DOCUMENTO Nº 1: MEMORIA Y ANEJOS A LA MEMORIA

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1 DOCUMENTO Nº 1: Y ANEJOS A LA

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3 ÍNDICE 1. OBJETIVOS DE TRABAJO MOTIVACIÓN LOCALIZACIÓN SITUACIÓN ACTUAL DE LA ALOUANA Y EL PRECIO PRODUCTO FINAL DESCRIPCIÓN DE LA INGENIERÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO Programa productivo Necesidades de personal Necesidades de materia primas y materiales auxiliares Diagrama del proceso productivo Descripción del proceso productivo Recepción de las aceitunas Limpieza y lavado de las aceitunas Pesado Almacenamiento de espera Tostado Almacenamiento de las aceitunas Molturación Batido Separación sólido líquido Filtrado Separación líquido - líquido Almacenamiento en depósitos Envasado y etiquetado Encajado y paletizado Balance de materia total del proceso productivo Maquinaria del proceso ORGANIZACIÓN EN PLANTA PRESUPUESTO CONCLUSIÓN... 15

4 1. OBJETIVOS DE TRABAJO El principal objetivo de este trabajo fin de grado es diseñar una línea de elaboración de aceite de oliva virgen con previo tostado de la aceituna en la Comuna de Bni Hadifa (Marruecos). Se pretende procesar kg de aceitunas anuales, lo que supone una producción de aceite de litros. El proceso productivo abarcará desde la recepción de las aceitunas hasta la obtención del aceite, así como su envasado y expedición. El aceite de oliva se comercializará en dos formatos diferentes de distintas capacidades: en frascos de 100 y 250 ml y en botellas quadra marasca de 250, 500, 750 y ml. También se pretende introducir en el mercado español, dada la creciente demanda de nuevos productos alimentarios, un producto innovador, con diferente sabor, olor y características organolépticas. 2. MOTIVACIÓN Indiscutiblemente, el aceite de oliva es el alimento más emblemático de la Dieta Mediterránea. Desde tiempos inmemoriales, para las culturas mediterráneas, el olivo ha sido un regalo de la naturaleza, un árbol bendito. Hoy en día, con mucho mayor rigor científico, se sabe que los usos nutritivos, preventivos y terapéuticos benefician al sistema digestivo y cardiovascular mejorando la salud y sus cualidades gastronómicas hacen de la cocina un verdadero placer. La industria del aceite de oliva ha ido innovando a lo largo de los años, los métodos de procesado, el envasado y los envases, y la percepción del consumidor a este producto. Hoy día existen diferentes tipos de aceite de oliva; virgen extra, virgen, virgen corriente y virgen lampante; con sabores, monovarietales, aromatizados, etc. El consumidor acepta y demanda los nuevos productos innovados, por ello se trata de diversificar un producto tradicional e innovado como lo es el aceite de oliva con previo tostado de la aceituna o alouana. El término alouana se refiere a la ayuda, puesto que su extracción se efectuaba de forma manual, prensando con las mano, siempre requería de varías personas que se ayudaban para su elaboración y de ahí se ha mantenido el nombre. En la mayoría de los casos se producía entre la familia y amigos para luego compartirla, por eso, hoy día se asocia la alouana a la tradición y a la familia. También es un producto de autosustento a las familias de bajos ingresos puesto que es un producto relativamente caro. 1

5 En cuanto a su elaboración, se introducían las aceitunas en el horno de leña después de hacer el pan para aprovechar el calor, después de un leve tostado se procedía a su trituración, amasado y prensado, todo ello manualmente. La técnica es innovadora porque le proporciona un valor añadido y permite obtener un aceite de calidad sin alterar las propiedades del zumo obtenido y que puede ser consumido en aliños, en adobos, en emulsiones o simplemente con pan. Su sabor, aroma y color característicos ensalzan y mejoran el sabor de cualquier plato mejorando así las cualidades gastronómicas de los alimentos. La finalidad de este trabajo es llevar a una escala mayor, dar a conocer y preservar un producto tradicional que ha pasado de generación en generación. Con esta diversificación también se pretende dar una oportunidad más a los pequeños productores que se autosustentan con ello, a la hora de vender su aceite a un público con mayor poder adquisitivo, donde se aprecian los valores y propiedades de los productos originales. 3. LOCALIZACIÓN La almazara se localiza en una parcela en la Comuna de Bni Hadifa, un municipio de habitantes perteneciente a la provincia de Alhoceima con un gran porcentaje de población rural y con la agricultura como principal fuente de riqueza y empleo. Dicha parcela se localiza la noreste de la comuna y dista aproximadamente 1,8 km del centro poblacional y 2,7 km del mayor olivar de la comuna, con una superficie de casi 55 Ha y con un 70 % de su aceituna destinada a la producción de aceite, es el principal referente junto con otras superficies olivareras independientes para la recolección de aceituna que se procesa en la almazara. La superficie de la parcela es de 4.233, de los cuales 680 están ocupados por la almazara, esta consta de dos patios, uno de recepción y otro trasero, donde se seca el orujo. La localización de la parcela y la situación de la Comuna de Bni Hadifa se pueden observar en el plano Nº 1: Situación y emplazamiento. 4. SITUACIÓN ACTUAL DE LA ALOUANA Y EL PRECIO El aceite de oliva virgen procedente de aceitunas tostadas, conocido también como alouana y que se caracteriza por tener un aroma a tostado y un gusto ahumado particular, no se comercializa en el mercado a gran escala, sino en pequeñas cantidades que los agricultores particulares han producido en sus hogares o en almazaras tradicionales con previo tostado de la aceituna en sus propios hornos ya que estas no disponen de hornos. 2

6 El precio de venta de este producto depende de varios factores, tales como el precio de la materia prima, la mano de obra, ya que es un trabajo costoso sobre todo si se extrae el aceite de forma manual, la calidad y sobre todo el sabor característico que el consumidor asocia a lo tradicional, a la originalidad, la familia, etc. Otro factor importante es la disponibilidad en el mercado de este aceite ya que no todos los años los agricultores deciden producirlo porque depende de la cantidad de aceitunas recolectadas cada año. Combinando estos factores, el precio de la alouana ronda entre los 95 DH y los 120 DH llegando a los 150 DH en el último año, de ahí que se considere un producto gourmet. (1 =10,98 DH) 5. PRODUCTO FINAL Los productos finales que se obtendrán son la Alouana, un primer zumo y un primer zumo en rama que se obtienen directamente después del tostado. Es un aceite de oliva de color verde intenso, amargo, con un sabor que recuerda a tallo verde y hojas a la vez que a almendra y con un aroma característico a ahumado. La calidad del aceite es virgen extra puesto que su índice de acidez es del 0,5 % y el índice de peróxidos del 12,1 miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa. Al tratarse de un producto gourmet, el aceite se presentará en envases personalizados según el tipo y la calidad de este. El primer zumo se presentará en frascos de 100 y 250 ml con diseño de perfume que le proporciona exclusividad y cuidado dando como resultado un aceite exquisito y natural. Para la alouana se utilizarán envases de 250, 500, 750 y ml. La botella será de modelo Quadra Marasca de color verde antique. 6. DESCRIPCIÓN DE LA INGENIERÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO Como ya se ha mencionado anteriormente, el aceite obtenido se envasará en diferentes formatos de envase. El 2% del aceite producido se envasará en frascos personalizados de vidrio de 100 y 250 ml en una proporción del 30 y 70% respectivamente. El aceite restante se envasará en botellas de vidrio de 250, 500, 750 y 1000 ml en una proporción del 10, 20, 40 y 30% respectivamente Programa productivo En la almazara el principal trabajo se realiza durante la campaña de recogida de la aceituna que comprende desde la primera semana de noviembre hasta la última semana de diciembre. Estas fechas pueden variar según la climatología de la zona. En las demás semanas del año que no comprenden la campaña de la aceituna se realizarán las tareas de envasado y expedición del aceite. 3

7 En el siguiente cuadro se muestra el calendario de operaciones que se realizarán en la almazara: Meses Noviembre Diciembre Enero - Nov Semanas Operaciones Recogida y extracción Almacenamiento Envasado Expedición En los 60 días de campaña se recogerán kg de aceitunas, lo que supone una recogida diaria de 3.333,3 kg Necesidades de personal En la almazara se trabajará 8 horas diarias, para ello, las necesidades de personal son: un director gerente, un director comercial y un administrativo que se encargaran de la dirección, coordinación, representación y gestión de esta. También trabajará un ingeniero técnico agrícola o alimentario que se encargará de la toma de muestras, realizará los controles de calidad, realizará catas de los aceite y supervisará todo el proceso productivo y cuatro operarios encargados de la recepción de las aceitunas, el proceso de extracción, la línea de envasado y la limpieza de la almazara Necesidades de materia primas y materiales auxiliares La única materia prima necesaria para el proceso productivo es la aceituna. La almazara recepcionará kg de aceitunas sucias (junto con ramas, hojas, tierra, etc.), de la variedad Picholine marroquí, en toda la temporada. 4

8 Las necesidades de materiales auxiliares para la producción son: Materia prima Cantidad anual Agua 46,73 Frasco 100 ml frascos Frasco 250 ml frascos Botella 250 ml botellas Botella 500 ml botellas Botella 750 ml botellas Botella ml botellas Tapón-pulverizador tapones Tapón con rosca tapones Tapón DOP tapones Tapón DOP (500, 750 y ml)) tapones Etiquetas 100 ml etiquetas Etiquetas 250 ml etiquetas Etiquetas 250 ml etiquetas Etiquetas 500 ml etiquetas Etiquetas 750 ml etiquetas Etiquetas ml etiquetas Cajetilla 100 ml cajetillas Cajetilla 250 ml cajetillas Cajas 100 ml 64 cajas Cajas 250 ml 60 cajas Cajas 250 ml cajas Cajas 500 ml cajas Cajas 750 ml cajas Cajas ml cajas Palets 82 palets Film de paletizado 7 bobinas 5

9 6.4. Diagrama del proceso productivo Agua Aceitunas limpias Recepción Limpieza y lavado Pesado en continuo Restos vegetales, piedras, etc. Agua sucia Almacenamiento Tostado Primer zumo Almacenamiento Molturación Batido Agua Filtrado Separación sólido-líquido Filtrado Alperujo Agua Separación líquido-líquido Aceite limpio Almacenamiento del aceite Aguas de lavado Envasado Etiquetado Empaquetado Paletizado Leyenda Agua Subproductos Ruta Primer zumo 6

10 6.5. Descripción del proceso productivo Recepción de las aceitunas A partir de este punto es cuando la almazara se hace cargo de las aceitunas, por lo que el primer control que deberá realizar es la verificación del estado de esta y su procedencia. Se separarán las aceitunas por su madurez, rechazando todas las variedades que no sean Picholine marroquí. Las aceitunas se descargarán en la tolva de recepción que se encuentra enterrada en el patio de la almazara. Desde esta tolva y a través de una cinta transportadora se conducirán las aceitunas hasta la máquina limpiadora Limpieza y lavado de las aceitunas La finalidad de las operaciones de limpieza y lavado es que al eliminar las impurezas como hojas, piedras y tallos, se evitan daños en la maquinaria de extracción. No solo se van a eliminar impurezas como tierras, hojas, trozos metálicos, tallos o piedras, sino también algunos de los posibles residuos de productos fitosanitarios o abonos que pudieran acompañar al fruto y solubles en agua. Primeramente se eliminan las hojas y pequeños brotes al poner en contacto las aceitunas con una contracorriente de aire, posteriormente las aceitunas caen sobre una criba vibratoria que las separa del resto de materiales que no poseen un tamaño similar. A partir de ahí las aceitunas se ponen en contacto con un caudal de agua para proceder a su lavado. El sistema de limpieza también cuenta con un sistema de detección y eliminación de trazas metálicas Pesado Una vez realizada la operación de limpieza, las aceitunas son conducidas mediante una cinta transportadora hacia la báscula. El pesado de las aceitunas se va a realizar mediante una báscula que trabaja de forma continua. Las aceitunas van entrando en la en la tolva que tiene la báscula y cuando esta detecta un peso previamente programado, se descarga automáticamente sin interrumpir la entrada de aceitunas en la báscula Almacenamiento de espera Una vez pesadas las aceitunas, mediante una cinta de transporte, estas son conducidas a una tolva de espera de donde se alimenta al horno de tostado. Este almacenamiento se produce principalmente para evitar cuellos de botella a la hora de procesar las aceitunas en el horno y porque en plena campaña, la cantidad de aceitunas que se recibe es mayor a la cantidad que procesa el molino. 7

11 Tostado A una temperatura no superior a 105º C se procede a un leve tostado, durante no más de un minuto, de la aceituna con el fin de conseguir el aroma y sabor característicos de la alouana Almacenamiento de las aceitunas Cuando las aceitunas tostadas salen del horno van directamente a una tolva de almacenamiento, donde serán depositadas. Esta tolva de almacenamiento presentará dos salidas, una con filtro de donde saldrá la pequeña cantidad de aceite, aproximadamente un 2%, goteada en el proceso de tostado y que será almacenado y envasado aparte. Y otra que alimentará al molino para empezar con el proceso de extracción. Su función, al igual que la tolva de espera, es evitar que se forme el cuello de botella en el molino y para almacenar las aceitunas una vez tostadas Molturación El objetivo de esta etapa es la rotura de los tejidos de las aceitunas para formar la pasta de la que se extraerá la fase oleosa. Se llevará a cabo mediante un molino de martillos, este equipo dispone de una criba mediante la cual se puede regular el grado de molienda Batido Al ser las aceitunas deshidratas, la pasta que se obtiene de la molturación tiene un aspecto arenoso graso. Y para conseguir homogenizar la pasta, con la entrada de esta en la batidora, se inyectará agua fría. La batidora dispone de un sistema de calefacción mediante un sistema de doble camisa por donde circula agua caliente. Este sistema solo se activará cuando la pasta que se procesa esta fría, es decir, si las aceitunas han estado almacenadas durante mucho tiempo después de tostarlas. Con el batido se pretende conseguir una buena separación de las diferentes fases que constituyen la pasta. El batido completa el efecto de cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en la molienda y reúne en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida, aumentando de este modo la proporción de mosto suelto a partir del mosto normal. El tiempo de batido no será superior a 60 minutos, siendo 45 minutos un tiempo adecuado. 8

12 Separación sólido líquido Esta etapa del proceso consiste en separar el aceite del resto de componentes de la aceituna (orujo y agua). Esta separación se realizará mediante fuerza centrífuga. En este proceso productivo se empleará el decanter (o centrífuga) de dos fases porque en este caso la pasta no requiere, en principio, adición de agua. Se inyecta en el interior del decanter tal como se encuentra al final del recorrido en la termobatidora. Lo que supone un ahorro de agua con respecto al de tres fases. A la salida de la centrifuga horizontal, el alperujo se conducirá hacia una tolva de almacenamiento situada en el exterior Filtrado El aceite obtenido en los decanteres se recoge en un vibrofiltro, que elimina los sólidos que pueda llevar en suspensión con el fin de no colmatar la centrífuga en la separación líquido-líquido y así mejorar el rendimiento de ésta Separación líquido - líquido Una vez realizada la operación anterior, el aceite sigue teniendo un determinado número de impurezas, siendo necesaria su limpieza. Esta operación se realizará mediante una centrífuga vertical, que basada en la diferente del aceite con el resto de impurezas, se puede lograr la limpieza del aceite mediante el principio de la centrifugación. El aceite sucio entra en la centrífuga junto a una proporción de agua que facilita que se formen dentro de la centrífuga los anillos de la fase acuosa y del aceite. El agua al ser más denso que el aceite forma el anillo externo de la centrífuga y el aceite al ser menos denso el interno, separándose estas dos fases en la centrífuga Almacenamiento en depósitos Una vez obtenido el aceite de oliva, éste se debe almacenar correctamente en depósitos de acero inoxidable. En el almacenamiento se consigue estabilizar el aceite de forma que si todavía sigue quedando alguna impureza que no se ha eliminado en las operaciones anteriores precipiten en el fondo del depósito. Durante el almacenamiento se procederá a realizar diferentes purgados con el fin de eliminar los turbios que generan en los fondos de los depósitos y así evitar dañar las características organolépticas del aceite. El aceite estará almacenado en los depósitos hasta su envasado. Las condiciones de almacenamiento del aceite son esenciales para mantener sus características de calidad. Hay tres factores fundamentales que favorecen el proceso de deterioro del aceite que son: la luz, el aire y las altas temperaturas. Para evitar el deterioro del aceite por estos factores, las paredes y techos de la bodega estarán aislados térmicamente para mantener una temperatura adecuada y uniforme y reducir gastos en la climatización de la bodega. La bodega debe de mantenerse a una temperatura constante de 18ºC, esto se conseguirá mediante un sistema de climatización por aire. 9

13 Los depósitos deberán estar correctamente cerrados para evitar el contacto del aceite con el agua y la luz Envasado y etiquetado Tras un adecuado proceso de extracción y conservación, se procederá al envasado de la alouana. El envasado y etiquetado se realizan en la misma línea. Los envases serán colocados manualmente por un operario en el inicio de la línea de envasado. Primeramente se procederá a su llenado y después a su taponado de forma automática. El llenado se efectuará desde el depósito de la línea de envasado hacia los dosificadores. Todos los elementos de la líneas de embotellado que van a estar en contacto con el aceite estarán constituidos de acero inoxidable. Una vez que los envases están cerrados herméticamente se etiquetarán con su correspondiente etiqueta para su posterior empaquetado. Cabe señalar que el aceite de oliva se conserva mucho mejor en los depósitos de almacenamiento que en las botellas, por esto se procederá al llenado de las botellas en función de los pedidos que se realicen Empaquetado y paletizado Una vez que la alouana ya está envasada, un operario procederá a introducir los diferentes formatos de envases en sus correspondientes cajas de cartón. Posteriormente al encajado, el mismo operario procederá a agrupar las cajas en palets. En cuanto se complete el palet se procederá al embalado de este con el film de plástico. Terminada esta operación se transportarán los palets completos al almacén de producto terminado y expedición con la ayuda de una carretilla elevadora. 10

14 6.6. Balance de materia total del proceso productivo El balance general de materias es el siguiente: Aceitunas sucias kg PROCESADO Subproductos kg Aceituna de oliva virgen con previo tostado de la aceitunas (Alouana) litros De los subproductos, kg corresponden a restos vegetales, kg a agua procedente de la limpieza de las aceitunas, kg son de alperujo y litros corresponden a los turbios de los depósitos. 11

15 6.7. Maquinaria del proceso La maquinaria a emplear viene resumida en la siguiente tabla: OPERACIÓN EQUIPO DIMENSIONES (mm) UNIDADES POTENCIA (kw) Recepción de las aceitunas Tolva de recepción x x ,73 Transporte Cinta transportadora x ,1 Limpieza y lavado Equipo compacto x x ,48 Transporte Cinta transportadora x ,1 Pesado Báscula de pesado continua x x ,37 Transporte Cinta transportadora x ,1 Almacenamiento de Tolva de almacenamiento x x ,38 espera Transporte Cinta transportadora x ,2 Distribución de la Bandeja vibratoria x ,73 aceituna Tostado Horno continuo con cinta x 910 x ,2 Transporte Cinta transportadora x ,5 Almacenamiento de Tolva de almacenamiento x x la aceituna y extracción Transporte Transportador de aceitunas (sinfín) x ,73 Molturación Molino de martillo x 600 x ,8 Batido Batidora x 710 x ,75 (x 2) Transporte Bomba de pasta 600 x 360 x ,5 Separación sólido - líquido Decánter de 2 fases x x ,5 Filtrado Vibrofiltro x 650 x ,75 Transporte Transportador de alperujo x ,4 Almacenamiento de alperujo Transporte de aceite Tolva de almacenamiento x x Bomba de trasiego de aceite 510 x 300 x ,37 Separación líq. líq. Centrífuga vertical x 695 x ,2 Aceite en espera Depósito receptor de 900 Ø x aceite Almacenamiento del Primer zumo Almacenamiento de la Alouana Depósitos l 990 Ø x Depósitos l Ø x Depósito nodriza Depósito 300 l 650 Ø x Depósito nodriza Depósito l Ø x Envasado etiquetado Línea de embotellado x x ,5 Carga y transporte Carretilla elevadora x x

16 7. ORGANIZACIÓN EN PLANTA La siguiente tabla muestra un resumen de la superficie que ocupa cada zona. Zona Superficie Zona de recepción 119,31 Zona de tostado (sin cintas transportadoras) 16,44 Zona de extracción 110,4 Zona de almacenamiento 89,24 Zona de envasado 44,53 Laboratorio 14,53 Sala de catas 15,41 Despachos 37,26 Almacenamiento de materias auxiliares 33 Almacenamiento Expedición 14,91 Aseos y vestuarios 22 Cuarto de limpieza y mantenimiento 14,02 Sala de caldera 9,4 TOTAL 540,45 La distribución de las dierentes zonas y de la maquinaria en la planta se puede observar en los planos de distribución en planta y la distribución de la maquinaria respectivamente. 13

17 8. PRESUPUESTO Resumen presupuesto Línea de proceso de aceite de oliva virgen extra procedente de aceituna tostada EUROS Capítulo Nº 1 MAQUINARIA ,18 0,25 % Tasa Parafiscal a la Importación (TPI) 504,81 TOTAL MAQUINARIA ,99 Capítulo Nº 2 EQUIPO AUXILIAR 7 235,14 14 % IVA 1 012,92 TOTAL EQUIPO AUXILIAR 8 248,06 TOTAL PRESUPUESTO ,05 ( ,75 DH) Asciende el presupuesto de maquinaria y equipos auxiliares a DOSCIENTOS DIEZ MIL SEISCIENTOS SETENTA Y SEIS EUROS con CINCO CÉNTIMOS (Asciende el presupuesto de maquinaria y equipos auxiliares a DOS MILLONES TRESCIENTOS SEIS MIL NOVECIENTOS DOS DIRHAMS con SETENTA Y CINCO CÉNTIMOS) 14

18 9. CONCLUSIÓN De acuerdo con lo expuesto en la Memoria, Anejos a la Memoria, Planos y Presupuesto, la alumna de Grado en Ingeniería Alimentaria abajo firmante da por finalizado el presente trabajo de Línea de proceso de aceite de oliva virgen procedente de aceituna tostada en Bni Hadifa, Alhucemas (Marruecos). Capacidad: kg/año. Madrid, mayo 2015 La Alumna de Grado Ingeniería Alimentaria Fdo. Assamae Chabni 15