GUÍA DOCENTE TITULACIONES DE GRADO

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1 GUÍA DOCENTE TITULACIONES DE GRADO TITULACIÓN: GRADO EN FARMACIA Y NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA CURSO 2016/2017 ASIGNATURA: RESTAURACION COLECTIVA Nombre del Módulo o Materia al que pertenece la asignatura. HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y GESTION DE CALIDAD ECTS Carácter Periodo Calendario Requisitos previos Totales Básica Obligatoria 1 er C 2ºC Semanas x x Idiomas en los que se imparte la asignatura Castellano X Valenciano Inglés Departamento Farmacia Área de conocimiento Nutrición y Bromatología Profesor/es responsable/s de la materia / asignatura Nombre y apellidos Despacho y Facultad dónde se ubica Correo electrónico y página web Horario de atención al alumnado - Isabel Garrigós Ferrón - Facultad de Ciencias de la Salud. Edificio Seminario. - Isabel.garrigos@uch.ceu.es - Confirmar por tutoría virtual en la intranet o a través de Presentación. La asignatura de Restauración Colectiva se engloba dentro del módulo de Higiene, Seguridad Alimentaria y Gestión de Calidad. El objetivo principal de la asignatura es proporcionar los conocimientos científicos teóricos y prácticos que permitan obtener una formación general y actual sobre la organización y gestión en los servicios de alimentación, la formación de sus profesionales y la elaboración de platos para colectividades, en diversas situaciones, tanto fisiológicas como patológicas. Higiene, seguridad alimentaria y gestión de calidad. Restauración colectiva. Segundo curso. 1

2 Conocimientos previos Para un buen aprovechamiento de la asignatura es aconsejable que el alumno tenga conocimientos de nutrición, dietética y dietoterapia, así como conocimientos generales de higiene y seguridad alimentaria. Objetivos de la materia según Memoria de Grado verificada - Poder realizar el diseño, organización y gestión del servicio de cocina. - Saber aplicar la legislación alimentaria vigente sobre seguridad alimentaria en los establecimientos alimentarios para poder realizar el control y la prevención. - Ser capaz de establecer un sistema APPCC en la elaboración de los platos y ser capaz de implantar la trazabilidad en el establecimiento alimentario. - Conocer cómo afecta el procesado de los alimentos al valor nutricional de los platos. - Ser capaz de aplicar los conocimientos sobre nutrición, dietética y dietoterapia en la elaboración de platos para colectividades tanto de personas sanas como de distintas enfermedades. Competencias que se adquieren a través de la materia / asignatura según la Memoria de Grado verificada. 1. Posesión y comprensión de conocimientos de su área de estudio, desde niveles básicos hasta niveles avanzados, que estén en la vanguardia del conocimiento. 2. Capacidad para transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público avanzado y experto. 3. Habilidades de gestión de la información y expresión del conocimiento( habilidad para buscar y analizar información proveniente de diversas fuentes). 4. Trabajo en equipo. 5. Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente. 6. Participar en el diseño, organización y gestión del servicio de alimentación. 7. Coordinar, realizar y participar en la formación continua de profesionales relacionados con la alimentación y la nutrición, de temas de calidad y seguridad alimentaria. 8. Capacidad de análisis y de síntesis, y saber exponer de forma oral y escrita. 9. Ser capaz de aplicar un sistema de control APPCC en la elaboración de los platos. 10. Conocer cómo afecta el procesado de los alimentos al valor nutricional. 11. Ser capaz de aplicar los conocimientos sobre nutrición, dietética y dietoterapia en la elaboración de los platos. Contenidos de la materia / asignatura - TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACION COLECTIVA. - TEMA 2. ESPACIOS EN RESTAURACION COLECTIVA - TEMA 3. PRODUCCION EN RESTAURACION COLECTIVA - TEMAS 4. TIPOS DE COCINAS. - TEMA 5. ALERGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS EN RESTAURACION COLECTIVA. - TEMA 6. NUTRICION EN CENTROS GERIATRICOS. - TEMA 7. NUTRICION EN COMEDORES ESCOLARES. - TEMA 8. NUTRICION HOSPITALARIA. - TEMA 9. CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN RESTAURACION COLECTIVA. - TEMA 10. PREREQUISITOS EN RESTAURACION COLECTIVA. - TEMA 11. ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN RESTAURACION COLECTIVA. Higiene, seguridad alimentaria y gestión de calidad. Restauración colectiva. Segundo curso. 2

3 Actividades Formativas de la materia / asignatura El alumno tendrá a su disposición una plataforma virtual a través de la cual podrá acceder a los contenidos de la materia y a todos los servicios inherentes al doble grado: -Programa lectivo: el alumno contará con la guía docente de la asignatura junto con los cronogramas de trabajo previstos. -Clase magistral: su calendario se especifica en el cronograma. Se realizarán 3 clases magistrales en sesiones de viernes tarde y/o sábado mañana. El profesor expondrá los aspectos teóricos de la asignatura, para ello se emplearán materiales didácticos de apoyo (fotocopiados o digitales), así como actividades y debates participativos para generar intercambio de ideas entre alumnos y profesor. -Prácticas: su calendario se especifica en el cronograma. Se realizarán 3 prácticas (5 horas/día) tanto en aula de informática como en laboratorio. Es obligatoria la asistencia con calculadora (informática) y bata y calculadora (laboratorio). -Descripción de la no presencialidad: Lectura y análisis del material de la asignatura. Búsquedas de información en bases de datos y repertorios bibliográficos. Consulta, lectura y análisis de bibliografía en bibliotecas y centros de documentación. Consulta de documentos distribuidos a través del portal del alumno. Preparación y resolución de las actividades de evaluación continua. Preparación de exámenes. -Comunicación bidireccional con los docentes/tutores: el alumno contará también con una aplicación en la plataforma para estar en todo momento en contacto con los docentes del grado, plantearle las dudas que le puedan surgir y evitar la sensación de aislamiento que pueda reducir el interés del alumno. Higiene, seguridad alimentaria y gestión de calidad. Restauración colectiva. Segundo curso. 3

4 ESTIMACION DEL VOLUMEN DEL TRABAJO DEL ESTUDIANTE NOMBRE DE LA ASIGNATURA: RESTAURACION COLECTIVA Créditos: 2,5 ECTS Volumen de trabajo del alumno Actividad Formativa CLASES MAGISTRALES Presentación de la asignatura Hora presencial (A) Trabajo personal (B) 1 0,5 Lección Magistral Debates Comentarios y discusión de 3 3 Otros 1 0,5 CLASES PRACTICAS Resolución de problemas 4 4 Debates 2 2 Comentarios y discusión de 2 2 Simulaciones 2 2 Laboratorio Prácticas en aula de informática Salidas 5 5 Exposiciones de Otros (examen) SEMINARIOS Resolución de Problemas Debates Comentarios y discusión de TALLERES Comentarios Y discusión de Exposiciones orales TRABAJO DE SÍNTESIS Trabajo autónomo EVALUACION Preparación de exámenes Realización de exámenes 4 5 Otros. TOTAL RELACION HORAS DE TRABAJO / ECTS Volumen de trabajo. (C) C = A + B 25/ECTS Higiene, seguridad alimentaria y gestión de calidad. Restauración colectiva. Segundo curso. 4

5 Sistemas y criterios de evaluación La evaluación de las competencias se hará a través de la evaluación continua que se realizará atendiendo a la participación, actitud del alumno y pruebas de conocimientos y habilidades durante el curso académico. Composición de la nota final: Para obtener una calificación positiva en la asignatura es obligatorio realizar todas las prácticas así como la prueba de evaluación continua, y alcanzar una puntuación mínima de 5 en la evaluación tanto del examen de teoría como de la evaluación continua, pudiéndose obtener de la siguiente forma: Examen final de teoría (60%) presencial en la fecha que se indicará en el calendario. Evaluación continua (40%): -Prácticas (20%). Cuadernillo/memoria y actitud.(dependerá si la asignatura tiene prácticas) -Prueba de evaluación continua(20%). Resolución del trabajo propuesto por el profesor consistente en preguntas tipo test y preguntas de desarrollo para repaso y ampliación de conocimientos de la materia. Se deberán entregar en la fecha indicada en las normas detalladas de realización que se indican en la propia prueba de evaluación continua. Los exámenes podrán incluir preguntas tipo test, ejercicios, problemas de prácticas o preguntas a desarrollar. NOTA: El alumno que no supere la asignatura en la convocatoria ordinaria, deberá presentarse al examen final de la convocatoria extraordinaria de julio, que abarcará toda la materia contenida en la asignatura. Podrá incluir preguntas relativas a la teoría, así como de prácticas y de la prueba de evaluación continua. En la calificación de la convocatoria extraordinaria no se aplicarán los porcentajes establecidos en la evaluación continua, y ésta será la del examen extraordinario. Programa / temario BLOQUE I.GESTION DE LA RESTAURACION COLECTIVA - TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACION COLECTIVA. DEFINICION. HISTORIA. TIPOS.GESTION DE LAS COCINAS. FUNCION DE LA RESTAURACION COLECTIVA. - TEMA 2. ESPACIOS EN RESTAURACION COLECTIVA. PLANIFICACION DE ESPACIOS. INSTALACIONES. EQUIPOS. CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS. - TEMA 3. PRODUCCION EN RESTAURACION COLECTIVA. ALMACENAMIENTO. RECEPCION DE MATERIA PRIMA. CONSERVACION PROCESADO DE ALIMENTOS. MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCION. - TEMAS 4. TIPOS DE COCINAS. CADENA EN CALIENTE. CADENA EN FRIO. BLOQUE II. RESTAURACION Y NUTRICION COLECTIVA. - TEMA 5. ALERGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS EN RESTAURACION COLECTIVA. DEFINICION. NORMATIVA. GESTION DE ALERGENOS. DIETAS SIN ALERGENOS. (PARTE A DISTANCIA). - TEMA 6. NUTRICION EN CENTROS GERIATRICOS.. PERFIL DEL USUARIO. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES. HABITOS NUTRICIONALES.PERFIL DE LAS INSTITUCIONES GERIATRICAS. DIETAS GERIATRICAS Y TERAPEUTICAS. VALORACION DE LA SATISFACCIÓN DEL USUARIO. - TEMA 7. NUTRICION EN COMEDORES ESCOLARES.PERFIL DEL USUARIO. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES. HABITOS NUTRICIONALES. DIETAS ESCOLARES. VALORACION DE LA SATISFACCIÓN DEL USUARIO. - TEMA 8. NUTRICION HOSPITALARIA. TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS.VALORACION NUTRICIONAL EN EL PACIENTE HOSPITALIZADO. NECESIDADES NUTRICIONALES. NUTRICION EN DIABETES. NUTRICION EN HIPERLIPEMINAS. NUTRICION EN INSUFICIENCIA RENAL. MALNUTRICION. TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD. TRANSTORNOS DE LA CONDUCTA Higiene, seguridad alimentaria y gestión de calidad. Restauración colectiva. Segundo curso. 5

6 Programa / temario ALIMENTARIA.NUTRICION ARTIFICIAL. (ESTE TEMA SE EXPLICARÁ A RASGOS GENERALES EN LA SESION PRESENCIAL Y SE DESARROLLARA MÁS EN LAS SESIONES PRÁCTICAS Y A DISTANCIA) VALORACION DE LA SATISFACCIÓN DEL USUARIO. BLOQUE III (CLASES PRÁCTICAS) - TEMA 9. CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN RESTAURACION COLECTIVA.TERMINO Y DEFINICIONES. INTRODUCCION A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. CADENA ALIMENTARIA. CALIDAD ALIMENTARIA.PRODUCTO SEGURO.INTRODUCCION AL APPCC. CRISIS ALIMENTARIA. - TEMA 10. PREREQUISITOS. PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. PLAN DE FORMACION. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS.PLAN DE CONTROL DE GESTION DE RESIDUOS. PLAN DE TRAZABILIDAD. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE. - TEMA 11. ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS. ETAPAS PREVIAS AL APPCC. PRINCIPIOS DEL APPCC. Contenido detallado de la asignatura y cronograma de impartición. Las clases teóricas de la asignatura se impartirá entre el 11 de septiembre y 24 de septiembre. La presencialidad será los días: viernes 11 de septiembre (15-20h), sábado 12 de septiembre (9-14h) y viernes 18 de septiembre (15-20h).Se precisa de la asistencia obligatoria al 50% de las clases presenciales (se realizarán controles de asistencia). Las clases prácticas se realizarán en horario de tardes (15-20h) en la semana del 26 al 30 de octubre en base al calendario de prácticas formativo del primer cuatrimestre. La asistencia será obligatoria en un 100%. La prueba de evaluación continua, es obligatoria y se entregará en tiempo y forma según las especificaciones indicadas en la misma. La fecha límite de entrega será el jueves 24 de septiembre las 24h. Bibliografía Básica. - Química culinaria. A. Coenders. Editorial Acribia. - Tecnología de los alimentos Volumen I. Editor Juan A. Ordóñez Pereda. Editorial Síntesis. - Diseño y Gestión de cocinas. 2ª Edición. Autores Eduardo Montes, Irene Lloret y Miguel A. López. - Editorial Díaz de Santos. Presente y futuro de la seguridad alimentaria en la restauración colectiva. Davir Verano Cañaveras, AENOR, Restauración en Servicios Hospitalarios. Autor Santiago Pedro Ramírez Plaza. Editorial Málaga Vértice. - Alimentación Hospitalaria. Autor Alfredo Martínez Hernández. Editorial Díaz de Santos. - Manual de recomendaciones nutricionales al alta hospitalaria. Novartis Consumer Health S.A. Editores Dr. Miguel León y Dr. Sebastián Celaya. - Acoesan. Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición Otros recursos. Visita a una cocina de restauración colectiva en ámbito hospitalario, para ver en la práctica los conocimientos adquiridos en la formación presencial. Higiene, seguridad alimentaria y gestión de calidad. Restauración colectiva. Segundo curso. 6

7 Recomendaciones a los estudiantes para cursar la materia. Al tratarse de una formación semi-presencial (con gran componente no presencial), es importante una buena organización por parte del alumno a la hora de abordar el trabajo y estudio de la materia. Se recomiendan alrededor de 2-3 h de trabajo diario del alumno durante el periodo activo de la asignatura. Es muy importante respetar los plazos para la realización de las distintas actividades propuestas. Repercusión actividad profesional. El profesorado que imparte esta materia desarrolla también una actividad profesional en el campo de la nutrición y restauración colectiva lo que dará una visión realista y actual de los contenidos de la materia Higiene, seguridad alimentaria y gestión de calidad. Restauración colectiva. Segundo curso. 7