España es desde antiguo un país con una importante cabaña ovina. Con el

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1 ovino y caprino 50 Cuestiones básicas sobre ovino y caprino Cuáles SON LAS RAZAS CON MAYOR PRESENCIA EN ESPAÑA España es desde antiguo un país con una importante cabaña ovina. Con el transcurrir del tiempo algunas razas autóctonas han ido desapareciendo y, por el contrario, han llegado otras foráneas. Actualmente, la raza ovina más extendida es la rasa aragonesa, que representa aproximadamente al 26% de la cabaña nacional. Le siguen en importancia las razas manchega, segureña y navarra (con aproximadamente un 12% de la cabaña) y a más larga distancia se encuentran las razas merina, churra, latxa, carranzana y ojinegra de Teruel. También hay una considerable cabaña de las razas ovinas precoces (merino precoz, landschaf, merino fleischshaf, ile de france, charmoise). Por su lado, la cabaña caprina autóctona está compuesta principalmente por tres razas: verata, murciano granadina y malagueña. Además de éstas, también hay ejemplares de animales de las razas negra de la sierra, retinta, etc. Cuáles SON LOS CENSOS DE OVINO Y CAPRINO? España fue desde tiempos históricos un país con mucha producción de ovino y caprino. Desde nuestra incorporación a la Unión Europea en 1986, la cabaña de ovino se incrementó, pero a mediados de los años 90 se registró un importante descenso y posteriormente se estabilizó prácticamente hasta el año 2000, cuando la tendencia a la reducción de cabezas volvió a hacerse presente. En diciembre de 2004 el número total de animales ovinos era de cabezas, un 3,2% inferior respecto a 2003, mientras que en 2005 se contabilizaban cabezas de ovino. En 2006 había más de 23 millones de cabezas, de las que 18,5 correspondían a ganado de carne y el resto a ovejas destinadas a la producción de leche En relación al censo de la Unión Europea 25, el conjunto de efectivos de ovino en España alcanza el 25,56% del total y es superado únicamente por Reino Unido. En cuanto al caprino, la evolución del censo ha sufrido mayores oscilaciones que el del ovino a consecuencia principalmente de la oscilación que en todos estos años ha tenido el precio de la leche. El censo nacional en el año 2003 estaba en torno a los cabezas, con una importante reducción respecto al año precedente del 10,4% de efectivos. En el año 2005, la cabaña se mantenía en cabezas, con un ligero repunte. Así, en 2006 había cerca de 2,9 millones de cabezas, de las que 1,7 millones eran ganado destinado a carne y el resto a la producción de leche. Finalmente, en censos de caprino también España se sitúa en el segundo lugar después de Grecia y antes que Francia, con un porcentaje de participación análogo al del ovino (en torno a un 24% del censo total de la UE-25). MARCAS DE CALIDAD TENEMOS? En cuanto a las marcas de calidad, en nuestro país hay reconocidas, hasta el momento, cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP): Ternasco de Aragón, Lechazo de Castilla y León, Cordero Manchego, Cordero de Extremadura- Corderex y Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea. Cada una de estas marcas ampara un determinado tipo de carne, procedente de animales de determinadas razas, pero todas ellas suponen una garantía adicional al consumidor sobre la calidad de la carne a través de las buenas prácticas de alimentación y manejo. A este respecto, estas cinco IGP están activamente comprometidas con el aumento de la calidad del producto final y, aunque con una desigual implantación, destacan los esfuerzos de algunas de ellas para mejorar la cuota de penetración en el mercado minorista mediante la comercialización de despieces utilizando modernas técnicas de envasado y distribución. Además de las cuatro IGP, en algunas regiones, como el País Vasco, hay habilitadas marcas a nivel regional que en el futuro podrían ostentar la categoría de IGP.

2 ovino y caprino 51 Cuál ES EL REPARTO TERRITORIAL DE LA CABAÑA DE OVINO Y CAPRINO? A CUÁNTO ASCIENDE LA PRODUCCIÓN DE OVINO Y CAPRINO? P rácticamente todas las comunidades autónomas tienen cabaña ovina y caprina, aunque con los años en algunas de ellas el censo se ha reducido a la mínima expresión. Históricamente, la mayor cabaña ganadera de estas especies se concentraba en el centro del país y hoy en día siguen siendo Castilla y León, Castilla-La Mancha, Aragón y Extremadura las que cuentan con un mayor censo. Estas cuatro comunidades, junto con Andalucía, juntorepresentan con Andalucía aproximadamentsentan aproximadamente el 80% de la caba- el repreña 80% total de la (ganado cabañapara total carne (ga- para para leche). carne y para leche). ynado En ovino destinado a la producción de carne destacan Extremadura y Castilla y León; en ovino de leche son las primeras productoras Castilla y León y Castilla-La Mancha; en caprino de carne sobresalen Andalucía y Castilla-La Mancha, mientras que finalmente en son son Andalucía y Canarias y las las que que producen más más le- lechede decabra. El tamaño de las explotaciones de de ovino ovino y caprino y varía consi- considerablementesegún la laorientación productiva. Las ovejas de aptitud orientación cárnica productiva. se sitúanlas en explotadas ovejas de aptitud cuyo tamaño cárnica medio se sitúan enlas explotadas 300 cabezas. cuyoen tamaño cuantomedio al ovino supera de leche, las 300 se distri- cabe- superbuyezas. Enen cuanto unas al ovino de explotaciones, leche, se distribuyen con un tamaño en unasmedio en torno explotaciones, a las 180con cabezas. un tamaño medio en torno a las 180 cabe- España ha sido desde siempre un país con gran producción de carne de ovino. Anualmente salen al mercado en torno a toneladas de carne y unas toneladas de carne de caprino. Más del 75% de la producción de carne de caprino corresponde a cabritos lechales, con una media de entre dos y seis meses de edad y una canal que ronda los 14 kilos. Por su parte, dentro del ovino prácticamente el 95% son corderos lechales, recentales y pascuales. Actualmente, la producción nacional de ovino está en retroceso, pero incluso así representa aproximadamente el 21% de toda la producción comunitaria. Por delante de España se encuentra Reino Unido, con un 30% del total. También son importantes las producciones de Francia y Grecia, aunque se sitúan muy por debajo de la de España y países recién incorporados a la Unión Europea como Rumanía y Bulgaria suponen juntos en torno al 10% de la producción comunitaria. A nivel mundial, la mayor productora de carne de ovino y caprino es China, seguida de Australia. PRODUCCIÓN ECOLÓGICA TENEMOS? Según datos de 2007, el sector del ovino representa el 24% de todas las explotaciones ganaderas españolas de producción ecológica. Este porcentaje nos da una idea de la importancia que la cabaña ovina tiene en este tipo de producciones. Asimismo, el caprino supone en torno al 6% de todas las explotaciones ganaderas ecológicas. En total, hay en España explotaciones ganaderas ecológicas. En 2007 había registradas más de cabezas de ovino en producción ecológica, de las cuales más de eran ovino de carne y el resto ovino de leche. En producción ecológica de carne destacaban Andalucía, Extremadura y Baleares, mientras que en producción de leche las dos regiones con mayor cabaña eran Castilla-La Mancha y Castilla y León. Por su parte, en ese mismo año había registradas unas cabezas de caprino en producción ecológica. Como en el caso del ovino, el número de cabezas destinadas a la producción de carne es mayor que el de las destinadas a la producción de leche: frente a Por regiones, Andalucía con un 75% era la región con un mayor número de animales, seguida de Cataluña en producción cárnica y de Asturias en producción de leche ecológica.

3 ovino y caprino 52 Cuántas DENOMINACIONES DE CALIDAD DIFERENCIADA HAY EN CARNE DE OVINO? Actualmente hay en España 16 denominaciones de calidad diferenciada para carnes frescas y de ellas cinco corresponden al ovino. Aunque los datos no están muy actualizados, las ventas totales de las carnes frescas suponen en torno al 18% del valor total que alcanzan los alimentos con label comunitario, según datos oficiales de Las cinco denominaciones que actualmente existen en el sector del ovino son Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) o Denominaciones Específicas, ya que hasta mayo de 2009 pueden compaginar ambas. Por qué son IGP y no DOP? Pues porque en las IGP la normativa no exige que la producción, la transformación y la elaboración del producto se realicen en la misma zona geográfica, como sí tiene que ocurrir con las DOP. Es decir, que en un producto con DOP el vínculo es más estricto que en uno con IGP. Aparte de esto, un producto con IGP no es ni mejor ni peor que otro con DOP, pues se trata de dos figuras de protección distintas que sirven para amparar los productos cuya calidad diferenciada se debe al origen. A este respecto, según el Reglamento (CE) 510/2006, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, se especifica que se podrá utilizar el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país para designar un producto agrícola o un producto alimenticio que sea originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país; que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. Las cinco producciones de carne de ovino con marca de calidad diferenciada son: IGP Ternasco de Aragón, IGP Lechazo de Castilla y León, IGP Cordero Manchego, IGP Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea e IGP Cordero de Extremadura, Corderex. Cada una de estas marcas ampara un determinado tipo de carne de cordero, de más o menos peso, procedente de unas determinadas razas, que ha sido alimentado con leche materna en sus primeros meses y después, dependiendo de los casos, con piensos. Desde que los animales nacen hasta que la carne sale de los mataderos autorizados, todo el proceso está controlado, asegurándose la trazabilidad total al producto. La Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón fue la primera en lograr el reconocimiento nacional. Su reglamento data de En las casi explotaciones inscritas en los registros del consejo regulador hay unas ovejas y el número de corderos sacrificados en los mataderos autorizados se eleva a Por su parte, la IGP Cordero Manchego fue registrada a nivel comunitario en 1999, si bien su reglamento es de tres años antes. En esta IGP hay inscritas aproximadamente 423 explotaciones ganaderas, que cuentan con una cabaña próxima a las cabezas. Anualmente, sacan al mercado con el sello de la IGP unos kilos de carne. Más explotaciones registradas hay en la IGP Lechazo de Castilla y León, si bien el volumen de carne que sale al marcado con el marchamo del consejo regulador es menor. Concretamente, el consejo regulador tiene registrados más de 500 ganaderías y la producción anual comercializada ronda los kg. El reglamento de esta IGP es de 1997, pero su inscripción en los registros comunitarios se produjo en En 1997 también se publicó en el Diario Oficial de Extremadura el reglamento de la IGP Cordero de Extremadura, Corderex. Esta IGP cuenta con más de 300 explotaciones registradas y un censo superior a las ovejas reproductoras. La producción certificada de carne que anualmente sacan al mercado ronda los kilos. Finalmente, la IGP Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea cuenta con unas 180 explotaciones ganaderas y comercializa al año cerca de kilos de carne. Su reglamento es de 2002.

4 ovino y caprino 53 NOMBRE IGP Ternasco de Aragón IGP Lechazo de Castilla y León IGP Cordero Manchego IGP Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP Cordero de Extremadura, Corderex ZONA AMPARADA Todo Aragón. Determinadas comarcas agrarias de Castilla y León, siendo la zona de sacrificio y faenado de la canal la totalidad de esa comunidad autónoma. Varias comarcas de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Toda la superficie de Navarra, ocupando la raza lacha la mitad norte y la raza navarra toda la superficie de Navarra, excepto la zona noroccidental. Determinados municipios de Cáceres y Badajoz. RAZAS AMPARADAS Rasa aragonesa, ojinegra de Teruel y roya bilbilitana. Churra, castellana. ojalada y sus cruces. Manchega. Navarra y lacha. Merina. TIPO DE CARNE Corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras). Peso vivo del sacrificio en matadero: entre 18 y 24 kg. Edad al sacrificio: entre 70 y 90 días. Corderos sin distinción de sexo. Peso vivo al sacrificio en matadero: de 9 kg a 12 kg. Edad de sacrificio: hasta 35 días. Corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras), con un peso vivo al sacrificio en matadero entre 22 y 28 kg. Edad al sacrificio: entre 60 y 90 días. Cordero lechal (peso de canal entre 5 y 8 kg para la raza lacha y entre 6 y 8 kg para la navarra) y cordero ternasco (animal macho o hembra de raza navarra, amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde al nacimiento con un peso de canal entre 9 y 12 kg (sin cabeza ni asaduras). Corderos sin distinción de sexo, cuyo peso en canal esté entre 9 y 14 kg.

5 ovino y caprino 54 REPRESENTA EL SECTOR OVINO? En el conjunto de las producciones ganaderas, el sector ovino y caprino representa, en términos de renta final, en torno al 13% de la producción animal. En términos de productividad, el ovino y caprino es un sector tradicional, adaptado al perfil agroclimático de España tras centurias de evolución y en el que las mejoras genéticas y de manejo introducidas tratan de incidir en su limitada prolificidad y en su bajo rendimiento cárnico. Su ubicuidad hace que esté presente en aproximadamente un 70% del total de términos municipales, con una importante vertiente socieconómica, pues son producciones idóneas para zonas con factores limitantes específicos que condicionan la carga ganadera total. Su manejo, en regímenes semiextensivos, demanda la presencia constante del pastor, favoreciendo la presencia humana en las zonas con mayor riesgo de despoblación. EXPORTAMOS? En 2007 se exportaron 25 millones de kilos de carne de ovino, por un valor de euros. La mayor parte de las exportaciones de carne de ovino se realizan a países de la Unión Europea. En concreto, en el año 2007 se vendieron kilogramos de carne por un valor de euros. En los últimos años se han incrementado las exportaciones de este tipo de carnes, especialmente a países como Andorra, Albania, Bulgaria y Rumanía. Las exportaciones de animales ovinos vivos son prácticamente testimoniales, aunque sí es cierto que han aumentado en los últimos años. Por su parte, las exportaciones de carne de caprino se elevaron en 2007 a kilogramos, por un valor de euros. IMPORTAMOS? En 2007, las importaciones de carne de ovino fresca, congelada o refrigerada ascendieron a kilos, cuyo valor en el mercado ascendió a euros. En los últimos años se ha producido un incremento de las entradas de carne, especialmente de las procedentes de países terceros como Nueva Zelanda, Argentina o Chile. No obstante, siguen siendo los países de la Unión Europea los que más carne de ovino nos venden. En el pasado ejercicio, las entradas de este tipo de carne se elevaron a kilos, por un valor de euros. Por su parte, en el pasado ejercicio se importaron kilos de carne de caprino, por un valor de euros. En cuanto a las ventas de animales vivos, en los últimos años se ha producido un espectacular crecimiento de las entradas, especialmente de países terceros.