Qué son las proteínas?

Transcripción

1

2 Qué son las proteínas? Son complejas estructuras formadas por la combinación de aminoácidos (generalmente + de 300 aminoácidos) Las proteínas forman parte de los tejidos animal y vegetal. AA = Aminoácido

3 Qué son los aminoácidos? Los aminoácidos son el material estructural de las proteínas. Están formados por Hidrógeno, Carbono, Oxígeno y Nitrógeno Encontramos un total de 20 aminoácidos. De la unión y combinación de estos 20 aminoácidos, obtenemos todas las proteínas presentes en la naturaleza

4 Químicamente están formados por un grupo amino (NH2) y un grupo ácido (COOH)

5 Los aminoácidos se pueden clasificar en : -Aminoácidos Esenciales -Aminoácidos No Esenciales Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar y deben ser incluidos necesariamente a través de la dieta Leu-Leucina ; Ile-Isoleucina ; Lys-Lisina ; Met-Metionina ; Phe- Fenilalanina ; Thr-Treonina ; Trp-Triptofano ; Val-Valina ; Ala- Alanina ; Pro-Prolina ; Gln-Glicina ; Asp-Ácido Aspártico ; Arg- Arginina ; Glu-Ácido glutámico ; Cys-Cisteina ; His-Histidina ; Ser- Serina ; Asn-Asparagina ; Gly-Glicina ; Tyr-Tirosina ; Dentro de los aminoácidos esenciales encontramos los aminoácidos ramificados: -Leucina -Isoleucina -Valina

6 RAMIFICADOS

7 Las cantidades están en miligramos de aminoácido/kg de peso/día

8 AA NO ESENCIALES ALANINA* ARGININA* ASPARAGINA ACIDO ASPARTICO CISTEÍNA GLICINA SERINA ACIDO GLUTÁMICO GLUTAMINA* PROLINA TIROSINA TAURINA* * AA CONDICIONALMENTE ESENCIALES

9 AA CONDICIONALMENTE ESENCIALES Un nutriente es condicionalmente esencial cuando aun siendo no esencial en circunstancias normales, es decir, sintetizable por nuestro organismo en cantidades suficientes, pasa a ser esencial en circunstancias especiales. Ejemplos: Glutamina: bajo condiciones de estrés Arginina: esencial en condiciones de enfermedad Glicina: responsable de la formación de creatina e interdependiente con serina y cisteína. Esencial en niños precoces. Taurina: (metionina+ cisteína). En recién nacidos que no toman pecho. Carnitina: (lisina + metionina). En recién nacidos prematuros. Se halla en lácteos, carne y pesado.

10 Funciones fisiológicas Base estructural: Tejido muscular Huesos Ligamentos Piel Etc. Función reguladora: enzimas y hormonas Función de transporte (sangre) Función inmunitaria (anticuerpos) Función energética en situaciones extremas

11

12

13

14 AMINOÁCIDOS: IMPRESCINDIBLES PARA EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO METABÓLICO

15 ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS

16 ALIMENTOS PROTEICOS

17 ALIMENTOS PROTEICOS

18 VALOR BIOLÓGICO El valor biológico de un alimento nos da información sobre: Cantidad de aminoácidos esenciales que contiene Proporción en la que se halla cada uno de los 8 aminoácidos esenciales en dicho alimento Capacidad de asimilación por nuestro organismo Se cuantifica numéricamente y viene a informarnos sobre la cantidad de proteína que podemos sintetizar por cada 100 g de proteína ingerida En base a este concepto derivan diversas clasificaciones: Proteínas de alto o bajo valor biológico Proteínas completas o incompletas Proteínas de alta o baja calidad Aminoácido limitante: Un aminoácido deficiente en un alimento (generalmente vegetal) que lo convierte en una fuente de proteínas incompleta; la metionina es el aminoácido limitante de las legumbres, mientras que la lisina se encuentra en poca cantidad en los cereales.

19 EJEMPLOS DE VALOR BIOLÓGICO

20 PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL Alto valor biológico: proteína de alta Las proteínas animales son proteínas completas porque contienen todos los aminoácidos esenciales Contienen los aminoácidos esenciales en grandes cantidades y en la proporción adecuada

21 SUSTANCIAS NOCIVAS ASOCIADAS A FUENTES PROTEICAS Algunas fuentes proteicas pueden ir acompañadas, en mayor o menor cantidad, de sustancias nocivas para la salud (animales sobretodo y siempre bajo el prisma de su abuso): Grasas saturadas y colesterol: sustancias de conocidos efectos perjudiciales (ver tema grasas) Purinas: productos finales del metabolismo nucleoproteico que pueden formarse en el organismo; finalmente se degradan a ácido úrico. A la hora de seleccionar proteínas debemos de tener en cuenta la presencia de estas sustancias potencialmente toxicas o nocivas a nivel celular. Esto es aplicable a toda la población y en especial los deportistas ya que, debido a una mayor necesidad proteica, pueden incurrir en el error de incluir sin quererlo dichas sustancias.

22 CONTENIDOS EN PURINAS + de 200 mg./100g: Sesos, hígados, riñones, extractos de carne, arenques, anchoas, boquerones, sardinas y derivados mg./100g: Carne, aves, pescados, mariscos, moluscos, legumbres, cereales, verduras, setas, cacahuetes mg./100g: Maíz, arroz, pan negro Carentes de purinas: Huevos, leche y productos lácteos.

23 PROTEÍNA DE ORIGEN VEGETAL Bajo valor biológico. Proteínas de menor calidad, debido en parte a que son menos digeribles y asimilables por su contenido en fibra. No obstante, las proteínas vegetales pueden proporcionar todas las proteínas y aminoácidos necesarios para un crecimiento y un desarrollo óptimos: Las legumbres, verduras, cereales y semillas se deben consumir en una combinación adecuada para que proporcionen un aporte equilibrado de aminoácidos La proteína de la soja es comparable a la proteína animal Por contrapartida la proteína vegetal es más saludable por no ir asociada a diversas sustancias no saludables de origen animal (purinas, colesterol, grasas saturadas)

24 SELECCIÓN: LA COMBINACIÓN, LA OPCIÓN MÁS SANA Proteína de origen animal (alto V.B.) + proteína vegetal (menos toxinas) = opción más sana. 70% de proteína vegetal + 30% de proteína animal = 100% de proteína animal (valor biológico) completaríamos los AA limitantes propios de la p. vegetal con los aportados por la p. animal Alternativas a la carne: Legumbres+ cereales, leche+cereales, huevo + cereales, huevo + leche, huevo+patata, judías + maíz

25 ANALISIS DE FUENTES PROTEICAS: TABLAS COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

26

27 METABOLISMO DE LAS PROTEINAS

28 METABOLISMO DE LAS PROTEINAS

29 METABOLISMO DE LAS PROTEINAS g

30 GLUCONEOGENESIS Cuando hay largos periodos de esfuerzo o inanición el fondo de aa disminuye considerablemente debido a: Destrucción de AA derivados de la actividad GLUCONEOGÉESIS: proceso mediante el cual se suple la carencia de glúcidos a partir de aminoácidos (principalmente leucina) Leucina alanina piruvato glucosa Nuestro organismo repone el fondo de AA a base de proteína muscular e inhibiendo resto de funciones que dependen de los aa (inmunitaria, p.e) pérdida de masa muscular y disfunciones inmunitarias y metabólicas.

31 GLUCONEOGENESIS

32 AMINOÁCIDOS SOBRANTES Las células del organismo no pueden almacenar el exceso de aminoácidos AA sobrantes son destruidos en el hígado desaminación. En consecuencia se sintetiza: Glucosa: ( a través de aminoácidos glucogénicos) Energía (ciclo de Krebs) Grasa: (AA cetogénicos) Urea, que se elimina al exterior a través de los riñones (orina)

33 CÓMO PROTEGER MIS PROTEINAS GLÚCIDOS PROTECTORES DE LA MASA MUSCULAR Niveles bajos de glúcidos catabolismo proteico AA energía (cubrir la carencia energética derivada de la falta de glúcidos) AA aportan 5% energía; 15% al final de sesiones de trabajos musculares de intensidad Conclusión: Ingestas adecuadas de glúcidos antes, durante y post Es recomendable afrontar las fases de esfuerzo intenso con niveles de glúcidos óptimos. Ingerir glúcidos post-entreno (15 min.) para bloquear gluconeogénesis.

34 EXCESO Y CARENCIA: CONSECUENCIAS EXCESO: Sobrecarga de funciones hepáticas y renales Formación de tejido graso Incremento ácido úrico castiga articulaciones CARENCIA: Pérdida de tono y masa muscular Disminución del rendimiento (fuerza, resistencia y flexibilidad) Disminución del metabolismo basal

35

36 NECESIDADES PROTEICAS: SITUACIONES ESPECIALES

37 NECESIDADES PROTEICAS EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD TIPO ACTIVIDAD VOLUMEN DE EJERCICIO Gramos/kg de peso magro Sedentaria 1 Ligera 1,2 Moderada-baja 3x30 1,4 Cardio moderado 5x60 1,6 Cardio intenso 5x60 1,8 Cardio muy activo 5x120 2 Fuerza y potencia 5x60 2 Fuerza y potencia activo 5x120 2,20 Hipertrofia 2,5-3

38 NECESIDADES PROTEICAS EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD

39 APORTE PROTEICO EN SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN HIPOCALÓRICOS En periodos de bajada de peso habrá que incrementar la cantidad de proteína en 0,1-0,2 g/kg. de peso para compensar pérdida adicional de aminoácidos que implica dieta hipocalórica gluconeogénesis

40 Proteína conclusiones: Se necesitan proteínas paro el mantenimiento, sustitución y crecimiento de los tejidos corporales. El cuerpo también emplea proteínas para elaborar muchas enzimas y hormonas que regulan el metabolismo, mantienen el equilibrio hídrico y transportan nutrientes a las células. Los deportistas necesitan una ingesta proteica mayor de la CDR (0,75 g/kg de peso corporal/día) para población general. Se requieren proteínas adicionales para compensar el aumento de la degradación de proteínas durante los entrenamientos intensos, para reparar y recuperar los tejidos musculares después del entrenamiento.

41 Proteína conclusiones: Los deportistas de fuerza y potencia necesitan proteínas adicionales para favorecer el crecimiento muscular Para los deportistas de resistencia, la ingesta recomendada es 1,2-1,4 g/kg de peso corporal/día. Para los deportistas de fuerza y potencia es 1,4-1,8 g/kg de peso corporal/día. El catabolismo de las proteínas aumenta cuando las reservas musculares de glucógeno están bajas, p.ej., durante un ejercicio intenso que dure más de 1 hora, o durante un programa en que se restrinja la ingesta de hidratas de carbono/calarías.

42 Proteína conclusiones: Toda ingesta proteica por encima de los requisitos óptimas no redunda en un aumento mayor de la fuerza o masa musculares. Los deportistas tienen que cubrir sus necesidades proteicas mediante una dieta bien planeada que se ajuste a sus necesidades calóricas. Se recomiendan las fuentes de proteínas con poca grasa. Los deportistas vegetarianos pueden cubrir sus necesidades proteicas con huevos, productos lácteos con poca grasa y fuentes vegetales ricas en proteínas ingeridas en combinaciones correctas para mejorar el valor biológico.