i i i iii^^ EL SABOR COMO FACTO R D E CALIDAD DE LA LECHE MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION Núm. 3/85 HD

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1 i i i iii^^ Núm. 3/85 HD EL SABOR COMO FACTO R D E CALIDAD DE LA LECHE PEDRO CASADO CIMIANO Dr. Químico JUAN A. GARCIA ALVAREZ Veterinario MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

2 EL SABOR COMO FACTOR DE CALIDAD DE LA LECHE El sabor es la característica de la leche que más influye en la aceptación de este producto por el consumidor. Es muy difícil que el consumidor pueda emitir un juicio crítico sobre el valor nutritivo de la leche. En cambio, lo hará fácilmente en lo que se refiere a su sabor y considerará que la leche es de buena o mala calidad, según el sabor que tenga el producto y obrará en consecuencia con respecto a la adquisición de este alimento. De aquí la importancia que tiene el que la leche producida tenga buen sabor y la necesidad de prestar a este aspecto de la calidad de la leche la máxima atención y control. Veamos, en primer lugar, qué se entiende por leche de buen sabor. La leche natural, según el artículo cuarto del Reglamento de Centrales Lecheras, se define legalmente como «el producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas». La ley, por lo tanto, no contempla ĉómo debe ser el sabor de la leche, ni incluso exige que esté exenta de sabores extraños. Sin embargo, estimamos que la leche de buena calidad debe cumplir, en primer lugar, todos los requisitos establecidos por la ley y, además, caracterizarse por tener un sabor agradable y ligeramente dulce apreciable nada más ponerla en la boca y no dejar después gustos desagradables. El sabor ligeramente dulce se debe al contenido de la leche en lactosa, atribuyéndose, en líneas generales, la sensación agradable al paladar a la materia grasa principalmente.

3 3 Probablemente, la vaca produce, mediante reacciones metabólicas que tienen lugar en su organismo, la mayor parte de los componentes responsables del sabor característico de la leche, ya que incluso las vacas alimentadas con una dieta inodora producen leche de sabor aceptable. El sabor y el olor de la leche son dos características que están relacionadas extrechamente entre sí, por lo que al hablar del primero hay que hacer alusión en muchos casos al segundo. En la producción del olor y del sabor de la leche cruda de buena calidad participan gran número de compuestos químicos, los cuales hasta el momento no se conocen con certeza. Sin embargo, se considera lo más probable que, de los 200 componentes que aproximadamente constituyen la leche, tienen especial incidencia en el desarrollo del olor y del gusto algunos compuestos de bajo peso molecular presentes en muy pequeñas cantidades, como los carbonilos, particularmente acetaldehido, acetona y formaldehido y algunos ácidos grasos libres. Cuando la leche se almacena a baja temperatura conserva Fig. L -EI empleo de tanyue^^ refrigerantgs para conservar la lechc hace yue el sahor del producto no sufra variaciones apreciables.

4 4 bien el sabor, ya que en estas condiciones se producen muy pocas reacciones químicas y, por tanto, no se forman sustancias químicas que puedan alterar el sabor de este alimento. Si el almacenamiento se prolonga o se eleva la temperatura se pueden desarrollar sabores extraños, debido a la oxidación de los lípidos de la leche. Esta oxidación de los lípidos se cataliza, es decir, se acelera por la luz, por el cobre y, en menor intensidad, por el hierro. Para producir leche de buen sabor es preciso cumplir ciertas condiciones y tomar una serie de medidas, algunas de las cuales han de adoptarse antes de que salga la primera gota de leche de la ubre. En primer lugar, debe seguirse un programa de alimentación que limite la ingestión de malas hierbas o determinados alimentos. Si fuera imposible el conseguir esto de manera absoluta, será necesario impedir que las vacas consuman estos alimentos en el plazo de 2 a 4 horas antes de cada ordeño. Por otra parte, se sabe, y habrá que evitarlo, que el suministro de ensilados y ciertos forrajes secos en el momento del ordeño hace que la leche tome sabor a tales alimentos. En el momento del ordeño es esencial el lavado adecuado de las ubres, especialmente los pezones, para eliminar sedimentos y evitar la consiguiente disminución de la calidad. Esto se consigue con más facilidad si las vacas se mantienen en ambientes limpios. La ventilación adecuada del establo en el momento del ordeño y durante varias horas antes, reducirá la posibilidad de que la leche adquiera sabores a establo, a vaca y a alimentos debidos a la inhalación por los animales de las sustancias odoríferas que hay en el ambiente ^y que pueden pasar rápidamente a la leĉhe que producen. El estado de limpieza del equipo de ordeño puede afectar a los caracteres químicos y bacteriológicos de la leche y, como consecuencia, a los organolépticos. La leche colocada en recipientes de cobre o de otros metales que estén oxidados puede tomar sabores extraños. La agitación excesiva, con formación de espuma, puede dar lugar a enranciamiento. La leche enfriada inadecuadamente puede sufrir deterioros bacterianos. El contacto de la leche con utensilios sucios altera el sabor normal del producto, además de favorecer la contaminación bacteriana.

5 -5 LOS SABORES EXTRAfVOS EN LA LECHE La leche es uno de los alimentos más susceptibles a tomar sabores extraños. La vaca constituye el problema inicial porque actúa como un condensador de los olores que provienen de los alimentos, de algunas hierbas y del aire del establo. A1 cabo de pocos minutos de inhalarlos la vaca, los olores fuertes pueden reflejarse en el sabor de la leche. Otros factores que contribuyen a crear problemas de sabores extraños en este producto son la falta de un sabor perfectamente definido en la leche normal, la sensibilidad de la leche a los cambios químicos, y sus excelentes cualidades como medio de fermentación. Los sabores extraños más frecuentemente encontrados en la leche pueden clasificarse, por su origen, en tres grupos: sabores absorbidos, sabores bacterianos y sabores químicos. Algunos de estos sabores extraños pueden tener un origen mixto, por lo que se encontrarán incluidos en más de uno de estos apartados. La clasificación es la siguiente: Sabores abs^rbidos.-entre ellos se encuentran los denominados como sabor a alimentos, a establo, a vaca, a sucio, a malas hierbas o extraños. Sabores bacterianos.^on los sabores ácido, a malta, a sucio, a podrido. Sabores químicos.-en este grupo se incluyen los denominados: a vaca (acetonemia), a rancio, a oxidado, extraño. Los efectos de los sabores absorbidos pueden desarrollarse antes, durante y después del ordeño. La degradación bacteriana resulta generalmente del contacto de la leche con materiales y equipos defectuosamente lavados o desinfectados, de la contaminación externa de pezones sucios y de un enfriamiento inadecuado. Los sabores químicos pueden tener su origen antes y después del ordeño. El sabor a vaca es propio de animales que padecen acetonemia. Algunas vacas, debido a su aptitud genética, al alimento consumido o al período de lactación, pueden producir leche espontáneamente susceptible a la rancidez o a la oxidación. La mayor parte de los sabores rancios o a oxidado son debidos, sin embargo, a técnicas de manejo deficientes después del ordeño o a

6 -6 equipos en malas condiciones. Un sabor extraño puede ser causado por medicamentos, pesticidas, desinfectantes o algún otro agente contaminante. Si bien el problema es muy complejo y de origen múltiple existen varios tipos principales de sabores extraños, que por su especial importancia requieren centrar en ellos la máxima atención. Estos sabores son: a oxidado, rancio, a alimentos o malas hierbas, a sucio, a malta, ácido-agrio y a podrido. Estos sabores varían en cuanto a frecuencia e intensidad según la época del año, el tipo de equipo de ordeño y de conservación usados y las prácticas de producción y manejo de la leche. Se estudian, a continuación, por separado, cada uno de estos sabores, atendiendo especialmente a sus causas y a las recomendaciones para su prevención. SABOR A OXIDADO El sabor a oxidado es uno de los sabores extraños de la leche que causan mayores problemas. Los términos sabor a papel, a cartón, a metálico, a luz solar y seboso son frecuentemente usados para describir este sabor. Fig. 2.-Los cubos y cántaras empleados para manejar la leche deben esta hechos con materiales que no transmitan sabores extraños al producto.

7 Fig. 3. La sucied.id de los animaleti y de los alojamientos ganaderos es causa de sabore^ desagradables en la lenc^. Si bien puede presentarse inmediatamente de segregada la leche por la vaca, es generalmente un sabor que requiere tiempo para desarrollarse. El principal origen de este sabor se estima que reside en los fosfolípidos de la leche. Entre los factores que contribuyen a su desarrollo hay que destacar el cobre, el hierro, las superficies oxidadas, el cloro en exceso, la luz solar y la incorporación excesiva de aire. Los problemas de sabor a oxidado son más frecuentes en el otoño y en el invierno, cuando las vacas ingieren alimentos almacenados con bajo contenido en antioxidantes. Así, el consumo de alimentos verdes durante la primavera es un factor corrector de muchos defectos de sabor a oxidado. Causas Se conocen varios factores que catalizan o contribuyen al desarrollo del sabor a oxidado de la leche, además del factor fundamental que es el aire o el oxígeno. Estos son: - La presencia de cobre en el equipo de manipulación de la leche. - La presencia de cobre o hierro en el agua utilizada para la limpieza del equipo.

8 8 - La alimentación durante el invierno a base de alimentos secos y almacenados, con un contenido bajo en antioxidantes naturales. - Residuos de grasa parcialmente oxidados procedentes de un lavado inadecuado. - Exposición a la luz solar o a una fuente de luz artificial. - Excesiva agitación o formación de espuma. - Vacas que tienen una especial propensión a producir leche con este sabor. Remedios Para producir leche sin sabor a oxidado es esencial que el equipo utilizado en contacto con la leche esté construido en acero inoxidable o vidrio. La presencia de cobre o hierro en el equipo, procedente de minerales contenidos en el agua de abastecimiento, suele ocurrir con cierta frecuencia, por lo que se recomienda en estos casos el tratamiento previo del agua o la acidificación del enjuague final. Los antioxidantes presentes en los alimentos verdes y en los pastos demoran la oxidación, pudiendo ser, a veces, recomendable incrementar la proporción de antioxidantes mediante un suministro suplementario en la alimentación de vitamina E u otros aditivos autorizados durante el período invernal. Todo el equipo en contacto con la leche debe estar limpio y adecuadamente desinfectado antes de su uso para prevenir la oxidación debida a los residuos de grasa. La agitación y la incorporación de aire son factores importantes en el desarrollo del sabor a oxidado. Por lo tanto, debe evitarse la agitación excesiva, la formación de espuma y las fugas de aire, así como las elevaciones en las conducciones de las instalaciones de ordeño. SABOR RANCIO El sabor a rancio en la leche se caracteriza por un gusto agudo, sucio y astringente que permanece en la boca durante

9 9 algún tiempo después que la muestra ha sido probada. Su causa principal es la descomposición por hidrólisis (lipolisis) de la.grasa láctea en sus componentes básicos, glicerol y ácidos grados. El sabor a rancio es, fundamentalmente, debido a los ácidos grasos de cadena corta, como el butírico. El fenómeno de la lipolisis, sus causas y remedios, ha sido tratado separada y ampliamente en la Hoja Divulgadora número 15/ 1984, por su especial importancia y actualidad, ya que este defecto se ha incrementado en los últimos años debido a la implantación generalizada de los nuevos sistemas de ordeño y a las operaciones de recogida y transporte de la leche, que dan lugar a agitaciones excesivas y formación de espuma. SABOR A ALIMENTOS O A MALAS HIERBAS La ingestión por la vaca de ciertos alimentos o malas hierbas, o la inhalación de los fuertes olores que tienen algunos de ellos, es la causa de esta alteración del sabor de la leche. En la práctica, esto suele suceder porque se distribuyen ensilados antes del ordeño, o se suministran a los animales en el establo, antes y Fig. 4. GI suministro de Forrajcs ensilados o dc otros alimentos yue despiden olores fuerte^ debc hacene después del ordcñ^^ para c^^itar sabores estrañus en la lechr.

10 Fig. S. -En muchas ocasioncs los sabores extraños que presenta la leche se encuentran en este alimento antes induso de que sea extraido de la ubre mediante cl ordeño, ya yuc Ilegan a ella a traviti dc la sangrc. durante el ordeño, alimentos que tienen olores muy acentuados y penetrantes. En la mayor parte de los casos estos sabores pasan a la leche a través del torrente sanguíneo de la vaca más que por absorción directa del ambiente. El caso más frecuente es probablemente la absorción indirecta a través de los pulmones del animal. Sin embargo, algunos alimentos, y particularmente aquellas hierbas que tienen poco olor, pero que imparten un sabor amargo, entran en el torrente sanguíneo a través del sistema digestivo. Los dos sistemas de absorción del sabor expuestos son los siguientes: a) Boca/nariz -^ pulmones ^ sangre ^ células de la ubre. b) Boca -- sistema digestivo ^ sangre ^ células de la ubre. Causas Entre los alimentos que producen sabores extraños en la leche están todos los ensilados, la alfalfa (verde o seca), el trébol (seco), los granos de destilería o cervecería, la cebada verde, la cebolla, la berza, el nabo, el heno o ensilado mohosos y algunas malas hierbas.

11 Il Además de por ingestión de los alimentos anteriores, se ha demostrado que la leche adquiere también sabor a alimentos cuando tienen lugar cambios bruscos en la alimentación. Este hecho se presenta frecuentemente al principio de la primavera, cuando las vacas comienzan a pastar la hierba verde en el campo. Por ello, para paliar este inconveniente, es aconsejable que al principio las vacas pasten solamente unas pocas horas cada día para que exista una transición gradual de la alimentación de invierno a la de la primavera. Remedios Para evitar los sabores extraños a alimentos se recomiendan las siguientes prácticas: Eliminar de la dieta, en lo posible, los alimentos que puedan ser causa del problema. - Evitar que las vacas coman estos alimentos en cualquier cantidad durante, al menos, de 2 a 4 horas antes del ordeño, actuando de la siguiente forma: Retirarlas del pasto o lugar donde se alimenten. Fig. 6. Con un bucn manejo dc la alimentación se evitan muchos olure^ extraños en la leche.

12 i? Darles alimentos tales como ensilados y henos después del ordeño. En sistemas de estabulación libre hacer inaccesibles a los animales las áreas de alimentación durante este período de 2 a 4 horas. Reducir los olores de alimentos en el establo mediante una ventilación adecuada y no almacenarlos dentro del establo. Las puertas del silo deberán estar herméticamente cerradas. SABORES A SUCIO (A VACA, A ESTABLO) A veces, es difícil diferenciar este sabor del anteriormente expuesto. El sabor a sucio de la leche se caracteriza por un olor y gusto relativamente fuertes, que persisten en la boca después de haber tragado la leche, y que se asocia claramente con el olor típico de un establo sucio y mal ventilado. Fig. 7. Lus vacus mantcnida^ti cn al^^jamicntos deficicntcmcntc vcntilados protlucen con frecuencia leche con sabor a establ^i.

13 Fig. tŝ.--para evitar el sabor a establo de la Ieche las vaquerías deben estar limpias, secas y bien ventiladas. Causas El sabor a sucio puede ser debido a olores inhalados por los animales como consecuencia de la acumulación de deyecciones en la vaquería, de la mala ventilación del local, del descuido en las operaciones de limpieza del establo, de las vacas y de los equipos y utensilios. También puede ser una consecuencia de que las vacas padecen acetonemia. El proceso descrito para el caso de los sabores a alimentos, en el que la sangre actúa como vehículo de las sustancias inhaladas que luego comunican al producto un sabor desagradable, es aplicable también en este caso. Remedios Para eliminar los problemas de este sabor es fundamental el disponer de un establo limpio, seco y bien ventilado. Es importante para evitar este sabor la preparación adecuada de la vaca antes del ordeño. Debe practicarse un determinado programa de lavado y secado de las ubres y pezones, que incluya la utilización de un desinfectante adecuado y la utilización de una toalla de papel de un sólo uso para cada vaca. La ubre debe

14 Fig. 9. La limpieza esmerada de loi equipos de ordeñ^i es indispensable para obtener leche de buen sabor. secarse antes de conectarse a la máquina de ordeño. El lavado es mucho más efectivo si las vacas están esquiladas y limpias. El sabor a sucio debido al equipo de ordeño y utensilios defectuosamente lavados puede evitarse mediante la adecuada limpieza y desinfección del equipo. La acetonemia es una enfermedad metabólica de las vacas que, en ocasiones, requiere la asistencia de un veterinario, para que ponga el tratamiento idóneo. La enfermedad produce un olor a vaca en la leche de los animales afectados que es muy fuerte y desagradable. Este olor aparece en el aliento de la vaca y puede ser recogido por las vacas vecinas, contaminando también la leche producida por éstas. El problema es más acusado, lógicamente, en establos mal ventilados. Una vaca con acetonemia puede ser el origen de un fuerte y extraño sabor, suficiente para ser detectado cuando su leche se diluye 50 ó 60 veces en un tanque con otras leches normales. SABORES DE ORIGEN BACTERIANO Estos sabores extraños aparecen cuando se produce una gran multiplicación de bacterias en la leche. La causa principal de este normal incremento del contenido microbiano del producto es la falta de limpieza del equipo que está en contacto con la leche. El problema se ve agravado cuando existe un inadecuado e incompleto enfriamiento de la leche.

15 IS - Como es sabido, la leche es un excelente medio de cultivo para muchos tipos de bacterias. Por lo tanto, si no se toman precauciones adecuadas, tales como evitar la contaminación bacteriana y mantener la leche a bajas temperaturas, la leche sufre una rápida descomposición. No obstante,.es necesario que exista en la leche un número de bacterias extremadamente elevado para que sean detectables sabores extraños debidos a esta causa. En la leche se desarrollan, principalmente, tres sabores distintos, debidos al desarrollo bacteriano: a malta, agrio y podrido, los cuales son bastante diferentes y requieren un comentario por separado. Sabor a malta Normalmente, los sabores a ácido y a agrio resultan de la acción de bacterias productoras de ácido láctico a temperaturas superiores a 5 C. El sabor a malta es, generalmente, el precursor de estos sabores. Es producido por una cepa específica de bacterias, el Streptococcus lactis, variedad maltigenes. Este sabor recuerda al de la leche malteada. Se desarrolla raramente en la Fig La pastcrización no hace desaparecer el sabor a malta de la leche si en el producto sc han desarro- Ilado anteriormentc las bacterias que lo originan.

16 16 - leche pasterizada, pero el sabor característico permanece, aunque se realice el tratamiento térmico en el caso de que tales bacterias hayan proliferado y actuado antes de someter la leche a la acción del calor. Normalmente, el sabor a malta en la leche cruda se transforma en sabor a ácido o a agrio en un corto período de tiempo, si el producto no es sometido a pasterización. Sabor ácido-agrio La acidificación de la leche ha sido desde siempre un grave problema en la industria láctea. El desarrollo de acidez es el deterioro bacteriano más común de la leche, particularmente en malas condiciones de refrigeración. La pasterización destruye rápidamente la mayor parte de las bacterias productoras de ácido láctico, pero no elimina el defecto de sabor ni reduce la acidez desarrollada. Incluso, antes de que llegue a ser aparente por el sabor, la leche que se ha acidificado será inestable al calentamiento. En la actualidad, este defecto se ha reducido notablemente al implantarse los sistemas de refrigeración de la leche en las explotaciones ganaderas, que facilitan la conservación del producto sin desarrollo de acidez. Sabor a podrido Los sabores a podrido pueden desarrollarse en leche de alta calidad cuando se almacena durante largos períodos de tiempo a bajas temperaturas. La descomposición de la leche es debida, en este caso, a la acción bacteriana sobre las proteínas, mientras que el sabor a malta o sabor agrio se debe al desarrollo de microbios que descomponen la lactosa. Las bacterias responsables del sabor a podrido son las psicrotrofas, que se desarrollan a bajas temperaturas. El primer paso del desarrollo de este tipo de sabor es un sabor rancio, característico de una leche poco fresca. Este sabor evoluciona pronto a un olor a podrido desagradable y finalmente a la separación de la leche en un fluido acuoso.

17 17 El sabor a podrido es inhibido por el desarrollo de acidez en la leche. Ambos sabores son indeseables y pueden ser fácilmente controlados mediante unas prácticas higiénicas y un enfriamiento adecuados. Los sabores a malta, agrio y podrido pueden controlarse mediante un enfriamiento rápido después del ordeño, manteniendo la leche a temperaturas iguales o inferiores a 4 C y con un programa adecuado de higiene en la granja. Las superficies de los materiales que se encuentran en contacto con la leche cuando están sucias y no desinfectadas son las mayores causas de contaminación bacteriana, que conducen, finalmente, al desarrollo de un sabor ácido o podrido en la leche. OTROS SABORES EXTRA^VOS Ocasionalmente, pueden encontrarse también en la leche otros sabores extraños, tales como a medicina, salado, insípido, cocido, etc. E/ sabor a medicina.-se debe a que pasan a la leche medicamentos, desinfectantes, insecticidas, etc. Estas sustancias pueden entrar en la leche directamente, como es el caso de los medicamentos usados en la ubre de la vaca, o a través de recipientes y utensilios no enjuagados debidamente, después de someterlos a la acción de los desinfectantes. También los pesticidas pueden pasar a la leche al ingerir la vaca alimentos tratados con ellos o por absorción a través de la piel. El sabor sa/ado.-puede ser debido a vacas que padecen mamitis o vacas que se encuentran en los últimos períodos de lactación. Las vacas que padecen mamitis han de ser tratadas y la leche retirada. Las vacas en los últimos períodos de lactación deben secarse tan pronto como se vea que la leche adquiere sabor salado. El sabor insípido.-es característico de leche con bajo contenido en sólidos o de leche que ha sido aguada. Esta leche carece del dulzor agradable de la leche normal. En algunos casos, este defecto puede corregirse eliminando algunas vacas del establo. Otras veces es debido a una alimentación defectuosa. Si tienen

18 Fig. I I. ^^ Manteniend^i limpia la sal3 de ordeño, los riesgos de quc la leche se contamine con gérmenes y adyuiera olores y sabores extraños son menores. por causa el aguado, es necesario comprobar el sistema de limpieza de materiales y utensilios, de forma que queden perfectamente escurridos antes de entrar en contacto con la leche. Como resumen de lo expuesto anteriormente, el siguiente esquema indica las posibles causas de los sabores extraños que puede presentar la leche y las medidas que se deben adoptar para evitarlos. Fig. 12.-Durante el proceso de cnvasado para su comcrcialización, la leche puede adyuirir también sabores extraños, por tanto, en las instalaciones donde se realice aquél, se tomarán las medidas de limpieza e higiene necesarias para cvitarlo.

19 - 19 ESQUEMA DE LOS SABORES EXTRAÑOS DE LA LECHE. Sabores extraños posibles causas Prevención A oxidado Exposición a«metales blandos>^ o a Emplear acero inoxidable o vidrio superficies oxidadas del material de en todas las superficies en contacto manipulación de la leche. con la leche. Alimentación de invierno. Exposición a luz natural o a luz artificial. Cobre o hierro en el suministro de agua. Mala limpieza de equipo de ordeño y conservación. Prever alimentación con forraje de buena calidad. Posible empleo de vitamina E con el pienso. Pro[eger la leche de la luz na[ural o ar[ificial. Puede ser necesario un tratamiento de las aguas. Higiene del equipo. Rancio Final de la lactación (más de 10 Desechar la leche de vacas de poca meses) o vacas de poca producción. producción o que se encuentra al final de la lactación. Guardarla en recipientes hermética- mente cerrados y reducir la admisión de aire al mínimo. Evitar elevaciones de tuberías y el funcionamiento de las bombas de leche con alimentación insuficiente. Excesiva agitación o formación de espuma en la leche cruda. Mezcla de leches a altas temperaturas. Enfriar la Ieche por lo menos a 4 C y mantenerla a esta temperatura. A alimentos Comida o inhalación de olores de Alimentar al ganado después del o malas alimentos fuertes ( ensilado de hierba ordeño. Ventilar ei establo. Evitar hierbas o de maíz, forraje verde, cebollas sil- alimentos inadecuados. Retirar a las A sucio vestres u otras malas hierbas) antes del ordeño. Cambios bruscos de alimentación. vacas de los pastos 2 ó 4 horas antes del ordeño. Almacenar los ensilados fuera del establo. Cambiar de alimentación gradualmente. A establo Establos húmedos, poco ventilados. Mantener los establos limpios y bien ventilados. A vaca Vacas o establos sucios. Limpiar los animales y los alojamientos de éstos. Material de manipulación de la le- Limpiar y desinfectar todo el mateche sucio. rial empleado en el manejo de la leche. Preparación y ordeño inadecuado. Vacas con acctoncmia- Lavar y secar la ubre de la vaca antes de ordeñarla; manejar la ordeñadora adecuadamente. ét4^taar la i^^chr. r^^ai^ir la,ti ^^rca^.

20 -20- ESQUEMA DE LOS SABORES EXTRAÑOS DE LA LECHE. (Continuación) Sabores extraños posibles causas Prevención A malta y Material de manipulación de la leche Limpiar las instalaciones y eyuipos ácido sucio. de manipulación de la leche después de cada uso. Desinfectar el material de manipulación de la leche antes det uso. Enfriado lento o insuficiente. Enfriar pronto la leche a 4 C y mantenerla a esta temperatura. A podrido Proteolisis por desarrollo de flora Higiene en la obtención de la leche. psicrotrofa. Higiene en el manejo del material de ordeño y en su conservación. Enfriamiento rápido de la leche a bajas temperaturas. Otros sabore extraños A medicina Medicamentos, insecticidas. Usar estos productos de acuerdo con las instrucciones. Usar medicamentos sin olor. A desinfectan Ciertos desinfectantes o agentes de Evitar desinfectantes con aroma fuerdesinfección. te. Usar adecuadamen[e los desinfectantes. Salado Mamitis; vacas al final de la lactación. Desechar la leche. Insípido Baja en sólidos totales. Revisar el programa de alimentación. Purgar cuidadosamente el material de ordeño antes de usarlo. Publicaciones Agrariu MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION Pesl eruy Alimentarias PUBLICACIONES DE EXTENSION AGRARIA Corazón de María; Madrid Se autoriza la reproducción íntegra de esta publicación mencionando su origen: «Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación». LS.B.N.: Depósito legal: M. I2.952-I985 ( ejemplares) Neografis, S. L. - Santiago Estévez, Madrid