Programa sintético TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

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1 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Programa sintético TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Datos básicos Semestre Horas de teoría Horas de práctica Horas trabajo adicional estudiante Créditos IX Objetivos El estudiante conocerá, analizará y aplicará tecnologías de vanguardia en la industrialización de los productos y subproductos de origen animal y apícola Contribución al Proporciona al profesional las técnicas para el procesamiento industrial de Perfil de productos y subproductos de origen animal, aplicando métodos físicos, químicos Egreso y biológicos de conservación, y de forma paralela analiza y controla los fenómenos fisicoquímicos que suceden en los procesos de producción que integran la cadena productiva del sector pecuario y apícola. a Desarrollar Genéricas Profesionales Razonamiento Científico-Tecnológico. Comunicación en español e inglés. Cognitiva Emprendedora. Competencia en el conocimiento de procesos bioquímicos y microbiológicos; antes, durante y después del procesamiento de alimentos. Temario Unidades Contenidos Unidad 1 Generalidades. Unidad 2 Tecnología de carnes. Unidad 3 Tecnología de lácteos y derivados. Unidad 4 Tópicos selectos en Tecnología de alimentos. Métodos y Métodos prácticas Mecanismos y procedimientos de evaluación Prácticas Exámenes parciales La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro mediante técnicas de aprendizaje basado en problemas, aprendizaje significativo, así como prácticas de investigación. La participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de completar los temas y tópicos del curso. El proceso enseñanza-aprendizaje se reforzará mediante trabajos de investigación, prácticas de laboratorio y tareas para cada uno de los temas. El profesor fomentará el uso de las TIC s. 1o Examen departamental, comprende 8 sesiones de una hora aproximadamente, su valor es del 70 %. Actividades como prácticas, tareas, participaciones, investigaciones y otras tendrán un valor de 30 %. 2o Examen departamental, comprende 22 sesiones de una hora aproximadamente, su valor es del 60 %. En esta unidad el alumno desarrollará un proyecto corto Pág. 1

2 Bibliografía básica referencia de Programa sintético innovador relacionado con los tópicos de la unidad, el cual tendrá un valor del 40%. 3o Examen departamental, comprende 24 sesiones de una hora aproximadamente, su valor es del 60 %. En esta unidad el alumno desarrollará un proyecto corto innovador relacionado con los tópicos de la unidad, el cual tendrá un valor del 40%. 4o Examen departamental, comprende 26 sesiones de una hora aproximadamente, su valor es del 60 %. En esta unidad el alumno desarrollará un proyecto corto innovador relacionado con los tópicos de la unidad, el cual tendrá un valor del 40%. Evidencias de Portafolio de evidencias a través el cual se evalúan las desempeño competencias desarrolladas y que puede consistir de: Cuadernillo de ejercicios resueltos Reportes de prácticas Reportes técnicos relacionados con la materia (escrito, fotos y/o videos) Otras que el profesor considere pertinentes. Examen ordinario Promedio de los cuatro exámenes parciales, más un proyecto de investigación. Examen extraordinario Examen en que se evaluará todo el programa. Será requisito indispensable que el alumno haya asistido y aprobado el 90 % de las prácticas de laboratorio. Examen a título Examen en que se evaluará todo el programa. Será requisito indispensable que el alumno haya asistido y aprobado el 90 % de las prácticas de laboratorio. Examen de Examen en que se evaluará todo el programa. Será regularización requisito indispensable que el alumno haya asistido y Otros métodos y procedimientos Otras actividades académicas requeridas aprobado el 90 % de las prácticas de laboratorio. Se desarrollarán proyectos en donde se considere lo siguiente: diseño del proceso, medición y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad e inocuidad alimentaria. La participación en clases, trabajos extra-clase de investigación, tareas, asistencia a clases y trabajos en equipo. 1. Norman W. Desrosier, Conservacion de Alimentos (Spanish Edition), CECSA, ISBN-13: , Product and Process Innovation in the Food Industry by Bruce Trail (Editor), Klaus G. Grunert (Editor) Hardcover: 242 pages; Aspen Publishers, Inc.; 1st edition (December 1997) ISBN: López de Torre, G, Manual de bioquímica y tecnología de la carne, Antonio Madrid Vicente. Ediciones España. Pág. 2

3 PROGRAMA ANALITICO A) TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II B) DATOS BÁSICOS DEL CURSO Semestre Horas de teoría por semana Horas de práctica por semana Horas trabajo adicional estudiante Créditos IX C) OBJETIVOS DEL CURSO Objetivos generales Objetivos específicos Al finalizar el curso el estudiante: El estudiante conocerá, analizará y aplicará tecnologías de vanguardia en la industrialización de los productos y subproductos de origen animal y apícola. Unidades Objetivo específico Generalidades. El estudiante conocerá la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaria y las oportunidades de mercado nacional e internacional. Tecnología de carnes. Integrará y aplicará los conocimientos adquiridos en termodinámica y balance de materia y energía entre otros, en el diseño, medición y control de procesos en líneas de producción para el procesamiento de Tecnología de lácteos y derivados. Tópicos selectos en Tecnología de alimentos. productos cárnicos. Integrará y aplicará los conocimientos adquiridos en termodinámica y balance de materia y energía entre otros, en el diseño, medición y control de procesos en líneas de producción para el procesamiento de productos derivados de la leche. Integrará y aplicará los conocimientos adquiridos en termodinámica y balance de materia y energía, fisiología, bioquímica, en el diseño, medición y control de procesos en líneas de producción para el procesamiento de productos acuícolas, apícolas y huevo. Pág. 3

4 Contribución al Perfil de Egreso a Desarrollar Proporciona al profesional las técnicas para el procesamiento industrial de productos y subproductos de origen animal, aplicando métodos físicos, químicos y biológicos de conservación, y de forma paralela analiza y controla los fenómenos fisicoquímicos que suceden en los procesos de producción que integran la cadena productiva del sector pecuario y apícola. Genéricas Profesionales Razonamiento Científico-Tecnológico. Comunicación en español e inglés. Cognitiva Emprendedora. Competencia en el conocimiento de procesos bioquímicos y microbiológicos; antes, durante y después del procesamiento de alimentos. D) CONTENIDOS Y MÉTODOS POR UNIDADES Y TEMAS Unidad 1 Generalidades. 8 hs Temas 1.1 Importancia del procesamiento de alimentos de origen animal 1.2 Tendencias en la Industria Alimentaría 1.3 Oportunidades de Mercado Nacional e Internacional 1.4 La tecnología como factor de desarrollo. Lecturas y otros Leer la bibliografía recomendada, resolver los ejercicios señalados por el recursos profesor, entregar las tareas y asistir a las sesiones de laboratorio. Métodos de La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro enseñanza y la participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso. Actividades aprendizaje de Analizar la situación de la industria alimentaria en su región. Realizar investigación documental y de campo de los nuevos sistemas de procesamiento en la industria alimentaria. Investigar y analice las políticas globales de la comercialización de alimentos. Unidad 2 Tecnología de carnes 20 hs Temas 2.1 Integración y desarrollo de líneas de producción en el procesado de carnes considerando: Aspectos fisiológicos y bioquímicos Variables termodinámicas, de balance de materia y energía Fenómenos de transporte Diseño de ingeniería del proceso Medición y control de los proceso Simulación del proceso Rentabilidad financiera del proceso Control de la calidad y normatividad Inocuidad alimentaria. 2.2 Líneas de procesamiento para el manejo en fresco. 2.3 Líneas de producción para el procesamiento de productos regionales. Pág. 4

5 Lecturas y otros recursos Métodos de enseñanza Actividades de aprendizaje Leer la bibliografía recomendada, resolver los ejercicios señalados por el profesor, entregar las tareas y asistir a las sesiones de laboratorio. La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro y la participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso Emplear los conocimientos teóricos de la materia prima con las tecnologías para la industrialización de productos cárnicos Llevar a cabo prácticas en laboratorio de cada una de las técnicas de industrialización. Realizar visitas a centros de investigación y desarrollo de nuevos productos, así como a empacadoras de carne Conocer la planeación y ejecución del HACCP, BPM Y NOM, en procesos de industrialización de la carne. Desarrollar un proyecto en donde se consideren en una línea de producción para el procesamiento de productos cárnicos lo siguiente: diseño del proceso, medición y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad. Unidad 3 Tecnología de lácteos y derivados 20 hs Temas 3.1 Integración y desarrollo de líneas de producción en el procesado de lácteos y derivados considerando: Aspectos fisiológicos y bioquímicos Variables termodinámicas, de balance de materia y energía Fenómenos de transporte Diseño de ingeniería del proceso Medición y control de los procesos Simulación del proceso Rentabilidad financiera del proceso Control de la calidad y normatividad Inocuidad alimentaria 3.2 Líneas de producción para el procesamiento de productos regionales: Quesos, requesón, dulces de leche. Lecturas y otros Leer la bibliografía recomendada, resolver los ejercicios señalados por el recursos profesor, entregar las tareas y asistir a las sesiones de laboratorio. Métodos de La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro enseñanza y la participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso Pág. 5

6 Actividades aprendizaje de Relacionar los conocimientos teóricos de la materia prima con las tecnologías para la industrialización de productos lácteos Realizar prácticas en planta piloto de cada una de las técnicas de industrialización. Realizar visitas a industrias de productos lácteos. Analizar y emplear los sistemas HACCP Y BPM en procesos de industrialización de lácteos. Desarrollar un proyecto en donde se consideren en una línea de producción para el procesamiento de productos lácteos y sus derivados, lo siguiente: diseño del proceso, medición y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad. Unidad 4 Tópicos selectos en Tecnología de alimentos 20 hs Temas 4.1 Integración y desarrollo de líneas de producción para el procesado de algas, productos acuícolas, apícolas y huevo, considerando: Aspectos fisiológicos y bioquímicos Variables termodinámicas, de balance de materia y energía Fenómenos de transporte Diseño de ingeniería del proceso Medición y control de los procesos Simulación del proceso Rentabilidad financiera del proceso Control de la calidad y normatividad Inocuidad alimentaria. 4.2 Obtención de materias primas y nutracéuticos, considerando: Variables termodinámicas, de balance de materia y energía Fenómenos de transporte Diseño de ingeniería del proceso Medición y control de los proceso Simulación del proceso Rentabilidad financiera del proceso Control de la calidad y normatividad Inocuidad alimentaria. Lecturas y otros Leer la bibliografía recomendada, resolver los ejercicios señalados por el recursos profesor, entregar las tareas y asistir a las sesiones de laboratorio. Métodos de La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro enseñanza y la participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso Pág. 6

7 Actividades aprendizaje de Relacionar los conocimientos teóricos de la materia prima con las tecnologías para el procesado de algas, productos acuícola, apícola y huevo Realizar prácticas en planta piloto de cada una de las técnicas de industrialización. Realizar visitas a industrias relacionadas Desarrollar un proyecto en donde se consideren en una línea de producción para el procesamiento de productos acuícolas, avícolas y huevos derivados, lo siguiente: diseño del proceso, medición y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad. E) ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE Relacionar la asignatura con las anteriores y posteriores; explicar el logro de los objetivos. Dinámica de grupos. Utilización de herramientas didácticas tales como: proyector, videocasete, proyector de diapositivas. Tareas de investigación. Visitas industriales. Realización de prácticas en el taller de alimentos, elaborando productos a partir de carne, leche de diferentes especies. Realizar un proyecto de innovación de un producto o de un proceso. Establecer la creación de micro-empresas que canalicen la producción de la región en productos industrializados, con características óptimas de calidad que faciliten su comercialización. F) EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Elaboración y/o presentación de: Periodicidad Abarca Ponderación Primer examen parcial 8 sesiones Unidades 1 10 % Segundo examen parcial 22 sesiones Unidades % Tercer examen parcial 24 sesiones Unidades % Cuarto examen parcial 26 sesiones Unidades % Proyecto final 30% Examen ordinario TOTAL 100 % G) BIBLIOGRAFÍA Y RECURSOS INFORMÁTICOS Textos básicos: 1. Norman W. Desrosier, Conservacion de Alimentos (Spanish Edition), CECSA, ISBN: ISBN-13: , Pág. 7

8 2. Product and Process Innovation in the Food Industry by Bruce Trail (Editor), Klaus G. Grunert (Editor) Hardcover: 242 pages ; Dimensions (in inches): 1.00 x 9.75 x 6.50 Publisher: Aspen Publishers, Inc.; 1st edition (December 1997) ISBN: López de Torre, G, Manual de bioquímica y tecnología de la carne, Antonio Madrid Vicente. Ediciones España 4. Forrest, Fundamentos de la ciencia de la carne, Ed: Acribia, S. A. España Girard, Tecnología de la carne y productos cárnicos, Ed: Acribia, S.A. España Ciencia de la carne, Lawrie R. A Acribia Lawrie, Avances en la ciencia de la carne,. Ed: Acribia. España Wilson, Inspección practica de la carne, Ed: Acribia, España Coretti K. DR. Embutidos: elaboración y defectos, Ed: Acribia España James A. Libby, Higiéne de la carne. Ed: CECSA Mohler Klement DR., El Curado, Ed: Acribia Mohler Klement Dr., El Ahumado, Ed: Acribia TALLER DE CARNE, Ed. Trillas Textos complementarios: 14. Manuales De Elaboracion Agropecuaria. Elaboración de productos cárnicos. DGETA. 15. MADRID. Aprovechamiento de los subproductos carnicol, Ed. Mundi-prensa 16. N. Potter Normarn, La Ciencia de los Alimentos, Ed.; Edutex Técnicas del Procesado de los Alimentos P. Fellows Acribia Alais CH., Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera Ed. CECSA Eating F.P. y Gaona, Introducción a la lactología, Ed. Limusa Dilanjan S. CH. Fundamentos de la elaboración de queso, Edit. Acribia Principles of Fermentation Technology by Stephen J. Hall, Peter F. Stanbury, Allan Whitaker Paperback: ; Dimensions (in inches): 0.92 x 9.68 x 7.47 Publisher: Butterworth-Heinemann; 2nd edition (May 3, 1999) ISBN: HUI, Y. H. Enciclopedia of food science and tecnology volumen 2, Ed. A. Wileinterscience publication 23. Cuaron I. Jorge. Procesamiento e industrialización del huevo en México, Revista cuadernos de nutricion Vol. 15 Num W. Ludorff /V. Meyer. El pescado y los productos de la pesca. Ed. Acribia Rehbronn. E Rutkowski. F Directores de Agricultura,Ahumado del pescado 26. P. Jean Prost, Apicultura,. Ed. Mundi-prensa 27. Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos, Davis Robinson Acribia Reinhard Matissek Análisis de los Alimentos, Ed. Acribia Conservación Química de los Alimentos, Erich Luck Acribia Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos Jena Claude Cheftel Acribia Tecnología De Los Alimentos, Helen Charley Limusa La Ciencia De Los Alimentos De La A a la Z, Jean Adrián Acribia 1990 Sitios de Internet: FAO. Portal de alimentación. Disponible a través de Internet en: Pág. 8

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