El huevo y la salud humana. Aclarando conceptos. Ana Barroeta Dep. de Ciencia Animal y de los Alimentos

Transcripción

1 El huevo y la salud humana. Aclarando conceptos. Ana Barroeta Dep. de Ciencia Animal y de los Alimentos

2 El huevo NATURAL Alto contenido en nutrientes

3 Valor nutritivo y funcional Componentes del huevo con valor nutricional con valor funcional, extranutricional Colina (Lecitina) Luteina /Zeaxantina

4 Composición del Huevo Agua Grasa Proteina H. de C. Minerales 12,5 0,6 0, ,5 0, Clara % 31% Yema

5 Composición del Huevo Nutriente En 100g de huevo comestible Nutriente En 100g de huevo comestible Agua (g) 74,5 Vitam ina B 1 (mg) 0,11 Energía (kcal) 162 Vitamina B 2 (mg) 0,37 Proteina (g) 12,7 Eq.Niacina (mg) 3,30 Hidratos de carbono (g) 0,7 Eq. folato (µg) 51,20 Lípidos totales (g) 12,1 Vitamina B 12 (µg) 2,10 Ácidos grasos saturados (g) 3,3 Vitamina B 6 (mg) 0,12 Ácidos grasos monoinsaturados ( g) 4,9 Vita mina C (mg) 0 Ácidos grasos poliinsaturados (g) 1,8 Vitamina A Retinol (µg) 227 Colesterol (mg) 410 Vitamina D 3 (µg) 1,80 Fibra (g) 0 Vitamina E (mg) 1,90 Cenizas (g) 0,94 Calcio (mg) 56,2 Magnesio (mg) 12,1 Hierro (mg) 2,2 Iodo (µg) 12,7 Zinc (mg) 2,0 Adaptado de Ortega et al. (2010)

6 ALTA DENSIDAD NUTRITIVA Energía Energía 82 kcal 1 huevo (62 g) 1 huevo (62 g) Alta densidad nutritiva En relación a las necesidades diarias de una persona, un huevo aporta una alta % de nutrientes esenciales acompañado de una baja % de calorías

7 BAJO CONTENIDO EN CALORÍAS El aporte de calorías es similar al de un yogur desnatado de frutas

8 ALTA DENSIDAD NUTRITIVA Energía Densidad nutricional por 1000 kcal. Recomendable para personas con mayores Huevo Ternera Cerdo Pollo Proteína(g) 78, ,7 Grasa(g) 71,7 47,3 42,3 53,9 AGPI(g) 8,6 5,4 necesidades 1 8,0 de VitE(mg) 10,5 0,7 2,9 3,70 VitA(UI) VitD(mg) 11,2 capacidad de Folato(mcg) ,3 17,6 67,4 VitB12(mcg) 5,8 8,8 14,4 2,2 VitB2(mcg) VitB6(mcg) 782, Fe (mg) 13,2 10,1 7,7 4,2 Zn (mg) 8,6 17,6 14,1 5,6 P (mg) 1184, ,6 1123,6 nutrientes y baja ingestión voluntaria Muy favorable en relación a otros alimentos proteicos como la carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas B 2, B 12, A, E y folato Codony, 2002

9 PROTEÍNA DE ALTA CALIDAD Proteína Energía 82 kcal 6,7 g Proteína 1 huevo (62 g) En la Clara (56 %) y la Yema (44%) Ovoalbumina, ovomucina y lisozima Numerosos compuestos con actividad biológica que pueden tener un papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas

10 PROTEÍNA DE ALTA CALIDAD Proteína altamente digestible (95%) Alto valor biológico, contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción adecuada ideal, para cubrir las necesidades de las personas Alimento Valor Biológico Huevo 93,7 Leche 84,5 Pescado 76,0 Ternera 74,3 Soja 72,8 Arroz 64,0 Maíz 60,0

11 Isoleucina Leucina Lisina Metionina-cistina Fenilalanina-tirosina PROTEÍNA DE ALTA CALIDAD Requerimientos y aporte de aminoácidos esenciales del huevo. Treonina Triptófano Valina APORTADO POR UN HUEVO mg REQUERIMIENTOS ADULTOS (Ensminger y col., 1995) (RDA, 1989) Alta % de triptófano que puede favorecer la síntesis del neurotransmisor serotonina

12 AYUDA A PREVENIR EL SOBREPESO puede ayudar a controlar el apetito y a mantener el estado de la musculatura Eggs modulate the inflammatory response to carbohydrate restricted diets in overweight men J. C Ratliff Nutrition & Metabolism 2008, 5:6 Eggs make a significant contribution to the antiinflammatory effects of CRD (Carbohydrate restricted diets ), possibly due to the presence of cholesterol, which increases HDL-C and to the antioxidant lutein which modulates certain inflammatory responses. Egg breakfast enhances weight loss JS Vander Wal 1 et al. Int. Journal of Obesity , The inclusion of eggs in a weight management program may offer a nutritious supplement to enhance weight loss.

13 Lípidos 6.5 g Grasa Energía 82 kcal 0.8 g AGPI 7.5 g Proteína 1 huevo (62 g) 235 mg Colesterol

14 Composición Lipídica Fosfolipídos fosfatidilcolina = Lecitina Colesterol en la yema Vitaminas Liposolubles Xantofilas

15 PERFÍL EN ÁCIDOS GRASOS EQUILIBRADO Ácido Graso g en 100g de huevo Ácido Graso g en 100g de huevo 100% 18 AGPI comestible comestible 80% Saturados 3,400 Monoinsaturados 4,809 C 8:0 0,003 C 14:1 0,008 C 10:0 0,003 C 16:1 0,298 C 12:0 0,003 C 18:1 3,473 C 14:0 0,034 C 20:1 0,028 C 15:0 0,004 C 22:1 0,003 C 16:0 2,226 Poliinsaturados 1,764 C 17:0 0,017 C 18:2 w 6 1,148 C 18:0 0,784 C 18:3 w 3 0,033 C 20:0 0,010 C 20:4 w 6 0,142 C 22:0 0,012 C 20:5 w 3 0,004 C 24:0 0,003 C 22:5 w 3 0,000 C 22:6 w 3 0,037 Galobart et al., % 40% 20% 0% AGMI AGS Mas del 65 % son AG Monoinsaturados + Poliinsaturados AGPI/AGS 0,6-0,7 AGPI/Prot. 0,11 > 0,35

16 Lípidos 6.5 g Grasa 0.8 g AGPI 7.5 g Proteína Energía 82 kcal 1 huevo (62 g) Energía Proteína 1 huevo Contribuye al Consumo Diario Recomendado % Grasa AGS 235 mg Colesterol

17 Colesterol 220 mg/huevo Depositado en la yema contribuye en un 70% CDR (<300 mg/día) Desde 2000, la American Heart Association ya no limita el consumo semanal de huevos

18 Riesgo relativo de ECV Consumo de huevos y ECV Diferentes estudios realizados han demostrado que no existe una asociación entre el consumo de huevos y la aparición y desarrollo de enfermedades cardiovasculares Huevos/sem <1 1 2_4 5_6 >7 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 Dawver et al., Hu et al., 1999 Hombres Mujeres años 866 casos de ECV años 939 casos de ECV

19 Aumento del colesterol LDL en plama(mmol/l) Consumo de huevos y ECV La grasa ingerida, es más responsable que el colesterol, en el aumento de los niveles de colesterol LDL circulantes. Ingestión colesterol 300 mg/día 500 mg/día Col. Total mg/dl C-LDL C-HDL LDL:HDL 2,6 2,6 Cambio al aumentar el consumo de colesterol en 100 mg en base a huevo (3-4/sem) Compuestos del huevo como los AGPI, antioxidantes (carotenoides, vit. E, selenio), fosfolípidos (lecitina y esfingomielina), vitaminas del grupo B y folato pueden contribuir a contrarrestar el posible efecto negativo del consumo de colesterol. 0,08 0,06 0,04 0,02 0 Dieta Baja en Grasa Saturada Dieta Alta en Grasa Saturada McNamara,2002

20 No se encontro relación entre el consumo de huevos (0 a >4 huevos/semana) y la incidencia de enfermedades cardiovasculares en una población mediterranea ( españoles años ; durante 6 años)

21 FUENTE DE COLINA Es necesaria para el normal desarrollo y actividad cerebral. Su consumo durante La gestación permite aumentar los niveles plasmáticos en feto y recién nacido. La lactación permite aumentar los niveles en la leche Al inicio del desarrollo permite aumentar la memoria y prevenir el Alzehimer

22 FUENTE DE COLINA Es necesaria para el normal desarrollo y actividad cerebral. Incrementa la secreción de bilis y previene la formación de cálculos Donadora de grupos metilo, se asocia a una reducción de la concentración de homocisteina y de riesgo cardiovascular. Reduce la absorción de colesterol

23 FUENTE DE COLINA El huevo es una fuente de colina. La yema contiene Lecitina o Fosfatidilcolina Ingesta recomendada entre 550 (hombres) y 425 (mujeres) mg/día 1 huevo aporta 41%

24 FUENTE DE COLINA Aparicio A y col. (2009) El consumo de huevos se asocia a una mejor situación nutricional, sanitaria y cognitiva en ancianos institucionalizados sin antecedentes cardiovasculares. Premio Instituto Estudios del Huevo Huevos (g/d) Colina total (mg/d) Colina de huevo (mg/d) * * * Test Pfeiffer Función cognitiva adecuada Función cognitiva inadecuada * p<0.05

25 microg/yema 18g APORTA Luteina y Zeaxantina Normal Enriquecido Carotenoides responsables del color de la yema del huevo Único alimento de origen animal que los aporta, biodisponibilidad superior a las fuentes vegetales Carotenoides Surai y Speak, g/huevo 1723 µg de luteína y 1257 µg de zeaxantina/100g yema

26 APORTA Luteina y Zeaxantina Su ingestión reduce el riesgo de cataratas y previene la degeneración macular Acción antiinflamatoria con un importante papel en la prevención de enfermedades coronarias y desarrollo de algunos tipos de cáncer

27 APORTA Luteina y Zeaxantina Handelman et al., 1999 Seddon et al., 1994

28 APORTA Luteina y Zeaxantina Se ha demostrado que el consumo de huevos reduce la incidencia de cataratas. En un estudio iniciado con personas de menos de 65 años, el riesgo de cataratas disminuyo en un 60% asociado a un mayor consumo de huevos. Lyle et al., 1999; Beaver Dam Eye Study; Goodrow et al., 2006

29 Composición Vitamínica 6,0 g Grasa Energía 82 kcal 104 g ret. Vit A 6,7g Proteína 1,0 mg Vit D 0,9 g AGPI 250 g Vit B2 1 huevo (62 g) 0,6 mg Vit E 1,36 g Vit B12 70 g Vit B6 27,3 g Folato 210 mg Colesterol

30 microg/huevo FUENTE CONCENTRADA DE VITAMINAS g Clara (36 g) Yema (18 g) Vitamina A (U.I.) Vitamina D - 1 Vitamina E Vitamina K - 20 Vit B1 (Tiamina) 3 51 Vit B2 (Riboflavina) Vit B3 (Niacina) 42 8 Vit B5 (Acido pantotenico) Vit B6 (Piridoxina) 7 48 Vit B8 (Biotina) 1 9 Vit B9 (Acido folico) 1 19 Vit B Clara Yema contiene todas las vitaminas con excepción de la vitamina C A D E K B1 B2 Niacina B5 B6 Folato B12 Biotina

31 % CDR/2 huevos Vitaminas. Contribución a la CDR preformada Nutriente %CDR/ración 2 huevos Vitamina K 14 Vitamina A 26 Vitamina D 38 Vitamina E Actividad antioxidante 25-(OH)-colecalciferol, de mayor actividad biológica Nutriente %CDR/ración 2 huevos Vitamina B2 30 Vitamina B12 90 Folato 14 Vitamina B6 8 Niacina 22 Biotina B2 B12 Folato Vit B6 Niacina Biotina HIDROSOLUBLES Recomendado en gestación Recomendado en lactación

32 Composición Mineral 6,0 g Grasa Energía 82 kcal 104 g ret. Vit A 6,7g Proteína 1,0 mg Vit D 0,9 g AGPI 250 g Vit B2 1,36 g Vit B12 70 g Vit B6 27,3 g Folato 1 huevo (62 g) 210 mg Colesterol 0,6 mg Vit E 1,1 mg Hierro 112 mg Fósforo 0,7 mg Zinc 7 g Selenio

33 FUENTE CONCENTRADA DE MINERALES mg. Clara (36 g) Yema (18 g) Sodio Potasio Cloro Fosforo Calcio 4 25 Magnesio Hierro 1.3 Azufre Yodo 1,1 25 Zinc 0,04 0,7 Selenio 2,2 3,6

34 % CDR/2 huevos Minerales. Contribución a la CDR Nutriente %CDR/ración 2 huevos Hierro 19 Fósforo 30 Zinc 14 Iodo 45 Selenio 18 Selenio Fósforo Iodo Hierro Zinc Actividad antioxidante Alta biodisponibilidad

35 HUEVO COMO FUENTE DE ANTIOXIDANTES El huevo proporciona cantidades importantes de diversos nutrientes antioxidantes: Riboflavina % de Ingestas Recomendadas en adultos de 20 a 39 años Varones Mujeres Vitamina A Vitamina E Zinc Selenio (Ortega et al, 2011)

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37 El Huevo tiene Bajo contenido en Calorías AG Saturados Alto contenido en nutrientes esenciales Aminoácidos Vitaminas Minerales Fuente de Colina Luteina y Zeaxantina Antioxidantes Su consumo Ayuda en el control del peso Alto poder saciante Mantiene la masa muscular No tiene relación con la incidencia de ECV Papel en la función cognitiva y visual

38 PAPEL DEL HUEVO EN LA FUNCION COGNITIVA La disponibilidad de triptófano de la proteína del huevo, precursor de la serotonina El aporte de lecitina de huevo durante la gestación aumenta la memoria de los descendientes. Los antioxidantes pueden ayudar a prevenir o retrasar el deterioro de la función cognitiva Fuente de B 2, B 12, cuya deficiencia se asocia con menor rendimiento cognitivo R. Ortega

39 El consumo de huevos Recomendable para personas con mayores necesidades de nutrientes y baja capacidad de ingestión voluntaria

40 Componentes del Huevo con valor funcional Colina (Lecitina) Luteina /Zeaxantina Acidos grasos poliinsaturados Omega-3 (EPA y DHA) CLA Vitaminas (vitamina E, vitamina A) Otros: Siálico, antiox. nat, Ig Y

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