Edulcorantes artificiales MASTER ANA YANCI ZÚÑIGA B

Transcripción

1 Edulcorantes artificiales MASTER ANA YANCI ZÚÑIGA B

2 Edulcorantes artificiales Un sustituto o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente brinda menos calorías Algunos edulcorantes son extractos naturales y algunos son sintéticos. No naturales edulcorantes artificiales. Usualmente tienen una dulzura varias veces la del azúcar común. Como resultado, requiere menos edulcorante y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzura causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la del azúcar, de manera que son utilizados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzura y textura más natural.

3 Sacarina Se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados del petróleo. Aprox. 300 veces más dulce que el azúcar. Tiene un regusto amargo, pero este puede enmascararse con otras sustancias. Resistente al calentamiento y al ácido, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. Aspartame Compuesto por tres elementos: Ácido aspártico (40%), fenilanalina (50%) y metanol (10%) Los dos primeros son aminoácidos y el último es un alcohol que puede ser tóxico al consumirse en cantidades excesivas. Es improbable que se pueda exceder, ni siquiera por niños y diabéticos. (2,8 kg en persona 70 kg). Aprox. 200 veces superior al azúcar, con un valor energético de 4Kcal/g. Totalmente metabolizado por el organismo. Por su bajo poder calórico se emplea en alimentos y bebidas orientadas a bajar de peso o para personas diabéticas.

4 Neotame Manufacturado por NutraSweet. 8,000 y 13,000 veces más dulce que el azúcar. Moderadamente estable al calor y extremadamente potente. No representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se metaboliza en fenilalanina. Metabolizado rápidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas para endulzar los alimentos, la cantidad de metanol derivada es muy pequeña Sucralosa Es un edulcorante descubierto en 1976, conocido como Splenda. Es de 320 a 1000 veces más dulce que el azúcar. Es termoestable y resiste variedad de ph, puede usarse en pastelería, o productos de larga vida. Es el único edulcorante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. Tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es eliminada después de consumida.

5 Ciclamato 50 veces más dulce que el azúcar. No contiene calorías. Estable tanto a temperatura elevada como baja, de larga duración. Perfil agradable de sabor. Adecuado para cocinar y hornear. No favorece la formación de caries. Amplio abanico de aplicaciones en alimentos y bebidas, particularmente en combinación con otros edulcorantes bajos en calorías. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio de Food and Drug Research Laboratories donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio, y que arrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales. Isomaltosa Es una mezcla de dos alcoholes: glucomanitol y glucosorbitol. Es un carbohidrato poco digestible, fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar. Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar). No produce caries dentales. No es pegajoso porque no es higroscópico. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.

6 Acesulfamo-k Aprox. 200 veces más dulce que el azúcar. Estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. No se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente por lo que no se acumula. Alitamo Formado por la combinación de un ácido aspártico, una alanina y un amida. Aprox veces más dulce que el azúcar. No resiste bien tiempos largos de almacenamiento en medios muy ácidos, pero si calentamientos cortos e intensos. En el organismo se hidroliza (se divide en partes), el ácido aspártico se metaboliza normalmente y el resto se elimina en la orina. Stevia Son hierbas de la familia del girasol, nativa de regiones subtropicales y tropicales de América del Sur y América Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida comúnmente como dulce hoja, o, simplemente, Stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. La stevia tiene un sabor más lento al comienzo y una duración más larga que la de azúcar, aunque algunos de sus extractos, puede tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. Aprox. 300 veces el dulzor del azúcar.

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