BIBLIOTECA DE INSUMOS GASTRONÓMICOS. Convenio TECNAS LCI

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1 BIBLIOTECA DE INSUMOS GASTRONÓMICOS Convenio TECNAS LCI INSUMO TECNAS: MORCISAN DATOS DEL PROPONENTE. Nombre: DANIELA STHEFANIA PARRA PARRA NOMBRE DE LA RECETA: QUICHE DE MORCILLA DESCRIPCIÓN DEL INSUMO TECNAS Este producto está compuesto por Sangre de cerdo deshidratada, sal, saborizante natural (nuez moscada, cilantro), saborizante artificial (carne), especias deshidratadas (pimentón, cilantro), conservante (diacetato de sodio 262 ii), antioxidante (eritorbato de sodio 316). Su aspecto es una mezcla de partículas de diferentes tamaños, su color aparente es gris, su olor es especiado y su sabor también es especiado. Características físico-químicas: Cloruros % Eritorbato de sodio % Proteína(Base húmeda)% Grasa % Características Microbiológicas y entomológicas: Recuento mohos y levaduras U.F.C/g Máximo Coliformes fecales N.M.P./g <3.0 Recuento Bacillus cereus U.F.C./g Máximo 100 RTO Esporas Clostridium sulfito reductores U.F.C./g Máximo 100 Presentación del empaque: Por 1 y 3 kg en Bolsa polipropileno biorientado/ Foil de Aluminio / polietileno de baja densidad de 70 µm, embalado en varias unidades en caja de cartón.por 300 gr en Bolsa polipropileno biorientado/poliamida/ polietileno de baja densidad de 70 µm, embalado en varias unidades en caja de cartón

2 Re recomienda que el producto se consuma antes de los 9 meses a partir de la fecha de empaque siempre y cuando el producto de someta a los requisitos de conservación, almacenamiento y transporte recomendados. Los consumidores potenciales son las industrias de alimentos en general Forma de consumo e instrucciones especiales de manejo: Dosis recomendada:60 a 65 g/kg de masa total Forma de aplicación: se debe mezclar primero el producto morcisan con la totalidad del agua, asegurando que no haya presencia de grumos de sangre. Después se le adiciona el arroz cocido. Hay se deben destruir todos los grumos de arroz. Posteriormente se adicionan las grasas ya sea tocido, cerdo, etc y si la formula tiene, la carne hasta obtener la masa. Precauciones: Puede ser irritante evitar contacto con los ojos, mucosas y piel. Recomendaciones de conservación, almacenamiento y transporte Debe almacenarse sobre plataformas elevadas del piso, en bodegas cubiertas, en ambiente seco, fresco y con buena ventilación. En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas, limpieza y buenas prácticas de manufactura. Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposición a la humedad del ambiente, la pérdida de aromas y la contaminación microbiana. Este producto se debe transportar en vehículos limpios, se debe colocar sobre estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no se debe transportar con sustancias tóxicas, químicos o animales. Alergénicos: Contiene nuez moscada. Este producto es elaborado en una planta donde se utilizan los siguientes productos y sus derivados: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, maní, soya, leche, nueces de árboles y sulfito. PRINCIPALES USOS DEL PRODUCTO Este producto principalmente los utilizan las industrias de alimentos para la elaboración de morcilla, chorizos y cárnicos. También lo utilizan en varios países para la elaboración de pasteles y sopas. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA RECETA PROPUESTA. Público objetivo: Adultos Inspirado en gastronomía : Fusión

3 Información general de le receta Receta para: 4 personas. Porción de : _150_ grs. Calorías aportadas por la receta x porción: Ingredientes requeridos x porción (Kg, g, ml, L ) Para la masa quebrada Harina Yema de huevo Mantequilla Aceite Sal 150 gramos 1 60 gramos 1 chucharada Para el relleno del quiche Arroz blanco Morcisan Agua Tocineta Cilantro Lomo de cerdo Cebolla cabezona Aceite Huevos Crema de leche Sal 100 gramos 20 gramos 20 mililitros 200 gramos 20 gramos 150 gramos 100 gramos 2 cucharadas gramos Equipos material de cocina requerido Para la masa 1 bowl 1 molde de tartaleta horno Para el relleno 7 Bowl 1 Olla 1 sartén 1 batidora

4 Descripción detallada de la elaboración de la receta Para la masa: Desinfectar los utensilios con citrosan Alistar el miseand place para la tartaleta Tamizar la harina y agregar la mantequilla en cuadros. Amasar poco a poco Incorporar los huevos poco a poco y agregarle sal Incorporar todos los ingredientes de tal forma que quede casi incorporada en su totalidad Sacamos la masa de la nevera y extendemos sobre el mesón hasta que quede delgada Estirar en el molde y llevar al horno durante 30 minutos a una temperatura de 180 g. Para el relleno Alistar el mise and place Cocinar el arroz y ahí mismo el lomo de cerdo Retirar el lomo de cerdo cuando ya esté bien cocinado Sofreír la tocineta hasta que quede bien dorada Agregar parte del aceite de la tocineta, al arroz que ya está cocinado Cortar finamente picado el lomo de cerdo y la tocineta casi hasta que la textura sea molido Amasar el arroz y agregar las carnes, hasta que vaya quedando una textura de puré Disolver el morcisan en el agua Agregar poco a poco a la masa e ir amasando Agregar el cilantro y la cebolla en brunoise Batir los huevos junto con la crema de leche Revolvemos la mezcla junto a la masa Retiramos la tartaleta del horno para rellenarla Rellenar la tartaleta Meter al horno durante 20 minutos a 300 grados DESCRIPCIÓN FOTOGRAFICA DE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA Desinfectar los utensilios con citrosan

5 Para la masa Alistar el miseand place para la tartaleta Harina Huevos Sal Mantequilla Tamizar la harina y agregar la mantequilla en cuadros. Amasar poco a poco Incorporar los huevos poco a poco y agregarle sal

6 Incorporar todos los ingredientes de tal forma que quede casi incorporada en su totalidad Sacamos la masa de la nevera y extendemos sobre el mesón hasta que quede delgada

7 Estirar en el molde y llevar al horno durante 30 minutos a una temperatura de 180 g. Para el relleno Alistar el mise and place Cocinar el arroz y ahí mismo el lomo de cerdo y retirar el lomo de cerdo cuando ya este bien cocinado.

8 Sofreír la tocineta hasta que quede bien dorada Agregar parte del aceite de la tocineta, al arroz que ya está cocinado Cortar finamente picado el lomo de cerdo y la tocineta casi hasta que la textura sea molido

9 Amasar el arroz y agregar las carnes, hasta que vaya quedando una textura de pure Disolver el morcisan en el agua Agregar poco a poco a la masa e ir amasando

10 Agregar el cilantro y la cebolla en brunoise Batir los huevos junto con la crema de leche Revolvemos la mezcla junto a la masa

11 Retiramos la tartaleta del horno para rellenarla Rellenar la tartaleta Meter al horno durante 30 minutos a 300 grados

12 Ventajas del uso del producto TECNAS Las ventajas de utilizar este producto principalmente es que ayudan a evitar la contaminación de los alimentos es decir, cuando se trabaja con sangre de animal el riesgo de contaminación es muy alto mientras que con este producto se puede evitar esto. Permite que el producto terminado sea mucho más homogéneo y no tan líquido sino más bien seco. Ayuda también a que el producto final tenga una vida útil mucho más prolongada siempre y cuando tenga un buen almacenamiento.