Módulos de Entrenamiento para la Alimentación Segura Y Programa de Reconocimiento Público

Transcripción

1 Módulos de Entrenamiento para la Alimentación Segura Y Programa de Reconocimiento Público 2004 Ciudad de Madison, Wisconsin Puede ser copiado solo para uso sin fin lucrativo 210 Martin Luther King Jr. Blvd Madison, WI

2 Introducción Tripulación de Alimentación Segura Entrenamiento para Empleados de Establecimientos Alimenticios y Programa de Reconocimiento Público Los felicitamos por su participación en el programa Tripulación de Alimentación Segura! Public Health Madison & Dane County ha desarrollado este programa único para entrenar empleados de establecimientos alimenticios con la financiación generosa proporcionada por la Administración de Alimentos y Drogas, y la sobresaliente participación del Comité Consultivo de Alimentos Seguros de Madison. Apreciamos la oportunidad que nos brindan para enseñarles este emocionante nuevo programa. El Código Alimenticio requiere que una persona a cargo del establecimiento alimenticio controle que los empleados cumplen con los procedimientos para mantener los alimentos seguros en todo momento. Desgraciadamente, muchos dueños no pueden mandar a sus empleados a que los entrenen, ni siquiera cuando los entrenamientos son gratis. Es difícil también entrenar a los empleados en el restaurante porque no tienen los materiales ni la experiencia en los métodos de entrenamiento. Estas razones fueron las que nos impulsaron a proveerles el programa Tripulación de Alimentación Segura. Usando el programa Tripulación de Alimentación Segura en su establecimiento les dará los siguientes beneficios: Un programa de entrenamiento diseñado para usted y para usar en su establecimiento Es fácil de usar y esta disponible en Internet Quince módulos enfocados en las fases mas criticas de la seguridad alimenticia Flexible diseñado en secciones cortas y un tema a la vez Entrenamiento importante para empleados nuevos y empleados con experiencia Actualizado cada vez que hay cambios en el Código Alimenticio Disponible en Ingles y Español Con clases gratis para entrenar a Entrenadores y ayudarlos a comenzar* Un programa público de reconocimiento para establecimientos que completan y sostienen las normas establecidas* Personal bien entrenado, capaz de preparar los alimentos seguros *Actualmente disponible sólo en Madison y Dane County, WI Persona a Cargo: Beth Cleary, Public Health Sanitarian, Leadworker Public Health Madison & Dane County Oficina: / FAX: safefoodcrew@cityofmadison.com Website: MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 1

3 RECONOCIMIENTOS Public Health Madison & Dane County 210 Martin Luther King Jr. Blvd., Room 507 Madison, WI (608) Equipo de Gerentes Kathryn N. Vedder, MD, MPH Muriel Nagle, MSN Tommye Schneider, RS Director/Health Officer Director of Community Health Division Director of Environmental Heath & Labs Division Equipo del Proyecto Anne Becker, Public Health Sanitarian James Blackmore, Public Health Sanitarian Beth Cleary, R.S., Public Health Sanitarian, Leadworker Randall Holveck, R.S., Public Health Sanitarian Duane Jackson, R.S., Public Health Sanitarian, Leadworker Bonnie Kinney, Public Health Sanitarian Stefanie Moccero, R.S., Public Health Sanitarian Bibiana Populin, Public Health Translator Valerie Reiter, R.S., Public Health Sanitarian Tommye Schneider, R.S., Director of Environmental Health & Labs Division Douglas Voegeli, R.S., Environmental Health Services Supervisor Servicio de Documentos de la Ciudad de Madison Julie Blome, Leadworker Teresa Austin Julie Kaufmann Comité Consultivo De Alimentos Seguros * Susan Bulgrin, Culver's Frozen Custard, 2102 W. Beltline Hwy. Michael Cook, Capitol Centre Foods, 111 N Broom St. Melanie Horzuesky, Bluephies, 2701 Monroe St. Scott Faulkner, The Edgewater Hotel, 666 Wisconsin Ave. Phil Wiedenbeck, Copps Food Center, 3650 University Ave. Nantana Lamart-Slatter, SukhoThai, 1439 Regent St. Jack Miller, former owner, Miller's Eats and Treats, 120 N. Fairchild St. Wally Borowski, Paisan s, 80 University Square Jim Mason, Fire Glazed Ham, 722 S. Gammon *Un sub.-comité de la Comisión del Departamento de Salud Pública de Madison MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 2

4 Tabla de Contenido INTRODUCCION, INFORMACION Y MATERIALES: Guía para Entrenadores... 4 Motivando a los Empleados a Aprender... 7 Programa de Reconocimiento... 8 Verificación de Entrenamiento... 9 Evaluación del Entrenador Certificado Registro de Asistencia Aplicación para el Programa de Reconocimiento Público: Tripulación de Alimentación Segura Glosario de Términos Videos Lista de Recursos MODULOS: Módulo 1: Lavado de Manos... M1-1 Módulo 2: Empleados Enfermos... M2-1 Módulo 3: Técnicas para Preparación de Alimentos-Evitando el Contacto Con las Manos Descubiertas... M3-1 Módulo 4: Lavando Utensilios-Manualmente o con Máquinas... M4-1 Módulo 5: Higiene Personal... M5-1 Módulo 6: Termómetros... M6-1 Módulo 7: Cocinando Alimentos Seguros... M7-1 Módulo 8: Recalentando... M8-1 Módulo 9: Manteniendo Caliente o Frío... M9-1 Módulo 10: Enfriando Seguramente... M10-1 Módulo 11: Fechando... M11-1 Módulo 12: Preparando Alimentos Animales Crudos Seguros... M12-1 Módulo 13: Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos... M13-1 Módulo 14: Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos... M14-1 Módulo 15: Intoxicaciones... M15-1 MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 3

5 Guía para Entrenadores El programa Tripulación de Alimentación Segura esta diseñado para ayudarlo a entrenar empleados de establecimientos alimenticios en las facetas más importantes para la alimentación segura. Los módulos pueden ser presentados en cualquier orden, así, usted puede enseñar los módulos de mayor importancia para su establecimiento. Puntos Claves: Fácil para usar, con claves paso a paso para el entrenador Con lenguaje conversacional simple para empleados Información actualizada en seguridad de alimentos Materiales de entrenamientos en varios estilos de aprendizaje Actividades Entrenamientos cortos, secciones de quince minutos para gerentes ocupados El entrenador debe preparar cada módulo antes de presentarlo. Esto incluye lectura del módulo y los términos del glosario. Para que el entrenador pueda hacer una presentación organizada, debe comprender como se formaron los módulos y como deben usarse los materiales. Recomendamos que siga el formato de cada módulo bastante cerca de lo estipulado para proporcionar la información más exacta a sus empleados. Los entrenadores de Madison, WI se pueden beneficiar de una sección gratis de entrenamiento para entrenadores. Todos los módulos incluyen las siguientes secciones y claves para entrenadores: Resumen (primera página de cada módulo) ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. La página Resumen es para el entrenador, e incluye: El objetivo del tema Tiempo necesario para la enseñanza Lugar para la actividad de la clase Páginas y materiales necesarios Glosario de Términos (EN MAYUSCULA) MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 4

6 Hoy Aprenderemos Sobre: ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes. Introduce el tema del módulo a los participantes Cuales son los Riesgos? ENTRENADOR: Lea en voz alta. Explica los riesgos de contraer intoxicaciones con el tema del módulo Discute la importancia de seguir procedimientos seguros cuando se trabaja con alimentos Cuál es la Ley? ENTRENADOR: Lea en voz alta. Requisitos actuales del Código Alimenticio Explicando Términos ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Definiciones de los términos del glosario Mensajes importantes para empleados Sugerimos que los participantes tomen turno para leer en voz alta, porque da mejor resultado Actividad: ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Con actividades para participación activa de los empleados Sugerencias para el lugar de enseñanza Lista los materiales necesarios para completar la actividad Hojas de Hechos diseñadas especialmente para aprendizaje rápido Historias de Cocinas ENTRENADOR: Comparta uno o más de estos sucesos con los participantes. Historias verídicas de los inspectores de salud de la Ciudad de Madison Ejemplos de historias reales ayudan a recordar el mensaje MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 5

7 Preguntas, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: Permite que los participantes piensen en los puntos más importantes una vez mas Ayuda a determinar las necesidades de otras clases en el futuro Continuación: Para Gerentes/ Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. No es parte de la presentación del módulo Ideas para otras clases, mas información sobre el tema y otros recursos y materiales Recordatorio para llenar los registros necesarios para el programa de reconocimiento público* Recomendamos que los entrenadores lean Motivando los Empleados a Aprender (Pág. 7) antes de comenzar cualquier clase. Se necesita un entrenador entusiasmado y motivado para el éxito de este programa. Proveemos Certificados para que presente a cada empleado que participa en el entrenamiento y un Registro de Asistencia para comprobar los entrenamientos que cada empleado recibe. *Para los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County que participan en el Programa de Reconocimiento Público: Tripulación de Alimentación Segura Para recibir crédito por cada módulo que usted enseñe, haga lo siguiente: Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág. 9), por cada módulo que enseñe Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), por cada módulo que enseñe y Entregue una Aplicación para el Programa de Reconocimiento Público Tripulación de Alimentación Segura (Pág. 14) al Public Health Madison & Dane County. Si necesita mas información sobre la inscripción en el Programa de Reconocimiento Público lea Programa de Reconocimiento (Pág. 8). MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 6

8 Motivando a los Empleados a Aprender El material de Tripulación de Alimentación Segura se diseñó para enseñar a adultos y pensando en los siguientes temas. La motivación es crucial en el aprendizaje. Los estudiantes adultos necesitan sentir que se beneficiaran con este entrenamiento. Los adultos retienen lo que es pertinente a ellos y a su trabajo. Si ven que pueden aplicar esta información en sus vidas diarias, se motivaran a aprender mejor. Las personas aprenden mejor haciendo, esto incluye la participación activa en el proceso de aprendizaje. No todos aprenden de la misma manera. Use diferentes métodos para presentar el material, esto provee diferentes formas de aprendizaje (materiales visuales, discusiones verbales, haciendo, practicando). Cree un ambiente de trabajo que estimule y recompense comportamientos correctos para una alimentación sana y segura. Trate a los adultos con respeto. No hay preguntas "estúpidas". Si se necesita mas información, tal vez el contenido de la clase no fue muy claro. Los adultos se avergüenzan fácilmente, y necesitan respuestas positivas para no sentirse incómodos. Las clases cortas son las más efectivas. A los estudiantes les gusta que les dejen saber, que tan rápido aprenden y aplican lo que se les enseño. Evalúe e informe a los estudiantes de su progreso. Conozca el nivel de comprensión de los alumnos adultos y presente el material de cierta forma para que ellos puedan entenderlo fácilmente. Cuando los empleados comprenden lo que se espera de ellos y como hacerlo, el resultado usualmente es satisfactorio. Recuerde que depende de usted, el entrenador, para implementar este entrenamiento organizando los empleados y motivándolos a aprender. La información proveída en Tripulación de Alimentación Segura ayudará a sus empleados a entender principios importantes en la seguridad de alimentos. Adaptado de: Motivando Empleados, Cortesía de la Universidad de Rhode Island Cooperative Extension Food Safety Education MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 7

9 Programa de Reconocimiento PARA LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS DE MADISON WI SOLAMENTE Public Health Madison & Dane County tiene el agrado de anunciar que los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County pueden calificar para reconocimiento en la comunidad, en el programa de entrenamiento Tripulación de Alimentación Segura. Información promocional sobre el programa Tripulación de Alimentación Segura será distribuida entre la gente que come en restaurantes y aquellos que compran en las tiendas alimenticias en Madison y Dane County. Tenderemos conferencias de prensa regulares y anuncios en los periodicos hasta que nuestra comunidad se familiarice con el programa. Además, los establecimientos alimenticios que completan exitosamente los criterios de este programa serán listados en nuestra website: Finalmente, los participantes exitosos recibirán una calcomanía de 6 por 6 (vea el ejemplo en la próxima página) con el lema del programa, indicando que su establecimiento provee a sus empleados con este entrenamiento. Esta calcomanía se puede colocar en un lugar visible en su establecimiento, así sus clientes reconocerán sus esfuerzos en el área de seguridad alimenticia. Public Health Madison & Dane County reconocerá a los establecimientos alimenticios que reúnen estos requisitos: El establecimiento alimenticio debe completar por lo menos 5 módulos de entrenamientos en un período de 12-meses. Por lo menos 10% de los empleados alimenticios (o un mínimo de 5 personas, o el que sea mayor) deben ser entrenados por cada módulo. El establecimiento debe documentar los entrenamientos y someter los formularios aprobados al Public Health Madison & Dane County para que los revisen. El establecimiento debe completar y someter una aplicación para el Programa de Reconocimiento Tripulación de Alimentación Segura con el Public Health Madison & Dane County. MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 8

10 Verificación de Entrenamiento Los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County participando en el programa Tripulación de Alimentación Segura, deben someter este formulario completo, por cada módulo enseñado para recibir crédito en el Programa de Reconocimiento Público. Nombre del Establecimieto Dirección del Establecimiento Nombre del Módulo Fecha / hora Entrenamiento Nombre del Empleado (imprima) Firma del Empleado * Para recibir el reconocimiento, complete por lo menos 5 módulos de entrenamiento en 12-meses y entrene por lo menos al 10% de los empleados alimenticios por cada modulo (o a un mínimo de 5 empleados, o el que sea mayor). MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 9

11 Evaluación del Entrenador Los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County participando en el programa Tripulación de Alimentación Segura, deben someter este formulario completo, por cada módulo enseñado para recibir crédito en el Programa de Reconocimiento Público. Sus comentarios ayudarán a mejorar las clases. Por favor use una evaluación nueva para cada módulo. Nombre del Establecimieto Dirección del Establecimiento Nombre del Módulo Fecha 1. Se preparó antes de dar la clase? Si No Evalúe lo siguiente Pobre Promedio Justo Bueno Excelente Este módulo fue escrito al nivel apropiado para que los empleados comprendieran El formato del módulo es fácil de seguir Cumple con los objetivos del módulo El contenido del módulo es completo y exacto Las actividades son fáciles de hacer y comprender Las Hojas de Hechos ayudan a los estudiantes Dieron suficiente tiempo para enseñar el módulo MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 10

12 2. Si marcó Pobre o Promedio, por favor explique porque: 3. Hay cualquier actividad, información o recursos que usted recomendaría añadir al plan? Por favor incluya copias escritas si le es posible. 4. Comentarios Adicionales: MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 11

13 Certificado FELICITACIONES!: Por atender la sección de entrenamiento de Tripulación de Alimentación Segura (Nombre Del Modulo) Provista por: (Entrenador y Establecimiento) El, 20 Desarrollado por Public Health Madison & Dane County (06/04) Certificado FELICITACIONES! : Por atender la sección de entrenamiento de Tripulación de Alimentación Segura (Nombre Del Modulo) Provista por: (Entrenador y Establecimiento) El, 20 Desarrollado por Public Health Madison & Dane County (06/04) MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 12

14 Registro de Asistencia Nombre del Empleado Tripulación de Alimentación Segura Módulo Número (anote el mes y el año) * Para recibir el reconocimiento, complete por lo menos 5 módulos de entrenamiento en 12-meses y entrene por lo menos al 10% de los empleados alimenticios por cada modulo.(o a un mínimo de 5 empleados, o el que sea mayor) MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 13

15 Aplicación para el Programa de Reconocimiento Público: Tripulación de Alimentación Segura Por favor complete toda la información con letra de molde o a máquina y devuelva a: Public Health Madison & Dane County Attn: Beth Cleary 210 Martin Luther King Jr. Blvd Room 507 Madison, WI o mándelo por FAX al (608) NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO / ORGANIZACION: FECHA: DIRECCION FISICA DEL ESTABLECIMIENTO (NUMERO, CALLE, CIUDAD, ESTADO, CODIGO POSTAL): DIRECCION POSTAL SI ES DIFERENTE A LA DE ARRIBA (NUMERO, CALLE, CIUDAD, ESTADO, CODIGO POSTAL): TELEFONO DEL NEGOCIO: DEL NEGOCIO: NOMBRE DE LA PERSONA A CARGO, TELEFONO, CANTIDAD DE EMPLEADOS EN LA ACTUALIDAD: AÑOS EN SERVICIO: ENLA ACTUALIDAD, CUANTOS GERENTES TIENEN CERTIFICACION ALIMENTICIA: NOMBRE DEL ENTRENADOR: NOMBRE DEL ENTRENADOR: NOMBRE DEL ENTRENADOR: GERENTE CON CERTIFICACION ALIMENTICIA? SI NO GERENTE CON CERTIFICACION ALIMENTICIA? SI NO GERENTE CON CERTIFICACION ALIMENTICIA? SI NO Incluir Verificación de Entrenamiento (uno por cada módulo que enseña) Incluir Evaluación del Entrenador (uno por cada módulo que enseña) *Para recibir el reconocimiento, complete por lo menos 5 módulos de entrenamiento en 12-meses y entrene por lo menos al 10% de los empleados alimenticios por cada modulo.(o a un mínimo de 5 empleados, o el que sea mayor) MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 14

16 Glosario de Términos ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS - Alimentos animales sin cocinar, tales como huevos, pescado, carne, pollo, y otros alimentos que contienen ANIMALES CRUDOS. ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER - Alimentos que pueden ser consumidos sanamente, sin preparación adicional. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS - Alimentos que contienen BACTERIAs que crecerán cuando están en la ZONA PELIGROSA, entre 41 F y135 F. BACTERIA Las bacterias son gérmenes de solo una célula que se pueden multiplicar en grandes cantidades cuando los alimentos quedan en la zona peligrosa. CALIBRAR - El procedimiento de verificar y ajustar los termómetros para poder medir temperaturas exactas. CUANDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA Si usted no esta seguro cuanto tiempo un alimento estuvo en temperaturas inapropiadas, deshágase de él. CROS-CONTAMINACIÓN - Cuando los gérmenes de un alimento pasan a otro alimento, especialmente desde carnes crudas a ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. DEPARTAMENTO DE SALUD El departamento autorizado que trabaja conjuntamente con los establecimientos de alimentación, para asegurar el servicio de alimentos seguros. DESINFECTANTE - Químicos que reducen los gérmenes que causan enfermedades a niveles saludables. DESINFECTAR - El paso final necesario para remover bacteria de las superficies en contacto con alimentos que recién se han LAVADO /LIMPIADO. Un desinfectante común se hace mezclando una cucharita de cloro con un galón de agua. Esa mezcla se usa para DESINFECTAR equipos e utensilios. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LAS COMIDAS - Enfermedades causadas por los gérmenes o toxinas en alimentos, también llamado intoxicación. EPIDEMIAS DE INTOXICACIÓN - Cuando dos o más individuos consumen el mismo alimento contaminado y se enferman de la misma manera. EXCLUIR - Mantener a un empleado contagioso fuera del establecimiento que vende alimentos hasta que el o ella esté sano. MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 15

17 FDA: Administración de Alimentos y Drogas de Los Estados Unidos. GÉRMENES Patógenos que causan enfermedades. HACCP - Análisis de Puntos Críticos de Control. Un programa de auto-inspección que ayuda a los empleados a identificar los puntos críticos de control cuando los alimentos están corriendo riesgo de causar enfermedades. Cocinando alimentos a temperaturas seguras es un ejemplo de un punto crítico del control. LAVAR /LIMPIAR - El proceso que remueve suciedad y previene acumulación de comida. LISTERIA - UNA bacteria que puede causar infecciones serias y a veces la muerte. Estas bacterias pueden crecer a la temperatura que hace dentro del refrigerador. PATÓGENO - Bacteria o virus que causa enfermedades. PERIODO DE INCUBACIÓN - El tiempo que pasa desde el momento de la exposición a la bacteria o virus, y la aparición del primer síntoma de la enfermedad. PPM - Partes por millón. Unidad usada para medir la concentración del desinfectante. RESTRINGIR - Limitar a un empleado enfermo a tareas que no envuelvan alimentos, equipo para preparar comidas, o artículos para servir desechables. SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS - Una superficie, equipo o utensilio que normalmente está en contacto con alimentos. TEST STRIP (PRUEBA) - Prueba que mide la concentración en partes por cada millón de desinfectante en una mezcla (ppm). USDA - Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos. ZONA PELIGROSA - La ZONA PELIGROSA es cuando los alimentos se quedan entre los 41 F y 135 F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las bacterias crecen rápidamente entre estas temperaturas. MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 16

18 Videos PUBLIC HEALTH MADISON & DANE COUNTY TIENE ESTOS VIDEOS DISPONIBLES PARA PRESTAR Módulo Nombre del Video Descripción Módulos 1, 3 y 5 Lavándose las Manos de Por Vida: El Porque, Cuando y Como. El Foro de Iniciativa en Lavado de Manos, Este es un video corto y mudo para motivar a trabajadores de cocina en línea y servidores en el porque, cuando y como lavarse las manos. (4:30 minutos) Módulo 2 Previniendo Intoxicaciones. Departamento de Salud Pública y Ambiental de Colorado, Este video cubre lo básico en seguridad alimenticia, con mensajes del manejo apropiado de alimentos, y especialmente enfatiza la importancia del tiempo y la temperatura, buen lavado de manos, contaminación entre diferentes productos y empleados enfermos. (9:46 minutos). Módulo 9 Protección de Alimentos: Usted hace la diferencia. Departamento de Salud del Condado Seattle-King, Este video habla de la importancia de lavarse las manos, prevenir contaminación entre alimentos cuando los almacenamos y cuando los preparamos, desinfectando los utensilios y áreas de trabajo, temperaturas de alimentos, y otros temas importantes en protección de alimentos. (28:00 minutos). Módulos 9 y 10 Módulo 11 Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento en Alimentación Segura - Vol. 3: Descongelando, Cocinando, Enfriando y manteniendo Alimentos fríos o calientes. Universidad de Florida /Asociación de Restaurantes de Florida, 1997 El Control de Listeria Monocytogenes. Departamento de Agricultura de la Universidad: Penn State, Sciences, Esta serie de videos es ideal para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los aspectos importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen se basa en la importancia de descongelar, Cocinar, Enfriar, y mantener los alimentos seguros cuando los mantenemos calientes y o fríos (9:00 minutos). Este video explica enfoques positivos para controlar Listeria monocytogenes en facilidades pequeñas. También incluye higiene personal de los empleados, harborage sites, biofilms, equipos y facilidades, y separación de productos. (26:00 minutos) Módulo 12 La Zona Peligrosa (La Seguridad de los Alimentos en Rosticerías). Asociación Internacional de Rosticerías, Este es un programa de seguridad y saneamiento para los empleados que preparan y venden alimentos en rosticerías (Deli) (30:00 minutos). MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 17

19 Módulo Nombre del Video Descripción Módulo 13 Módulo 14 Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento en Alimentación Segura - Vol. 2: Recibiendo, Almacenando e inventario. Universidad de Florida /Asociación de Restaurantes de Florida, 1997 Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento en Alimentación Segura - Vol. 5: Lavando y Desinfectando. Universidad de Florida /Asociación de Restaurantes de Florida, 1997 Esta serie de videos es ideal para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los aspectos importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen abarca como recibir alimentos apropiadamente, almacenamiento, e inventario. (9:00 minutos). Esta serie de videos es ideal para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los aspectos importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen cubre limpieza y desinfectado apropiado del equipo y utensilios para preparar alimentos.(9:00 minutos). MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 18

20 Lista de Recursos Bad Bug Book-Food & Drug Administration: Centers for Disease Control & Prevention: City of Berkeley Health & Human Services-Div. of Environmental Health: Daydots: DuPage Safe Food-DuPage County Health Dept.: Fight Bac! Partnership for Food Safety Education: Focus on Food Safety-Kansas Dept. of Health & Environment: Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition: Food Safety Training & Education Alliance: Foodborne Illness Education Information Center-U.S. Dept. of Agriculture/FDA: The World s Largest Foodservice Community: Gateway to Government Food Safety Information: Glo Germ: Idaho Dept. of Health & Welfare: Integrated Food Safety Information Delivery System: Marler Clark Attorneys at Law: Michigan Dept. of Agriculture: Minnesota Dept. of Health: National Restaurant Assn. Education Foundation-National Food Safety Education Month: Nash, Claire, Food Safety First Principles. London: Chadwick House Group Limited, National Assessment Institute, Handbook for Safe Food Service Management. Ed. Kupchik, Adele, & Robin Baliszewski. Englewood Cliffs, NJ, Regents/Prentice Hall, Olmsted County Public Health: Oregon Dept. of Human Services Environmental Health: Rhode Island Food Safety Education: Safe Tables Our Priority: The Handwashing Leadership Forum: U.S. Dept. of Agriculture Food Safety & Inspection Service: Wisconsin Food Code: MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 19

21 Alimentación Segura Módulos de Entrenamiento 2004 Ciudad de Madison, Wisconsin Puede ser copiado solo para uso sin fin lucrativo 210 Martin Luther King Jr. Blvd Madison, WI

22 Módulo 1, Resumen: Lavado de Manos ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. La relación entre el mal lavado de manos y ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS. 2. Demostración de un buen lavado de manos. 3. A identificar cuando y donde lavarse las manos. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina o en un área de preparación de alimentos con lavabos de manos. MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Demostración de lavado de manos (Pág. M1-5) - Lavabo designado para el lavado de manos - Jabón y toallas de papel - Cepillo para uñas (opcional) - Desinfectante para manos (opcional) PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M1-4) Actividad: Demostración de lavado de manos (Pág. M1-5) Hoja de Hechos: Lavado de manos (Pág. M1-6) Hoja de Hechos: Desinfectante para manos (Pág. M1-7) GLOSARIO DE TERMINOS: BACTERIA FDA ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS PUBLIC HEALTH MADISON & DANE COUNTY (06/04)

23 Pre Examen Módulo 1: Lavado de Manos Lavándose las manos bien y a menudo previene la propagación de enfermedades. Los empleados deben lavarse las manos antes de tocar, preparar, o servir alimentos. Llene los espacios en blanco 5 Pasos Para Tener Manos Limpias 1. Mójese las manos con agua tibia Frótese las manos vigorosamente por segundos 4. Enjuáguelas bien 5. Lávese las manos después de: Liste tres: MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-2

24 Módulo 1, Presentación: Lavado de Manos Entrenador: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre el Lavado de Manos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. Entrenador: Lea en voz alta. Cuales son los Riesgos? Lavándose las manos es la mejor prevención contra ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS y otras enfermedades. Las manos sucias o mal lavadas pueden transferir BACTERIA dañinas a los alimentos que preparan para sus clientes. El Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) estima que una de cada tres personas no se lava las manos cuando va al baño. Este comportamiento es peligroso y puede esparcir enfermedades severas que pueden transmitirse a través de los alimentos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. Cuál es la ley? Los empleados que trabajan con alimentos deben saber como, cuando y donde lavarse las manos. Todos los lavabos para manos deben funcionar bien, y deben tener agua tibia, jabón, y toallas de papel desechables. Provea un cartel cerca del lavamanos que instruya a los empleados lavarse las manos. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-3

25 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos BACTERIA: Gérmenes. FDA: Administración de Alimentos y Drogas de Los Estados Unidos. ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS: Enfermedades causadas por los gérmenes o toxinas en alimentos, también llamado intoxicación. El lavado de manos debe hacerse solamente en los lavabos designados para eso. Si el lavado de manos ocurre en fregaderos donde se lavan los alimentos, o en los fregaderos para lavar utensilios o limpiadores de piso, entonces podemos contaminar los alimentos y el equipo para prepararlos. Nota: Es aceptable lavarse las manos en el primer tanque (pre-wash sink o pre-lavado) de los fregaderos de trastes que son cuatro juntos. Nunca bloquee o use los lavabos para ningún otro propósito mas que para lavarse las manos. Siempre mantenga los lavabos para manos abastecidos con jabón y toallas de papel. Los empleados deben saber donde se encuentra guardado el jabón y toallas y como llenar los botes cuando se vacían. LAS BACTERIAS pueden esconderse en las uñas y alhajas. Un buen lavado de manos requiere uñas cortas y sin pintura. No se debe usar nada de alhajas, excepto las bandas sencillas de matrimonio (anillo o sortija sin piedras). Las manos deben lavarse por lo menos por 20 segundos para remover BACTERIAS dañinas. Use un cepillo para uñas para ayudarse a limpiar por debajo de las uñas. Use toallas de papel desechables para secarse las manos. Si usa una toalla cualquiera o su delantal para secarse las manos, tal vez las contamine nuevamente. Los desinfectantes aprobados por la FDA pueden ser usados como un paso mas en el procedimiento de lavado de manos. Los desinfectantes no deben reemplazar un buen lavado de manos. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-4

26 Módulo 1, Actividad: Demostración de Lavado de Manos ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. 1. Localicen todos los lavabos para manos en su local. 2. Demuestre como abastecer jabón, toallas y desinfectante. 3. Revise y discutan la Hoja de Hechos: Lavado de Manos (Pág. M1-3). 4. Demuestre lavado de manos: a. Abra el grifo, enjabónese las manos y parte de los brazos, frote por lo menos por segundos. Para ayudarse ponga la alarma para que suene en segundos, o, cante la canción de Feliz Cumpleaños. b. Enjuáguese. c. Séquese las manos con toallas desechables. d. Cierre el grifo con una toalla desechable u otra forma de cerrar sin las manos (por ejemplo: los grifos que se abren y cierran con los pies) 5. Si usan desinfectantes, revise y discutan la hoja con información para usar Desinfectantes para Manos. (Pág. M1-7). MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-5

27 Hoja de Hechos: Lavado de Manos Lavándose las manos bien y a menudo previene la propagación de enfermedades. Los empleados deben lavarse las manos antes de tocar, preparar, o servir alimentos, o limpiar utensilios para cocinar. 5 Pasos Para Tener Manos Limpias 1. Mójese las manos con agua tibia 2. Enjabónelas 3. Frótese las manos vigorosamente por segundos 4. Enjuáguelas bien 5. Séquese las manos con una toalla limpia Lávese las manos después de: Fumar, Comer o Beber Tocar Alimentos Crudos Limpiar o Tocar basura Usar un pañuelo Ir al baño Los Gráficos son cortesía del Departamento Ambiental y de Salud de Kansas Public Health Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-6

28 Hoja de Hechos: Desinfectante Para Manos Los desinfectantes no deben reemplazar el lavado de manos. Las leyes no requieren que se use desinfectante para manos, pero si se usa después de haberse lavado las manos correctamente, puede reducir la cantidad de gérmenes que hay en las manos. Instale el desinfectante cerca de la pileta para lavarse las manos. Desinfectante para manos Jabón Siga estos pasos fáciles: 1. Use desinfectantes aprobados por la FDA solamente. 2. Lávese las manos muy bien con agua y jabón, luego séquese. 3. Aplique un poco de desinfectante en las manos y frótelas juntas hasta que absorban el desinfectante. Public Health Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-7

29 ENTRENADOR: Comparta una o más de estas Historias de Cocinas. Historias de Cocinas Estos son algunos ejemplos de violaciones observadas en las inspecciones. 1. Un empleado estornudó y se sopló la nariz en un pañuelo, y solo se enjuago las manos con agua. El empleado regresó a trabajar rebanando jamón listo para comer. Problema: Las BACTERIAS que viven en los canales nasales pueden causar INTOXICACIONES. Solución: Un buen lavado de manos con jabón reduce el número de BACTERIAS en sus manos. 2. Un empleado se lavó las manos en el fregadero para preparar alimentos, en vez de usar el lavabo designado para lavarse las manos. Problema: Lavándose las manos en el fregadero para preparar alimentos puede contaminar los alimentos y los utensilios. Solución: Use solamente lavabos para lavarse las manos para prevenir contaminación de alimentos y utensilios. 3. Un empleado se enjuagó sus manos sucias con pescado en un balde con desinfectante en vez de lavarse las manos en el lavabo con agua y jabón. Problema: Enjuagarse las manos con desinfectante no es lo mismo que lavarse las manos, y puede recontaminar las manos. Solución: Lávese las manos por lo menos por 20 segundos bajo el grifo abierto para remover las BACTERIAS correctamente. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-8

30 Módulo 1, Preguntas: Revisión del Lavado de Manos ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. Por qué es importante lavarse las manos? Respuesta: Porque es una forma efectiva para prevenir la propagación de BACTERIAS e INTOXICACIONES. 2. Dónde debe lavarse las manos? Respuesta: Deben lavarse las manos en lavabos designados. Nunca se lave las manos en fregaderos para preparar alimentos, ni en los de lavar trastes* o el de lavar el trapo de piso (mop). 3. Cuándo deben lavarse las manos? Respuesta: Después de ir al baño, tocar carne de animales cruda, fumar, comer o beber, soplarse la nariz / estornudar, o sacar la basura. 4. Por cuánto tiempo debe lavarse las manos? Por qué? Respuesta: Las manos deben lavarse por lo menos 20 segundos para remover las BACTERIAS apropiadamente. *Se acepta lavarse las manos en el primer compartimiento de los fregaderos de 4-compartimientos (prewash sink) utilizado para lavar trastes. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-9

31 Post Examen Módulo 1: Lavado de Manos Lavándose las manos bien y a menudo previene la propagación de enfermedades. Los empleados deben lavarse las manos antes de tocar, preparar, o servir alimentos. Llene los espacios en blanco 5 Pasos Para Tener Manos Limpias 1. Mójese las manos con agua tibia Frótese las manos vigorosamente por segundos 4. Enjuáguelas bien 5. Lávese las manos después de: Liste tres: MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-10

32 Post Examen Respuestas Módulo 1: Lavado de Manos Lavándose las manos bien y a menudo previene la propagación de enfermedades. Los empleados deben lavarse las manos antes de tocar, preparar, o servir alimentos. 5 Pasos Para Tener Manos Limpias 1. Mójese las manos con agua tibia 2. Enjabónelas 3. Frótese las manos vigorosamente por segundos 4. Enjuáguelas bien 5. Séquese las manos con una toalla limpia Lávese las manos después de: Fumar, Comer o Beber Tocar Alimentos Crudos Limpiar o Tocar basura Usar un pañuelo Ir al baño Los Gráficos son cortesía del Departamento Ambienta MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-11

33 Módulo 1, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia (Pág. 13). Coloque como cartel la Hoja de Hecho (Pág. M1-6) y Lavado de Manos (última página del Módulo 1) cerca de todos los lavabos, incluyendo los del baño. Actividad: Glo Germ TM (Gérmenes Incandescentes) o GlitterBug TM (Insecto Brillante) (Pág. M1-13) Actividad: Lavado de Manos con Especies (Pág. M1-14) Revise los lavabos regularmente para asegurarse que tienen todo lo necesario para el lavado de manos apropiado. Compruebe que los empleados siguen los pasos para un buen lavado de manos. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 2-3, Limpieza Personal; , y Lavabos para Manos; Glo Germ TM Productos para el entrenamiento del Lavado de manos GlitterBug TM - Productos para el entrenamiento del Lavado de manos Video: Lavándose las Manos de Por Vida: El Porque, Cuando y Como. El Foro de Iniciativa en Lavado de Manos, Este es un video corto y mudo para motivar a trabajadores de cocina en línea y servidores en el porque, cuando y como lavarse las manos. (4:30 minutos) *Referencia de nombres o marcas comerciales no quiere decir que el Public Health Madison & Dane County los endorsa o que discrimina en contra de los productos no mencionados. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-12

34 Módulo 1, Actividad: Glo Germ TM o GlitterBug TM El propósito de esta actividad es mostrar la importancia del buen lavado de manos. Estos productos usan una luz ultravioleta negra para ver los gérmenes que pueden permanecer en las manos cuando una persona no se lava bien las manos. Materiales Necesarios: 1. Glo Germ TM or GlitterBug TM en aceite, polvo o gel. 2. Luz ultravioleta negra el Public Health Madison & Dane County tiene 2 disponibles, y usted puede pedirlas prestadas. 3. Lavabos designados con jabón y toallas. Instrucciones: 1. Varios voluntarios. 2. Agite el liquido vigorosamente antes de usar. 3. Vierta un poco en la palma de una mano de cada voluntario. 4. Haga que los voluntarios se froten las manos por segundos. 5. Miren las manos de los voluntarios bajo la luz negra. Explique al grupo que: Si pudiéramos ver las BACTERIAS y los virus en nuestras manos, se verían así. 6. Mande a los voluntarios a lavarse las manos. 7. Cuando regresen, miren las manos de cada voluntario bajo la luz negra. Cualquier parte de las manos o brazo que no se laven bien, se verán bajo la luz. Revise alrededor y debajo de las uñas, entre los dedos y en el antebrazo, porque usualmente son las partes más difíciles de limpiar. Temas para Discutir: Que tan bien se lavaron las manos? Cómo se lavaron alrededor de las uñas, anillos y las muñecas? Cómo pueden mejorar el lavado de manos? Discutan acerca de la importancia del lavado de manos apropiado. Explique que no es inusual permanecer con gérmenes en las manos después de lavarse bien las manos. Explique que el buen lavado de manos no siempre remueve todos los gérmenes, por eso no se permite el contacto de las manos con los alimentos listos para comer. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-13

35 Módulo 1, Actividad: Lavado de Manos con Especias Si no tiene disponible: Glo Germ TM o GlitterBug TM pruebe con esta mezcla. 1. Mezcle especias como pimentón, canela o curry en polvo con aceite. Agregue menta o peperina si tienen disponible para cambiar el olor. 2. Frote un poco de la mezcla en las manos para imitar los gérmenes. 3. Lávese las manos. 4. Examinen las manos para ver si quedó algo de olor o especies. Temas para Discutir: Que tan bien se lavaron las manos? Cómo se lavaron alrededor de las uñas, anillos y las muñecas? Cómo pueden mejorar el lavado de manos? Discutan acerca de la importancia del lavado de manos apropiado. Explique que no es inusual permanecer con gérmenes en las manos después de lavarse bien las manos. Explique que el buen lavado de manos no siempre remueve todos los gérmenes, por eso no se permite el contacto de las manos con los alimentos listos para comer. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-14

36 LOS EMPLEADOS DEBEN LAVARSE LAS MANOS PUBLIC HEALTH MADISON & DANE COUNTY LOS EMPLEADOS DEBEN LAVARSE LAS MANOS PUBLIC HEALTH MADISON & DANE COUNTY LOS EMPLEADOS DEBEN LAVARSE LAS MANOS PUBLIC HEALTH MADISON & DANE COUNTY LOS EMPLEADOS DEBEN LAVARSE LAS MANOS PUBLIC HEALTH MADISON & DANE COUNTY

37 Módulo 2, Resumen: Empleados Enfermos ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. A describir los síntomas de las ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS 2. A explicar la diferencia entre RESTRINGIR y EXCLUIR. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: Comedor PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M2-4) Actividad: Acuerdo para el Reporte de Empleados (Pág. M2-5) Hoja de Hechos: Posición de Trabajo para Empleados Enfermos (última página del Módulo 2) GLOSARIO DE TERMINOS: EXCLUIR ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS RESTRINGIR PUBLIC HEALTH MADISON & DANE COUNTY (06/04)

38 Pre Examen Módulo 2: Empleados Enfermos 1. Haga una lista de dos síntomas de enfermedades de origen alimenticio enfermedades (intoxicación de origen alimenticio) 2. Si usted tiene síntomas de una enfermedad de origen alimenticio, es seguro manipular los alimentos siempre y cuando se lave bien las manos y que se utilicen los guantes desechables? Marque con círculo la respuesta correcta: Verdadero Falso MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-2

39 Módulo 2, Presentación: Empleados Enfermos ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes. Hoy Aprenderemos Acerca De Los Empleados Enfermos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. Cuales son los Riesgos? El Centro de Prevención y Control de Enfermedades (CDC) estima que aproximadamente el 20% de ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS se originan en los empleados, cuando trabajan con alimentos mientras están enfermos. Es por esta razón, que se requiere que todos los establecimientos que sirven alimentos, tengan una Póliza Para Empleados Enfermos. El propósito de esta póliza es reducir la propagación de INTOXICACIONES. Los gerentes deben educar a los empleados acerca de la ENFERMEDAD CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS. ENTRENADOR: Lea en voz alta. Cuál es la ley? Los Establecimientos que venden Alimentos deben tener una Póliza Para Empleados Enfermos. Los empleados deben informar a la persona a cargo si tienen algún síntoma de INTOXICACIÓN. La persona a cargo debe RESTRINGIR a ese empleado con el contacto de alimentos, y debe EXCLUIR a los empleados que tienen vómitos repentinos, o diarrea, o que han sido diagnosticados con alguna enfermedad que puede ser trasmitida a través de alimentos. MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-3

40 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos CDC: Centros Para el Control y Prevención de Enfermedades. EXCLUIR: Mantener a un empleado contagioso fuera del establecimiento que vende alimentos hasta que el o ella esté sano. ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS: Enfermedad causada por gérmenes o toxinas en los alimentos, también llamada intoxicación. RESTRINGIR: Limitar a un empleado enfermo a tareas que no envuelvan alimentos, equipo para preparar comidas, o artículos para servir desechables. Muchas de las INTOXICACIONES pueden ser transmitidas de un empleado a otro mientras están preparando alimentos. Síntomas comunes de las INTOXICACIONES: - Diarrea - Fiebre - Vómitos - Ictericia (cuando los ojos y la piel se ponen amarillos) - Calambres, retorcijones abdominales Cuando un empleado esta RESTRINGIDO, puede desempeñar tareas que no envuelvan alimentos. Cuando un empleado esta EXCLUIDO, no puede estar presente en el establecimiento alimenticio. El Departamento de Salud ayudará a determinar cuando un empleado RESTRINGIDO o EXCLUIDO puede regresar a sus tareas normales de trabajo. Empleados EXCLUIDOS no pueden regresar al trabajo hasta que el Departamento de Salud les permita. Empleados con heridas abiertas o supurando pueden ser RESTRINGIDOS de la preparación de alimentos si la herida no esta protegida. MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-4

41 Módulo 2, Actividad: Acuerdo para el Reporte de Empleados ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Haga que los empleados lean y firmen este acuerdo. Discutan en grupo. La responsabilidad de la persona a cargo es de prevenir el contagio de las INTOXICACIONES mediante: Enseñando a los empleados la importancia de no ir al trabajo cuando están enfermos. EXCLUYENDO a los empleados del trabajo cuando tienen diarrea o vómitos repentinos o fueron diagnosticados con INTOXICACIÓN. RESTRINGIENDO a empleados de sus tareas, si tienen síntomas de INTOXICACIONES. El empleado tiene la responsabilidad de reportar a la persona a cargo: Síntomas de INTOXICACIÓN: - Diarrea - Fiebre - Vómitos - Ictericia (cuando la piel y los ojos se ponen amarillos) - Dolor de garganta y fiebre Lesiones con pus en las manos, muñeca o partes descubiertas de los brazos o cuerpo. Diagnosticado con: - E. coli O157:H7 - Campylobacter - Hepatitis A - Cryptosporidium - Shigella - Giardia - Salmonella - Staphylococcus - Listeria - Otras enfermedades contagiadas por alimentos o agua Use la Hoja de Hechos: Posición de Trabajo para Empleados Enfermos (última página del Módulo 2) para ver los detalles de exclusión y restricción, o contacte al Public Health Madison & Dane County al para más información. He leído (o me han explicado) y entiendo los requerimientos concernientes a mis responsabilidades bajo el Código Alimenticio y cumpliré con este acuerdo: 1. Reportaré mis síntomas o diagnóstico de INTOXICACIÓN a la persona a cargo. 2. Exclusiones o restricciones que puedan imponerme. Nombre del Empleado (Letra molde) Firma del Empleado Firma de la Persona a Cargo Fecha Fecha Public Health Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-5