PANETTONE CON MASA MADRE SOLIDA

Transcripción

1 PANETTONE CON MASA MADRE SOLIDA Zanolli Academy agradece el taller artesanal: Le Bontà di Cinzia Via Alba, Borgomale (CN) Le Bontà di Cinzia

2 Panettone con masa madre solida INGREDIENTES 4 panettoni de 1 kg Primera masa 920 gr de masa madre 1840 gr de harina dura (para masas fermentadas) 660 gr de agua 800 gr de azúcar granulado 1040 gr de yemas de huevo 1140 gr de mantequilla Cada huevo pesa como promedio 50 gramos y así subdivididos: 30 gramos de albumen, 20 gramos de yema. Segunda masa Primera masa fermentada 460 gr de harina dura 160 gr de azúcar granulado 40 gr de sal 200 gr de yemas de huevo 220 gr de mantequilla 1040 gr de naranja confitada (o cáscara de naranja...) 1260 gr de uva pasa Media vaina de vainilla 2

3 Panettone con masa madre solida PROCEDIMIENTO, Primera masa de panettone: Disolver el azúcar en el agua, agregar el 80% en la batidora planetaria junto a la harina y batir a velocidad media, utilizandola herramienta BRAZO AMASADOR. Acabar agregando los demás 20% de agua. Después de aproximadamente 10 minutos el gluten empezará a ponerse elástico, y en ese momento podéis agregar 1/3 de la dosis de yemas de huevo. Una vez más, amasar hasta que la masa se ponga elástica y agregar 1/3 de yemas de huevo. Luego agregar el último 1/3 de yemas de huevo. Agregar la mantequilla blanda en trocitos, poco a poco, hasta que la mantequilla se habrá incorporado a la masa. Aconsejamos de repetir la operación por lo menos 3 veces. Cada fase requiere al menos 5/7 minutos de elaboración. Cuidados a que la masa no alcance la temperatura de 26 C durante la elaboración. Después de alrededor de 45 minutos, la masa habrá alcanzado una buena elasticidad, como en la foto. Poner a madurar en la celda de leudado durante 12 horas, a 30 C, hasta que su volumen se triplique. Luego poner durante 1 hora en la nevera. 3

4 Panettone con masa madre solida PROCEDIMIENTO, Segunda masa: Poner la primera masa en la batidora planetaria y batir a velocidad 1. Agregar paso a paso las yemas de huevo. Agregar el azúcar. Agregar la sal. Agregar la mantequilla blanda en trocitos, poco a poco (al menos 3 veces). Junto a la última agregación de mantequilla agregar la naranja confitada y la uva pasa. Todo el proceso dura aproximadamente 50 minutos. El resultado será una masa muy elástica, como en la foto. Dejar madurar durante 40 minutos ( puntatura ). 4

5 Panettone con masa madre solida Realizar las porciones de panettone (más o menos 1100 gr cada uno) y ponerlas en sus envoltorios en papel. Si posible en este momento hacer la operación llamada pirlatura : engrasar con la mantequilla las manos y la mesa de trabajo, intentando de llevar la masa desde los bordes de la mesa hacia la parte debajo de esa. Este pasaje ayuda a fortalecer la masa para la levadura sucesiva. Dejar descansar unos 10/15 minutos y repetir la operación, y luego poner la masa en el envoltorio de papel y cubrir con film plástico. Poner en la celda de leudado a 28/30 C, hasta que el panettone fermentado no llegue a 1 cm del borde superior (aproximadamente 6 horas). En este momento será posible actuar el clásico corte en forma de cruz, o scarpatura (ver foto), con una gota de mantequilla en el centro. Dejar descansar a temperatura ambiente durante 40 minutos. 5

6 Cocción Plano de material refractario Hay que poner los panettoni en bandejas. Horno estático Teorema Polis PW sin vaporizador Vaporizador - Temperatura 180 C Potencia nivel 5 (cielo) Potencia nivel 3 (platea) Válvula Abierta *Tiempo cerca 50 minutos Horno estático Teorema Polis PW con vaporizador Vaporizador durante los primeros 20 minutos Temperatura 180 C Potencia nivel 5 (cielo) Potencia nivel 3 (platea) Válvula Cerrada para los primeros 15 minutos, abierta durante los últimos 5 minutos de cocción *Tiempo cerca 50 minutos *A cocción terminada la temperatura ideal del corazón del panettone, medida con sonda, deberá ser de 94 C. 6

7

8 Le Bontà di Cinzia Dr. Zanolli s.r.l. Via Casa Quindici, 22 Caselle di Sommacampagna, (Verona) Italy Tel [r.a.] - Fax web: italia@zanolli.it