Introducción: UNIDAD VI PANADERÍA COMERCIAL PERUANA

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1 UNIDAD VI PANADERÍA COMERCIAL PERUANA 1. PAN DE HAMBURGUESA 2. HOT DOG 3. PETIPAN 4. PAN DE YEMA 5. PAN BISCOCHO 6. PAN KARAMANDUKA 7. PAN DE MOLDE 8. PAN DE LECHE 9. PAN CARIOCA DE LECHE 10. CHANCAY 11. BIZCOCHO NAVIDEÑO 12. PAN CHALACO 13. EMOLIENTERO 14. PAN COLIZA 15. PAN DE TRES PUNTAS 16. PAN MOLLETE 17. PAN FRANCÉS 18. PAN HOJALDRADO Introducción: La imaginación del artesano panadero peruano es grande, es así que se logra una gran variedad de panes a nivel nacional, en condiciones logísticas no muy buenas, en un entorno donde la información sobre los ingredientes usados y los insumos son muy pocas, por no decir nulas en algunos aspectos, como por ejemplo; falta información sobre las calidades de harinas, además de los diferentes tipos de harinas como la de centeno, frutos secos como las semillas de amapola, que en nuestro país está prohibido por el tema del tráfico de drogas, aun así creemos que el congreso debería legislar sobre el asunto para poder ampliar la materia prima en la panadería y pastelería. También es menester hacer un llamado a los industriales del país a que se cumpla las normas internacionales sugeridas por la FAO, y otros entes encargados de vigilar las normas de alimentación y nutrición dando mayor información sobre los componentes de los aditivos químicos utilizados en sus productos de uso panario. A pesar de todas las dificultades que se tiene, tenemos fe en que todas esas falencias se han de superar en la medida que los docentes a cargo de formar a los estudiantes del rubro, tomen conciencia y se preparen aún más para seguir desarrollando la industria panadera, pastelera. Es así que LA CUISINE edita este pequeño manual para ayudar a sus estudiantes y de esa manera ayudar a los empresarios con la formación de técnicos competentes. DIA Página 1

2 Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan Familia: Hostelería y turismo Módulo: Panadería básica CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Unidad: Panes nacionales Separata Nº Fecha: Ficha técnica Nº 1 PAN DE HAMBURGUESA Unidades Harina Total Agua Azúcar Sal Leche en polvo Margarina Levadura Emulgente Conservante M.P. Insertar imagen Masa total Grs Peso unidad: 60 Grs. S/ Mezclar todos los ingredientes, luego añadir la levadura y la margarina, Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. 2. Dividir en bollos de 60 gramos. Bollar sin reposo previo y a continuación acomodar en las fuentes de horneo. 3. Una vez ovilladas, las piezas se dejan descansar (por 10 minutos) para que la masa se relaje, se aplaste y se de forma con facilidad. 4. Fermentar durante 1 hora y 30 minutos a 26 C y un 75 de H.R. Las piezas doblarán su volumen y medio. 5. Pulverizar las piezas y rociar con ajonjolí. 6. Hornear sin vapor a 200 C durante 12 minutos. Vigilar y evitar que se queme o seque demasiado. DIA Página 2

3 Pan de yema Familia: Hostelería y turismo Módulo: Panadería básica CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Unidad: Panes extranjeros Separata Nº Fecha: Ficha técnica Nº 2 PAN DE YEMA Unidades Harina Total Agua Azúcar Sal Leche en polvo Margarina Levadura Emulgente Conservante M.P. Insertar imagen Masa total Grs Peso unidad: 60 Grs. S/ Preparación: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazón colocar la harina, leche, azúcar, sal, mejorador, levadura, mezclar utilizando la pala. 3. Añadir el agua, mezclar. 4. Agregar la manteca, los huevos, amasar. 5. Realizar prueba del gluten. 6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos 7. Dividir la masa en porciones de 35 gr. y ovillar, extender la masa hasta un largo adecuado que permita enrollarlo sobre si mismo. 8. Una vez formado el pan dejar fermentar por dos horas en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Mientras preparar el huevo, alistar la brocha. Barnizar la masa, rociar con sésamo. 10. Hornear a 170 C. por quince minutos. Sin vaporizar. DIA Página 3

4 Pan carioca Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF PATIS. Fecha: Ficha técnica Nº 3 PAN CARIOCA-PE Unidades Harina Total agua levadura instant sal manteca leche en polvo Azúcar Esencia de anís Esencia de vainilla Anís entero tostado Masa total 8875 grs Peso unidad: 35 grs S/ C.U.M.P. PED Pesar ingredientes 2. Desleír sal y azúcar en el agua 3. Añadir todos los ingredientes secos 4. Incorporar la manteca, el anís, esencias y siga amasando 5. Pesar la masa y dividir en piezas de 50 gramos cada una 6. Ovillar cada bollo. 7. Estirar en forma de triángulo y enrollar formando un cilindro de 18 cm de largo. 8. Colocar en bandeja encamisadas con aceite, con la costura hacia abajo. 9. Realizar el marcado diagonal y profundo en los lados de la masa dejando una separación de 3 cmts. 10. Llevar a fermentación hasta doblar su volumen. 11. Glasear con huevo y rociar con sésamo. 12. Hornear por 15 en horno precalentado a 170ºC 13. Dejar enfriar y consumir DIA Página 4

5 Pan coliza Unidad: panes peruanos Separata Nº Fecha: Ficha técnica Nº 4 PAN COLIZA-PE Unidades Harina agua levadura instan 6.00 sal 9.00 mantequilla azúcar leche en polvo anís huevo Masa total 3253 Grs Peso unidad grs: 60 S/ C.U.M.P. PED 29 Procedimiento: 1. Realizar una infusión de anís en el agua, dejar enfriar. 2. Pesar y medir los ingredientes. 3. En un tazón colocar la harina, azúcar, sal, mezclar utilizando la pala. 4. Añadir el agua infusionada con anís y mezclar. 5. Agregar la manteca, la levadura, pizca de anís en grano y amasar. 6. Realizar prueba del gluten. Dejar reposar la masa por 5 minutos. 7. Estirar la masa con rodillo hasta un centímetro de grosor. Luego doblar la masa con una dobles simple. Dejar reposar la masa. Enseguida cortar los bordes y los panes de 8 cm de lado, con un tubo o sacabocado marcar el círculo central. 8. Fermentar los bollos durante dos horas en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Hornear a 170 C. por quince minutos. Dejar enfriar en cestos. Jao ok DIA Página 5

6 Pan karamanduka Familia: Hostelería y turismo Módulo: Panadería básica CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Unidad: Panes peruanos Separata Nº Fecha: Ficha técnica Nº 5 PAN KARAMANDUKA Unidades Harina agua levadura instant sal leche en polvo huevos margarina s/sal manteca azúcar esencias anis colorante vainilla anís tostado molid Masa total 9115 Grs Peso unidad grs: 20 S/ C.U.P.M. receta orig Preparación: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazón colocar la manteca y la margarina y luego suavizar. 3. Disolver en agua el azúcar, colorante, sal y esencias. 4. Tamizar, harina, leche en polvo, luego agregar anís tostado y molido y la levadura instantánea. 5. Unir la mezcla con la disolución. Amasar, luego incorporar la materia grasa. 6. Continuar amasando hasta obtener una masa homogénea. 7. Pesar y dividir en bollos de 20 gr. 8. Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote. 9. Poner en bandejas engrasadas. 10. Fermentar durante 1 hora. 11. Barnizar con huevo y salpicar con ajonjolí. 12. Hornear a 170 C durante 15 minutos. DIA Página 6

7 Pan biscocho Fecha: Ficha técnica Nº 6 PAN BISCOCHO-PE Unidades Harina Total agua levadura sal azúcar manteca vainilla colorante a gusto Masa total 9055 Grs Peso unidad grs: 60 S/ C.U.M.P. JAO PED 29 Preparación: Disolver el azúcar y sal en el agua. Mezclar todos ingredientes secos, harina, Mejorador, Levadura, y adicionar sobre la primera mezcla. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Agregar la manteca y sobar hasta lograr la elasticidad deseada. Pesar, dividir, formar y bolear. Fermentar a temperatura ambiente por 4 horas aproximadamente. Hornear a 160 ºC por 20 minutos. DIA Página 7

8 Pan de molde Fecha: Ficha técnica Nº 7 PAN DE MOLDE-PE 2 Unidades Harina agua Levadura instan 6.00 sal 6.00 azúcar mantequilla Leche en polvo huevo Masa total Grs Peso unidad grs: 580 S/ C.U.M.P. JAO PED Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes menos la mantequilla, en la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo bien. 2. Agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elástica, suave y brillante. (Si usa amasadora, a velocidad media o 2, aprox. 8 min.). Quizás sea necesario detener la amasadora, y con una espátula flexible, desprender la masa que se adhiere a las paredes. Hacemos la prueba de transparencia para asegurarnos que el gluten se ha desarrollado totalmente. 3. Una vez lista la masa, colocarla en la mesa, trabajar ligeramente hasta formar una bola lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora. Sabremos que ha fermentado, cuando al introducir en la masa un dedo al que hemos untado de harina o aceite, el agujero que queda no se cierra, permanece abierto. Si ya tenemos suficiente práctica, éste paso ya no se hace necesario. 4. Dividir la masa en dos porciones de 580 g aprox. (para dos panes). 5. Bollar y dejar reposar 15 minutos. 6. Formado: seguir instrucciones del docente 7. Dejar levar hasta que la masa llene el 80 del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, dependerá de la temperatura ambiente). 8. Llevar a horno precalentado a 180 C, durante 25 minutos, volteamos los moldes para que se horneen de forma pareja, y horneamos durante 5 minutos más. DIA Página 8

9 Pan de leche Fecha: Ficha técnica Nº 8 PAN DE LECHE-PE 6 Unidades Harina azúcar 70 sal 20 Levadura instan 9 yemas de huevo 50 leche fría 650 mantequilla 80 1 huevo batido para 1 pintar los panes. Masa total Grs Peso unidad grs: 300 S/ C.U.M.P. JAO PED Se colocan todos los ingredientes menos la mantequilla en la amasadora, y se mezcla todo a baja velocidad durante 3 minutos. 2. Se aumenta la velocidad y se agrega la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta, y la masa esté bien elástica y suave. 3. Colocar la masa en un envase engrasado y dejar levar aprox. 60 minutos. 4. Estirar y plegar, y dejar fermentar 30 minutos más. 5. Dividir la masa en porciones de 300 grs. y darle forma de bola. 6. Dejar reposar aprox. 30 minutos. 7. Trabajar sobre una mesa enharinada. Desgasificar la masa, aplastar cada bola y darle forma ovalada, con el rodillo alargar la masa un poco, darle la vuelta, y proceder a enrollar. 8. Sellar la orilla y colocar sobre la bandeja donde se horneará con bastante separación si no quiere que se peguen cuando dupliquen su volumen. 9. Dejar reposar hasta que duplique de tamaño. 10. glasear con huevo batido, y proceder a hacer las marcas. (Deben hacerse 5 cortes a lo largo del pan: primero uno en el centro y luego dos a cada lado, todos de la misma longitud y no muy profundos, y lo más rectos posibles). 11. Hornear en horno precalentado a 180º C durante 25 minutos aprox. DIA Página 9

10 Pan chancay Fecha: Ficha técnica Nº 9 PAN CHANCAY-PE Unidades Harina 1000 Levadura instan 15 sal 8 azúcar 320 huevo 100 manteca 60 agua 450 esencia de chancay 2 colorante amarillo Masa total Grs Peso unidad grs: S/ C.U.M.P. JAO PED Pesar y medir los ingredientes. 2. Mezclar los ingredientes secos. 3. Disolver en el agua la sal y azúcar. 4. Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca, esencia y formar una masa homogénea. 5. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten. 6. Pesar 1.10 kg (37 gr por unidad). 7. Bolear y estirar en forma de rotación con la palma de la mano de cm. 8. Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x Fermentar de minutos a 32 C y humedad relativa Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no desgasificar la pieza. 11. Hornear a 150 C, por 18 minutos. Se puede llevar a 2da fermentación en frío, por cinco horas DIA Página 10

11 Pan biscocho navideño Fecha: Ficha técnica Nº 10 PAN BIZCOCHO NAVIDEÑO-PE 18 Unidades harina panadera 1000 Azúcar 200 Sal 5 levadura instan 10 leche entera fría 650 mantequilla 80 huevos 120 fruta confitada 70 pasas 50 Esencia de panetón 10 esencia de naranja 5 esencia de vainilla 5 huevo para glasear 60 sésamo Masa total Grs Peso unidad grs: 120 S/ C.U.M.P. JAO PED En un bol mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar brevemente, añadir la mantequilla y amasar hasta que esta se haya incorporado a la masa. 2. Colocar la masa en un bol engrasado y cubierto con film, dejar reposar 10 minutos. 3. Volver a amasar hasta que este elástica y suave, realizar prueba del gluten, bollar y dejar fermentar 1 hora. 4. Sobre el mesón de trabajo enharinado. Sacar el aire de la masa, presionando suavemente con la yema de los dedos. 5. Dividir la masa en porciones de 120 grs. y ovillar en esferas o aplastar cada ovillo y darle forma ovalada estirando con el rodillo, enrollar y sellar la unión. 6. Colocar los bollos sobre la fuente con 4 centímetros de separación entre bollos. 7. Dejar la 2da fermentación a 28ºC. durante aprox. una hora o hasta que duplique de volumen. Siempre cubierto con film. 8. Con una brocha, pintar con el huevo batido, rociar con el sésamo o con fruta confitada. 9. Hornear de inmediato en horno precalentado a 180 C durante 15 minutos aprox. JAO DIA Página 11

12 Pan chalaco Fecha: Ficha técnica Nº 11 PAN CHALACO-PE Unidades Harina Levadura instan Leche en polvo Agua de anís azúcar 180 sal manteca Esencia de vainilla Anís tostado molido 2.00 otros Aceite p/ fuente Huevo p/ glasear Masa total Grs Peso unidad grs: 200 S/ C.U.M.P. JAO PED Pesar y medir los ingredientes 2. Mezclar los ingredientes secos, harina, leche en polvo, levadura. 3. Disolver en el agua la sal, azúcar. 4. Unir la mezcla y la disolución, una vez haya sido absorbido el agua incorporar la manteca, esencia y formar una masa homogénea. 5. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten. 6. Pesar 200 gr por unidad. 7. Bollar y estirar con el rodillo, enseguida enrollar y colocar en las bandejas de fermentación. Realizar el marcado con tres cortes profundos en diagonal. 8. Poner en latas aceitadas. 9. Fermentar de minutos a 32 C y humedad relativa Barnizar con huevo disuelto con agua, suavemente para no desgasificar la pieza. 11. Hornear a C, por 25 minutos. Chef José Alanya (ok) DIA Página 12

13 Pan emolientero Fecha: Ficha técnica Nº 12 PAN EMOLIENTERO - PE Unidades Harina 100 Leche en polvo 2 azúcar 8 sal 1.5 agua 55 huevo 6 Levadura fresca 5 manteca 15 Anís tostado 0.3 Otros: Manteca/hojaldrar 5 aceite p/ fuentes 3.4 Harina p/ fuentes 5 Masa total Grs Peso unidad grs: S/ C.U.M.P. JAO PED Mezclar harina con levadura. 2. Añadir disolución de sal y azúcar en el agua 3. Agregar ingredientes secos, harina, leche, anís, mezclar hasta hidratar bien la harina. 4. Adicionar la manteca 5. Una vez lista la masa estire en rectángulo gasta conseguir 1 cm de espesor. 6. Enseguida añadir la manteca para hojaldrar, realizar una dobles simple y estirar nuevamente hasta formar una lámina delgada. 7. Cortar tiras de 10 cm de ancho, formar empezando por un extremo, doblar las esquinas hacia el centro y presionar. Enrollar dando una vuelta y formar una bola con la mano. Luego presione con la mano para formar un bollo como un globo inflado de 80 grs y corte con la mano. 8. Colocar en fuentes engrasadas, llevar a fermentación, luego presione con las palmas de las manos enmantecadas dando forma de disco de 14 cm, luego llevar a fermentación. 9. Hornear a 180ºC por 15minutos DIA Página 13

14 Pan tres esquinas Fecha: Ficha técnica Nº 13 PAN DE TRES PUNTAS-PE Unidades Harina 100 Agua Levadura instan 1.3 Azúcar 2 Sal 1.5 Manteca 2 Masa total Grs Peso unidad grs: 60 S/ C.U.M.P. JAO PED 29 Preparación: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Mezclar los ingredientes secos, harina, levadura, mejorador. 3. Disolver en el agua el azúcar y la sal. 4. Unir la mezcla y la disolución. Luego agregar la manteca y formar una masa homogénea. 5. Sobar hasta llegar al punto gluten. 6. Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego doblar los costados y formar las tres puntas, la otra forma es laminar y realizar cortes en forma piramidal. 7. Poner en bandejas perforadas. 8. Fermentar minutos a 30 C y humedad relativa de 75. Hornear de C con un tiempo de minutos y con un vaporizado al inicio de 20 segundos y un secado al final del horneado de 2-4 minutos. DIA Página 14

15 Pan francés Fecha: Ficha técnica Nº 14 PAN FRANCÉS - PE Unidades Harina 100 Agua 60 Levadura instan 1.5 Azúcar 1 Sal 2 Manteca 2.5 Masa total Grs Peso unidad grs: 60 S/ C.U.M.P. JAO PED 29 Preparación: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazón colocar la harina, azúcar, sal, mezclar utilizando la pala. 3. Añadir el agua, mezclar. 4. Agregar la manteca, la levadura, amasar. 5. Realizar prueba del gluten. 6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos 7. Dividir la masa y ovillar, dejar reposar cinco minutos. 8. Formar el pan aplastando con el palote, dar vuelta y dejar fermentar por media hora en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Voltear los panes y dejar fermentar por 45 minutos. Vigilar las tres etapas de fermentación. 10. Hornear a 180 C. por quince minutos. Vaporizar los últimos cinco segundos. Dejar enfriar en cestos. DIA Página 15

16 Pan hojaldrado Fecha: Ficha técnica Nº 15 PAN HOJALDRADO - PE 2 Unidades Harina 100 Agua tibia 50 Aceite de oliva 2 Levadura fresca 4 sal 2 prefermento 32.8 Prefermento: harina 20 Agua tibia 12 Levadura fresca 0.8 Otros: Aceite de oliva para pincelar Masa total Grs Peso unidad grs: 230 S/ C.U.M.P. JAO PED Preparar el prefermento mezclando bien todos los ingredientes. Formar una bola y dejar reposar más o menos una hora o hasta que doble su volumen inicial 2. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes en el orden indicado, batiendo en batidora con gancho unos 6 mn a velocidad media, hasta obtener una masa elástica que no se pegue a las manos. 3. Sacarla de la amasadora, darle forma tubular, de unos 20 cm, y dejar reposar tapada unos 20 mn. 4. Transcurrido el tiempo, seguir los pasos del plegado indicado por el docente, formar dos panes que dejaremos doblar volumen en el horno. Cuando hayan leudado, volver a pincelar con aceite y llevar a horno precalentado en 200ºC x 30 o hasta que el pan haya dorado. 5. Enfriar sobre paños, cestos o una rejilla. DIA Página 16

17 Índice UNIDAD VI PANADERÍA COMERCIAL PERUANA...1 Introducción:...1 Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan...2 Pan de yema...3 Pan carioca...4 Pan coliza...5 Pan karamanduka...6 Pan biscocho...7 Pan de molde...8 Pan de leche...9 Pan biscocho navideño...11 Pan chalaco...12 Pan emolientero...13 Pan tres esquinas...14 Pan francés...15 Pan hojaldrado...16 Índice...17 DIA Página 17