFC) fue adoptada a través de California. El CRFC se basa en principios científicos sólidos, tiene capacidad para nuevas tecnologías de seguridad y la seguridad alimentaria, y es similar a la legislación sobre seguridad alimentaria minorista ya adoptadas o en proceso de ser adoptada por otros estados. El CRFC se basa en muchos disposición contenida dentro de los EE.UU. Food and Drug Administration (FDA) Código Alimentario - sin embargo hay algunas pequeñas discrepancias entre estos dos códigos. Inocuidad de los Alimentos Guys 'Curso de Instructores explicarán estas discrepancias durante la parte de la conferencia del Curso de Certificación de Gerente de Seguridad Alimentaria. Nuestro enfoque principal durante el curso es para todos los participantes en el curso para pasar el examen de certificación minación. El examen se basa en la FDA Código Alimentario actualizado, por lo que el Código Alimentario de la FDA será la base de nuestro curso. 5

6 Capítulo 1 Demostración de Conocimiento Nuestro Gerente de Certificación de Seguridad Alimentaria Curso abarca muchos temas de seguridad alimentaria, porque las personas que trabajan en la industria de alimentos deben estar bien en muchas áreas. Esta Coursebook cubre los siguientes temas de seguridad alimentaria: Biológica, Química y Peligros Físicos encuentran en nuestro suministro de alimentos. Control de Tiempo / Temperatura para la Seguridad (TCS) Alimentos conoce formalmente como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF). Microbiología de Alimentos (bacterias, virus, parásitos y hongos) Salud para Empleados y prácticas de higiene. El sistema (HACCP) Análisis y Crítica de Peligros y Puntos de Control. Requisitos para la recepción, almacenamiento y preparación de alimentos. Instalaciones de la cocina y el Plan de revisión Requisitos. Saneamiento. Control De Plagas. Inspección y Control de la Autoridad Reguladora. El estar bien informado en estas áreas no sólo a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, pero también es la ley (por la ley de California al por menor Código Alimentario). La venta al por menor Código Alimentario de California requiere que el Administrador Certificado de Inocuidad Alimentaria y la persona a cargo del Servicio de Establecimiento de Alimentos deben tener conocimiento de la seguridad alimentaria y aplicar ese conocimiento. Recuerde, enfermedades transmitidas por alimentos puede tener consecuencias fatales que exigen los empleados de alimentos ejercer extremo cuidado y diligencia. Qué significa "Demostración de Conocimiento" significa? Demostración de Conocimiento El Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria y responsable debe ser capaz de demostrar, a petición de la autoridad reguladora, el conocimiento de la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, requisitos de la venta al por menor Código de Alimentos de California, y los requisitos de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Cuál es la definición de "persona a cargo"? Persona a cargo La persona a cargo del Servicio de Establecimiento de Alimentos es un individuo presente en un establecimiento de comida que es responsable de la operación. Siempre debe haber una "Persona E n Charge" del establecimiento siempre que el establecimiento está abierto al público. Por lo general la persona In Charge es también el Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria de la Creación. 6

7 Qué conocimiento tiene la persona encargada / Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria tiene que demostrar? La relación entre la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la higiene personal. Cómo prevenir la transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos por un empleado de alimentos. Cómo identificar los síntomas habituales, modos de transmisión, periodos de incubación, y los alimentos comunes asociados con enfermedades transmitidas por alimentos. Cómo mantener la hora y la temperatura evita enfermedades transmitidas por alimentos. Los peligros del consumo de carne cruda, aves de corral, huevos y pescado. Las temperaturas y tiempos requeridos para el mantenimiento en frío, mantenimiento en caliente, refrigeración, recalentamiento, y el transporte de Tiempo / Temperatura Controlada por la seguridad (TCS) Alimentos (Formalmente conocido como Alimentos Potencialmente Peligrosos). La relación entre la enfermedad transmitida por los alimentos y el control de: Cruz - la contaminación, el contacto con la mano desnuda Ready - To - Coma alimentos, y lavarse las manos. Los procedimientos correctos para la limpieza y desinfección de los alimentos - las superficies de contacto. Protección de las aguas, que incluye prevención de reflujo y la eliminación de conexiones cruzadas. Identificación de materiales venenosos o tóxicos en el establecimiento de comida. Implementación de procedimientos para garantizar el almacenamiento seguro, distribución, uso y eliminación de materiales tóxicos y productos químicos en acuerdo con la ley de California. Identificación de los puntos críticos de control que pueden contribuir a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Cómo el "Responsable" y empleados de alimentos cumplan con el plan HACCP. Explicación de las responsabilidades, derechos y autoridades definidas por el Código Alimentario para el empleado de alimentos, "persona a cargo", Alimentos Certificado Gerente de Seguridad, y la Autoridad Reguladora. Cuáles son las responsabilidades específicas de la persona a cargo / Seguridad Alimentaria certificada Manger? El Gerente de Seguridad Alimentaria certificada debe asegurarse de que: Operaciones de establecimiento de comida no se llevan a cabo en una casa privada. Gente innecesarios para la operación de alimentos no están permitidos en las áreas de preparación de alimentos. Los empleados que trabajan en el establecimiento de alimentos cumplan con la venta al por menor Código de Alimentos de California. Empleados limpiar eficazmente sus manos monitoreando regularmente el lavado de manos. Empleados observar visiblemente alimentos, ya que se reciben para determinar que son de fuentes aprobadas, entregados a las temperaturas requeridas, y protegidos de la contaminación. Los empleados cocinan adecuadamente Tiempo / Temperatura Controlada por la seguridad (TCS) Alimentos a las temperaturas requeridas por el seguimiento diario de las temperaturas de cocción. 7

8 Los empleados utilizan métodos apropiados para enfriar rápidamente Hora / Temperatura Controlada por la seguridad (TCS) Alimentos a través del monitoreo diario de temperatura de los alimentos durante el enfriamiento. La responsabilidad de la persona a cargo de Requerir Reporte de Empleados de Alimentos El propietario o el Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria deberán exigir a los empleados a informar a la persona a cargo si tienen información sobre su salud y su relación con las enfermedades transmisibles a través de los alimentos. Un empleado de alimentos informará a la persona a cargo si tienen un síntoma causado por enfermedad, infección, o de otra fuente que es: Asociado con diarrea, vómitos, enfermedad gastrointestinal aguda, o ictericia. Un forúnculo, herida infectada, u otra lesión que contiene pus que está abierto y la evacuación. El empleado de alimentos debe informar a la persona a cargo si son diagnosticadas con: Salmonella spp. Escherichia Coli 0157:H7 Virus de la hepatitis A Shigella Spp. Norovirus El Gerente de Seguridad Alimentaria Certificado / persona a cargo deberá: Excluir (Enviar a casa) un empleado de alimentos si está enfermo con vómitos, diarrea, o ictericia. Por cuánto tiempo es el empleado excluido del establecimiento de comida? El empleado de alimentos quedará excluido del establecimiento de comida durante al menos veinticuatro (24) horas después de que los síntomas se resuelven. Gerente Certificado de l Seguridad Alimentaria / Responsable restringirá los deberes de un empleado: El Gerente de Seguridad Alimentaria Certificado / persona a cargo deberá restringir a un empleado de alimentos para trabajar con alimentos expuestos, equipo limpio y utensilios limpios si están infectadas con (pero libre de síntomas): Salmonela spp. Shigella spp. Escherichia coli 0157: H7 Norovirus Virus de la hepatitis A Nota: El requisito empleado enfermo anterior están obligados por el Código Alimentario de la FDA que su examen de certificación ServSafe se basa. Por lo tanto, cualquier pregunta sobre el examen ServSafe se basarán en la información anterior (FDA Código Alimentario). En California, la regla de restricción / exclusión de los empleados ha sido modificado. Por favor, consulte la siguiente página para requisitos Enfermedad Alimentos Empleados del Estado de California. 8

9 California Informe Enfermedad ing para Foodservic G RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR F OOD Usted puede dejar de funcionar si usted tiene cualquiera de los siguientes síntomas.es Todos los empleados de alimentos deben informar a la persona a cargo si tienen alguno de los siguientes síntomas: Algunas enfermedades que causan diarrea o vómitos pueden ser transmitidas de alimentos trabajadores a los clientes. asignaciones de trabajo  temporalmente puede darse que no ponen los clientes en riesgo de Vómitos contraer sick.â También debe informar a su gerente Diarrea si tiene una herida infectada abierta para que se Ictericia (coloración amarillenta de la piel o la pueden tomar precauciones para evitar la parte blanca de los ojos) contaminación de los alimentos. Si se le ha dicho que tiene alguna de las siguientes enfermedades, debe reportar la enfermedad a su manager.â Todos los empleados de alimentos deben informar a la persona a cargo si han sido diagnosticados clínicamente con cualquiera de los siguientes: Salmonela Shigella E. Coli Norovirus Hepatitis A Restringir un empleado de alimentos no sintomática de trabajar con alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios limpios, ropa de cama limpia, y artículos de servicio individuales si son diagnosticados clínicamente con cualquiera de las anteriores illnesses.â El responsable también debe notificar a la Autoridad Regulatoria sobre el establecimiento cuando un empleado ha sido diagnosticado con alguna de las enfermedades mencionadas. RESPONSABILIDADES MANAGER Excluir los empleados de alimentos sintomáticos del establecimiento si son diagnosticados clínicamente con: Restringir los empleados de alimentos para trabajar con alimentos, equipos limpios, utensilios limpios, ropa de cama limpia, y artículos de servicio individuales si tienen alguno de los siguientes síntomas: Vómitos Diarrea Salmonella Shigella E. coli Norovirus Hepatitis A El responsable también debe notificar a la Autoridad Regulatoria sobre el establecimiento, cuando dos o más empleados están experimentando simultáneamente vómitos o diarrea. 9

10 Hoja informativa: Alimentación Gerente Certificado de Seguridad Todo el mundo en un establecimiento de servicio de alimentos debe tomar la responsabilidad de practicar la manipulación segura de alimentos para reducir el riesgo de una enfermedad transmitida por los alimentos. El Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria debe ser capaz de identificar y tomar acciones correctivas para eliminar las prácticas de alto riesgo que aumentan el riesgo de una enfermedad transmitida por los alimentos. La Regla de certificación del gerente de California de Seguridad Alimentaria requiere que haya al menos un anager Alimentos Certificado de Seguridad M para cualquier establecimiento de comida incluyendo restaurantes, bares, tiendas de delicatessen y panaderías. El Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria debe demostrar el conocimiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos prevención y es responsable de asegurar prácticas seguras de manipulación de alimentos. QUÉ ES LA RESPONSABILIDAD DEL GERENTE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA CERTIFIED? El estar bien informado sobre la relación entre la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y la higiene personal, el control de la contaminación cruzada, y el mantenimiento establecimiento. El Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria debe asegurar que los empleados están lavando bien las manos. Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos por un empleado de alimentos que tiene una enfermedad o condición médica infecciosa. El gerente debe asegurar que los empleados enfermos están restringidos o excluidos según se requiera. Los síntomas habituales, períodos de incubación típicos, y los modos de transmisión de las enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes. Los riesgos involucrados en el consumo de carne cruda o poco cocida, aves, huevos y pescado. El Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria debe asegurar que los empleados están cocinando adecuadamente Tiempo / Temperatura Controlada para la Seguridad (TCS) Alimentos mediante el control de las temperaturas de cocción. El Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria debe garantizar métodos adecuados se utilizan para enfriar rápidamente TCS Foods. El Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria debe demostrar conocimientos sobre las temperaturas y tiempos requeridos para la explotación segura frío, mantenimiento en caliente, refrigeración, cocción, recalentamiento, y la transpiración de TCS Foods. El Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria debe garantizar métodos adecuados se utilizan para limpiar y desinfectar los utensilios, superficies en contacto con alimentos y equipos. La identificación de materiales tóxicos y sustancias químicas que se encuentran en el establecimiento de alimentos y conseguir estos artículos se almacenan y se aplican correctamente. ESTÁS LISTO??? RECUERDE USTED ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA GERENTE CERTIFICADO!!! ES SU RESPONSABILIDAD!!!! 10

11 Capitulo 2 Enfermedades transmitidas por los alimentos Un informe, elaborado por el Centro de Investigación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos & Prevention, reveló que las enfermedades transmitidas por los alimentos (que la mayoría de la gente piensa parada después de dar un breve episodio de gripe estomacal) pueden tener efectos a largo plazo - sobre todo en los jóvenes. Después de un estudio de cinco enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes, los investigadores concluyeron que estos podrían contribuir a las complicaciones que podría durar durante toda la vida del paciente. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, casi 76 millones de personas en Estados Unidos son víctimas de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. De estos 76 millones de personas, son hospitalizados y casi mueren. Casi el 50% de estas personas son niños menores de 15 años. En la estela de los nuevos hallazgos, las autoridades están buscando para educar mejor a la gente acerca de las enfermedades transmitidas por los alimentos que se toman de otra manera a la ligera. Buena reputación, repita los clientes, y los beneficios son importantes en el servicio de alimentos; sin embargo, la responsabilidad más importante de un Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria es preparar y servir alimentos seguros. Para tener éxito en servir alimentos seguros, lo que necesita saber lo que causa una enfermedad transmitida por los alimentos y cómo prevenirlo. Su conocimiento de cómo la comida se contamina y cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es vital para el éxito de su trabajo. El menor Código de Alimentos de California requiere que cada Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria está bien informado sobre las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la forma de prevenirlos. Además, el Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria debe exigir a los empleados de alimentos reportar enfermedades que puedan ser transmitidas a través de alimentos. Esto requiere que el Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria para reconocer los síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos y difundir este conocimiento a todos los empleados de servicio de alimentos. 11

12 Hoja informativa: Empleado Higiene Personal IMPORTANCIA DE HIGIENE ADECUADA Los empleados son el eslabón más importante en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Una buena higiene personal, incluyendo el lavado adecuado y frecuente cambio, es la mejor manera de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. EMPLEADOS DE DISPONIBILIDAD RESTRINGIDA Y EXCLUIDOS Ver procedimiento adecuado como se detalla a continuación. DIRECTO CONTACTO CON LAS MANOS Los empleados deben NUNCA toque listos para comer los alimentos con sus manos desnudas. El uso de guantes de un solo uso, tejido delicatessen y utensilio siempre deben utilizarse en lugar de tocar los alimentos directamente con las manos desnudas. Recuerde que los guantes pueden contaminarse al igual que las manos - por lo que el uso adecuado de guantes es esencial para prevenir la contaminación de los alimentos. Los empleados deben tratar de limitar tocar la no-listos para comer alimentos (alimentos que se cocinan) siempre que sea posible. La venta al por menor Código de Alimentos de California requiere que los empleados de "minimizar" la mano y el brazo de contactos al descubierto con los alimentos en forma lista para el consumo. Este requisito de California no debe ser considerado en el examen de certificación ServSafe. LAVADO DE MANOS Siempre asegúrese de que las manos se lavan y se secan antes de comenzar el trabajo, antes de trabajar con productos alimenticios, equipos limpios, utensilios limpios y sábanas limpias. Lavarse las manos correcta incluye: limpieza de la parte posterior de las manos, con las palmas, antebrazos, entre los dedos y debajo de las uñas con agua caliente (temperatura mínima de 100 F) y jabón durante veinte segundos. Cortes, heridas y llagas Cualquier cortes, heridas o llagas abiertas en las manos y los brazos deben estar completamente cubiertas por un vendaje impermeable. Los empleados deben usar guantes de un solo uso sobre cualquier vendas en las manos. POLÍTICA DE SALUD DEL EMPLEADO Su establecimiento debe contar con una política de salud por escrito dado a todos los nuevos empleados y todos los empleados actuales al año. La política debe contener la información anterior. Un registro de la enfermedad empleado también debe ser utilizado para documentar cuando los empleados llamar a los enfermos o están excluidos (hogar enviado) del establecimiento. Restringir los empleados de alimentos no sintomáticos (sin vómitos o diarrea) cuando son diagnosticados clínicamente con Salmonella, Shigella, E. coli, Norovirus o Hepatitis A. Excluir empleados de alimentos que tienen síntomas de vómitos, diarrea, o ictericia. Esto protege a sus clientes y limita su responsabilidad en el caso de un brote de origen alimentario. La Política de Salud del Empleado anterior se basa en el Código de Alimentos de la FDA y esta información debe ser retenida y utilizada al tomar el Examen de Certificación ServSafe. La venta al por menor Código Alimentario California tiene diferentes requisitos - por favor compruebe los instructores del curso o con su autoridad reguladora para los detalles específicos. 12

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14 Enfermedades transmitidas por los alimentos Tres tipos de peligros asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos Peligro Biológico Bacterias Los virus Los parásitos Hongos / Moldes Peligros Químicos Ocurren Pesticidas Toxinas Naturales Aditivos / conservantes Metales Tóxicos Food Service Químicos Riesgos físicos Virutas de metal Vidrio Roto Cabello Fragmentos de hueso Fragmentos de metal Hay tres tipos de enfermedades transmitidas por alimentos (1) La infección transmitida por los alimentos: Una transmitidas por los alimentos i NFECCIÓN se produce cuando una persona come alimentos que contienen microorganismos dañinos (bacterias, virus o parásitos), que luego crecen en el tracto intestinal y causan enfermedades Algunas bacterias, todos los virus, y todos los parásitos causan. enfermedades transmitidas por alimentos de esta manera. Los cteria ba transmitidas por los alimentos que causan infecciones son Salmonella, Listeria, Campylobacter, y Vibrio. Los virus más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos son la hepatitis A y N orovirus. Los parásitos transmitidos por los alimentos más comunes son: Giardia, Cryptosporidium, toxoplasmosis, triquinosis y Anisakis Los síntomas normalmente aparecen. uno o dos días después del consumo del alimento (los microorganismos deben multiplicarse en su cuerpo antes de que aparezcan los síntomas). enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar síntomas que van desde un malestar s tomach a síntomas más graves incluyendo diarrea, fe ver, vómitos, calambres abdominales y deshidratación. (2) transmitidas por los alimentos Intoxicación: Cuando algunos b acteria crece en los alimentos, producen una toxina (veneno). Cuando una persona come esta toxina, se llama una intoxicación de origen alimentario. Los virus y los parásitos no causan intoxicaciones de origen alimentario. Las bacterias transmitidas por los alimentos que causan la intoxicación son: Clostridium botulinum, estafilococo aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Cuando usted come el alimento que contiene la toxina, puede obtener los síntomas por lo general dentro de una a seis horas. Generalmente, los síntomas son náuseas, vómitos y diarrea. (3) La infección mediado por toxinas: Una infección mediada por la toxina es cuando una persona come alimentos que contienen bacterias dañinas. Si bien en el tracto intestinal, las bacterias producen toxinas que causan enfermedades. Los virus y los parásitos no causan una infección mediada por la toxina. Las bacterias transmitidas por los alimentos que se cau infección mediada por la toxina son Shigella y E. coli. Piense de esta enfermedad ya que tanto una infección transmitida por los alimentos y la intoxicación de origen alimentario combinado dentro de su cuerpo. Peligros en los alimentos 14

15 Los alimentos pueden contaminarse con tres tipos de peligros. Estos peligros son: Riesgos Biológicos, riesgos químicos y Riesgos físicos Riesgos Biológicos causa típica enfermedades transmitidas por los alimentos más, sin embargo todos los peligros que contaminan los alimentos son importantes.. Peligros Biológicos Peligros biológicos se dividen en cuatro categorías diferentes:. Las bacterias, virus, parásitos y hongos (moho) enfermedades transmitidas por los alimentos se producen cuando consumimos estos microorganismos que están presentes en nuestra comida. Estos microorganismos están presentes en nuestros alimentos debido a: Alimentos obtiene de fuentes no autorizadas. La contaminación en la planta de procesamiento. Higiene de los empleados incorrecto. Cocinar incorrecto. Contaminación Cruzada. Cómo se cultivan los alimentos (contaminación del suelo). Refrigeración inadecuada. Recalentamiento impropio. Mantenimiento en caliente y en frío incorrecto. Las medidas de control para evitar la contaminación biológica incluyen: Compra de alimentos de fuentes aprobadas. Evite la contaminación cruzada. La cocción adecuada. Refrigeración adecuada. Recalentamiento adecuado. Mantenimiento en frío y en caliente adecuada. Una buena higiene personal. Lavar los alimentos correctamente antes de consumo (lavado de frutas y verduras). Dependiendo del sistema inmunológico de una persona y el tipo de presente Riesgo Biológico, puede tardar muchos o muy pocos microorganismos para causar enfermedades. 15

16 Las personas con sistemas inmunológicos "normales" por lo general pueden manejar algunos microorganismos están presentes en la comida y todavía no se enferman. El sistema inmunológico de una persona sana es capaz de "combatir" muchos tipos de microorganismos. Si una persona tiene un sistema inmune debilitado, son más propensos a enfermarse si Peligros Biológicos están presentes en los productos alimenticios que consumen. Estas personas con sistemas inmunes debilitados se llaman "las poblaciones de alto riesgo" o "H S ighly opulations P usceptible". Poblaciones de Alto Riesgo / Poblaciones altamente susceptibles Los muy jóvenes (menores de un año de edad). La muy antigua. Individuos inmunocomprometidos. Si una persona tiene un sistema inmune o "débil" "fuerte", el concepto general que debemos entender es: Las personas se enferman con una Enfermedades transmitidas por los alimentos cuando consumen demasiados microorganismos que agobian el sistema inmunológico. enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, todos los empleados de alimentos deben garantizar alimentos tiene la menor cantidad de microorganismos presentes como sea posible para prevenir Bacterias Las bacterias son organismos unicelulares que se multiplican y aumentan en número a través de la división celular, dadas las condiciones ambientales adecuadas. Las bacterias crecen en determinados tipos de alimentos que se 16

17 llaman Tiempo / Temperatura Controlada para la Seguridad (TCS) Alimentos (Formalmente conocido como Alimentos Potencialmente Peligrosos). Dadas las condiciones ambientales adecuadas, bacterias pueden duplicar su población cada diez a veinte minutos. Las bacterias se encuentran en todas partes en nuestro medio ambiente, incluyendo el suelo, el aire, el agua, el pelo, las manos y los alimentos. Usted no puede ver, oler o degustar las bacterias en los alimentos. Las bacterias crecen mejor en comida que tiene un alto contenido en proteínas, alto contenido de humedad, y un ambiente de acidez neutra. Algunas bacterias pueden cambiar en formas conocidas como esporas. Cuando una bacteria forma una espora, puede llegar a ser muy resistente al calor y condiciones secas. Los tipos de bacterias que forman esporas (llamados formador de esporas) son Clostridium botulinum (botulismo), Clostridium perfringens, y Bacillus cereus. Estos tipos de alimentos en los que las bacterias dañinas pueden crecer se llaman Tiempo / Temperatura Controlada por la seguridad (TCS) Alimentos. Los productos tales como lácteos, mariscos, carne y aves de corral pueden ser clasificados como TCS alimentos porque son húmedos, bajo en ácido, y alta en proteínas. En la reciente FDA Código Alimentario, la designación de Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF) cambió a tiempo / temperatura controlada para la Seguridad (TCS) Alimentos. El razonamiento detrás de este cambio es que cualquier alimento puede ser potencialmente peligrosos si contaminados o se maneja adecuadamente. La designación de un alimento siendo TCS está más en línea con lo que hay que hacer para mantener los alimentos seguros. Los alimentos con estas designaciones deberán ser tanto tiempo o temperatura controlada para mantener la comida de apoyar el rápido crecimiento de microorganismos patógenos. Mientras esto acaba de cambiar en el código de alimentos y no se ha apoderado de todo el país, no se sorprenda si en el próximo año su inspector de salud utiliza la sigla TCS lugar de PHF. En esencia son diferentes siglas para la misma cosa. FAT-TOM Este es un acrónimo de F ood, A cidity, T iempo, T emperatura, oh xygen, y M oisture. Todos estos son factores o condiciones necesarias para el crecimiento bacteriano. Echemos un vistazo más de cerca a cada uno de ellos. Comida Cuando se habla de los tipos de alimentos necesarios para apoyar el crecimiento bacteriano rápido, hay que mirar a los alimentos ricos en proteínas. Una fuente de alimento de alta proteína es esencial para el crecimiento de bacterias. Si una persona es crecer, él o ella tiene que consumir una gran cantidad de proteínas en su dieta. 17

18 Lo mismo es válido para las bacterias. Las bacterias crecen mejor en las fuentes de alimentos ricos en proteínas como los lácteos, mariscos, carne y aves de corral. La acidez (ph) La acidez de un producto alimenticio se mide en una escala de 0 (ácido) a 14 (alcalino). Un ph de siete (7) se considera neutro (agua). Los alimentos con un ph de alrededor de 7 son ideales para el crecimiento bacteriano. La mayoría de los productos alimenticios de origen animal como la carne, el pescado, las aves de corral, los huevos y la leche tienen un ph alrededor de 7. Las verduras y productos de pasta, que tienen un ph alto en su estado crudo (ph 7,5-9), se convierten en ideal para el crecimiento bacteriano cuando se cocina. Se requiere un ph mínimo de 4.6 o superior para apoyar el crecimiento bacteriano. Un ph inferior a 4,6 inhibirá el crecimiento de la mayoría de las bacterias. La mayor parte de tiempo / temperatura controlada por la seguridad (TCS) Los alimentos son neutrales y las bacterias aman a crecer en ellos! Tiempo Tiempo / Temperatura Controlada por la seguridad (TCS) Alimentos no debe permanecer en la Zona de Temperatura Peligrosa (TDZ) de 135 F a 41 F por más de cuatro horas. Cada vez que un TCS Alimentos se encuentra en la zona de peligro de la temperatura, las bacterias crecen muy rápidamente. Permitiendo TCS Alimentos para estar en la zona de peligro de temperatura durante más de cuatro horas dará lugar a alto nivel s de contaminación bacteriana. Si usted come los alimentos TCS, las bacterias será su abrumar su sistema inmunológico y hacer que se enferme. Temperatura Las bacterias aman temperaturas cálidas. Por lo tanto, crecen mejor entre 41F y 135 F. Aviso donde la temperatura ambiente normal (70 F) cae dentro de la zona de peligro? Por esta razón, nunca debe alimentos fríos o descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Siempre coloque los alimentos de 18

19 refrigeración y descongelación de alimentos artículos en el refrigerador o walkin igual o inferior a 41 F. Oxígeno Las bacterias se pueden clasificar en tres grupos en función de la necesidad de oxígeno. Esto es importante porque se pueden producir problemas de crecimiento bacteriano en un establecimiento de comida por el camino alimentos están envueltos o cubiertos. (1) Las bacterias anaerobias son bacterias que pueden vivir y crecer con poco o nada de oxígeno. Un ejemplo de este tipo de bacterias es Clostridium botulinum que causa el botulismo. El botulismo puede causar parálisis y muerte. Ejemplos de productos alimenticios que tienen baja o nula oxígeno presente se envasan alimentos (especialmente productos enlatados en casa), papel de aluminio -.. Envuelto alimentos, y en el centro de grandes stockpots de alimentos (2) Las bacterias aeróbicas son bacterias que requieren oxígeno para crecer aeróbico bacterias usualmente causan los alimentos se echen a perder (es decir, echar a perder las bacterias). Mediante la eliminación de la oxígeno en el envasado de alimentos (embalaje aspirado), muchos fabrica alargar la vida útil de los productos (la falta de oxígeno en el embalaje significa que no hay bacterias que estropean pueden crecer). Muchas personas han comprado un dispositivo de envasado al vacío a una cadena de tiendas de descuento local para este mismo propósito. Tenga en cuenta que estos dispositivos de envasado al vacío son extremadamente peligrosos. Ustedes están creando un ambiente que permita Clostridium botulinum crezca donde normal no crecería. Por esta razón, los establecimientos de alimentos no se les permite utilizar estos dispositivos. También recomendamos no utilizar estos dispositivos en casa. (3) las bacterias facultativas son bacterias que pueden crecer con o sin oxígeno. Ejemplos de estas bacterias son Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus aureus (estafilococo). Caso En Punto... Spokane mujer y dos niños enfermos por botulismo Para una Spokane, WA mujer y sus dos hijos, campaña conservera casi terminó en tragedia. Sólo un parto de emergencia por vía aérea de la antitoxina de la instalación de almacenamiento de Seguridad Nacional en Seattle ha puesto la esperanza de nuevo en esta historia. La mujer Spokane y sus dos hijos pequeños se enfermaron por el botulismo de judías verdes indebidamente enlatados de un jardín de casa. La mujer permanece en un ventilador y se está recuperando lentamente. Los niños sufrieron síntomas más leves. Los Revisión Portavoz periódico dijo Epidemiólogo Dorothy MacEachern con el Distrito Regional de Salud de Spokane le preocupa que la gente ha estado respondiendo a los tiempos económicos difíciles por enlatar 19

20 más de sus alimentos -. Tal vez incorrectamente expertos en seguridad alimentaria dicen precauciones especiales deben ser tomadas al enlatar alimentos de baja acidez, como judías verdes y espárragos. Humedad Todas las bacterias necesitan humedad para crecer y reproducirse. La cantidad de agua disponible en alimento para las bacterias para crecer se llama la actividad de agua (A w). La escala de actividad de agua se mide desde 0 (sin agua) al 1 (100% de agua). Los alimentos deben tener una actividad de agua de 0,85 o superior para apoyar el crecimiento bacteriano alimentos TCS generalmente tienen un nivel de actividad de agua entre 0, La congelación, secado, o la adición de sal reduce la cantidad de agua disponible y frena el crecimiento bacteriano. Hay muy poco que podamos hacer para controlar la mayoría de las condiciones Fattom, sin embargo podemos controlar el tiempo y la temperatura. La FDA ha clasificado s lo siguiente como TCS alimentos a pesar de que que normalmente no cumplen con los requisitos anteriores: Cortar los tomates cortados de hojas verdes cortadas Melones Estos artículos deben ser declarados en o debajo de 41 F bajo refrigeración mecánica. Ellos no deben estar en la zona de peligro de temperatura durante más de 4 horas. T iempo / C Temperatura ontrol de S eguridad (TCS) Alimentos no puede estar en la zona de peligro (41 F a 135) durante más de 4 horas. Las bacterias que crecen en alimentos TCS en la zona de peligro durante más de cuatro horas se abrumar a su sistema inmunológico y causar enfermedades transmitidas por los alimentos. 20

21 INTOXICACIONES ENFERMEDAD DE REVISIÓN La infección transmitida por los alimentos: Un transmitidas por los alimentos i NFECCIÓN ocurre cuando una persona come alimentos que contienen microorganismos dañinos (bacterias, virus o parásitos), que luego crecen en el tracto intestinal y causan enfermedades. Algunas bacterias, todos los virus, y todos los parásitos causan enfermedades transmitidas por alimentos de esta manera. Los cteria ba transmitidas por los alimentos que causan infecciones son Salmonella, Listeria, Campylobacter, y Vibrio. El virus causa la enfermedad t sombrero transmitidas por los alimentos más comunes son la hepatitis A y el norovirus. Los parásitos RNE foodbo más comunes son la Giardia, Cryptosporidium, toxoplasmosis, triquinosis y Anisakis. Los síntomas normalmente aparecen en 24 a 48 horas después del consumo del alimento contaminado. Los síntomas típicos de la infección oodborne f son diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales y deshidratación. Transmitidas por los alimentos Intoxicación: Cuando algunas bacterias crecen en los alimentos, van a producir una toxina (veneno). Cuando una persona come esta toxina, se llama una intoxicación de origen alimentario. Los virus y los parásitos no causan intoxicaciones de origen alimentario. Las bacte ria transmitidas por los alimentos que causan la intoxicación son Clostridium botulinum, estafilococo aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Cuando usted come alimentos que contienen la toxina, obtendrá síntomas normalmente wi uno fino a seis horas. Los síntomas son náuseas, vómitos y diarrea. Toxina mediada Infección: Una infección mediada por la toxina se produce cuando una persona consume alimentos que contienen bacterias dañinas. Si bien en el tracto intestinal, las bacterias producen toxinas que causan enfermedades. Los virus y los parásitos no causan una infección mediada por la toxina. Las bacterias transmitidas por los alimentos que se cau infecciones mediadas por toxinas son Shigella y E. coli. Piense en este tipo de enfermedades transmitidas por alimentos tanto como una infección transmitida por los alimentos y la intoxicación de origen alimentario combinado dentro de su cuerpo. Definición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de focos: El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (1999) define un brote de enfermedad transmitida por los alimentos "como un incidente en el que dos o más personas experimentan una enfermedad similar después de la ingestión de un alimento común y análisis epidemiológico implica la comida como la fuente de la enfermedad." Agencias reguladoras estatales y locales han establecido requisitos de información para presuntos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Consulte con su Autoridad Reguladora (Inspector de Salud) para estos criterios. Quejas Si recibe una queja en su establecimiento de comida de un cliente indicati ng una posible enfermedad transmitida por alimentos, la persona encargada debe ponerse en contacto con la Autoridad Reguladora. También debe fomentarse El consumidor ponerse en contacto con la Autoridad Reguladora. Todo alimento sospechoso debe ser guardado para propósitos de prueba por la Autoridad Reguladora. 21

22 Tipos de bacterias Saber cuáles son las bacterias y cómo crecen puede ayudarle a controlar. A continuación se muestra una rápida revisión de las características comunes de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos. Temperatura: La mayoría de las bacterias son controlados por mantener los alimentos fuera de la zona de peligro (41 F F). Alimentos TCS no se debe permitir para estar en la zona de temperatura peligrosa durante más de 4 horas. Temperatura FDA Zona de Peligro El crecimiento bacteriano: Si las condiciones Fattom tienen razón, las bacterias crecen rápidamente. Comida: Alta proteína alimentos. Acidez: ph de 4,6 o superior (Escala de 0 a 14). Tiempo: 4 horas Temperatura: 41 F a 135 F. Oxígeno: Aeróbico vs A naerobic. Humedad: A w de 0.85 o superior (escala 0-1 a). Esporas: Algunos ia Bacter pueden formar esporas para no morir cuando las condiciones ambientales (típicamente de temperatura o humedad) no son óptimas para el crecimiento bacteriano. Cuando las condiciones ambientales mejoran, las bacterias con vuelven a su forma natural y crecen rápidamente en la comida. En momentos de estrés (tales como un clima muy frío o muy caliente que provoca escasez de alimentos), C. botulinum, al igual que otras especies de bacterias, puede producir una espora - una estructura de protección en el que puede sobrevivir en un estado latente hasta que las condiciones mejoren. Cuánto tiempo puede permanecer en ese estado? Los microbiólogos han encontrado esporas bacterianas inactivas que estaban a cientos de millones de años de antigüedad. Estos antiguos esporas fueron capaces de "despertar" y empezar a crecer de nuevo una vez que las condiciones ambientales eran óptimas para el crecimiento. La producción de toxinas: Algunas bacterias producen toxinas en los alimentos, ya que se reproducen. Las personas que comen la toxina pueden enfermarse (transmitida por los alimentos intoxicación). Cocinar no destruirá estas toxinas. 22

23 Para cada una de las siguientes bacterias que usted debe entender: Fuente Común - Dónde se encuentra la bacteria? Alimentos asociados - Qué alimentos son comúnmente vinculado con la bacteria? Síntomas comunes - Cuáles son los síntomas comunes de cada i llness? Medidas de control - Cuáles son las medidas de prevención más importantes? 23

24 Los patógenos bacterianos Salmonella: La salmonela es una bacteria que causa una enfermedad diarreica llamada salmonelosis. Los síntomas comunes de una infección por Salmonella son diarrea, calambres de estómago, dolor abdominal y fiebre. Bacteria Salmonella viven en los intestinos de las aves (especialmente aves) y otros animales. Se puede encontrar en el agua, los alimentos, el suelo, o superficies que han sido contaminadas con las heces de humanos o animales infectados. Las personas pueden infectarse con Salmonella por: El consumo de alimentos contaminados, tales como aves de corral mal cocida, la leche no pasteurizada y huevos cocidos. Al tocar superficies u objetos contaminados y luego tocarse la boca. No lavarse las manos después de usar el cuarto de baño. Comer alimentos contaminados por un manipulador de alimentos infectado. Cómo prevenir la salmonelosis: No coma huevos crudos o poco cocidos, carne de ave, o productos lácteos no pasteurizados. Use huevos pasteurizados en recetas que requieren huevos crudos para ser utilizados (salsa holandesa y aderezo César). Evitar la contaminación cruzada al separar los alimentos crudos de los alimentos listos para comer. Correctamente lavar, enjuagar y desinfectar las superficies que han contactado productos animales crudos. Lavarse adecuadamente las manos después de usar el cuarto de baño. Lavarse adecuadamente las manos después de tocar los huevos crudos / cocidos y productos avícolas. Shigella: Shigella es una bacteria que causa una enfermedad diarreica llamada shigelosis. Los síntomas comunes de una infección por Shigella son diarrea (a menudo con sangre), dolor abdominal, calambres estomacales y fiebre. A veces las personas pueden infectarse con Shigella pero no tiene síntomas. Estas personas se les conoce comúnmente como un "portador" o "asintomática portador". Shigella se encuentra en las heces de las personas infectadas que pueden contaminar los alimentos y superficies. Moscas domésticas comunes pueden contaminar los alimentos con bacterias Shigella por la cría en heces infectadas y luego de aterrizar en los productos alimenticios. Las personas pueden infectarse con Shigella por: Comer alimentos o líquidos que fueron contaminados por la persona infectada. Al tocar superficies contaminadas y luego tocarse la boca. No lavarse las manos después de usar el cuarto de baño. Cómo prevenir shigelosis: Lávese siempre las manos después de usar el baño y antes de comer. Nunca preparar la comida para otro cuando está enfermo (exclusión y restricción de los empleados). Limpie y desinfecte las superficies con cloro inmediatamente después de vomitar o accidentes diarreicas. Eliminación de la casa vuela. 24

25 Escherichia coli 0157: H7 (E. coli 0157): E. coli 0157 es uno de cientos de cepas de la bacteria E. coli. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales para la salud. La cepa 0157 de E. coli es una cepa específica que vive en los intestinos de los bovinos sanos y otros animales (esta cepa no tiene ningún efecto sobre la salud del animal - pero hará que los seres humanos muy enfermo). E. coli 0157 produce una potente toxina que puede causar una enfermedad grave. Los síntomas de E. coli 0157 infección incluyen diarrea severa (con frecuencia sanguinolenta) y calambres abdominales. La mayoría de las personas infectadas con E. coli 0157 no tienen fiebre o vómitos. Las heces de animales infectados pueden contaminar los alimentos y superficies. Las personas pueden infectarse con E. coli 0157 por: Comer hamburguesas contaminadas (carnicería impropia) que no se ha cocinado a la temperatura interna adecuada de 155 F por 15 segundos. Comer coles y lechugas (uso inadecuado de fertilizantes y agua de riego contaminada) contaminados. Al tocar superficies contaminadas y luego tocarse la boca. Comer stock raw shell (ostras) que se cultiva en agua contaminada con heces. No lavarse las manos después de usar el baño. Cómo prevenir E. coli 0157: Correctamente cocinar hamburguesas a una temperatura de cocción interna mínima de 155 F por 15 segundos. Evitar la contaminación cruzada durante el almacenamiento y preparación de hamburguesa cruda. Lavarse adecuadamente las manos después de tocar hamburguesa cruda o poco cocida. No consumir leche sin pasteurizar o acciones raw shell (ostras). Lávese siempre las manos después de usar el cuarto de baño. Listeria: Listeria monocytogenes es una bacteria que causa una enfermedad llamada listeriosis. La listeriosis afecta principalmente a las personas con sistemas inmunes debilitados (Poblaciones de Alto Riesgo / Altamente poblaciones susceptibles), como las mujeres embarazadas, los individuos inmunocomprometidos, y los recién nacidos. Los síntomas de una infección por Listeria incluyen fiebre, dolores musculares, náuseas y diarrea. Las mujeres embarazadas que se infectan con Listeria pueden experimentar un síndrome gripal leve; Sin embargo, las infecciones durante el embarazo pueden conducir a aborto involuntario, muerte fetal, parto prematuro, o infección del recién nacido. Listeria se encuentra en el suelo y el agua. Los animales pueden portar la bacteria sin parecer enfermos y pueden contaminar los alimentos de origen animal como las carnes y los productos lácteos. Listeria también se ha encontrado en los alimentos procesados que se contaminan después de procesar tales como quesos blandos y los fiambres del mostrador de delicatessen. A diferencia de la mayoría de las bacterias, la Listeria crecerá a temperaturas de refrigeración (41 F o por debajo) en alimentos TCS. Por lo tanto, es esencial que refrigerado, alimentos TCS s se descartan siete días después de la apertura o preparación. Las personas pueden infectarse con Listeria por: El consumo de alimentos contaminados con Listeria. Cómo prevenir la Listeria: Sólo consumen productos lácteos pasteurizados. Limpie y desinfecte las superficies de preparación antes de su uso. Etiqueta y fecha todo listo para el consumo de alimentos y desechar 7 días después de la apertura o preparación. 25

26 Staphylococcus aureus (S. aureus): S. aureus es una bacteria que se encuentra en la piel (acné) y las manos de los empleados de alimentos infectados. S. aureus es más a menudo se extendió a los demás por las manos contaminadas. S. aureus puede producir una toxina en los alimentos TCS si esa comida es la temperatura abusado (a la izquierda en la zona de peligro durante más de cuatro horas). Las personas pueden estar infectadas con S. aureus por: Comer temperatura abusó alimentos TCS en el que S. aureus ha crecido y se ha producido la toxina. El vómito es un síntoma común de esta enfermedad (intoxicación por alimentos). Cómo prevenir S. aureus: Nunca toque listos para comer con las manos desnudas. Lavarse adecuadamente las manos después de tocar la piel expuesta. Los empleados que tienen un corte infectado o hervir debe lavarse adecuadamente las manos y utilizar guantes desechables. Asegúrese siempre de alimentos TCS no son la temperatura abusado. Campylobacter: Campylobacter es una bacteria que causa una enfermedad diarreica llamado campilobacteriosis. La campilobacteriosis es una de las enfermedades más comunes de transmisión alimentaria bacterianas en los Estados Unidos. Los síntomas de la campilobacteriosis incluyen diarrea, calambres de estómago, dolor abdominal y fiebre que dura aproximadamente una semana. Campylobacter vive en los intestinos de aves (aves de corral) específicamente y otros animales. Se puede encontrar en el agua, los alimentos, el suelo, o superficies que han sido contaminadas con las heces de humanos o animales infectados. Las personas pueden infectarse con Campylobacter por: Comer carne de ave cruda o poco cocida. Beber leche no pasteurizada. Al tocar superficies contaminadas y luego tocarse la boca. No lavarse las manos después de usar el baño. Cómo prevenir Campylobacter: Cocine todos los productos de aves de corral a 165 F por 15 segundos. Evitar la contaminación cruzada por lavarse las manos después del contacto con aves de corral crudas. Separe las carnes crudas y aves de corral desde listos para comer los alimentos durante el almacenamiento, preparación y servir. Lávese siempre las manos después de usar el baño. Vibrio: Vibrio es una bacteria que provoca una enfermedad conocida como gastroenteritis asociada a Vibrio. La bacteria Vibrio vive en aguas salobres (aguas residuales contaminadas) de agua salada y pueden contaminar los mariscos cultivados en esa agua. Vibrio provoca diarrea acuosa a menudo con dolor abdominal, náuseas, vómitos y fiebre. Cuando un brote se remonta a una cama de ostras, los funcionarios de salud recomiendan el cierre de la cama hasta que las condiciones son menos favorables para Vibrio. 26

27 Las personas pueden infectarse con Vibrio por: Comer mariscos crudos o mal cocidos - especialmente las ostras. Cómo prevenir Vibrio: Sólo la compra de mariscos de fuentes aprobadas. No comer mariscos crudos o mal cocidos - especialmente las ostras. Correctamente almacenar y manipular mariscos crudos o poco cocidos para evitar la contaminación cruzada. Bacillus cereus: Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas que se encuentra naturalmente en el suelo y la vegetación. La toxina producida por la bacteria es lo que hace que una persona enferma - no la propia bacteria (intoxicación por alimentos). Algunas esporas tóxicas sobreviven al proceso de cocción inicial y no se completan destruidos. Los alimentos se preparan o llevan a cabo en condiciones inadecuadas (retención indebida caliente, refrigeración inadecuada, e impropias de recalentamiento) permisos esporas que producen toxinas se multipliquen. Intoxicación Bacillus cereus puede causar síntomas como diarrea acuosa, dolor abdominal, náuseas y vómitos. Se caracteriza por un periodo de incubación muy corto (de 1 a 6 horas) y por lo general se asocia con comer arroz frito. Las personas se infectan con Bacillus por: Comer temperatura abusó alimentos TCS. Cómo prevenir Bacillus: Mantenga los alimentos TCS fuera de la zona de peligro. Correctamente enfriar alimentos TCS (135 F a 70 F dentro de 2 horas y después de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales). Correctamente asimiento caliente alimentos TCS (iguales o superiores a 135 F). Alimentos TCS debe recalentarse rápidamente a una temperatura interna de 165 F en dos horas. Lave las frutas y verduras adecuadamente en agua potable. Practique siempre una adecuada higiene personal. Clostridium perfringens: C. perfringens es una bacteria que producen toxinas que se encuentran con frecuencia en las carnes crudas (carne de res, carne de cerdo, pollo y pescado). Algunas esporas tóxicas sobreviven al proceso de cocción inicial y no se completan destruidos. Los alimentos se preparan o llevan a cabo en condiciones inadecuadas (retención indebida caliente, refrigeración inadecuada, e impropias de recalentamiento) permisos esporas que producen toxinas se multipliquen. Los síntomas de C. perfringens son calambres abdominales, dolor de gases, y diarrea acuosa. Casi todos los brotes se asocian con productos inadecuadamente refrigerados o recalentados carne como guisos, carnes molidas, pasteles de carne y salsas de carne. Las personas se infectan con C. perfringens por: Comer abusos de temperatura de los alimentos TCS - especialmente productos cárnicos con calefacción inadecuada o enfriados. 27

28 Cómo prevenir C. perfringens: Servir productos cárnicos inmediatamente después de cocinar a la temperatura de cocción interna necesaria. Correctamente enfriar alimentos TCS (135 F a 70 F dentro de 2 horas y después de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales). Correctamente asimiento caliente alimentos TCS (iguales o superiores a 135 F). Alimentos TCS debe recalentarse rápidamente a una temperatura interna de 165 F en dos horas. Clostridium botulinum: C. botulinum causa una enfermedad llamada botulismo. C. botulinum es una bacteria anaeróbica (viven y crecen en ambientes con poco oxígeno). El botulismo es una enfermedad potencialmente mortal causada por la ingestión de una potente toxina producida durante el crecimiento de las bacterias C. botulinum. En el pasado, el botulismo estaba vinculado principalmente a los alimentos enlatados en casa. En las últimas décadas, el botulismo se han relacionado con los alimentos tales como salsa casera sin refrigerar, papas al horno sellados en papel de aluminio, la miel (la causa principal del botulismo en lactantes), ajo en mezclas de aceite y tradicionalmente preparan salado y pescado fermentado. C. botulinum es prevalente en el suelo y se encuentra más comúnmente en una formación de esporas. Estas esporas se encuentran en todas partes. Mientras que las esporas son generalmente inofensivos, el peligro puede ocurrir una vez que las esporas comienzan a crecer y producir toxinas en condiciones anaeróbicas, como (en lata) alimentos inadecuadamente procesados. C. botulinum no puede crecer por debajo de un ph de 4,6, por lo que los alimentos ácidos (la mayoría de las frutas, tomates y pepinillos) puede ser procesada de forma segura en un baño de agua envasador. Los alimentos con un ph más alto (la mayoría de las verduras y carnes) deben ser procesados bajo presión utilizando una olla a presión. La olla a presión alcanzará temperaturas lo suficientemente altas como para destruir las esporas de C. botulinum. Los síntomas típicos de consumo de la toxina del botulismo son la visión doble, visión borrosa, el habla borrosa, dificultad para tragar y debilidad muscular. Estos síntomas son causados por la parálisis del músculo por la toxina. Si el botulismo está atrapado en las primeras etapas, la inyección de una antitoxina puede disminuir la gravedad de la enfermedad mediante la neutralización de cualquier toxina que todavía no se ha unido a las terminaciones nerviosas. Las personas pueden infectarse con C. botulinum por: El consumo de productos enlatados en casa procesados inadecuadamente. El consumo de temperatura abusado: Salsa casera. Patatas al horno sellados en papel de aluminio. El ajo en mezclas de aceite. Tradicionalmente preparado salado y pescado fermentado. La gente puede prevenir C. botulinum por: Use procesos de calor aprobados para el comercio y los alimentos enlatados en casa (es decir, presióncan alimentos de baja acidez, como el maíz, judías verdes, carne s, y aves de corral) Deseche todos los alimentos enlatados hinchadas, gaseosas o estropeados. No pruebe o comer alimentos de los contenedores que presenten fugas de líquido, que tienen protuberancias, o están hinchados. No no, no utilizar productos que chorro de líquido o espuma cuando se abre el envase. 28

29 Refrigere todas las sobras y alimentos cocinados con prontitud. Nunca aceptar o usar productos alimenticios enlatados en casa en un establecimiento de comida con licencia. No se aspiraron embalaje sin un plan HACCP aprobado en su lugar. P ly cordelero almacenamiento de productos alimenticios-paquete aspiradora. Por qué es la miel vende con la etiqueta de advertencia: "No alimentar a los bebés de menos de un año de edad"? El botulismo. Las abejas recogen de forma natural las esporas de botulismo cuando se reúnen el néctar. Las abejas se mezclan las bacterias con su miel. La mayoría de los adultos tienen un fuerte sistema inmunológico lo suficiente como para manejar la contaminación; Sin embargo, los bebés no lo hacen. La miel es la causa más común de botulismo infantil. Los virus Los virus, específicamente Norovirus, son la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Como gerente, usted debe entender lo que son los virus y cómo prevenirlas. Hay cuatro conceptos t importan para entender acerca f virus oodborne: Los virus no están vivos. Los virus no se multiplican en los alimentos. Una vez comido, los virus infectan las células del huésped (usted) y causan enfermedad. Todos los alimentos (no sólo TCS Foods) pueden estar contaminados con virus, aunque algunos alimentos son más propensos a estar contaminados con virus que otros (mariscos). Enfermedades transmitidas por los alimentos asociados virales se trazan-back normalmente a una mala higiene personal de los empleados de alimentos (los empleados enfermos seguir trabajando y la falta de lavado de manos). Los virus pueden ser mitted trans: o Persona a persona o Persona a la Alimentación o Persona de Alimentos-superficies de contacto HIV and/or AIDS cannot be transmitted through food. Thus, there is no exclusion or restriction requiment for individuals infected with this virus. Un manipulador de alimentos puede excretar virus en sus heces, orina y vómito. Cuando los manipuladores de alimentos no se lavan las manos después de ir al baño, el empleado será transmitir el virus a los empleados, alimentos y superficies en contacto con alimentos. Cuando los clientes se enferman por alimentos contaminados con los virus, por lo general la f ood fue manejado por un empleado enfermo. Este podría ser el empleado de servicio de comida, un empleado de la planta fabricante de alimentos, o cualquier persona que tenga el virus y luego se encarga de la comida como un empleado del personal. 29

30 Prevención Excluir Alimentos Emplear ee que tiene vómitos, diarrea, o ictericia. Lávese siempre las manos adecuadamente según sea necesario. Sin desnudos ontacto mano c con los alimentos listos para comer. Hepatitis A: La hepatitis A es una infección del hígado causada por el virus de la hepatitis A. Algunas personas tienen síntomas muy graves y otros tienen ningún síntoma en absoluto. Si se presentan síntomas, el inicio suele ser repentino e incluye fiebre, cansancio, pérdida de apetito y náuseas. Orina oscura, heces de color de luz y color amarillento de los ojos o de la piel (ictericia) pueden aparecer a los pocos días. La hepatitis A se transmite por el virus que se encuentra en las heces de una persona que tiene hepatitis A. Una persona se infecta cuando la hepatitis A virus entra en su boca, como comer o beber alimentos o bebidas (vía oral / fecal de transmisión contaminada ). Para evitar la infección de la hepatitis A: La vacuna contra la hepatitis A es la mejor manera de prevenir la infección. Para las personas sanas, la vacuna contra la hepatitis A se puede dar para detener la aparición de los síntomas si la persona expuesta se infecta dentro de las dos semanas anteriores. Lavado cuidadoso de las manos después de usar el baño y antes de preparar alimentos. La hepatitis A es común en los países extranjeros donde el agua potable es a menudo contaminada con aguas residuales. La hepatitis A también es común en productos alimenticios como la cáscara de acciones (ostras) que se cultivan en las aguas residuales contaminadas. Otros métodos de control: Los empleados enfermos no se les permite trabajar en el establecimiento de comida. Ninguna mano directa al contacto con los alimentos con los alimentos en forma Listo para comer. Los norovirus: Los norovirus son un grupo de virus (anteriormente conocido como virus Norwalk) que pueden causar gastroenteritis. La gastroenteritis es una inflamación del estómago y de los intestinos. El norovirus es la principal causa de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en California. La infección es a menudo erróneamente denominado "gripe estomacal". Norovirus no está relacionada con la gripe (influenza), que es una enfermedad respiratoria común causada por el virus de la influenza. Los síntomas comunes de la infección por norovirus son vómitos, diarrea y calambres de estómago. Los síntomas generalmente comienzan de horas después de la ingestión del virus. La mayoría de las personas se recuperan en horas después del inicio. 30

31 Los norovirus son muy contagiosos. Se encuentran en las heces y el vómito de las personas infectadas. Los norovirus son transferidos a los alimentos, el agua y las superficies por las manos de las personas infectadas. Comer mariscos crudos cosechados en aguas contaminadas es también una ocurrencia común. Cómo puede la gente prevenir Norovirus infección? Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos después de usar el baño. Limpie y desinfecte las superficies con cloro inmediatamente después de vomitar o accidentes diarreicas. Correctamente cocinar ostras a 145 F por 15 segundos antes de su consumo. Evite preparar alimentos para otros mientras tiene síntomas y por lo menos 24 horas después de que se recupere. Close Quarters Por Patricia Lynn Henley Las autoridades de salud están manteniendo control sobre los recientes brotes de norovirus, comúnmente conocida como la gripe estomacal. Esto puede sonar como un problema trivial, pero este grupo de virus relacionados pueden ser graves - incluso mortal. No es algo que nos parece de gran parte, se estima, no obstante, que más de la mitad de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por norovirus. No gripe estomacal es bonito, pero las cosas se ponen serias cuando afecta a aquellos cuya salud ya está comprometida o que conviven en espacios reducidos de vida (prisioneros o ancianos). En 2006, hubo cuatro muertes relacionadas con el norovirus en el condado de Sonoma y todos los pacientes de edad avanzada involucradas. "Es más peligroso en un centro de enfermería especializada, porque la gente de allí tienden a tener enfermedades subyacentes que consiguen golpeados duramente por Norovirus", dice Leigh Hall, oficial de salud del diputado por el Condado de Sonoma. La semana pasada, la prisión de San Quintín fue cerrada a todos los visitantes, ya unos 500 reclusos vinieron abajo con síntomas de norovirus. Los brotes están siendo monitoreados en todo el Área de la Bahía de San Francisco. Se trata de una enfermedad cotidiana tales, sólo en la frecuencia de la gripe común, que los funcionarios médicos generalmente no detectar el virus a menos que un gran grupo de personas se enferman. Los parásitos Infecciones transmitidas por los alimentos causadas por parásitos no son muy comunes en comparación con las infecciones bacterianas y virales transmitidas por los alimentos. Aunque estas infecciones no son muy comunes, todavía es importante entender parásitos por lo que estas infecciones se pueden prevenir. 31

32 Características de los parásitos Crecimiento: Los parásitos no crecen en los alimentos. Los parásitos sólo crecen en un host (usted). Transferencia: El consumo de alimentos contaminados con un parásito cause una infección. Muchos animales (animales vacas, pollos, cerdos, peces y caza silvestre) pueden infectarse con parásitos. Los parásitos también se puede encontrar en las heces de los animales y las personas. Contaminación: Los parásitos pueden contaminar los alimentos y el agua. Los parásitos también pueden contaminar w ater utilizada para el riego de los productos. Los parásitos comunes enfermedades transmitidas por alimentos Anisakis Anisakis es un gusano marino parasitaria que se encuentra más comúnmente en el agua dulce y el salmón salvaje. También es común en algunos pequeños peces de agua salada, como arenques y sardinas. Comer mariscos infectados con Anisakis podría causar anisakiasis. Esta es una infección parasitaria del tracto gastrointestinal causada por el consumo de mariscos crudos o mal cocidos. Prevención de Anisakis: Cocine todos los mariscos a una temperatura interna mínima de 145 F por 15 segundos. Mariscos consumidos crudos o mal cocidos (sushi) debe congeló a - 4 F durante 7 días. Triquinosis: La triquinosis es causada por el consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida y caza silvestre (oso) productos infectado con las larvas de Trichinella. Los primeros síntomas de una infección de triquinosis son náuseas, diarrea, vómitos, fatiga, fiebre y malestar abdominal. Dolor de cabeza, fiebre, escalofríos y dolor muscular siguen los síntomas iniciales. Prevención de Triquinosis: Cocine los productos del cerdo enteros a una temperatura interna mínima de 145 F por 15 segundos. Cocine molida productos de cerdo a una temperatura interna mínima de 155 F por 15 segundos. Cocinar productos de animales de caza silvestre (oso) a una temperatura interna mínima de 165 F por 15 segundos. Cocine todas las carnes productos antes de ser alimentado a los cerdos u otros animales salvajes. Limpie y desinfecte picadoras de carne después de preparar carnes molidas. Curado, secado, ahumado, o carnes microwaving no matan sistemáticamente a los gusanos. 32

33 Giardia: Giardia es un parásito que causa una enfermedad diarreica llamada giardiasis. Los síntomas de la giardiasis son diarrea, gases, calambres estomacales, náuseas, pérdida de apetito y pérdida de peso. El inicio de los síntomas se produce normalmente en una o dos semanas después de que el consumo de los alimentos o bebidas contaminadas. Giardia se encuentra en el agua, los alimentos, el suelo, o superficies que han sido contaminadas con las heces de humanos o animales infectados. Prevención de la Giardia: No tome agua no tratada de lagos, ríos, arroyos, estanques o suministros de agua inseguras. Lave y / o cáscara de las frutas y verduras antes de su consumo de agua potable. Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos: Después de usar la sala de baño. Después de cambiar los pañales. Después de tocar animales. Antes de comer. Antes de preparar alimentos. Cryptosporidium: Cryptosporidium es un parásito que causa la enfermedad diarreica llamada criptosporidiosis ("Crypto"). Los síntomas de la "Crypto" incluyen diarrea acuosa, vómitos, calambres de estómago, pérdida de apetito, pérdida de peso, y un poco de fiebre. Los síntomas pueden ir en ciclos en los que puede parecer a mejorar durante unos días y luego sentirse peor de nuevo antes de que termine la enfermedad. "Crypto" se puede encontrar en el agua, los alimentos, el suelo, o superficies que han sido contaminadas con las heces de humanos o animales infectados. Prevención del "Crypto": No tome agua no tratada de lagos, ríos, arroyos, estanques o suministros de agua inseguras. Lave y / o cáscara de las frutas y verduras antes de su consumo de agua potable. Limpie y desinfecte las superficies inmediatamente después de vomitar o accidentes diarreicas. Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos: o Después de usar la sala de baño. o Después de cambiar los pañales. o o Después de tocar animales. Antes de comer. o Antes de preparar alimentos. Hongos Los hongos son patógenos que a veces hacen que la gente enferma. En su mayoría, estos patógenos simplemente echan a perder los alimentos. Se pueden encontrar en el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos 33

34 Moho: Moldes comparten algunas características básicas: Efectos: Moldes echan a perder los alimentos ya veces causan enfermedad. Toxinas: Algunos mohos pueden producir toxinas llamados aflatoxinas. Los mohos crecen bajo en casi cualquier entorno. El moho crece especialmente bien en los alimentos ácidos con poca humedad (mermeladas y jaleas). Temperatura: Enfriador o congelador temperaturas wil l crecimiento de moho lenta; sin embargo, estas temperaturas más bajas no matarán el moho en los alimentos. Prevención: Deseche todo el moho y los alimentos, a menos que el molde es una parte natural del producto (queso, como el Brie, Camembert, y Gorgonzola). El F DA recomienda cortar un mínimo de una pulgada alrededor de las áreas con moho de queso duro. Toxinas Biológicas Las toxinas biológicas son de origen natural toxinas que pueden ocurrir en los alimentos. Las toxinas biológicas más comunes son: Toxina escombroides - causa la intoxicación por escómbridos (envenenamiento por histamina). Ciguatera Toxina - causa la intoxicación por ciguatera. Toxinas de hongos. Toxinas escombroides: Intoxicación por escombroides también se conoce como intoxicación por histamina. Esta enfermedad es causada por comer ing altos niveles de histamina en escómbridos (atún) y otras especies de pescado (mahimahi) y el jurel. Cuando los peces son de tiempo-temperatura abusado, histidina en la carne del pescado se convierte en histamina. Esta conversión biológica se produce a temperaturas superiores a 60 F. La histamina no puede ser destruido por la congelación, cocinar, fumar, o curado. Para prevenir la intoxicación por escómbridos, siempre comprar el pescado de un proveedor autorizado y de buena reputación (un proveedor que no abuso de la temperatura del pescado). 34

35 Ciguatera Toxina: La ciguatoxina se encuentra en ciertas algas marinas. La acumulación de toxinas s en los peces más grandes, ya que consumir peces más pequeños que han comido las algas tóxicas. La ciguatoxina no puede ser destruido por la cocción o congelación del pescado. Para evitar ciguatoxina, siempre comprar pescado de un suministrador aprobado y de buena reputación (un proveedor que no va a pescar en las zonas de algas floración del océano). Mushroom Toxinas: Enfermedades transmitidas por los alimentos relacionados con las setas son casi siempre causados por el consumo de setas tóxicas, salvaje recogidos por cazadores aficionados. Los síntomas dependen del tipo y la cantidad de hongo tóxico consumido. Sólo la compra de setas de aprobados, proveedores de confianza. Contaminación química Contaminación química Si no se manejan adecuadamente, las sustancias químicas pueden contaminar los alimentos, equipos, artículos de servicio individuales, ropa de cama, y las áreas de preparación de alimentos. La mayor contaminación química reportado está asociado con sustancias tales como toxinas de origen natural, aditivos, conservantes, pesticidas, metales tóxicos, y productos de limpieza tóxicos. Por lo general, los síntomas de envenenamiento químico de alimentos se producen muy rápidamente (en segundos) tras la ingestión de la sustancia química. Los síntomas iniciales pueden incluir vómitos, erupción cutánea, urticaria y dificultad para respirar. Es importante guardar siempre los productos químicos lejos de alimentos, superficies en contacto con alimentos, artículos de servicio individuales y sábanas limpias para evitar la contaminación química. 35

36 Aditivos Alimentarios y conservantes Aditivos y conservantes son agentes que mejoran el sabor de los alimentos o mantenerlos frescos por más tiempo. Muchas personas son sensibles o alérgicos a los conservantes de alimentos (tales como sulfitos) que a veces se agregan a los alimentos. Un ejemplo de un conservante de alimentos es la fruta fresca. Ciertas poblaciones también son sensibles a los aditivos alimentarios, tales como MSG (glutamato monosódico). Si el establecimiento utiliza un aditivo tal como MSG, debe marcar claramente los productos alimenticios en el menú. No se permite el establecimiento de usar un conservante químico para preservar productos alimenticios. Pesticidas Los pesticidas o insecticidas se utilizan en operaciones de servicio de alimentos para matar insectos y roedores. Oficiales de Control de Plagas (PCO) son profesionales que trabajan con su creación para resolver difíciles problemas de control de plagas. La aplicación de pesticidas en un establecimiento de servicio de alimentos sólo debe ser realizada por el Oficial de Control de Plagas. La contaminación química de los alimentos debido a los pesticidas es generalmente el resultado de un descuido, etiquetado incorrecto o procedimientos de limpieza pobres. Mantenga todos los plaguicidas separadas de los alimentos y otros productos de limpieza. Los pesticidas se confunden a menudo con la limpieza y desinfección de los productos químicos por los empleados que no leen correctamente las etiquetas de productos químicos. Los pesticidas se deben utilizar solamente como último recurso y sólo se aplicarán por el Oficial de Control de Plagas. Metales Tóxicos Los metales tóxicos como el cobre, latón, cadmio, plomo y zinc pueden ser una fuente de contaminación química. Por ejemplo, si los alimentos ácidos (alimentos que tienen un ph de 6,0 o menor) se almacenan en 36

37 contenedores de alimentos galvanizado, zinc puede filtrarse en la comida. El equipo que se ha cocido al hornoen el esmalte no se debe utilizar en el establecimiento (es decir, los tostadores). Con el tiempo, el esmalte se desgasta-off y patatas fritas dejando el metal expuesto subrayando que puede filtrarse en la comida. Productos De Limpieza El almacenamiento inadecuado y el uso de productos de limpieza, desinfectantes y otras sustancias pueden dar lugar a la contaminación química de los alimentos. Siempre guarde los productos de limpieza lejos de alimentos, superficies en contacto con alimentos, artículos de servicio individuales y sábanas limpias. Asegúrese de que todas las botellas de spray químicos se etiquetan correctamente con el contenido. Nunca mezclar dos productos químicos juntos en un establecimiento de comida. Por ejemplo, muchos establecimientos mezclan jabón y lejía juntos. Esta acción está en contra de las directrices de la OSHA y debe ser evitado. OSHA requiere que los empleadores mantengan Fichas de Datos de Seguridad del Material (MSDS) disponible para su uso por parte de todos los empleados para cada sustancia química presente en el establecimiento de comida. Hojas de MSDS deben almacenarse en una carpeta de tres anillos y se mantienen en el área de trabajo de los empleados. Hojas de MSDS contienen primeros auxilios información en caso de exposición accidental. MSDS están normalmente incluidos en el envío de las compras de productos químicos por el caso. Si sólo compra productos químicos por la botella, puede llamar a la compañía (busque el número de teléfono en el envase) y solicite una hoja MSDS. Muchas hojas MSDS también están disponibles en línea en el sitio web Contaminación Física Contaminación Física Contaminación física es causada por materiales extraños involuntariamente introducidas en los alimentos o de origen natural objetos (huesos en el pescado). 37

38 Contaminación física en los alimentos puede causar: Corta a la boca o la garganta. Los daños en el intestino. El daño a los dientes o encías. Los principales tipos de peligros físicos en los alimentos incluyen: Cristal - de bombillas rotas o envases de vidrio. Fragmentos de metal - de utensilios usados o grapas utilizadas en el envasado. Madera - de paletas de madera en la planta de procesamiento. Plástico - de guantes utilizados en la planta de procesamiento o utensilios usados. Piedras - desde piedras recogidas en marcha durante la cosecha de los cultivos. La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos en su establecimiento Las tres principales causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos en California son: o o o Los empleados enfermos de trabajo y la falta de higiene personal. El tiempo y el abuso de la temperatura de control de tiempo / temperatura para la Seguridad (TCS) Alimentos. Contaminación Cruzada. El entrenamiento de los empleados en las buenas prácticas de higiene es vital para la seguridad de los alimentos en su establecimiento. La persona a cargo debe asegurarse de que todos los empleados conozcan y seguir las buenas prácticas de higiene. 38

39 Empleado de la Salud Los empleados de alimentos no deben trabajar cuando tienen síntomas de una enfermedad transmitida por los alimentos. La venta al por menor Código de Alimentos de California exige la presentación de informes, la restricción, la exclusión y la documentación (registro de enfermos de los empleados) por la persona a cargo. Los trabajadores que tengan cortes, abrasiones o quemaduras pueden seguir trabajando si cubren la herida con agua - vendaje resistentes y luego usar guantes de plástico. Higiene Personal Practicar una buena higiene personal es muy importante. Todos los trabajadores de la alimentación deben llegar a la limpia de trabajo. Actividades tales como comer, beber de envases de bebidas abiertas, y el consumo de tabaco en cualquier forma no está permitido en áreas de cocina. La venta al por menor Código de Alimentos de California permite a los empleados a beber de un envase de bebida cerrado; Sin embargo, consulte con su Autoridad Reguladora antes de permitir esta práctica. Todos los empleados de alimentos que se preparan los alimentos y los lavavajillas deben restringir adecuadamente el cabello para evitar la contaminación de los alimentos y el equipo limpio. Tiene que haber algo físico en la cabeza para que actúe como una restricción del cabello. Esto puede incluir el uso de una red de sombrero o el pelo. También se requiere que las restricciones de la barba para frenar adecuadamente el vello facial. Recuerde, usted no quiere que su cliente para encontrar un pelo en su comida! Es malo para el negocio! 39

40 Empleado Higiene Personal Importancia de la higiene adecuada Los empleados son el eslabón más importante en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Una buena higiene personal, incluyendo el lavado de manos adecuado y frecuente, es la mejor manera de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Empleados restringidas y Excluidos Los empleados que están enfermos con vómitos o diarrea deben ser excluidos (hogar enviado) del establecimiento y deben permanecer en casa por lo menos 24 horas después de la recuperación por la FDA Código Alimentario. Por FDA Código Alimentario, los empleados de alimentos asintomáticos deben ser restringidos de trabajar con alimentos, equipos limpios, utensilios, ropa de cama y artículos de servicio único que ha sido diagnosticados clínicamente con Salmonela Shigella E. coli 0157: H7 Hepatitis A Norovirus Notificación por la persona a cargo de la Autoridad de Regulación también debe ocurrir siempre que un trabajador de los alimentos ha sido diagnosticado clínicamente con cualquiera de las enfermedades anteriormente. Lavado De Manos Siempre asegúrese de que las manos se lavan y se secan a fondo antes de comenzar el trabajo, entre las tareas, y antes de trabajar con productos alimenticios, equipos, utensilios y ropa de cama. Lavarse las manos correcta incluye la limpieza de la parte posterior de las manos, las palmas de las manos, los antebrazos, entre los dedos y debajo de las uñas de las manos con agua caliente (100 F) y jabón Cortes, heridas y llagas Cualquier cortes, heridas o llagas abiertas en las manos y deben estar completamente cubiertas por un vendaje impermeable. Use guantes de un solo uso o dediles sobre cualquier vendas en las manos y los dedos. Limitaciones de pelo Los empleados están obligados a llevar sistemas de retención para el cabello, tales como redes para el cabello, sombreros, bufandas, o redes de barba que son eficaces para mantener el cabello en control. Los empleados como personal del mostrador, azafatas, camareros y camareros no pueden ser obligados a llevar sistemas de retención para el cabello si presentan un riesgo mínimo de contaminación de alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios y artículos de servicio único que quiero. Ropa de Trabajo apropiado Los empleados deben usar prendas exteriores limpias. Se recomienda que los delantales, chaquetas de chef, o batas ser usados sobre ropa de calle para evitar la contaminación. 40

41 Mantenga la ropa personal repuesto y otros artículos personales lejos de las zonas de manipulación de alimentos y almacenamiento. Los empleadores deben proporcionar áreas adecuadas de almacenamiento para las pertenencias personales de los empleados. Si los empleados cambian rutinariamente ropa en el establecimiento, una habitación o área deben ser designadas y utilizadas para tal fin. Dichos vestuarios deberán estar separados de los alimentos, equipos limpios, artículos de un solo servicio, y lino. Lavado de manos Fregaderos Todos los establecimientos de alimentos deben proporcionar lavabos para lavarse las manos para que los trabajadores se laven las manos con frecuencia. o o o o Lavabos para lavarse las manos deben mantenerse accesible en todo momento. Lavabos para lavarse las manos sólo deben ser utilizados para el lavado de manos. Proporcionar jabón, toallas de papel y un contenedor de residuos en todas las estaciones de lavado de manos. Lavabos para lavarse las manos deben tener caliente (100 F mínimo) y agua fría bajo presión. Notas especiales sobre Lavado de las manos: Lávese siempre las manos por un mínimo de 20 segundos. Siempre use agua caliente para el lavado de manos adecuado (temperatura mínima de 100 F). Seque siempre las manos con una toalla el uso de papel. Nunca use una toalla de tela (toalla común) o delantal. Cierre el grifo usando la toalla de papel para asegurarse de que no volver a contaminar sus manos. Al utilizar la sala de baño, lavarse las manos en el baño y volver a lavarse las manos al entrar en la cocina. Sus manos se vuelven a contaminarse al tocar la perilla de la puerta al salir del cuarto de baño! Lavarse las manos es LA ÚNICA ACCIÓN MÁS IMPORTANTE Usted puede tomar para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos! Los empleados pueden ser una fuente importante de microorganismos dañinos. Mano correcta lavado y no ir a trabajar enfermo son los dos más importantes de acción s los empleados pueden tomar para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. 41

42 Cuando lavarse las manos o o o o o o o o o o Antes de comenzar a trabajar con alimentos, utensilios o equipo. Durante la preparación de alimentos, según sea necesario. Al cambiar entre los alimentos crudos y los alimentos listos para el consumo. Después de manejar los utensilios y equipos sucios. Después de toser, estornudar, usando un pañuelo de papel, o el uso de productos de tabaco. Después de comer y beber. Después de tocar partes del cuerpo humano desnudo. Después de tocar animales. Entre los cambios de guantes. Después de usar el baño. Lávese las manos en el lavamanos en el baño y luego volver a lavarse las manos en el área de la cocina. Forma correcta de lavarse las manos Antes de lavarse las manos, recuerde quite las joyas (excepto anillo de matrimonio). Lávese las manos sólo en el lavado de manos designado. No lavarse las manos en el utensilio, preparación de alimentos, o sumideros de servicio. 1. Enrolle las mangas y las manos mojadas con agua tibia. 2. El uso de jabón, trabajar en marcha una espuma jabonosa que cubre las manos y los antebrazos. 3. Frote las manos durante al menos 20 segundos. Asegúrese de lavarse las manos, dorso de las manos, entre los dedos y antebrazos. 4. Si es necesario, utilice un cepillo de uñas para limpiar debajo de las uñas y entre los dedos. 5. Enjuague las manos y los antebrazos en agua tibia. Mantenga los dedos apuntando hacia abajo mientras se lava. 6. Séquese las manos con toallas desechables de papel. Cierre el grifo con toallas de papel para prevenir la recontaminación de las manos. Mano desinfectantes más individual Utilizan Guantes Los desinfectantes de manos y de un solo uso guantes no son sustitutos para el lavado de manos. Sólo después de lavarse bien las manos se ha completado, debe entregar usarse desinfectantes o guantes. Si se utiliza correctamente, ambos pueden proporcionar una protección adicional de alimentos. Si se usa incorrectamente, guantes y desinfectantes para las manos pueden convertirse en otra fuente de contaminación de los alimentos. 42

43 Los desinfectantes de mano Los desinfectantes para manos no pretenden sustituir el jabón en el proceso de lavado de manos. No son eficaces en la eliminación de suciedad u otros materiales orgánicos. Si se utiliza después de lavarse las manos correcta, pueden reducir el número de bacterias y virus que puedan quedar en sus manos. El uso de desinfectantes de manos no es requerido por el Código Alimentario Retail California. Single-Use guantes Aunque solo uso guantes pueden proporcionar una protección adicional de alimentos, que sólo son eficaces si se colocan en las manos adecuadamente lavados y cambiado en los momentos apropiados durante la operación de alimentos. La venta al por menor Código Alimentario de California requiere que los empleados de limitar el contacto directo de las manos con la comida - el uso de guantes es una manera de cumplir con este requisito. De un solo uso guantes deben ser usados en cualquier momento un empleado tiene un hervor, herida infectada, u otra lesión en la mano (después de la aplicación de un vendaje resistente al agua). Cuando Single-Use guantes son utilizados: Lávese bien las manos antes y después de usar guantes. Lávese las manos entre los cambios de guantes. Cambie los guantes entre el manejo de los alimentos crudos y los alimentos listos para el consumo. Deseche los guantes cuando rota, contaminada o eliminado por cualquier motivo. Cambie los guantes cuando se producen interrupciones en el funcionamiento de los alimentos. Cambie los guantes con frecuencia. Nunca vuelva a usar guantes bajo ninguna circunstancia. Los empleados usan guantes deben cambiar los guantes por lo menos (ha ocurrido asumiendo ninguna contaminación de los guantes) cada 4 horas. Guantes desechables están siendo utilizados en los establecimientos de alimentos para garantizar el manejo seguro de los alimentos y eliminar la contaminación de alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Siguiendo las pautas anteriores, usted puede estar seguro de que los guantes desechables se utilizan correctamente y que logran la función de garantizar una mejor seguridad alimentaria. Nota acerca del uso de la joyería: El ing desgaste de la joyería se debe limitar a sólo los anillos con bandas lisas. Los empleados que se preparan los alimentos no deben usar n ecklaces, pulseras, pendientes, u otros tipos de joyas. 43

44 Caso En Punto... Guantes solos no son suficientes para la Seguridad Alimentaria por Laurel Curran Según estudios publicados en la revista Journal of Food Protection, los guantes se han convertido en un símbolo de la seguridad alimentaria. Sin embargo, el uso de guantes puede inspirar a una falsa sensación de seguridad. Los estudios indican que incluso los guantes utilizados adecuadamente en la preparación de alimentos por sí mismos no pueden proteger adecuadamente contra la contaminación de los alimentos. Guantes realidad puede plantear un número de riesgos imprevistos, porque la confianza que proporcionan puede alentar conductas de riesgo. Los autores sugieren que incluso los mejores guantes no son un sustituto para lavarse las manos correctamente. Explican que el ambiente cálido y húmedo dentro de cada guante es un ambiente ideal para la proliferación microbiana. Las bacterias pueden viajar aunque los agujeros o desgarros más pequeños producen con guantes para un período de extensión de tiempo. Las uñas largas o anillos aumentan en gran medida la probabilidad de punción guante. Esta es una doble amenaza, porque las uñas y joyas tienden a abrigar mayores concentraciones de bacterias dañinas que las manos desnudas. Los guantes más largos se usan, se violó el más probable su eficacia como una barrera. Numerosos estudios recomiendan que los empleados de alimentos cambian sus guantes cada hora para evitar posibles pinchazos invisibles. Aunque la "pérdida de integridad" en los guantes puede conducir a la contaminación de los alimentos, los estudios indican que el uso indebido de los guantes es más probable que cause problemas que las fugas guante. Los autores señalan que los estudios en el Reino Unido han llegado a la conclusión de que en comparación con las manos desnudas, con las manos enguantadas pueden contribuir tanto - si no más - las bacterias a los alimentos. Por lo tanto propios guantes, pueden ser una causa de contaminación si no se utiliza correctamente. Según los estudios, la más importante medida de seguridad alimentaria puede ser lavarse bien las manos con guantes. Los empleados deben lavarse bien las manos antes de ponerse los guantes y después de quitárselos. Los guantes son una de las muchas barreras recomendadas por los autores para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Otras barreras incluyen el uso de utensilios, pinzas, papeles delicatessen, y el lavado de manos apropiado. Los estudios reconocen, guantes tienden a ser uno de los métodos más sencillos de seguridad alimentaria para regular. Los empleadores pueden comprobar fácilmente la cantidad de guantes se han utilizado. "El uso de guantes es fácil de observar para verificar el cumplimiento de la higiene, a diferencia de la evaluación de la mano la frecuencia de lavado y el rigor", concluye el estudio. El estudio también señala que la mayoría de los estudios de guantes se han centrado en la transferencia de bacterias, pero la capacidad de guantes para prevenir la infección de los virus entéricos, tales como norovirus, no ha sido bien estudiada. 44

45 Capítulo 3 PELIGRO DE ANÁLISIS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP para Establecimientos de Alimentos Servicio El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un proceso de siete pasos que se utiliza para desarrollar un "proceso de alimentos a base" - Plan de seguridad alimentaria. El proceso HACCP identifica los puntos críticos de control y ayuda en el desarrollo de medidas de control de inocuidad de los alimentos. Qué es un Punto de Control Crítico (PCC)? El "CCP" en HACCP significa punto crítico de control. Las ECC se define como un procedimiento donde un peligro para la seguridad alimentaria se puede prevenir, eliminar o reducir. Puntos en el proceso de preparación de los alimentos que son normalmente PCC incluyen: la cocción, refrigeración, recalentamiento, y el mantenimiento en caliente. PCC deben ser medibles y supervisado. (Primer Paso) ANÁLISIS DE PELIGROS: El primer paso en el sistema HACCP es identificar Control de Tiempo / Temperatura para la Seguridad (TCS) Los alimentos en su menú y desarrollar un "flujo de alimentos" para estos artículos. Un "flujo de alimentos" es cada alimento pasa por el paso en su establecimiento desde la recepción hasta descartar sobras. 45

46 Ejemplo camino de los alimentos 1. Recibir producto alimenticio. 2. Fría bodega de alimentos (tienda de walk-in cooler). 3. Preparar los alimentos. 4. Cocine los alimentos en el horno. 5. asimiento caliente la comida en la mesa de vapor. 6. Servir la comida a petición del cliente. 7. Enfriar alimentos utilizando un baño de hielo. 8. fría bodega de alimentos (puesto en walk-in después de enfriamiento). 9. Recalentamiento de alimentos (recalentamiento en el horno). 10. Servir recalentados comida en buffet diario. 11. Throw restante alimentos después de bufé está hecho. (Segundo Paso) identificar los puntos críticos de control (PCC): Para esta sección, es necesario localizar el que los pasos en el flujo de alimentos que un peligro para la seguridad alimentaria puede ser reducido o eliminado. Estos son los pasos o puntos dentro del proceso en el que un peligro de inocuidad de los alimentos se puede prevenir, eliminar o reducir. Cocina, refrigeración, recalentamiento, y el mantenimiento en caliente son ejemplos de puntos críticos de control. (Paso Tres) SET UP NORMAS PARA CCP'S: Este tercer paso establece los límites críticos o normas en cada PCC para mantener los alimentos se contaminen. La principal pregunta que se le pregunte en este momento es lo que el "nivel" o "límite" se deben cumplir para garantizar la seguridad alimentaria. Las normas deben ser medibles y específicas. Por ejemplo, todos los alimentos recalentados deben ser recalentados rápidamente en una estufa a una temperatura interna de 165 F durante al menos 15 segundos. (Paso Cuatro) establecer procedimientos MONITOREO: En este paso, usted está mirando para ver si las normas (creado en el paso tres) se están cumpliendo para cada PCC. Con qué frecuencia usted necesita para hacer el monitoreo? Los siguientes son los procedimientos de seguimiento típicas: 46

47 Revise las temperaturas de cocción durante el inicio y al final del turno. Monitor de enfriamiento al final de la segunda y sexta hora Temperaturas de retención calientes son monitoreados cada dos horas. Monitorear recalentar al final de la segunda hora. (Paso cinco) establecer medidas correctivas: Si no se está cumpliendo un estándar, qué debe hacer? Este paso requiere que se establezca una acción correctiva para cada PCC se lleve a cabo si no se está cumpliendo su límite crítico. Las acciones correctivas deben ser implementadas de inmediato. Los procedimientos de acciones correctivas desarrolladas deben documentarse en la receta o el flujo gráfico. Sexto paso) establecer sistemas de mantenimiento de registros: Usted debe documentar cada paso del sistema HACCP. Esto ayuda a identificar problemas que pueden ser corregidos rápidamente. El sistema de registro debe ser simple y fácil de usar (formularios en blanco o tableros de clip cerca de las áreas de trabajo). Si los registros son fáciles de usar, los empleados son menos propensos a laboratorio seco (registro de información sin tener que medir temperaturas de los alimentos). (Paso Siete) VERIFICAR EL SISTEMA FUNCIONA: El paso final de HACCP es verificar que el sistema está funcionando. Una vez que los procedimientos y puntos críticos de control están en su lugar, debe evaluar el flujo de alimentos para asegurarse de que sus decisiones eran correctas. Verificación del sistema HACCP incluye: la revisión que el PCC apropiada han sido identificados, las entidades de contrapartida central se controlan con eficacia, y las acciones correctivas apropiadas se establecen. El personal y los gerentes deben participar en este paso de discutir cualquier cambio si es necesario. El sistema HACCP debe ser actualizado cuando los menús y / o recetas cambian. 47

48 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Qué es HACCP? Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un proceso de siete pasos para desarrollar un proceso basado en la comida - el plan de seguridad alimentaria. El proceso HACCP identifica puntos críticos de control y ayuda en el desarrollo de medidas de control de seguridad. Cuáles son los siete pasos en HACCP? 1. Análisis de peligros Conducta. 2. Identificar los puntos críticos de control (PCC). 3. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. 4. Establecer el seguimiento de los puntos de control. 5. Establecer acciones correctivas. 6. Establecer sistemas de mantenimiento de registros eficaces. 7. Establecer procedimientos para verificar HACCP. Cuáles son los Puntos Críticos de Control típicos (PCC) en un establecimiento de comida? ecalentamiento Artículos Food Enfriamiento Artículos Food Cocinar alimentos Artículos calientes Holding Alimentos 48

49 Capítulo 4 Compras, Recepción y Almacenamiento Fuentes Aprobadas Todos los alimentos utilizados en un establecimiento de servicio de alimentos deben ser obtenidos de una fuente aprobada. Sin casa prepara o se permite comida casera en conserva. Recuerde comida casera enlatada es una fuente importante de botulismo, por lo tanto nunca pueden ser introducidos en un establecimiento de comida con licencia. Inspección de artículos alimenticios Todos los alimentos recibidos en un establecimiento de servicio de alimentos debe ser inspeccionado por la contaminación. Es importante que su proveedor ofrece sus mercancías en un momento en que todos los productos pueden ser inspeccionados adecuadamente. Al recibir la comida, los empleados deben inspeccionar para una posible contaminación (biológico, químico o físico). La comida fue entregado en un camión de reparto. No hay signos de barro, suciedad, aceite, u otros tipos de contaminación. Camión de reparto fue limpiado correctamente entre los envíos. Los alimentos que se reciben a la temperatura requerida Los alimentos refrigerados deben ser recibidas en o por debajo de 41 F. Shell e GGS deben ser recibidas en o por debajo de 45 F o menos y almacenados a 45 F o menos. La leche debe ser recibida en o por debajo de 45 F. La leche se debe almacenar en o por debajo de 41 F. Alimentos congelados deben ser recibidas en o por debajo de 0 F (Frozen duro). Los alimentos calientes deben ser recibidas en o por encima de 135 F. Material de embalaje y contenedores deben estar en buenas condiciones. Rechazar el envío si los paquetes han sido dañados, parcheado, o cerrada grabada. 49

50 Rechazar el embarque si hay signos de contaminación cruzada. Rechazar cualquier producto congelado que tiene grandes cristales de hielo s (un signo de descongelado una eezing re-fr) Tipos de termómetros disponibles pareja térmica termómetro digital Metal termómetro de punta Tiempo Indicador de temperatura (TTI) Termómetro Infrarrojo Termómetros El control de temperatura es un aspecto muy importante de la seguridad alimentaria. Cada establecimiento debe tener un termómetro preciso en un lugar fácilmente accesible. Hay varios tipos diferentes de termómetros disponibles para monitorear las temperaturas. Los diferentes tipos de termómetros dependen de la facilidad de uso y coste. Termómetros: Nunca utilice un vaso o termómetro de mercurio-llenado. Pueden romperse fácilmente. El vástago termómetro debe estar hecho de acero inoxidable. Los termómetros deben ser capaces de medir temperaturas de 0 F a 220 F. Los termómetros deben ser revisados periódicamente (semanal) de la precisión (+/- 2 F). Los termómetros deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso. Calibrar los termómetros por: Método del punto de Hielo 50% de hielo y 50% de agua Calibre 32 F Boiling Point Método agua Hirviendo Calibrar a 212 F 50

51 Recepción de Alimentos La carne (carne de cerdo) Todos los productos cárnicos deben adquirirse de una fuente aprobada. Todos los productos deben ser inspeccionados por un federal (USDA) o agencia reguladora del estado y llevan un sello de inspección. Asegúrese de que todos los productos cárnicos están debidamente inspeccionados antes de aceptar el envío de alimentos. Rechazar cualquier envío con el embalaje dañado o sucio. Compruebe la temperatura interna de todos los productos a base de carne. Carnes refrigeradas deben ser recibidas en o por debajo de 41 F. carnes congeladas deben ser recibidas en o por debajo de 0 F. Rechazar cualquier producto de carne que no cumplan con estos requisitos de temperatura. Rechazar cualquier producto de carne con olor a un off. Aves de corral Las aves de corral deben ser comprados de una fuente aprobada. Todos los productos de aves de corral deben ser inspeccionados por un federal (USDA) o agencia reguladora del estado y llevan un sello de inspección circular. Revise todos los envases de los envíos de aves de corral por daños o signos de abuso de temperatura. Las aves de corral refrigerada debe ser recibida en o por debajo de 41 F. aves congeladas deben ser recibidas en o por debajo de 0 F. Rechazar cualquier envío de aves de corral que no cumpla con estos requisitos de temperatura. Rechazar cualquier producto de aves de corral que tienen un color amarillento o verdoso. Mariscos Mariscos se debe comprar de una fuente aprobada. Todos los productos del mar deben ser inspeccionados por un federal (USDA) o agencia reguladora estatal. Mariscos debe ser recibida en o por debajo de 41 F (refrigerado) o 0 F (congelado). El pescado fresco tiene piel brillante con branquias que son húmedos y rojo. Los ojos son claros y saltones. Los moluscos se deben comprar de proveedor aprobado que sigue el Manual del Programa Nacional de Saneamiento de Mariscos de la Operación. Etiquetas de identificación deben estar fechados en el recibo y se mantuvieron durante 90 días. Vive moluscos deben estar vivo tras entregado y no debe tener un fuerte olor a "pescado". Vivo shell stock puede recibirse a una temperatura de 45 F o menos. 51

52 Leche y Productos Lácteos Todos los productos lácteos deben comprarse de una fuente aprobada. Todos los productos lácteos deben ser inspeccionados por un federal (USDA) o la agencia reguladora del Estado. Todos los de la leche y los productos lácteos utilizados en un establecimiento de comida deben ser pasteurizados y Grado A. La leche y los productos lácteos deben ser recibidas en o por debajo de 45 F y luego se enfrió y se almacenan en o debajo de 41 F. Todos leche y productos lácteos deben ser recibidos dentro de su fecha de caducidad. Cremas fluidas individuales (medio y medio) se deben almacenar en o por debajo de 41 F, a menos que el producto ha sido ultra-pasteurizada. Productos ultra-pasteurizada llevarán la marca "UHT", que significa la temperatura ultra alta. Huevos Los huevos deben ser comprados de una fuente aprobada. Todos los productos de huevo deben ser inspeccionados por un federal (USDA) o agencia reguladora estatal. Los huevos se debe recibir en o por debajo de 45 F y se almacena en o por debajo de 45 F. Líquido, o productos de huevo secas congeladas deben ser pasteurizados. Si los productos de huevo crudo se indican en una receta, se deben utilizar productos de huevo pasteurizados. Una cáscara de huevo estampado con una "P" indica que el óvulo ha sido pasteurizada en la cáscara. Frutas y vegetales Las frutas y verduras que tienen manchas manchadas pueden ser aceptados si la calidad no se ve afectada. No existe una autoridad reguladora federal o estatal que inspecciona frutas y verduras (excepto setas). Todos los productos se debe lavar bien con agua potable para eliminar posibles residuos en el suelo que podrían causar contaminación biológica (Listeria). El uso de pesticidas en la agricultura es una razón más para lavar bien producir antes de su uso. Recepción y almacenamiento de alimentos procesados Comidas Congeladas El hielo utilizado como medio de enfriamiento se debe hacer a partir de agua potable (potable). Este hielo no debe ser reutilizado. Cualquier signo de los alimentos congelados se descongelan y vuelto a congelar debe ser rechazada de inmediato. Una indicación de que los alimentos congelados era descongelado y vuelto a congelar es la presencia de la formación de cristales de hielo de gran tamaño. Comidas congeladas debe ser recibido y 52

53 almacenado en o por debajo de 0 alimentos F. congelados no deben ser descongelados y luego volver a congelarse. Los alimentos congelados no deben descongelarse a temperatura ambiente (véase el capítulo preparación). Los alimentos refrigerados Todos los alimentos refrigerados deben ser recibidos y almacenados en o debajo de 41 F (véase exenciones arriba). Un termómetro se debe colocar en la parte más caliente de la nevera. Guarde siempre las carnes crudas debajo listos para comer alimentos para eliminar la contaminación cruzada. Almacene la carne cruda en orden de su temperatura de cocción para evitar la contaminación cruzada (ver tabla abajo). El pescado fresco se deben almacenar en el refrigerador en el hielo bien drenado. No sobrecargue las unidades refrigerador. El aire debe circular alrededor de los productos para mantenerlos a 41 F. No forre los estantes en el refrigerador con papel de aluminio. Esto impide la circulación del aire. Todos los alimentos refrigerados TCS que están listos para comer (es decir, ensaladas preparadas) deben estar etiquetados y fechada con la fecha de preparación o de apertura. Estos alimentos deben ser desechados siete días después de la preparación o la apertura debido al riesgo de contaminación 1 de Listeria. Envasado en atmósfera modificada y Sous Vide Productos Modificado-Atmosphere Packaging (MAP) es la extracción de oxígeno de un alimento. Este ambiente anaeróbico (sin oxígeno) crea un ambiente para el botulismo crezca. Por lo tanto, los alimentos del PAM deben ser recibidos y almacenados en o debajo de 41 F. Sous vide alimentos se aspiran embalados (sin oxígeno) y luego se cocinan parcial o totalmente. Estos artículos deben ser tratados igual que los alimentos del PAM. Debido al riesgo de botulismo, que su establecimiento no se puede llevar a cabo cualquier tipo de atmósfera modificada embalaje sin un Plan HACCP en su lugar y antes de la aprobación de la Autoridad Regulatoria. 53

54 Conservas y alimentos secos Debido al riesgo de botulismo, todos los alimentos enlatados y envasados al vacío deben ser inspeccionados a fondo cuando recibió por fugas, sellos rotos, y abolladuras. Estos son signos de contaminación botulismo. Los dos extremos del producto enlatado deben ser revisadas para hincha (parte inferior cóncava o la parte superior de las latas). Practique siempre FIFO. FIFO significa "Primero en entrar, primero en salir". Esto asegurará todos los productos viejos se usan antes de los alimentos recién entregados. Siempre guarde los alimentos en el envase o recipiente de origen. Si tiene que trasladar los alimentos a un nuevo contenedor, garantizar el contenedor está claramente etiquetado y fechado. Siempre guarde los alimentos en el suelo (se requiere un mínimo de seis pulgadas). Tóxico almacenamiento de artículos Para evitar una posible contaminación, artículos venenosos y tóxicos deben conservarse a menos Comida Equipo Utensilios S ingle S ervicio I sistemas Sábanas limpias Una partición sólido también se puede utilizar para productos químicos físicamente separadas. Claramente etiquetar sustancias químicas transferidas para rociar botellas. Asegurar una hoja MSDS correspondiente está disponible para cada producto químico utilizado en su establecimiento. Nunca mezcle dos productos químicos juntos. La localización más preferido para los artículos tóxicos es un gabinete cerrado lejos de los alimentos. 54

55 Recepción de los productos alimenticios de un "Proveedor Aprobado" El responsable debe asegurar que las inspecciones se llevan a cabo durante las entregas de alimentos. Las inspecciones se llevan a cabo para asegurar el embalaje intacto, signos de abuso de temperatura, y otros tipos de contaminación (insectos / roedores). Cajas / Cajas / Contenedores Inspeccione todas entrega para asegurar los paquetes están intactos y sin fugas. Inspeccione todas entrega para garantizar contenedor no están rotos, aplastados, rotos o dañados. Inspeccione los productos alimenticios en busca de signos de contaminación por roedores, insectos o aves. Si alguno de estos problemas se identifican, rechazar el producto. Productos Enlatados Al recibir productos en conserva, siempre inspeccione los recipientes para las siguientes cuestiones: Abolladuras en el borde superior, borde inferior, o costura lateral. Latas hinchadas o saltones. Latas oxidadas con superficies picadas. Si latas tienen cualquiera de los problemas anteriores, rechazar el producto. Shell Stock Cuando se recibe depósito stock fresca (es decir, las ostras), debe mantener el Shell de la identificación Etiquetas durante 90 días. Shell social debe ser entregado en o debajo de 41 F. Primero En Entrar Primero En Salir Al recibir los alimentos, asegúrese de que está practicando la rotación de productos. Dicha rotación es comúnmente llamado First In First Out (FIFO). Esta práctica garantiza la comida más vieja se utiliza antes de cualquier alimento nuevo suministrado. 55

56 Capítulo 5 Preparación y Servicio de Alimentos Alimentos TCS se encuentran en alto riesgo de crecimiento / contaminación bacteriana durante la preparación. Durante la preparación, los alimentos normalmente pasan a través de la zona de peligro (41 F a 135 F) varias veces. Además, la contaminación cruzada es posible durante la preparación de otros alimentos y superficies en contacto con alimentos (tablas de cortar, manos, utensilios, etc.). Por lo tanto, es esencial para evitar que los alimentos TCS de pasar más de cuatro horas en la zona de peligro y para evitar la contaminación cruzada en todo momento. Tiempo y Control de Temperatura Las bacterias crecen muy rápidamente en los alimentos TCS cuando se encuentran en la zona de peligro (41 a 135 F). Los empleados deben entender este concepto y el uso de tiempo y temperatura para controlar el crecimiento de bacterias en todo momento. El uso de un termómetro preciso, los empleados deben monitorear las temperaturas durante cocina, mantenimiento en caliente, sirviendo, enfriamiento y recalentamiento. Como mínimo, las temperaturas deben ser monitorizados como se indica a continuación: Revise periódicamente las temperaturas de cocción durante su turno o por lote. Temperaturas mantenimiento en caliente deben ser controlados cada dos horas. Temperaturas Utillaje C deben ser controlados al final de la segunda y la sexta hora (Dos etapas de refrigeración Método). Temperaturas de refrigeración deben ser monitoreados al final de la cuarta hora. (Una Etapa Métodode refrigeración). Monitorear recalentamiento temperaturas al final de la segunda hora. Monitorear las temperaturas de refrigeración de todas las unidades una vez por turno. 56

57 Preparación De Comida Evitar la contaminación cruzada es muy importante durante el proceso de preparación. Productos primas deberán ser separados de los productos cocidos / productos listos para el consumo. Superficies en contacto con alimentos que han tocado alimentos crudos deben ser lavados, enjuagados, y desinfectados antes de una comida cocinada toca la misma superficie. Contaminación Cruzada Contaminados o alimentos crudos crudos pueden causar microorganismos dañinos que se pasan a los alimentos seguros y causar una enfermedad transmitida por los alimentos. Esto se llama contaminación cruzada. Por ejemplo, el almacenamiento de las carnes crudas encima Listo para comer alimentos en el refrigerador puede dar lugar a una contaminación cruzada. La contaminación cruzada se produce cuando las superficies en contacto con alimentos (tales como tablas de cortar) no se mantienen limpiarse y desinfectarse. Manos sucias también pueden ser una gran manera para que la contaminación cruzada que se produzca. Independiente: No cruce Contaminar La contaminación cruzada es cómo las bacterias se propagan de un producto alimenticio a otro. Esto es especialmente cierto para la carne cruda, aves, pescados y mariscos. Los empleados de alimentos deben mantener estos alimentos y sus jugos lejos de Ready-To-Coma alimentos. He aquí cómo usted puede luchar contra la contaminación cruzada: Separe las carnes crudas, aves, pescados y mariscos de otros alimentos en la cabina de refrigerador o nevera. Si es posible, use una tabla de cortar para los productos cárnicos crudos y otra para las ensaladas y otros alimentos que están listos para comer. Siempre lave, enjuague y desinfecte las tablas de cortar, cuchillos y utensilios después de que entren en contacto con carne cruda, aves, pescados y mariscos. En uso de las superficies en contacto con alimentos (es decir, los utensilios y las tablas de cortar) deben ser lavados, enjuagados, y desinfectados una vez cada cuatro horas. Nunca coloque alimentos cocidos en un plato productos de carne cruda que celebró con anterioridad. Lávese siempre las manos entre en contacto con los alimentos crudos y listos para comer alimentos. 57

58 Alimentos La descongelación Descongele los alimentos solamente por estos cuatro métodos. Nunca descongele A TEMPERATURA AMBIENTE! El método de descongelación más preferido es en un refrigerador a 41 F o por debajo. Coloque las carnes crudas en el estante más bajo posible (nunca por encima de listo para comer alimentos) para evitar la contaminación cruzada. Descongele bajo el chorro de agua fría (70 F o menos). Descongele como parte del proceso de cocción (colocación de una hamburguesa congelada en una parrilla caliente). Descongele en el microondas. Utilice este método sólo si la comida será de inmediato se trasladó a otro equipo de cocina o inmediatamente terminada la cocción en el microondas. Cocinando Comida La mayoría de los elementos del menú tienen un tiempo específico y requisitos de temperatura para cocinar. Para comprobar las temperaturas de cocción adecuados, inserte el termómetro en varias áreas diferentes del alimento (especialmente la parte más gruesa). Control de la temperatura interna del producto es la única manera de asegurarse de que la comida ha sido cocinada adecuadamente. Siempre cocine los alimentos utilizando el equipo adecuado. Nunca utilice el equipo no aprobado para la cocción de alimentos (ollas de barro o mesas de vapor). Equipos no aprobados normalmente no cocinar la comida lo suficientemente rápido o caliente (temperatura de cocción inicial mínimo requerido) suficiente. Los empleados de alimentos deberían: Cocine los alimentos superiores a las mínimas de cocción interna a menos que la calidad se deteriore. Mida temperaturas de los alimentos con un termómetro calibrado. Nunca "adivinar" a la temperatura. Evite sobrecargar hornos u otros equipos de cocción. 58

59 Las temperaturas de cocción (temperaturas y tiempos indicados son mínimos): Las carnes crudas enteras rojas, huevos y pescados deben ser cocinados a una temperatura interna de 145 F por 15 segundos. La carne picada y carne molida de cerdo deben cocinarse a una temperatura interna de 155 F por 15 segundos. Las aves de corral y todos los alimentos disecados deben cocinarse a una temperatura interna de 165 F por 15 segundos. Carne asada Raras (costillas) debe cocinarse a una temperatura interna de 130 F durante 112 minutos. Microondas Cocina Los alimentos preparados en el microondas deben cocinarse a una temperatura interna de 165 F. El producto debe estar cubierto y girado / agitada durante el proceso de cocción. Después de la cocción, deje que el producto regulado reposar durante dos minutos antes de servir. Hot Holding Alimentos Todos los equipos de mantenimiento en caliente debe ser capaz de mantener una temperatura de 135 F o más. Nunca utilice el equipo que sostiene para recalentar f o ods. Equipos Sosteniendo calienta demasiado lentamente para ser eficaz y deja TCS Foods en la temperatura de la zona de peligro durante demasiado tiempo. Ollas de barro no son para ser utilizados en el establecimiento de comida. Estos han sido implicados en varios brotes de origen alimentario, ya que no fueron capaces de mantener o cocinar los alimentos a la temperatura adecuada. Dispositivos de sujeción calientes proporcionan calor irregular, por lo que un termómetro de alimentos debe ser utilizado para asegurar la comida se mantiene a la temperatura adecuada. Monitorear las temperaturas de retención caliente cada dos horas. 59

60 Ser cliente - Servicio Auto - Las operaciones de servicio, tales como cafeterías, bares de ensaladas y buffets son populares pero plantean algunos retos de seguridad alimentaria. Los alimentos en estos establecimientos son manejados por muchas personas por lo que es difícil mantener celebración adecuada y temperaturas de la porción. Puesto que los clientes sirven a sí mismos, se puede producir fácilmente la contaminación de los productos alimenticios. Los empleados de alimentos en estos establecimientos deben siempre tratar de servir la comida de una manera que reduce al mínimo la contaminación. Auto - clientes de servicios deben ser monitoreados para asegurar que utilizan platos y utensilios limpios cuando regresan al buffet (tazas de café y gafas no necesitan ser reemplazados cuando rellenados). Las señales deben ser destinados a recordar a los clientes a usar un plato limpio para cada viaje. Otros requisitos: Buffet Reducir la contaminación de alimentos expuestos mediante la colocación de un fácil - a - limpio, buena construcción, guardia de alimentos (estornudar guardia) entre el cliente y la comida. Proporcionar suficientes utensilios que sirven para cada comida presentada. Para evitar la cruz - la contaminación, cada utensilio debe utilizarse para un solo alimento. Vuelva a colocar los utensilios que sirven por lo menos cada cuatro horas. Monitorear las temperaturas de los alimentos cada dos horas. Mantenga fríos los alimentos fríos y calientes los alimentos calientes. Alimentación de refrigeración 135 F a 70 F dentro de dos horas y luego a 70 F 41 F en cuatro horas adicionales. Esto se conoce como el proceso de enfriamiento "de dos etapas". Si se utiliza el proceso de enfriamiento "de una etapa", la comida debe ser enfriado de 135 F a 41 F en 4 horas o menos. 60

61 Métodos adecuados de refrigeración: Divida los alimentos en porciones más pequeñas. Utilice sartenes poco profundas: Profundidad del producto máximo de 2 pulgadas para alimentos gruesos (es decir, chile). Profundidad del producto máximo de 3 pulgadas para alimentos delgados (caldo). Utilice el método de baño de hielo. Coloque el recipiente de comida en el hielo y se agita la comida con frecuencia. Asegúrese de controlar las temperaturas de refrigeración. Utilice una paleta de enfriamiento que está disponible en su tienda de suministros de restaurante local en Internet. Alimentos Recalentamiento Recalentar los alimentos cocinados se debe hacer rápidamente. Todos los alimentos deben recalentarse a 165 F en dos horas. Si se utiliza un horno de microondas, los alimentos deben recalentarse a 165 F y se deja reposar cubierto durante dos minutos. Recuerde que debe utilizar el equipo de preparación de alimentos para recalentar los alimentos. No utilice tablas de vapor, lámparas de calor, u otros equipos de mantenimiento de alimentos para recalentar los alimentos. Estos tipos de equipos no están diseñados para este uso. 61

62 Capítulo 6 Instalaciones Físicas Instalaciones Si su establecimiento está planeando una nueva construcción o remodelación, debe obtener la aprobación previa de la Autoridad Reguladora. La Autoridad Reguladora llevará a cabo una revisión del plan de la construcción o remodelación para garantizar el establecimiento propuesto puede ser fácilmente limpiado, mantenido, y cumplir con los requisitos de la venta al por menor Código Alimentario California. La Autoridad Reguladora puede también revisar los sistemas de ventilación y de plomería ya que estos efectos los sistemas de seguridad alimentaria. Paredes y Techos Todas las superficies de las paredes y el techo en un establecimiento de comida deben estar en buen estado y mantenido en condiciones sanitarias. Todas las superficies deben estar sellados, lisa y no absorbente. Las paredes y los techos también deben ser de un color claro. Esto permite que la luz se distribuya lo que hará que el suelo, suciedad, y otros tipos de contaminación fácil de ser visto y limpiado. Pisos Todos los pisos deben ser lisos y bien construido con materiales aprobados. Materiales del suelo aprobados incluyen: concreto sellado, terrazo, baldosas de cantera, y los grados duraderos de linóleo. Alfombra sólo está permitido en las zonas de comedor. Todas las áreas de cocina y almacenamiento deben haber aprobado el suelo que promueve la limpieza fácil. También se requieren coving (un borde sellado entre el piso y la pared) y del piso desagües para hacer pisos fáciles de limpiar. Iluminación 62

63 La iluminación brillante se debe proporcionar para que la suciedad, el suelo y otros tipos de contaminación se puede ver fácilmente. Las bombillas situadas en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos deben ser añicos la prueba. Puede romper las bombillas a prueba al proporcionar un escudo o la compra de bombillas de teflón. Las lámparas de calor deben tener cubiertas. Ventilación Se requiere ventilación en los establecimientos de comida para eliminar el humo, los olores, la humedad, y otros olores desagradables. También se requieren sistemas de ventilación para devolver el aire fresco 80% al establecimiento de comida. Los filtros de la campana deben ser fáciles de sacar y limpiar con frecuencia (por lo general al menos una vez a la semana). Plomería Agua potable (agua potable) debe ser manejado de una manera higiénica. El agua no potable puede causar muchos tipos diferentes de enfermedades cuando se consume o se utilizan en los establecimientos de servicios de alimentos. El agua no potable sólo se puede utilizar para el aire acondicionado y la extinción de incendios. Si una falla de plomería se produce en un establecimiento de alimentos, la seguridad de los alimentos, limpieza de los utensilios y equipos, y la higiene personal de los empleados no se puede garantizar. Por lo tanto, el establecimiento de servicio de alimentos debe detener todas las operaciones hasta que el servicio de agua se puede restaurar. Cross-conexión Una conexión cruzada se define como la mezcla de una calidad conocida de agua con una calidad desconocida de agua. Una conexión cruzada se produce cuando el agua no potable (o agua de calidad desconocida) contamina el suministro de agua potable (agua de una calidad conocida). Todos los suministros de agua no potable deberán permanecer separados y etiquetados en un establecimiento de servicio de alimentos. Volver siphonage Retrosifonaje puede ocurrir cuando la presión en el suministro de cae por debajo de la de las fuentes de agua no potable. Para evitar agua potable el sifonaje 63

64 de retorno, utilice un espacio de aire o de contraflujo (retrosifonaje) preventor. Un flujo de retorno o dispositivo bloqueador de sifonaje instalado en un sistema de abastecimiento de agua deben cumplir con la Sociedad Americana de Ingenieros Sanitarios normas para la construcción, instalación y mantenimiento para la aplicación específica del tipo de dispositivo. Un espacio de aire es un espacio abierto, vertical entre el agua potable y cualquier posible fuente de contaminación. El agua potable debe pasar a través del espacio abierto antes de su eliminación en la fuente de contaminación. Por ejemplo, la línea de descarga de un ablandador de debe ser elevada por encima del desagüe en el suelo que el agua debe pasar a través del aire antes de contactar con el alcantarillado sanitario. El espacio de debe ser de al menos una pulgada o dos veces el diámetro de la tubería de descarga. Un espacio de el único método fiable para evitar el sifonaje. agua para aire aire es Aguas residuales Todas las aguas residuales y agua contaminada (por ejemplo, el agua de la fregona) deben ser eliminados de un sistema de alcantarillado sanitario. El sistema de alcantarillado sanitario debe cumplir con los requisitos estatales o locales. Cualquier problema con el alcantarillado sanitario es un problema de salud grave. Si su sistema de alcantarillado respalda en marcha o no funciona correctamente, deje de actividades de servicios de alimentación y póngase en contacto con el departamento de salud. Basura y Desperdicios Mantenga la basura y se niegan las áreas de almacenamiento limpio. Utilice robusto, insecto, y recipientes a prueba de roedores. No almacene la basura en bolsas de papel o cajas de cartón. 64

65 Guarde toda la basura y desperdicios en recipientes tapados. Mantenga las tapas del volcado de archivos cerrados. Rutinariamente limpie y desinfecte la basura y contenedores de basura. Instalaciones y Vestuarios separada Debido a la posible contaminación de los artículos personales de los empleados, proporcionan taquillas o armarios para que los empleados se convierten en los uniformes y ropa de trabajo, así como para guardar sus objetos personales. Habitaciones utilizados como vivienda o para dormir no pueden ser utilizados para las operaciones de servicio de alimentos. No puede haber una abertura directa entre el salón y el establecimiento de servicio de alimentos. Aseo Habitaciones y mano Lavadero Los cuartos de baño deben estar entre plenamente. Utilice ajuste y de cierre automático de puertas cerradas en todos los cuartos de baño. Las puertas de los cuartos de baño siempre deben permanecer cerradas (excepto durante la limpieza). Agua corriente caliente y fría se debe proporcionar a todos los lavabos para lavarse las manos. Proporcionar un suministro adecuado de jabón y toallas de papel en todos los lavabos de lavado de manos de los empleados. Una señal de lavado de manos se recomienda en la estación de lavado de manos para recordar a los empleados que se laven las manos. Proporcionar un contenedor de residuos para el disponer de los residuos de papel. Proporcionar un receptáculo de residuos cubierta adicional en todos los cuartos de baño (toallas sanitarias). No use toallas de tela para secarse las manos. Estos se conocen como "toalla común" y pueden transmitir muchos tipos de enfermedades. Un uso lways toallas individuales uso de papel para secarse las manos. Equipo El equipo debe estar diseñado y construido utilizando materiales no son corrosivos, no absorbente, suave y fácil de limpiar y equipo debe cumplir con las normas aplicables de la NSF (National Foundation) o equivalente. No utilice el equipo interno en un seguros que duradero. El Sanitation 65

66 establecimiento de comida. Los materiales utilizados para la construcción de los equipos no deben transmitir ningún olor, color o sabor a los alimentos. Madera utilizada para tablas de cortar debe hacerse a partir de arce duro o madera equivalente. Plástico debe estar hecho de materiales que son resistentes a los arañazos, de puntuación, y astillado. Superficies de contacto deben estar limpias, lisas, sin pausas, y promover una fácil limpieza. Superficies en contacto con alimentos deben ser lavado, enjuague y desinfectarse por lo menos cada cuatro horas. Todos los lubricantes deben ser de grado alimenticio si entran en contacto con las superficies de contacto con alimentos. Fregaderos y escurridores deben ser auto drenaje. Superficies de contacto no alimentarios deben ser lisos, lavables y fáciles de limpiar. Superficies de contacto no alimentarios deben limpiarse una vez cada 24 horas. Tafel- Montada Suelo Equipo montado tabla debe ser sellado a la tabla o elevado sobre 4 patas pulgadas. Equipo montado piso debe ser sellado al piso o elevado en 6 piernas pulgadas. 66

67 Capítulo 7 Limpieza y desinfección Lo que se Desinfección? Desinfección es un proceso que reduce el número de microorganismos dañinos a niveles aceptables. Caja de seguridad desinfección se puede lograr usando agua caliente o productos químicos, después del lavado y el enjuague apropiado. Limpieza manual y desinfección Los equipos y utensilios que no se pueden limpiar en un lavavajillas automático pueden ser limpiados y desinfectados por mano. Se requieren grandes fregaderos con al menos tres compartimentos y escurridores adjuntos. Limpieza manual y desinfección debe hacerse en cinco pasos separados. 1. Raspe y ordenar los elementos a ser limpiados y desinfectados en el escurridor. 2. Los artículos Lave en agua caliente y jabón. La temperatura de la solución de lavado debe mantenerse a 110 F. 3. Los artículos de enjuague en agua limpia y caliente. El enjuague elimina el detergente. Temperatura mínima del agua debe ser de 120 F. 4. Hay dos maneras de desinfectar elementos (ver página siguiente). 5. Secado al aire en el tablero de drenaje - Nunca seque con una toalla limpia y desinfectada artículos. 67