VINIFICACIÓN REDUCTORA EN BLANCO Y EN ROSADO: EL PROBLEMA DE LA EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS

Transcripción

1 ARDILOUZE, VINIFICACIÓN REDUCTORA Y EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS, PÁG. 1 VINIFICACIÓN REDUCTORA EN BLANCO Y EN ROSADO: EL PROBLEMA DE LA EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS Constantin ARDILOUZE Vinidea, 315 Route de Seysses, Toulouse El proceso de vinificación en reducción es una nueva tendencia que se está afianzando en Francia y en Europa para la producción de vinos blancos y rosados con una frescura aromática que respete los caracteres varietales de la cepa. Este tipo de vinos, buscado por los consumidores de hoy en día, se adapta particularmente a las cepas ricas en aromas varietales sensibles a la oxidación tales como Sauvignon, Colombard, Petit Manseng, Chenin, Gewürstraminer, o también Grenache, Cabernet Franc y Merlot para los rosados. A pesar de que la problemática es bien conocida, los medios utilizados actualmente intervienen demasiado tarde o bien durante un tiempo insuficiente, de cara a unas reacciones de oxidación cuyas cinéticas son particularmente rápidas. La utilización de SO 2, con o sin ácido ascórbico, proporciona solamente una solución parcial : las dosis de empleo son limitadas lo que representa un problema para ciertos mostos con elevado nivel de combinación del SO 2 su eficacia es baja a ph elevado, etc. Se sabe que los antioxidantes naturales de la uva se consumen muy rápidamente en el mosto de yema incluso cuando se aplican buenos sulfitados a las uvas en la tolva de la vendimiadora y en la tolva de recepción (Delteil, 2001). Esto plantea la cuestión de la protección de los compuestos de la uva frente a la oxidación durante el estrujado y/o durante las diferentes etapas del prensado, a menudo el eslabón débil de esta cadena de protección de los mostos frente al oxígeno. La vinificación en hiperreducción supone el empleo de nuevos sistemas capaces de asegurar una protección ulterior contra la oxidación, sobre todo durante las fases de extracción del mosto, mediante el uso apropiado de gases inertes como por ejemplo el CO 2 y el N Repaso de los fenómenos de oxidación El oxígeno es un elemento indispensable para la vida, con la condición de que su concentración se mantenga bajo control. De hecho es muy nocivo a concentraciones elevadas, hasta tal punto que los organismos vivientes tienen que desarrollar una serie de sistemas de protección contra sus formas activas, responsables de los daños oxidativos. Del mismo modo, el oxígeno puede inducir la transformación y el deterioro de bebidas y alimentos, por lo que no sorprende el constatar hasta que punto el contacto del vino con el oxígeno durante su elaboración y crianza representa un criterio crucial de cara a sus características finales. La reducción del oxígeno en el agua requiere la cesión progresiva de cuatro electrones, que dan lugar a tres formas intermedias el radical aniónico superóxido [ O 2 - ], el agua oxigenada [H 2 O 2 ] y el radical hidroxilo [ OH] muy reactivas. La gestión del contacto con el oxígeno puede ser bastante flexible en el caso del vino tinto, protegido por la presencia de concentraciones elevadas de antioxidantes de la clase de los polifenoles, que son capaces de neutralizar los efectos negativos de los radicales libres del oxígeno (Rigo et al, 2000). Un mal control de la presencia de oxígeno puede por el contrario resultar particularmente crítico en la vinificación en blanco y en rosado, a causa de su bajo contenido de antioxidantes. Las consecuencias son el pardeamiento del zumo, debido a la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos de las uvas (principalmente ácidos fenólicos y flavanoles) que forman quinonas, además de productos de adición entre compuestos fenólicos oxidados y no oxidados (Rigaud et al., 1990, 1991). Estos zumos oxidados, en ausencia de sulfitado, dan lugar a vinos pesados y con características aromáticas varietales poco marcadas, en particular con la cepa Sauvignon (Dubourdieu et

2 ARDILOUZE, VINIFICACIÓN REDUCTORA Y EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS, PÁG. 2 Lavigne, 1990). Estos mecanismos de oxidación enzimática de los polifenoles son sólo parcialmente reversibles con el sulfitado de los zumos. La elección de las modalidades de protección frente al oxígeno son por consiguiente uno de los factores primordiales a la hora de definir el estilo de un vino (figura 1). Hiperoxidación Oxidación controlada Vinificación convencional Utilización en el mosto de cantidades excesivas de oxígeno o de aire, más de 10 veces la consumida por el mosto, sulfitado tarde Utilización en el mosto de una cantidad moderada de oxígeno, ligeramente por encima de la cantidad estequiométrica, sulfitado tarde Limitación del contacto con el oxígeno y sulfitado más o menos precoz Reducción Limitación del contacto con el oxígeno y utilización precoz del SO2 y del ácido ascórbico combinados Hiperreducción Protección muy elevada frente al oxígeno mediante la utilización de gases inertes Figura 1: Interacción con el oxígeno en la vinificación en blanco A lo largo de los años, la técnica enológica ha permitido la utilización de procesos extremadamente diferenciados entre ellos, desde los sistemas de estabilización mediante oxidación, tales como la hiperoxigenación, hasta los sistemas de vinificación en reducción. La elección de la técnica de vinificación inicial condiciona la aptitud del producto obtenido para soportar los tratamientos sucesivos (crianza en barrica, conservación sobre lías, refermentación etc.) que tendrán que ser coherentes con las decisiones iniciales, en particular para los vinos producidos en condiciones reductoras que en general deberán permanecer protegidos del contacto con el oxígeno durante la crianza. 1.2 Límites de la tecnología actual Las técnicas actualmente disponibles, ampliamente probadas, permiten producir estilos variados de vinos de calidad. Naturalmente, no existe un esquema válido para todas las situaciones, dado que cada una de las técnicas presenta unas limitaciones específicas que indicaremos brevemente en este artículo.

3 ARDILOUZE, VINIFICACIÓN REDUCTORA Y EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS, PÁG. 3 Las técnicas oxidativas empobrecen el vino ya que eliminan del mosto, en fase precoz, los componentes más oxidables de la uva. Estas técnicas favorecen por tanto la estabilidad mediante sustracción de los compuestos responsables de la inestabilidad, en detrimento sin embargo de las cualidades varietales del vino. Esta elección está justificada especialmente en el caso de productos con una fuerte huella tecnológica o marcados por los aromas secundarios que aparecen durante la crianza, como los vinos efervescentes, de licor o con crianza en barrica. La vinificación en blanco tradicional, en sus múltiples variantes, permite producir vinos de buena calidad, pero no deja exprimirse completamente a todas las cepas. Además, la evolución de las reacciones oxidativas suponen inevitablemente un consumo de anhídrido sulfuroso, o bien por oxidación de éste, o bien indirectamente por formación de compuestos que lo combinan. En la vinificación convencional, una utilización importante de anhídrido sulfuroso es por tanto necesaria para mantener la presencia de una fracción tecnológicamente activa, mientras que por otro lado será preferible disminuir su uso por razones sanitarias. La vinificación en reducción con sólo ácido ascórbico no es aconsejable ya que éste disminuye el potencial redox al inicio, pero a continuación actúa sobre el vino como prooxidante (Scarpa et al., 1983; Rigo et al., 1985 ; Halliwell, 1996). En la práctica por tanto, la vinificación en reducción exige la presencia, además del ácido ascórbico, del anhídrido sulfuroso que es capaz de neutralizar la formación de formas reactivas del oxígeno. Pero los polifenoles presentes en el vino pueden competir con el anhídrido sulfuroso, ya que pueden reaccionar también con el anión superóxido, formando a su vez una especie radicálica, las semiquinonas, que pueden dar lugar, en presencia de oxígeno, a unas reacciones de oligomerización con un efecto antioxidante total (Bors, 2000), o bien reaccionar a través de una serie de reacciones radicálicas en cadena (Singleton, 1987), con producción de agua oxigenada y efecto pro-oxidante. El agua oxigenada generada de esta forma reacciona tanto con los polifenoles como con los otros compuestos del vino, por ejemplo formando acetaldehído por oxidación del etanol. Estas reacciones de auto-oxidación a costa de los polifenoles, que pueden ser deletéreas durante la conservación de los vinos, se producen mucho más rápidamente cuando el ph es elevado. Por consiguiente, el control de la concentración de los compuestos polifenólicos de los vinos blancos, es una práctica corriente, sobre todo a ph elevado. Una presencia excesiva es un factor potencialmente desestabilizante que puede entrañar fenómenos de pardeamiento y de maderización durante la conservación. Todavía no se ha encontrado un remedio eficaz contra este fenómeno. En efecto, la vinificación en reducción permite garantizar una buena protección contra las oxidaciones enzimáticas en fase prefermentativa, pero en cambio se ha visto que la presencia concomitante de ácido ascórbico y de anhídrido sulfuroso no garantiza una protección total contra la oxidación en el tiempo. Al contrario la presencia de ácido ascórbico puede suponer durante el envejecimiento del vino el paso de una fase inicial protectora a una segunda fase oxidante (Peng et al. 1998). La utilización del ácido ascórbico no es aconsejable para los vinos destinados a una crianza media o larga. 1.3 El uso de los gases inertes: los primeros pasos Otra limitación de la vinificación en reducción es que debido al consumo rápido de los antioxidantes de las uvas en los zumos de yema plantea la cuestión de la protección de los compuestos de la uva frente a la oxidación durante el estrujado y durante las diferentes etapas del prensado. La vinificación en hiperreducción implica el empleo de nuevos sistemas en condición de asegurar una protección ulterior frente a la oxidación, sobre todo durante las fases de extracción del mosto, mediante el uso de gases inertes tales como el CO2 y el N2, entre otros.

4 ARDILOUZE, VINIFICACIÓN REDUCTORA Y EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS, PÁG. 4 Esto permite obtener unas fracciones del prensado de calidad superior y asegurar una extracción eficaz de los compuestos organolépticamente interesantes, localizados principalmente en los hollejos. La puesta a punto de estas técnicas y la evaluación de su puesta en practica y de su utilidad en enología han sido poco estudiados hasta ahora. En los años 60, se concibieron prensas experimentales para obtener a partir de vendimias enteras y bajo atmósfera de gas carbónico, unos zumos no oxidados (Martinière et Sapis, 1967). Pero el esquema tecnológico de elaboración de los vinos blancos no fue optimizado en ese momento, las experimentaciones de prensado en presencia de un gas neutro no se prosiguieron. Durante los años 90, el desarrollo de procesos de inertización de la vendimia mediante gases neutros (principalmente el CO 2 en forma de hielo carbónico) asociados a la técnica de maceración prefermentativa han permitido obtener unos zumos de yema no oxidados y caracterizados por un color verde. La expresión aromática varietal de los vinos elaborados a partir de estos zumos protegidos de la oxidación enzimática y sulfitados presenta una mayor fineza y a menudo una mayor estabilidad en el tiempo. Durante el prensado efectuado inmediatamente, los primeros zumos pueden estar protegidos de la oxidación enzimática gracias a la inertización previa de la vendimia con la «nieve carbónica», pero los zumos siguientes toman rápidamente unas tonalidades marrones a causa de la entrada masiva de oxígeno durante la primera rotación. Los estudios realizados sobre la naturaleza del aroma de los vinos de la variedad Sauvignon blanc y de otras variedades blancas (Petit y Gros Manseng, Chenin, Gewürztraminer, Arvine, Colombard) han contribuido a la interpretación de las pérdidas de tipicidad aromática observadas en los vinos elaborados con zumos con tonalidades marrones que resultan de vendimias oxidadas. El aroma típico de los vinos obtenidos de estas variedades es debido a los tioles volátiles, muy aromáticos, presentes en cantidades mínimas. En las uvas, los tioles se encuentran presentes en forma de precursores conjugados de la cisteina y la enzimología de la levadura S. cerevisiae conduce en el curso de la fermentación alcohólica a una liberación de los tioles (Ribéreau-Gayon et al., 2004). Está demostrado que los tioles, y estos compuestos volátiles en particular, son muy reactivos con las quinonas de los mostos oxidados (Cheynier et al., 1986; Montero-Rodil, 2003). De ahí la oportunidad de concretar las consecuencias sobre la composición de los mostos y de los vinos asociadas a una limitación de los fenómenos de oxidación enzimática de los polifenoles de las uvas gracias al prensado bajo atmósfera de gas neutro. 2 Prensado bajo gas neutro : evaluación de una tecnología innovadora La sociedad VASLIN BUCHER ha desarrollado modelos de prensas neumáticas con un sistema de inertización de los zumos mediante gas neutro. Este proceso denominado INERTYS, patentado, es el único que permite transferir gas entrante o saliente de la prensa, sin ralentizar las operaciones. El gas neutro es almacenado en un depósito flexible del mismo volumen que la prensa, y puede ser restituido a la prensa sea cual sea el volumen y el flujo requerido. Este sistema presenta por tanto la ventaja suplementaria de permitir el reciclaje de gas. En el curso de un estudio presentado con anterioridad (Darriet et al., 2004), llevado a cabo con la cepa Sauvignon, se buscó determinar la eficacia de la protección de los zumos frente a la oxidación durante el prensado con una maquinaria experimental. Se efectuó un análisis de la composición química de los zumos de uva y una primera estimación de la calidad de los vinos obtenidos a partir de una misma vendimia prensada bajo atmósfera de nitrógeno o en ausencia de inertización. 2.1 Principio de la prensa neumática INERTYS El tanque de la prensa está conectado a un depósito flexible de gas mediante la malla de recepción del zumo. Los elementos «tanque y malla» y «malla y depósito flexible» están

5 ARDILOUZE, VINIFICACIÓN REDUCTORA Y EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS, PÁG. 5 conectados o aislados según las fases de prensado. Durante el ciclo de prensado, hay transferencia de gas (nitrógeno) entre el tanque de la prensa y el depósito flexible. El volumen del depósito flexible es equivalente a la capacidad de la prensa. Este depósito, en membrana PVC blanda, está instalado cerca de la prensa. El zumo que escurre durante el prensado es bombeado automáticamente hacia un cubillo de recepción. La fase crucial del prensado es la eliminación de todo el oxígeno contenido dentro de la prensa y de los diferentes conductos. Ésta es la fase de inertización propiamente dicha. La gestión de esta fase garantiza un nivel de oxígeno muy bajo, lo que reduce la contaminación del gas almacenado en el depósito (aumento estimado del nivel de O 2 de 0,1% por ciclo de prensado), y por tanto permite realizar los prensados sucesivos sin vaciar el depósito. Vendimia bajo gas inerte durante las rotaciones Depósito flexible de gas inerte FASE DE DESCOMPRESIÓN Durante las rotaciones, el gas inerte es aspirado dentro del tanque Figura 2: esquema del sistema de prensado bajo gas neutro INERTYS 2.2 Composición fenólica de los zumos y de los vinos, contenido de glutatión : resultados experimentales Burdeos 2004 El estudio (Darriet et al., 2004) se desarrolló en la Domaine de Chevalier (Appellation Pessac- Léognan) con uvas de Sauvignon, en el curso de la temporada Se realizó el seguimiento del contenido de oxígeno disuelto (determinación óptica) en los mostos durante los ciclos de prensado bajo nitrógeno y al aire libre. La medida se llevó a cabo en zumos adicionados de dióxido de azufre (5 g/hl) muestreados a la salida de la prensa. Los datos evidencian un contenido de oxígeno disuelto sistemáticamente inferior a 1 mg/l en los zumos prensados bajo nitrógeno mientras que los contenidos determinados en los zumos obtenidos de forma clásica se sitúan por lo menos a 3 mg/l. Estas medidas presentan aparentemente un error por defecto en los zumos obtenidos con el prensado clásico donde la polifenoloxidasa (PPO) de la uva consume muy rápidamente el oxígeno en los zumos prensados todavía sin sulfitar. Sin embargo, en los 100 primeros litros de zumo obtenido con la prensa bajo atmósfera de nitrógeno, se determinaron también contenidos de oxígeno disuelto del orden de 3 mg/l. Este resultado parece ser debido a la dificultad de eliminar todo el oxígeno contenido en la vendimia entera. Tal dificultad no se deberá producir con vendimias despalilladas e inertizadas mediante gas neutro antes de ser transferidas a la prensa.

6 ARDILOUZE, VINIFICACIÓN REDUCTORA Y EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS, PÁG. 6 El color de los zumos de uva sulfitados obtenidos en el curso del prensado bajo atmósfera de nitrógeno o al aire libre confirman los valores obtenidos de oxígeno disuelto. El nivel de oxidación enzimática de los zumos de uva está fuertemente limitado durante el prensado bajo atmósfera de nitrógeno y los zumos conservan un componente verde-amarillo del color dominante mientras que los zumos prensados de forma clásica presentan unas tonalidades marrones. Se determinó el contenido de glutatión (péptido reductor de la uva) en los zumos de uva obtenidos con o sin atmosfera de nitrógeno (Lavigne et al., 2003). Se realizaron otras determinaciones (ácidos fenólicos, densidad óptica a 420 nm) mediante métodos espectrofotométricos (figura 3). La DO 420 da una indicación del color amarillo de los mostos y por tanto del nivel de oxidación de los compuestos fenólicos. En los zumos oxidados, los contenidos de glutatión son nulos ya que este compuesto reacciona con las quinonas de los zumos oxidados, mientras que en los zumos obtenidos bajo nitrógeno, los contenidos de glutatión se sitúan en unos niveles de concentración que pueden alcanzar los cuarenta miligramos por litro en los mostos prensados bajo atmósfera de nitrógeno y después sulfitados. Al mismo tiempo los contenidos de ácidos fenólicos son más elevados en los mostos obtenidos por prensado bajo atmósfera de nitrógeno ya que estos compuestos no son oxidados y la DO 420 nm confirma estas observaciones con unos valores más elevados en los mostos oxidados. Figura 3 Contenido de ácidos fenólicos, glutatión, DO420 en función de la modalidad de prensado Conclusión El conjunto de estas determinaciones confirma el nivel de oxidación limitado de los zumos de uva durante el prensado bajo nitrógeno. Sugieren una menor reactividad de la fracción polifenólica de la uva con el componente aromático tiol formado durante la fermentación alcohólica de los mostos. El futuro potencial aromático de los vinos debido a la concentración de tioles se encuentra de esta forma protegido Trentino (Italia)

7 ARDILOUZE, VINIFICACIÓN REDUCTORA Y EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS, PÁG. 7 El estudio siguiente (Vrhovsek et al., 2004) se desarrollo en Faedo (Trento) con la variedad Müller-Thurgau, durante la temporada Se realizó un análisis de la composición de los ácidos fenólicos de los mostos, excelentes marcadores de las reacciones de oxidación. En efecto, según trabajos anteriores, se sabe que : Los ácidos caftáricos y p-cutáricos son los mejores marcadores de la protección de la oxidación enzimática gobernada por PPO del cual son los sustratos preferenciales. El ácido p-cutárico, que se encuentra principalmente en los hollejos, es el mejor marcador de la extracción pelicular para evidenciar la protección efectiva frente a las oxidaciones posibles de prensados sucesivos El zumo de gota es idéntico en los dos ensayos (figura 4), mientras que los niveles totales de derivados del ácido caftárico son de 2 a 4 veces más elevados en las prensas protegidas respecto al testigo. Los niveles de derivados del ácido p-cumárico son de 2 a 5 veces superiores. Dado que el zumo de gota representa la mayor parte del mosto total, este último como el vino tiene unos contenidos más elevados del 25 y del 60% respectivamente en relación al testigo.

8 ARDILOUZE, VINIFICACIÓN REDUCTORA Y EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS, PÁG. 8 2 bar - II 2 bar - I 1,5 bar 1,0 bar 0,2 bar Mosto de yema Mosto labo (mg/l) Uva (mg/kg) Figura 4: Contenidos totales de derivados del ácido cafeico (ácido trans-caftárico, CTA; ácido 2-S-glutationil-caftárico, GRP; ácido trans-cafeico, CA) y ácido p-cumárico (cis- + trans-p-cutárico, p-cota) en la uva, el mosto obtenido en laboratorio con protección total contra la oxidación, en el curso de las diferentes fases de prensado Conclusión Estos resultados analíticos confirman por tanto que el prensado con gas inerte permite no sólo proteger los compuestos oxidables del mosto, sino que también extrae más. Los resultados de degustación han evidenciado una diferencia significativa entre los vinos elaborados con un 15% de zumo de la fracción final del prensado obtenido bajo atmósfera de nitrógeno (zumo poco oxidado) con respecto al elaborado con un 15% de zumo de la fracción final del prensado obtenido de forma clásica (zumo más oxidado).

9 ARDILOUZE, VINIFICACIÓN REDUCTORA Y EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS, PÁG. 9 Perspectivas Una ventaja importante de esta tecnología, que tiene que ser verificada por ensayos complementarios pero verosímil con respecto a los datos disponibles, es la menor cantidad de SO 2 necesario para asegurar la estabilización del vino, dado que los compuestos sensibles no son consumidos por oxidación enzimática en fase prefermentativa. Además, el vino producido así tiene una composición más parecida a la de la uva de la que proviene y es particularmente más rico en compuestos antioxidantes que como se sabe son beneficiosos para la salud. La demanda que emana del consumidor actual incita cada vez más a adoptar un enfoque industrial de la vinificación, incluso a pequeña escala. La extracción del mosto bajo gas inerte permite, de forma complementaria al sulfitado, no interrumpir la cadena «reductora», por analogía con la cadena del frío para los productos agroalimentarios frescos. El sulfitado es un precioso aliado pero no permite un control total de la vinificación en blanco y en rosado. Dedicar todos los medios para alcanzar los objetivos de producto requiere dedicar una atención muy particular al momento del prensado.