Innovaciones en la Industria del Chocolate y Confitería: Más allá de un dulce placer 2nd Food &beverage technology summit El Salvador, San Salvador,

Transcripción

1 Innovaciones en la Industria del Chocolate y Confitería: Más allá de un dulce placer 2nd Food &beverage technology summit El Salvador, San Salvador, 27 y 28 de Agosto 2013

2 Introducción Antecedentes Tendencia del mercado Perspectivas de productos Desarrollo de nuevas líneas Innovaciones Conclusiones Agenda

3 La industria de la confitería y chocolatería a cambiado su visión de no solo producir un simple dulce o chocolate ahora se busca satisfacer el mercado tanto con productos funcionales, productos reducidos en azúcar, colores, texturas y formas novedosas basándose en las necesidades actuales de los consumidores. Introducción

4 Cada vez más enterados Buscando exclusividad Optimizar tiempos Buscando placer y disfrutar de los alimentos Cambiando los roles Buscando equilibrio entre lo sano y lo rico Queriendo verse y sentirse bien Introducción

5 Introducción Buscando placer y disfrutar de los alimentos

6 Introducción Buscando equilibrio entre lo sano y lo rico

7 La Industria de la confitería y chocolatería se ha considerado innovadora debido a las características sensoriales y organolépticas de sus materias primas: Antecedentes

8 EXPERIENCIA SENSORIAL La coyuntura económica continúa siendo ardua y los alimentos divertidos pueden representar una suerte de escape de la lucha cotidiana. La experiencia en texturas y sabores acusa intenso desarrollo. Tendencia del mercado 2013

9 Tendencia del mercado 2013

10 INTERÉS POR LOS EXTREMOS Los más interesantes desarrollos en productos de chocolatería se encuentran lejos del terreno central. Los productos innovadores aparecen tanto en el segmento de precios económicos como en el de los muy costosos artículos súper Premium. También se detectaron novedades asociadas con los sabores extremos. Tendencia del mercado 2013

11 Tendencia del mercado 2013

12 Productos Premium Tendencia del mercado 2013

13 Tendencias del mercado 2013

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15 EL NUDO DEL TRÁNSITO DE LA SALUD Se ha presentado en torno a la innovación en la categoría de productos de confitería y chocolatería funcionales. Ya que los interesados en este mercado se encuentran en torno a los temas de ingredientes funcionales saludables. Tendencias del mercado 2013

16 En cuanto a los claims o el posicionamiento de los nuevos dulces y chocolates lanzados al mercado europeo, lo positivo (rico en fibra, alto en proteínas, etc.) se tiene machos expectativas y se cree que puede ganar terreno frente a las reivindicaciones tipo bajo en /sin/ reducido en (grasa, azúcar, calorías), excepto los productos bajos en sodio o bajos en alérgenos que van en aumento Tendencias del mercado 2013

17 Tendencia del mercado 2013

18 Los últimos años los producto de confitería y chocolatería han sido atacados fuertemente por su contenido de azucares y se les ha culpado en gran parte del problema de la obesidad infantil lo cual no es del todo cierto. Perspectivas de productos

19 En México el sobrepeso, la obesidad y sus complicaciones se encuentran entre los problemas de salud pública más importantes, hay alerta sobre el riesgo en el que se encuentran más de 4 millones de niños de entre los 5 y los 11 años, pues la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad se presenta en uno de cada cuatro niños (26%), mientras que uno de cada tres adolescentes la padecen (31%), revelando también que el sobrepeso y la obesidad han seguido aumentando. Perspectivas de productos

20 Es por ello que los tecnólogos especialistas en estos productos se encuentra trabajando arduamente en proyectos de innovación. Perspectivas de productos

21 El azúcar está siendo atacada por ejemplo: el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa está atravesando tiempos complicados. Las empresas se han propuesto reducir estratégicamente el contenido de azúcar de sus productos, a través de nuevas combinaciones de tecnologías innovadoras y edulcorantes. Perspectivas de productos

22 Perspectivas de productos

23 Perspectivas de productos

24 Perspectivas de productos

25 Las nuevas líneas de productos de confitería y chocolatería están enfocadas a productos que beneficien a la salud como es el caso del uso de antioxidantes en caramelos. Desarrollo de nuevas líneas

26 Desarrollo de nuevas líneas

27 Innovaciones

28 Innovaciones

29 Innovaciones

30 Innovaciones en diseño

31 Innovaciones

32 Por todo lo anterior es que podemos afirmar: Que actualmente los dulces y chocolates son: Más que de un dulce placer Conclusiones

33 Gracias por su atención Ing. Norma Orozco Centro de Investigación y Capacitación en Confitería San Luis Potosí, S.L.P. México cicconfiteria@gmail.com Tel

34 Taller de moldeo para chocolate

35 Temperado

36 Temperado El temperado es un proceso mediante el cual la fase grasa en el chocolate (manteca de cacao), es acondicionada para lleva la manteca de cacao a una forma de cristal estable.

37 Tres etapas 1er. Siembra correcta de cristales beta: se realiza mediante los cambios de temperatura y estos deben de ser de acuerdo al tipo de chocolate Curvas de temperado

38 Temperaturas Fusión total de la manteca de cacao Enfriamiento Recalentamiento Chocolate blanco 38ºC 26ºC 27ºC Chocolate de leche 45ºC 27ºC 29ºC Chocolate semiamargo 47ºC 29ºC 31ºC Curvas de temperado

39 Curvas de temperado

40 Curvas de temperado

41 Curvas de temperado

42 Curvas de temperado

43 Siembra incorrecta de cristales en el chocolate: Curvas de temperado

44 Moldeo El proceso de moldeo empieza con el temperado del chocolate. Un factor importante es la óptima regulación y adaptación en cada fase (de los moldes, de la tolva de colada y del túnel de enfriamiento) a la temperatura de temperado. Generalmente se recomienda que la temperatura en la zona de la dosificadora se ubique en el rango de grados para evitar el destemperado, en cambio, en la zona de desmoldado y empaque el rango recomendado es de grados. La humedad relativa del aire tiene que ser de 35 a 45%. Máximo 60% Moldeo

45 Moldeo manual

46 Moldeo manual

47 Moldeo manual

48 Moldeo automático

49 Etapas de moldeo Calentamiento de moldes: generalmente se utilizan moldes de policarbonato, el tiempo necesario de calentamiento es de uno a dos minutos (calor por convección, un sistema de infrarrojo no es eficiente para secar los moldes por ser bastante higroscópicos), la temperatura de los moldes debe ser 1-2 C por debajo del chocolate temperado. Moldeo

50 Vibrado de moldes: aquí se busca la correcta dispersión del chocolate colado en los moldes y minimizar las burbujas de aire encerradas, la intensidad de vibración se ajusta en función de la viscosidad de la masa. Moldeo

51 Túnel de enfriamiento Enfriamiento: los moldes son transportados por sistema de cadenas por el túnel de enfriamiento a fin de iniciar y finalizar la cristalización correcta de la manteca de cacao. Los parámetros a controlar en esta etapa son: Velocidad del aire entre 3-5 m\s Humedad del aire entre 35% a 45% HR Moldeo

52 Temperatura de entrada más alta para evitar el enfriamiento de choque, en el centro tendrá que ser más baja para sacar la totalidad del calor de cristalización de la manteca de cacao sin llegar a la temperatura de punto de rocío (no debe ser más baja que 10 C). A la salida la temperatura debe ser un poco más alta para evitar el peligro de condensación. Moldeo

53 Una velocidad más alta en túnel (aumento de capacidad o cadencia) no debe ser compensada con una temperatura de trabajo más baja. Moldeo

54 3era. Etapa Almacenamiento: Condiciones óptimas: Temperatura: 18 a 20 C Humedad relativa: 50% max. Tiempo: 24 Hrs Resultado: 100% de los cristales en su estado Curvas de temperado

55 Temperado Si se realiza un temperado correcto de la masa del chocolate se tendrá un producto final con buen brillo, con una correcta contracción en el molde, dureza y estabilidad del brillo cuando esté completamente enfriada. Si el temperado no es correcto, el resultado puede ser, una cristalización más lenta, una estructura gruesa o irregular, problemas en el desmolde y poco brillo.

56 Si dicho proceso se ha llevado en forma óptima se obtendrá un chocolate con las siguientes características: Buenas propiedades de viscosidad y de límite de fluidez durante la utilización. Contracción de solidificación adaptada. Brillo perfecto. Textura y fusión agradables. Sin burbujas de aire. Mejora de la transferencia de sabor. Resistencia al blanqueo de grasa ( fat bloom ) y buenas propiedades de almacenaje.

57 Por el caso contrario, si este proceso no ha tenido lugar en forma óptima, se observarán los siguientes defectos de elaboración: Brillantez insuficiente. Ausencia de rompimiento claro (crack). Fusión defectuosa. Contracción insuficiente.

58 Soluciones para evitar el Fat Bloom Asegurar una fusión total de todos los cristales antes de temperar. Utilizar las temperaturas en relación a la formulación. Respetar las temperaturas de trabajo. Asegurar una mezcla homogénea. Evitar tiempos muertos. Verificar el punto de cristalización.

59 Soluciones para evitar el Fat Bloom Evitar el enfriamiento al inicio, nunca permitir menos de 10 C, preferentemente mantener entre 12 y 14 C. Temperaturas de enfriamiento. Humedad relativa máximo de 55%. Mantener los moldes a una temperatura de 20 a 28 C. Mantener la temperatura de almacén entre 18 y 20 C. Utilizar emulsificantes para rellenos con alto contenido de aceite o agua. Ajustar la viscosidad del chocolate y relleno.

60 Principales problemas del Fat Bloom en chocolates rellenos Blanqueo de la superficie del chocolate por migración de grasa a la superficie: Siempre hay migración entre el chocolate y el relleno. Si dos masas con distintos tipos de grasas están una al lado de la otra, siempre tratarán de mezclarse. Las materias líquidas siempre migran más rápido que los cristales.

61 Principales problemas del Fat Bloom en chocolates rellenos Efectos de la migración: Da un chocolate blando y elástico. Relleno duro y seco. Cambia la sensación al consumo. Blanqueado grasoso

62 Preguntas, dudas, comentarios

63 Gracias por su atención Ing. Norma Orozco Centro de Investigación y Capacitación en Confitería San Luis Potosí, S.L.P. México cicconfiteria@gmail.com Tel