SEGUNDA UNIDAD MATERIAL Nº 5 ACTIVIDAD PESQUERA DE TRANSFORMACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

Transcripción

1 SEGUNDA UNIDAD MATERIAL Nº 5 ACTIVIDAD PESQUERA DE TRANSFORMACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO INTRODUCCIÓN La actividad industrial es una importante actividad en la economía peruana y está basada principalmente en la producción de harina. Se desarrolla a partir de la segunda mitad del siglo XX y, desde entonces, se ha constituido en la segunda industria exportada del país después de la minería. Debido a la riqueza ictiológica del mar frente a las costas de Chimbote, este puerto se convirtió desde muy temprano en el centro de la industria pesquera nacional. En esta zona se realiza el mayor desembarque pesquero y se concentra la mayor parte de las plantas harineras y plantas elaboradoras de conservas del país. Sin embargo, a pesar de su importancia, esta industria dinamizadora de la economía regional no ha sido capaz de desarrollar ventajas competitivas que le permitan protegerse contra las fluctuaciones del precios del mercado, ni propiciar la creación de industrias conexas que le permitan un aumento de eficiencia colectivos. La actividad pesquera de transformación está referida a la producción de harina y aceite así como también a conservas de pescado. En el caso de la producción de harina de pescado, operacionalmente se tendrán en cuenta una serie de operaciones como por ejemplo: La recepción de la materia prima El cocinado del pescado El prensado El recuperador de sólidos El secado La molienda y finos La adición de antioxidantes y envasado Y la obtención de la harina propiamente dicha. La harina de pescado es un producto proteico de gran valor nutritivo en la alimentación de aves, peces, cerdos y ganado. La harina de pescado dosificado en proporciones adecuadas en la dieta de los animales, no solo aumenta el crecimiento de estos, si no que aumenta la producción de carnes, leche, huevos etc.

2 PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA El pescado más usado como materia prima son las especies anchoveta y sardina que son capturados en grandes cardúmenes por lanchas bolicheras. Las mismas que se acoderan en casetas flotantes llamadas chatas, provistas de bombas absorbentes, éstas tienen una manguera que introducen en las bodegas de las lanchas, absorbiendo el pescado y luego las bombean a través de tuberías submarinas de fierro. Puesto el recurso en la planta, el pescado bombeado, llega a un desaguador para eliminar el agua, luego es conducido por un transportador de malla a las tolvas que controlan el pesaje del pescado mediante una balanza electrónica, para que posteriormente se almacene en pozas para ser trasladados hacia los cocinadores. El recipiente establecerá la cantidad recibida y el pescado consumido por turno. COCINADO DEL PESCADO De las pozas, el pescado es llevado por un transportador de rastra, que lo eleva y alimenta periódicamente a la tolva del cocinador. El cocinador está constituido de un tubo, provisto de una chaqueta de vapor, con un tornillo helicoidal, que transporta lentamente el pescado por su interior, de un extremo a otro. El pescado es cocinado a una temperatura de 100 C, usando vapor directo, por un tiempo aproximado de 20 minutos. El objetivo del cocinado, es romper los tejidos adiposos y la desnaturalización de las proteínas, separar huesos, agua, aceite y proteínas. Luego del cocinado, el pescado ya cocido cae directamente o es llevado por un gusano (tornillo) al pre-estrainer, el que al girar lo desplaza en toda su longitud, a la vez que lo va desaguando es bombeado y almacenado en un tanque para su posterior proceso. PRENSADO Consiste en aprisionar el pescado cocido en prensas, para extraer aceite y agua de la carne del pescado. La prensa está constituida de uno o dos tornillos de baja velocidad que se encuentran alojados en una carcaza, cuya superficie está formada por una malla de huecos finos. Como producto del prensado se obtiene licor de prensa, más una torta o queque de prensa. El licor es bombeado y almacenado en un tanque (conjuntamente con el líquido del pre-estainer) para posteriormente continuar su tratamiento; la torta de prensa es sometida a secado.

3 RECUPERADOR DE SÓLIDOS El líquido del pre-estrainer y licor de prensa son calentados antes de pasar a las separadoras horizontales, con el fin de lograr mayor eficiencia en este proceso. Luego es bombeado a estas separadoras que recuperan lo sólidos que se encuentran en suspensión. Como resultado de este proceso se obtiene el licor que es centrifugado y la torta es sometida a secado. El licor de separadora contiene agua más aceite, el cual es trasladado a un tanque para su calentamiento, antes de ingresar a la centrífugas verticales, las cuales mediante centrifugado permiten obtener aceite crudo de pescado, más un líquido residual denominado agua de cola. El aceite obtenido es depositado en grandes tanques, para su posterior traslado a plantas refinadoras, donde será usado para la fabricación de jabones, margarina, aceite compuesto, etc. SECADO Las tortas de prensa y separadora son trasladadas por un transportador helicoidal al secador, la acción que ejerce este transportador permite mezclarlas, para que ingrese como una masa homogénea, esta masa posee un alto grado de humedad entre 45 y 50%. Para reducir la humedad a niveles de 8% - 10% se somete a secado de tipo rotativo que puede ser de fuego indirecto o fuego directo. El aire caliente y los gases de combustión del petróleo que se generan son extraídos mediante el exhuaster, acarreando la humedad de la torta, secándolo progresivamente a medida que avanza de un extremo a otro del cilindro. Estos gases acarrean finos sólidos en suspensión, los cuales se recuperan en un ciclón por la fuerza centrífuga que se origina al impulsar los gases por el exhuaster, estos finos caen por gravedad al gusano colector, donde se mezcla con las tortas provenientes del secador. PLANTA DE AGUA DE COLA Como resultado del proceso de recuperador de sólidos, se obtiene licor y torta separadora. El Licor es centrifugado y la torta es sometida a secado. El licor de separadora contiene agua más aceite, el cual es trasladado a un tanque para su calentamiento, antes de ingresar alas centrifugas verticales, las cuales mediante el centrifugado permiten obtener aceite crudo de pescado, más un líquido residual llamado agua de cola. El aceite obtenido es depositado en grandes tanques para su posterior traslado a las plantas refinadoras, donde será usado para la fabricación de jabones, margarina, aceite compuesto, etc. El agua de cola obtenida se desechara, ya que por la magnitud de la planta proyectada no se justifica a inversión en una planta evaporadora de agua de cola.

4 VAPORIZADORES El aire caliente y los gases de combustión del petróleo, que se generan, son extraídos mediante el exhaustor, acarreando la humedad e la torta, secándola progresivamente a medida que avanza de un extremo al otro del cilindro. Esos gases acarrean finos sólidos en suspensión los cuales se recuperan en un ciclón, por la fuerza centrífuga que se origina a l impulsar los gases por el exhaustor. Estos finos caen por la gravedad al gusano colector, donde se mezcla con la torta proveniente del secador. MOLIENDA Y FINOS En el extremo del secador existe una caja recolectora de torta seca, la cual se extrae por medio de un transportador helicoidal que la conduce al molino, dicho molino de tipo vertical, de martillo fijo, en el cual la torta seca es reducida a partículas de tamaño acorde con las especificaciones del mercado consumidor, el producto que sale del molino es harina de pescado. ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES Y ENVASADO Luego que la harina es molida, es succionada por un ventilador que lo enfría y lo transporta por un ducto hacia la tolva del equipo dosificador de antioxidante. La adición de antioxidante sirve para evitar la auto combustión de la harina, debido a la elevación de la temperatura por la presencia de grasa en porcentajes elevados, adicionado el antioxidante, la harina es transportada al ciclón de ensaque, donde se procederá al envasado en sacos de polipropileno. Los sacos son llevados a patios donde serán acomodados para su posterior embarcación, previa inspección y control de calidad por CERPER. HARINA DE PESCADO La harina de pescado es un producto proteico de gran valor nutritivo en la alimentación de las aves, peces, cerdos y ganados. La harina de pescado dosificada en proporciones adecuadas en la dieta de los animales, no solo aumenta el crecimiento de éstos, si no que aumenta la producción de la carne, leche, huevos, etc. Cabe recalcar que la harina de pescado es un sustituto de la harina de soya a la que supera en contenido proteico. Las características de harina son: Proteína 67 a 72 %, Grasa 6 a 10 %, Humedad 8 a 9%, Sal 3% máximo, Digestibilidad 94% a 97%. Este producto es óptimo y se denomina Harina Prime.

5 ACEITE DE PESCADO El aceite de pescado es un subproducto en el proceso de obtención de la harina de pescado, su aplicación en la industria se orienta a la elaboración de aceites, barnices, en la alimentación y en la fabricación de aceites comestibles. PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA COCINADO DE PESCADO PRENSADO RECUPERADOR DE SÓLIDOS SECADO PLANTA DE AGUA DE COLA VAPORIZADORES MOLIENDA Y FINOS ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES Y ENVASADO CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA DE PESCADO La harina de pescado es un producto con una adecuada composición de aminoácidos especialmente metionina y lisina que no pueden ser sintetizados por el organismo humano. La digestibilidad del producto es elevado y en muchos casos superiores al 90%. La harina de pescado es la mayor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales, tiene el más alto contenido proteico mayor al 60%; superior a la leche, huevos y cualquier otra harina vegetal y animal. Su contenido de vitaminas complejo B, además de ser la única que contiene una cantidad importante de vitamina D. La harina de pescado posee cantidades importantes de elementos minerales como: selenio, fósforo, calcio, potasio, etc., que actúan en los procesos enzimáticos. Contienen ácido graso de tipo Omega-3 y Omega - 6 polisaturados. USOS Y VENTAJAS DE USAR HARINA Es un componente importante en la fabricación de alimentos balanceados para diferentes animales útiles al hombre, como:

6 Alimentos para aves Rápido crecimiento y mejor conversión del alimento, ocasionando un menor costo de crianza. Incremento de inmunidad y menor pérdida de crecimiento a causa de las enfermedades. Mejora el sistema nervioso y la estructura ósea. Menores pérdidas debido al deterioro del esqueleto a causa de inflamaciones, celulitis, etc. Cambia la composición de grasas con la incorporación de bajos niveles de ácidos grasosos Omega-3 y Omega -6. siendo más efectivo que cualquier otro sustituto, sin comprometer la calidad de la carne. Alimentos para ganado vacuno Rápido crecimiento. Incremento los niveles de ácidos grasosos omega-3 depositados en la carne. Aunque el ganado alimentado con pasto tiene bajos niveles, pero la alimentación con harina de pescado los incrementa. Mejor utilización en dietas con altos forrajes. Alimentos para aves ponedoras Mayor productividad y resistencia a las enfermedades. Mejora la fertilidad. Tanto como hembras como en machos. Mejora el valor nutricional de los huevos para el consumo humano a través de la acumulación de ácidos grasosos omega-3 y omega-6. Alimentos para cerdos Rápido crecimiento, especialmente en cerdos recién destetados. Mejor reacción antialérgica en cerdos recién destetados, comparados con otras proteínas que no se encuentran en la leche. Incrementan la resistencia a las enfermedades, en cerdos alimentados con dietas sin mediación. Incrementa la fertilidad, nacen más cerdos. Mejora la composición de la grasa depositada en la carne.

7 Alimentos para rumiantes La harina de pescado proporciona proteína dietética y grasa que está sujeta a menor cambio en el animal, a diferencia de otras materias primas. La proteína de alta calidad evita la degradación del rume, mejorando el equilibrio de los aminoácidos absorbidos por el intestino, mejorando la digestión Los ácidos grasos omega de cadena larga en la harina de pescado liberan parcialmente la hidrogenación en el rume. Ellos contribuyen a la absorción de ácidos grasos. Se obtiene una mejora en la fertilidad, se incrementa la productividad, el desarrollo del embrión y el recién nacido, así como las resistencia a las enfermedades. Alimentación para ganado ovino Mejora la fertilidad. Rápido crecimiento del ovino. Bajos niveles de ácidos grasosos omega 3 y omega 6. Mejor utilización en las dietas de alto forraje. Pueden adelgazar a las ovejas con sobre peso. Entre otros aspectos la harina de pescado sirve para los animales domésticos como por ejemplo el conejo y también en la actividad de la acuicultura. TIPOS DE HARINA DE PESCADO Se distinguen tres tipos de harina de pescado: La harina tradicional, la harina prime y la super prime. La de mayor exportación la tradicional y la prime, siendo de baja demanda la super prime. La harina de pescado es demanda mundial, siendo dirigidas a 60 mercados entre los más destacados esta China, Alemania, Japón y Taiwán, a nivel latinoamericano el país que también que abastece este producto es Chile. ASPECTOS LEGALES Según la Ley General de Pesca Nº indica lo siguiente: Capítulo III del procesamiento. Artículo 27.- El procesamiento es la fase la actividad pesquera destina a utilizar recursos hidrobiológicos, con la finalidad de obtener productos elaborados y/o procesados.

8 Artículo 28.- El procesamiento industrial se realiza empleando técnicas, procesos y operaciones que requieren de maquinarias y equipos, cualquiera que sea el tipo de tecnología empleada. El reglamento de la presente ley establecerá los requisitos exigibles para cada caso, teniendo en cuenta la capacidad instalada y la tecnología a emplearse. Artículo 29.- La actividad de procesamiento será ejercido cumpliendo las normas de sanidad, higiene, seguridad industrial, calidad y preservación del medio ambiente, con sujeción a las normas legales y reglamentarias pertinentes. Las empresas pesqueras por la envergadura de su sistema operacional trabajan generalmente en el Régimen General, están afectos a todos los tributos del caso: Impuesto General a las Ventas, Impuesto a la Renta, leyes sociales del empleador y del trabajador, AFP, Compensación por Tiempo de Servicios, Seguro Complementario de Trabajo en Riesgo, otros como el Senati, etc. ELEMENTOS CONSTITUTIVOS DEL COSTO DE TRANSFORMACIÓN En la actividad de la producción de harina y aceite de pesca se consideran los siguientes elementos: Materia Prima: El recurso microbiológico que se utiliza para la obtención de harina de pescado es: Anchoveta.- Es la materia prima fundamental para la elaboración del producto; otros recursos que también se utilizan son las sardinas, la caballa, camotillo, arengue, capelin, jurel, etc., los cuales, mediante varias operaciones como por ejemplo: cocción, prensado, secado y molienda, obtienen la harina de pescado. Mano de obra directa: Contiene al recurso humano directo o también conocido como mano de obra directa y hace referencia a los trabajadores que intervienen directamente en el tratamiento de la materia prima para transformarla en un producto terminado.

9 La transformación se lleva a cabo en varios procesos, como por ejemplo: recepción de materia primas, cocinado, prensado, recuperador de sólidos, secado, planta de agua de cola, vaporizadores, molienda y finos, adición de antioxidante y envasados, dando como resultado la obtención de harina y aceite de pescado. Cabe señalar que en cada uno de estos procesos, está presente el recurso humano directo, cuyo resultado conlleva a la generación de la planilla de salarios mano de obra directa la misma que está sujeta a una semana, a quince días o a un mes de trabajo, según la presencia de los recursos microbiológicos a trabajar, esto genera también pagos y tributos. Gastos indirectos de producción: Es el tercer elemento del costo de transformación de harina y aceite de pescado. En este se incluyen suministros: como por ejemplo: combustible, lubricantes, repuestos, accesorios, material eléctrico, material de laboratorio, etc.; mano de obra indirecta: que pueden ser sueldos o salarios, es el recurso humano que intervienen indirectamente en el proceso productivo, están por ejemplo los supervisores, los ingenieros de planta, los vigilantes, personal de limpieza, etc.; y, los gastos generales de fábrica: que incluyen a los gastos de energía, agua, reparación, mantenimiento, seguros, depreciación. Finalmente, la suma de lo invertido en materia prima más lo invertido en la mano de obra directa y gastos indirectos de producción dan como resultado el costo de producción total por la obtención de ciertas toneladas de harina pescado. Asimismo, para hallar el costo unitario por tonelada basta dividir el costo total entre la cantidad de toneladas obtenidas.