EDULCORANTES: ALTERNATIVAS AL AZÚCAR

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1 EDULCORANTES: ALTERNATIVAS AL AZÚCAR Un grupo de aditivos que ha suscitado una gran polémica acerca de su uso Los edulcorantes son una alternativa al consumo de azúcar común o de otras sustancias energéticas como la fructosa o azúcar de la fruta y la miel. Cada vez nos resultan más cercanos, dado que ya no sólo se comercializan en tiendas especializadas o farmacias, sino que también están a nuestro alcance en cualquier superficie comercial en forma de granulado, líquido o pastillas, en bebidas y productos bajos en calorías y como no, en la mayor parte de bares y cafeterías. Pero, sabemos de dónde proceden? Conocemos la ingesta máxima diaria recomendada de cada uno de ellos y cuáles son sus ventajas o inconvenientes? QUÉ SON LOS EDULCORANTES? Los edulcorantes, por definición, son aditivos alimentarios que confieren su sabor dulce a los alimentos. En general, se clasifican del siguiente modo: Nutritivos o calóricos (polioles, taumatina, aspartamo, NHDC). No nutritivos o no calóricos o acalóricos. A su vez, los nutritivos y no nutritivos pueden ser naturales, como algunos polioles y la taumatina, o artificiales o de síntesis en laboratorio, como el ciclamato, la sacarina y el aspartamo, entre otros. Los edulcorantes constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado una gran polémica en torno a su uso y sus posibles consecuencias para nuestra salud. El principal problema se centra en determinar la dosis que garantice que no se va a producir ningún efecto dañino. Una cuestión nada sencilla, pues además de dar con la cantidad adecuada se ha de considerar la ingesta total de edulcorantes que una persona puede realizar a través de los diferentes alimentos que componen su dieta. 1

2 Para autorizarlos, la Unión Europea somete los edulcorantes al estricto examen del Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF), organismo que dictamina si un producto se puede utilizar, fijando a su vez la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Ésta debe asegurar que ninguna persona con hábitos de consumo muy diferentes a los de la media vaya a superar el máximo recomendable. La IDA se define, además, como "la estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado en función del peso corporal que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable". La industria de la alimentación sólo puede usar los que han sido aprobados tras haber superado largos, detallados y exhaustivos estudios que verifiquen que las dosis autorizadas no pueden dar lugar a ningún efecto dañino para la salud de las personas. La continua vigilancia a la que son sometidos permite constatar una satisfactoria seguridad. DIFERENTES CLASES EL ACESULFAMO K O E-950. Se encuentra en los concentrados para bebidas y vegetales en conserva. Es un edulcorante no calórico que fue descubierto casi al azar en Se autorizó en Inglaterra hacia la década de los 80. En la actualidad se utiliza en muchos países como Estados Unidos y los que componen la Unión Europea. Tiene un elevado poder edulcorante; es unas 130 a 200 veces más dulce que la sacarosa y su estructura química es más bien sencilla. Se emplea en bebidas carbonatadas y bebidas no carbonatadas, edulcorantes de mesa, productos lácteos, mermeladas, confituras y dulces, productos horneados y pasta dental, entre muchos otros. No provoca caries y es apto para diabéticos. Es muy estable durante el procesado de los alimentos y su almacenamiento. El organismo no es capaz de digerirlo ni de acumularlo, lo elimina rápidamente por vía renal, por lo que es totalmente inocuo. La ingesta diaria admisible es de 0-9 miligramos por kilogramo de peso (SCF). 2

3 EL ASPARTAMO O E-951. Edulcorante artificial, un polvo blanco e inodoro tan común en los postres y pastillas de menta, fue descubierto en 1965 y se comenzó a utilizar inicialmente en Estados Unidos. Está formado por la unión de dos aminoácidos (constituyentes básicos de las proteínas), denominados fenilalanina y ácido aspártico. Tiene un elevado poder edulcorante; es unas 200 veces más dulce que el azúcar. Por este motivo, a pesar de que es calórico, conviene utilizar muy poca cantidad y su valor energético resulta inapreciable. A diferencia de otros edulcorantes, carece de regusto. Su principal inconveniente radica en que no resiste bien las altas temperaturas, por lo que no puede usarse en productos sometidos a temperaturas altas. Se emplea en: bebidas refrescantes, zumos, bebidas no carbonatadas, postres, cremas pasteleras, edulcorantes de mesa en polvo o en pastillas, lácteos, mermeladas, bebidas calientes de chocolate, multivitaminas, chicles, postres helados, cereales para el desayuno, repostería, refrescos en polvo o caramelos de menta y en productos farmacéuticos. Es una sustancia inocua salvo en personas que padecen fenilcetonuria (enfermedad congénita en la que se acumulan cantidades muy altas de fenilalanina en sangre, originando retraso mental y otras alteraciones importantes de la salud y calidad de vida). Por este motivo, en el etiquetado es obligatorio que aparezca una de estas advertencias: "no apto para fenilcetonúricos", "contiene una fuente de fenilalanina". La ingesta diaria admisible es de 0-40 miligramos por kilogramo de peso (SCF). CICLAMATO O E-952. Edulcorante artificial y se sintetizó por primera vez en Es muy estable y su poder edulcorante es alto; unas 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa. No aporta calorías y se emplea sobre todo como edulcorante de mesa y en bebidas instantáneas, productos horneados, 3

4 conservas de frutas, dulces, refrescos, batidos y cereales de desayuno, en confituras, mermeladas, postres, gelatinas, productos lácteos y productos farmacéuticos. Es un edulcorante que resiste el calentamiento y los medios ácidos, y suele acompañar a la sacarina para potenciar el sabor de ambos compuestos. En Europa está autorizado, siendo la ingesta diaria admisible de 0-7 miligramos por kilogramo de peso (SCF). SACARINA O E-954. La sacarina fue el primer edulcorante acalórico que se descubrió, creando una gran expectación entre personas diabéticas y obesas. De forma casual, el joven químico alemán Constantin Fahlberg, que estudiaba en la Universidad Johns Hopkins (EEUU), descubrió en 1879 que un derivado del alquitrán al que llamó sacarina (O-sulfamida benzoica), presentaba un sabor extremadamente dulce. La sacarina se incluyó en la primera lista que publicó la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos de aditivos GRAS (Generally Recognised as Safe o Reconocida Generalmente como Segura), en Se trata del edulcorante artificial más utilizado, al ser de 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa y se utiliza como aditivo en un amplio rango de alimentos, como refrescos, yogures, productos para diabéticos y bajos en calorías y como edulcorante de mesa. La forma más conocida es la sal sódica. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. Al igual que el ciclamato, es un edulcorante que resiste el calentamiento y los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos alimentos procesados. La ingesta diaria admisible es de 0-5 miligramos por kilogramo de peso (SCF). 4

5 SUCRALOSA O E-955. Se deriva de la sacarosa y se obtiene mediante un proceso en el que se sustituyen selectivamente tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro. Estos crean una estructura molecular muy estable, con lo cual la sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar; hasta veces más dulce que la sacarosa (azúcar común); casi el doble que la sacarina y cuatro veces más dulce que el aspartamo. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es altamente estable en alimentos y bebidas durante el almacenamiento a largo plazo y termoestable a temperaturas tanto altas como bajas. Es un producto muy consumido ya que sirve para reducir el aporte calórico y puede ser consumido por diabéticos, fenilcetonúricos y embarazadas. La ingesta diaria admisible es de 0-15 miligramos por kilogramo de peso corporal (SCF). TAUMATINA O E-957. Se encuentra en los chicles, salsas y bebidas alcohólicas. Procede de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del África Occidental. En Japón se lleva utilizando desde el año 1979, en Inglaterra se utiliza en fármacos, en Estados Unidos para los chicles y en Australia como aditivo aromatizante. Es el edulcorante más dulce; unas veces más dulce que la sacarosa. Se trata de una proteína que el organismo emplea como tal (como cualquier otra proteína procedente de carnes, pescados, huevos). En la boca, deja un cierto regusto a regaliz, según la dosis. Se utiliza en bebidas que contienen café, saborizantes, refrescos y en los productos fortificados o enriquecidos con vitaminas y minerales, además de enjuagues bucales y productos bajos en grasa. En ocasiones, se emplea con otras sustancias como potenciador del sabor. La taumatina está catalogada como «Reconocida Generalmente como Segura» por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos. Puede ser usada de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. 5

6 NEOHESPERIDINA DC -DIHIDROCALCONA- (NHDC) O E-959. Se obtiene por modificación química de una sustancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 400 y 1800 veces más dulce que la sacarosa y tiene un sabor dulce más persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la acción de la flora intestinal y es inocuo. Se puede utilizar en chicles, caramelos y bebidas carbonatadas y no carbonatadas, entre otros. También posee propiedades reductoras del sabor amargo. La ingesta diaria admisible es de 0-5 miligramos por kilogramo de peso corporal (SCF). E-420 O SORBITOL Y JARABE DE SORBITOL, E-421 O MANITOL, E-953 O ISOMALTITOL, E-965 O MALTITOL Y JARABE DE MALTITOL, E-976 O XILITOL. Son los Polioles de baja energía o "alcoholes del azúcar. Los polioles son edulcorantes que se utilizan como sustitutos del azúcar común. Aportan menos energía que los azúcares y no afectan a los niveles de azúcar en sangre y son menos cariogénicos (no provocan caries). Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares en laboratorio. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. No obstante, si se ingiere una dosis alta (más de 50 gramos de sorbitol o más de 20 gramos de manitol al día), pueden causar diarrea. Por este motivo, conviene limitar su ingesta diaria y están desaconsejados en niños, ya que en ellos el efecto laxante se manifiesta más fácilmente debido a su menor peso corporal. Se utilizan en productos bajos en calorías (caramelos, gominolas, chicles, etc.) y para diabéticos. 6

7 EDULCORANTES, SON REALMENTE NECESARIOS? Los edulcorantes no nutritivos constituyen, por tanto, una alternativa al consumo de azúcar y permiten seguir disfrutando a muchas personas del sabor dulce, con la ventaja de que no aportan calorías, no producen caries y que no influyen en la glucemia o niveles de azúcar en sangre. Su empleo es muy adecuado para personas que tienen sobrepeso u obesidad y que requieren de dietas hipocalóricas y para quienes padecen diabetes o hipertrigliceridemia; enfermedades en las que se ha de limitar y controlar la ingesta de azúcares sencillos. No obstante, para la población general no son estrictamente necesarios, puesto que el consumo moderado de azúcares simples tiene cabida bajo los criterios de dieta equilibrada CONTROVERSIAS. Edulcorantes, dudosa inocuidad? El consumo de sustancias sintéticas endulzantes aviva un debate entre quienes las consideran perjudiciales y quienes mantienen su seguridad. El consumo de SUCRALOSA O E-955, podría eliminar las bacterias beneficiosas del intestino y causar un aumento de peso en las personas que lo ingieren. Es lo que concluye un estudio publicado en "Journal of Toxicology and Environmental Health", cuyos resultados pueden plantear cuestiones sobre la seguridad de este edulcorante y de un gran número de alimentos, ya que se utiliza como ingrediente en más de productos en todo el mundo. De la investigación se desprende que se produce una significativa reducción de los niveles de bacterias del tracto gastrointestinal. En concreto, el número total de anaerobios se redujo en un 50% mientras que bifidobacterias, lactobacilos, bacteroides se redujeron en un 37%, 39% y un 67,5%, respectivamente. El peso corporal de los animales en todos los grupos aumentó. 7

8 Según los autores de la investigación, "las pruebas indican que tras las 12 semanas de administración de sucralosa en animales son numerosos los efectos adversos que aparecen. Entre ellos destaca la reducción de la microflora fecal, un aumento del ph fecal y de peso de los animales expuestos". Tras conocer estos resultados, tanto la industria como el mundo académico han reaccionado ante este estudio. EL ASPARTAMO O E-951. Un nuevo trabajo reabre la polémica y, a la luz de los resultados, los expertos reclaman una revisión de la actual normativa sobre el edulcorante Un trabajo publicado en la revista Environmental Health Perspectivas, editada por los Institutos Nacionales de la Salud de EEUU, vuelve a reabrir la polémica del edulcorante aspartamo. Los autores, un equipo de la Fundación Ramazzini de Oncología, con sede en Italia, afirman que este edulcorante, que está presente en numerosos productos, es un potente agente cancerígeno y que los nuevos resultados confirman sus trabajos anteriores. El tema no es nuevo. A finales de 2005, la Fundación Ramazzini publicó un estudio que se presentó como la primera demostración experimental de los efectos carcinogénicos multipotenciales del aspartamo administrado en la comida de ratas Sprague-Dawley. En aquella ocasión, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) pidió a los autores toda la información relativa al experimento a fin de poder realizar una evaluación a fondo. Y es que una de las conclusiones de aquel trabajo era que los efectos cancerígenos eran visibles a partir de una dosis diaria de 20 miligramos por kilogramo de peso, muy por debajo de la dosis establecida como segura por las autoridades sanitarias europeas (40 miligramos por kilogramo) y estadounidenses (50 miligramos por kilogramo). La EFSA concluía, en una revisión dada a conocer unos seis meses después, que el trabajo presentaba problemas de diseño y que no había evidencias sólidas de los efectos cancerígenos del aspartamo. 8

9 Reclaman una revisión de la normativa La revisión de la normativa sobre el aspartamo es especialmente urgente en las bebidas, aseguran los expertos Sin embargo, el nuevo estudio vuelve a despertar la preocupación de algunos sectores. Los autores han experimentado con un grupo de 70 hembras y 95 machos de ratas Sprague Dawley, a las cuales se les ha administrado con la comida dosis de aspartamo de o de 400 ppm (partes por millón), lo equivalente a un consumo diario de aspartamo de 100 o 20 miligramos por kilo de peso, y desde el decimosegundo día de vida fetal hasta su muerte natural. Los resultados, dicen los autores, son un significativo aumento de la incidencia de tumores malignos, leucemias y linfomas en todos los animales y un aumento de cáncer de mama en todas las hembras. Los efectos cancerígenos, dicen los autores, se han visto especialmente en los animales tratados con dosis de ppm. Además la exposición prenatal acelera la aparición de los tumores. A la luz de los resultados, dicen, «creemos que no puede ser retardada una revisión de la actual normativa sobre el aspartamo». La revisión es particularmente urgente, añaden, en el caso de las bebidas que contienen aspartamo y que son consumidas ampliamente por los niños. Primeras reacciones Hasta el momento de cerrar este artículo, la EFSA no ha emitido ningún comunicado. Un portavoz de la FDA, la autoridad estadounidense en materia de alimentos y fármacos, ha comunicado a través de los medios de comunicación que estaban valorando la noticia y que no encuentran razones para alterar su conclusión previa de que el aspartamo es seguro en su uso general como edulcorante en los alimentos. El estudio no es consistente, ha dicho la FDA, con el gran número de trabajos evaluados por la FDA, incluyendo estudios de carcinogenicidad. No obstante, también en EEUU, un portavoz de la asociación de consumidores Centro para la Ciencia de Interés Público (CSPI) ha pedido a la FDA que revise urgentemente el artículo. 9

10 En la revisión del trabajo anterior de la Fundación Ramazzini, la EFSA concluyó que el incremento de linfomas y leucemias no era debido al aspartamo sino probablemente a que las ratas seleccionadas para el experimento sufrían «cambios inflamatorios en el pulmón y en otros órganos, incluso en los grupos de control que no recibieron aspartamo». La inflamación predispone al desarrollo de tumores y seguramente esa era la causa más probable, explicaron los expertos de la EFSA. Tampoco hallaron una relación dosisrespuesta consistente. Los animales del primer experimento, habían recibido dosis diarias de aspartamo de 5.000, 2.500, 500, 100, 20 y 4 miligramos por kilo de peso, y había muy poca diferencia de incidencia de tumores entre animales de dosis más altas y animales de dosis más baja. Por otro lado, explicaba la EFSA en su informe de 2006, los tumores y lesiones precancerosas halladas en riñones, uretras y vejigas de las ratas no son relevantes para los humanos, ya que son debidas a compuestos químicos irritantes y son específicas de las ratas. Los expertos también señalaron en aquella ocasión que el número de tumores que aparecieron en nervios periféricos de las ratas era «bajo y sin una relación clara dosis-respuesta». FORMALDEHÍDO, EL SOSPECHOSO HABITUAL El aspartamo, un edulcorante 200 veces más dulce que la glucosa, es uno de los más utilizados en la industria de la alimentación. Se calcula que supone el 62% del volumen del mercado internacional de edulcorantes y que está incorporado en unos productos en todo el mundo, especialmente en productos que no son estrictamente alimentos. Desde bebidas sin azúcar, postres, chicles y chucherías diversas hasta medicamentos o pastillas para la tos. Hay razón para la sospecha de que el aspartamo es cancerígeno? El principal sospechoso es uno de sus metabolitos, el formaldehído. El aspartamo se metaboliza en el tracto intestinal en tres compuestos, acido aspártico, fenilalanina, y metanol. Estos, a su vez, se descomponen en otros: el ácido aspártico se transforma en alanina y oxaloacetato, y la fenilalanina se 10

11 transforma en tirosina, feniletilamina y fenilpiruvato. El metanol, por su parte, se transforma en formaldehído y ácido fórmico. El formaldehído está clasificado como cancerígeno por la Organización Mundial de la Salud (OMS) desde el año 2004, después de hallarse evidencias suficientes de la implicación de este compuesto en el caso de cáncer nasofaríngeo en humanos, evidencias limitadas en el caso de cáncer nasal y paranasal, y evidencia «fuerte pero no suficiente» en el caso de leucemias. Sin embargo, las evidencias se encontraron en caso de exposición ambiental. En el caso del aspartamo, los expertos siempre han apuntado sus dudas porque si el aspartamo ya se pone en cantidades muy pequeñas, porque es un edulcorante muy potente, entonces la cantidad de formaldehído generada en el proceso de metabolización es todavía más pequeña. Algunos estudios han calculado que la ingesta media europea de aspartamo es de no más de 10 miligramos por kilo de peso, y que en los casos más extremos, los consumidores que más aspartamo tomarían llegarían a los miligramos por kilo de peso. 11