Martínez González, O.; Anaya Loyola, A.; Méndez. C. Facultad de Ciencias Naturales Universidad Autónoma de Querétaro

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1 EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL EN VIDA DE ANAQUEL DE PAY DE QUESO. Martínez González, O.; Anaya Loyola, A.; Méndez. C. Facultad de Ciencias Naturales Universidad Autónoma de Querétaro RESUMEN: En este estudio se evaluó la calidad microbiológica y sensorial para establecer la vida de anaquel de una muestra de pay comercial. Se trabajó con pays de queso en cuatro sabores: piña, fresa, durazno y nuez. Estos pays se dividieron en dos grupos, adicionados con propianato de sodio como conservador y un grupo que se elaboró sin la adición del propianato. El análisis microbiológico se realizo de acuerdo a lo especificado en las normas oficiales mexicanas NOM- 147-SSA Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. NOM-111-SSA para mohos y levaduras, NOM-112-SSA para coliformes NOM-114-SSA para salmonella/shigella, NOM-115-SSA S. aureus. Encontrando actividad acuosa promedio de los pays.78 y temperatura promedio de 25.5 o C. También el desarrollo de unidades formadoras de colonia de los microorganismos antes mencionados excepto de salmonella/shigella dentro de las disposiciones de la norma. Así como una buena aceptación del producto de acuerdo a los resultados obtenidos en evaluación sensorial. El desarrollo de los microorganismos se debe a la manipulación post-proceso del producto. INTRODUCCIÓN El conocimiento de cómo las diferentes propiedades de un alimento, su medio ambiente y sus antecedentes son capaces de influir en la microflora que se desarrolla cuando esta almacenado, constituye un primer paso importante hacia la posibilidad de hacer predicciones relativas a su vida comercial, a su alteración y a su inocuidad. Factores como el ph, actividad acuosa (a w ) y la temperatura influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos (Adams 1997) La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se exceptúa el reducido numero de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor solo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección (Moreno 1975). En el caso específicamente de los pays que son un producto derivado del proceso de panificación elaborado a base de harina de cereales, azúcar, agua, sal, fruta etc... Puede existir el desarrollo de microorganismos que alteren la apariencia y calidad del producto (NOM-147-SSA1-1996). Las condiciones para el desarrollo de los microorganismos son un factor importante, pero sobre todo la a w Las Salmonella se desarrolla bien a valores de a w de.945 a.999. A valores muy bajos (del orden de.2), correspondientes a productos deshidratados, sobreviven largo tiempo. En los alimentos pueden multiplicarse hasta valores de a w iguales a.93. Los S. aureus se multiplica mas fácilmente en aerobiosis que en anaerobiosis, es mesófilo, la presencia de una flora competitiva importante inhibe su crecimiento, es sensible a la acidez del medio y tolerante a concentraciones elevadas de NaCl y a w baja de.83 o mayor a.99. En el caso de las levaduras algunas son osmotolerantes y soportan a w del orden de.65, valor al que ningún otro microorganismo pueden desarrollarse. La cantidad de agua presente en el medio Página 1 de 1

2 es un paso importante para el desarrollo de los mohos, ya que la disponibilidad de la misma tiene en cuenta el equilibrio entre el sustrato y el ambiente a una temperatura dada. Algunas especies crecen a una a w menor a.75 (Fernández 2.). La presencia de estos microorganismos, sobre todo en un producto de panificación que se cocina a una temperatura de 7 C durante una hora, se relaciona con un mal manejo post proceso. La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Por esta razón existe la necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor, lo que obliga de una forma u otra, conocer cual será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial que realizara del producto (Sancho 22). MATERIALES Y MÉTODOS. Se trabajó con pays de queso en cuatro sabores: piña, fresa, durazno y nuez. Estos pays se dividieron en dos grupos aquellos adicionados con propianato de sodio como conservador y un grupo que se elaboró sin la adición del propianato. La actividad acuosa y la temperatura de almacenamiento se registraron diariamente. Las pruebas microbiológicas se hicieron de acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-147-SSA para productos de panificación, realizando el análisis para mesófilos, hongos y levaduras, coliformes, Staphylococcus, Salmonella/Shigella, Se utilizaron medios de cultivo específicos para el tipo de microorganismo: agar nutritivo, agar papa/dextrosa, agar verde brillante, agar sal/manitol, agar Salmonella/Shigella, caldo selenitocistina, caldo M, peptona. Se procedió de acuerdo a lo indicado en las normas NOM-111-SSA para mohos y levaduras, NOM-112-SSA para coliformes NOM-114-SSA para salmonella/shigella, NOM-115-SSA S. aureus. El producto fresco se molió por medio del homogenizador stomacher, para después ser transferido a caldo peptona y ser sembrado en cajas Petri, previamente preparadas con los medios de cultivo específicos para cada una de las pruebas microbiológicas antes mencionadas. Se incubaron las cajas y se contó el número de colonias presentes en los tiempos estipulados en la norma. Para confirmar la presencia y variedad de Salmonella se utilizo el equipo Minividas. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS La temperatura de almacenamiento y actividad acuosa promedio de los pays fue de 25.5 C y.78, respectivamente. Se observó que los pays a los que se les adicionó el propianato tuvieron en promedio mayor actividad acuosa (.85) en comparación con los que no tenían el aditivo (Gráfica 1) Aw CT Tratamiento ST Página 2 de 2

3 Grafica 1. Actividad acuosa de los pays con y sin propianato de sodio Página 3 de 3

4 La Gráfica 2. Muestra el número de colonias de mesófilos, coliformes, hongos y levadura y Staphylococcus, encontrado en las muestras de pays, aun cuando si se observó crecimiento de estos microorganismo en las muestras tanto frescas como en almacenamiento, los valores de colonias no rebasaron las especificaciones de la norma oficial, a excepción de coliformes que en una sólo ocasión estuvo por arriba de la norma, curiosamente en los pays que habían recibido tratamiento con propianato. Por lo que se procedió a inocular el aditivo sólo y ver si este se encontraba contaminado, sin embargo, no se observó crecimiento de microorganismos. Lo que implica que fue un mal manejo de los pays después de procesarlos. Mesófilos, UFC/g Durazno Fresa Nuez Piña Hongos y Levaduras, UFC/g Coliformesd, UFC/g Staphylococcus, UFC/g Gráfica 2. Desarrollo microbiológico en los pays durante almacenamiento. No se observó desarrollo de Salmonella y Shigella durante las 4 semanas de almacenamiento. La presencia de Staphyloccocus también se evaluó para determinar su patogenicidad y se observó que las colonias presentes no pertenecían a especies patogénicas. En cuanto a las características sensoriales a la tercera semana de análisis se observó que las muestras al ser cortadas habían perdido su textura original y se deshacían fácilmente A la cuarta semana comenzó aparecer la presencia de hongos en las muestras que no tenían conservador. Los resultados generales de la evaluación sensorial se resumen en la Tabla 1. Como se observa la Página 4 de 4

5 mayoría tuvo una buena aceptación y no hubo cambios significativos en cuanto al tiempo de almacenamiento Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial SemSt Sem1 almacenado Sem1Fresco Sem2 almacenado Sem2 Fresco Parametro Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento sensorial Sin Con Sin Con Sin Con Sin Con Sin Con Color 7.3 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 2.4 Textura 7.2 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.6 Olor 5.4 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 2.7 Sabor 7.7 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.8 General 7.4 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.3 CONCLUSIONES El estudio microbiológico demostró que las variedades de pay que habían sido tratadas con conservador en el momento de elaboración, presentaban una mayor cuenta de microorganismos, y a lo largo de las 4 semanas de análisis se puede observar que la prevalencia en el desarrollo de los mismos se presentó en 4 de los 5 tipos de microorganismos a aislar. El desarrollo de los diferentes microorganismos esta íntimamente relacionado con la a w. Hasta 4 semanas de almacenamiento es posible garantizar la inocuidad del producto. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Adams M. R. (1997). Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza España pp Bourgeois C. M. (1994). Microbiologia Alimentaria. Editorial Acribia, S.A. zaragoza España. Pp 53, 67, 167, 181. Carpenter P. Roland y Col (2). Análisis Sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial acribia. Zaragoza España. Pp Escartin Fernández E (2). Microbiología e inocuidad de los alimentos. Universidad Autónoma de Queretaro. Pp 77. J. Forsythe Stephen (23). Alimentos seguros: microbiológia. Editorial Acribia. Zaragoza España. Moreno B Microorganismos de los alimentos técnicas de análisis microbiológico. 2da edición. Editorial acribia. Zaragoza España. Pp.3 Sancho J. (22). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Editorial Alfaomega. México D. F. Pp 23 NOM-147-SSA Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. W. Desrosier Norman (22). Conservación de alimentos. Vigésima octava reimpresión editoial CECSA México D.F. Página 5 de 5