Control de Calidad Aplicado a los Servicios de Alimentación Normas ISO 9001, Norma ISO y HACCP.

Transcripción

1 Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Escuela de Nutrición y Dietética Departamento: Ciencias de la Nutrición y la Alimentación Cátedra: Alimentación Institucional Asignatura: Administración de Servicios de Alimentación VIII Semestre Control de Calidad Aplicado a los Servicios de Alimentación Normas ISO 9001, Norma ISO y HACCP. Profesores: Tania Campos Nadia Rosero Ameida Campos Integrantes: *Bermudez Johanna. *López José. *Rojas Yaimara. *Suarez Samuel.

2 Objetivo General Conocer la definición, aplicación y mantenimiento de instrumentos legales como las normas ISO ISO y las HACCP, en el manejo de control de calidad en un servicio de alimentación.

3 Objetivos Específicos Especificar la importancia de garantizar y mantener la calidad en un servicio de alimentación. Comprender la debida aplicación de las normas ISO 9001 Comprender la debida aplicación de las normas ISO en el control de calidad en un servicio. Reconocer la adecuada utilización de las normas HCCP en todo el entorno de un servicio de alimentación. Analizar el efecto que tiene el obviar documentos y requisitos legales para el control de la calidad, rendimiento y aprovechamiento de recursos dentro de un servicio.

4 Calidad Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos ISO Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permitan apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie Real Academia de la Lengua Española. La calidad concretamente referida a un producto o servicio, es la percepción que los clientes tienen del mismo, siendo así una fijación mental por parte del consumidor en conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad que tiene este para satisfacer sus necesidades.

5 Calidad en los Alimentos Nutricionales: Valor Nutritivo Salud Elementos dietéticos Sanitarios: Inocuidad Técnicos: Estabilidad Vida útil Impacto al medio ambiente Hedónicos: Criterios organolépticos

6 Qué es Control de Calidad? Son todas aquellas acciones realizadas para detectar la presencia de errores de producción o servicio y los mecanismos empleados para corregirlos con fines de mantener la calidad óptima ofrecida a los usuarios.

7 Qué es un Servicio de Alimentación? Organizaciones que tienen como finalidad elaborar y distribuir alimentos científicamente planificados de acuerdo a recomendaciones nacionales e internacionales, con platos preparados en base a estándares técnicos y sanitarios y cuyo destino puede ser a pacientes (ditas terapéuticas) o usuarios sanos y clientes en general.

8 Cómo alcanzar la calidad en los servicios de alimentación? A través de la gestión de calidad, que son aquellas actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo que respecta a ofrecer y mantener calidad en sus productos y/o servicios. Lo cual se logra a través de: Políticas y objetivos de la calidad Planificación de la calidad Control de calidad Aseguramiento de la calidad Mejora de la calidad

9 Y a nivel Internacional? A nivel internacional existen normas de referencia para lograr la calidad en productos y servicios, entre ellas se encuentran las normas ISO (International Standarization Organization). Existen normas ISO para diversos productos, entre aquellas normas que pueden ser aplicadas al área del servicio de alimentación encontramos las siguientes normas: ISO 9000 Sistema de gestión de la calidad- Fundamentos y vocabulario ISO 9001 Sistemas de gestión de la calidad- Requisitos ISO 10002: 2004 Gestión de la calidad. Satisfacción del cliente. Directrices para el tratamiento de quejas en las organizaciones ISO Sistema de gestión de la calidad- Directrices para los planes de la calidad ISO Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos- Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

10 NORMAS ISO (International Standarization Organization) Se conoce como a una entidad internacional encargada de estandarizar las normas de fabricación, comercio y comunicación a nivel mundial. ISO 9000 ISO10005 ISO 9001 ISO 10002

11 Sistema de gestión de inocuidad de alimentos. Combina un sistema gerencial con los requerimientos de HACCP. Tienen como fin asegurar que los productos servidos sean inocuos para el consumo humano.

12 Normas ISO Objeto y campo de aplicación Detalla el objetivo de la implantación de la norma en una organización, así como su campo de aplicación. 2.-Referencias Normativas Hace referencia al documento indispensable para la aplicación de la norma ISO 9001: Términos y Definiciones De igual manera hace referencia al documento que contiene los términos y definiciones que se aplican en la norma ISO 9001:2015

13 Los requisitos de la norma se identifican en los capítulos 4 a Contexto de la Organización Señala las acciones que debe llevar a cabo la organización para garantizar el éxito de su sistema de gestión de calidad: Comprensión de contextos interno/externo, comprensión de necesidades y expectativas, determinación del alcance del SGC establecimiento de procesos y documentación. 5. Liderazgo Se refiere a la implicación que debe tenerla alta dirección dentro del sistema de gestión de calidad de la Organización empujando a inducir dentro de las decisiones estratégicas. La gestión de la calidad. Además de velar por mantener el enfoque al cliente y una política de calidad acorde a la organización.

14 6.Planificacion. Acciones alrededor de la planificación dentro de la organización para garantizar el éxito del SGC: Sistema de determinar riesgo/ oportunidades; plantear objetivos de calidad; y planeación de cambios. 7. Apoyo. Indica los requisitos para los recursos, competencias, toma de conciencia, comunicación e información documentada. La organización debe determinar y proporcionar los recursos necesarios para el establecimiento implementación mantenimiento y mejora continua del sistema de Gestión de Calidad. 8. Operación. Indica los requisitos para la planificación y control; así como los requisitos para la producción de productos y servicios desde su concepción hasta entrega.

15 9. Evaluación del desempeño Establece los requisitos para el seguimiento, la medición, el análisis y la evaluación. La organización debe evaluar el desempeño y la eficacia del sistema de gestión de la calidad. 10. Mejora. Indica los requisitos para la mejora la organización debe determinar y seleccionar las oportunidades de mejora e implementar cualquier acción necesaria para cumplir los requisitos del cliente y aumentar la satisfacción del cliente.

16 NORMAS ISO Elementos claves Gestión del sistema Control de procesos Comunicación interactiva Programas de pre-requisitos Principios HACCP

17 NORMAS ISO Estructura 1. Objetivo y campo de acción Es aplicable a todas las organizaciones (sin importar su tamaño), que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria.

18 NORMAS ISO Estructura Planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestión efectivo para producir productos inocuos. Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a todos aquellos partes interesadas y pertinentes en la cadena alimentaria. Asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos declarada Buscar certificación del sistema de gestión implementado

19 NORMAS ISO Estructura 2. Referencias normativas Para la aplicación del documento de las normas ISO es indispensable el documento ISO 9000: Términos y definiciones Inocuidad de alimentos Producto final Riesgo para la seguridad de los alimentos. Cadena de alimentos

20 NORMAS ISO Estructura 4. Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos generales: Establecer Documentar Implementar Mantener un sistema de gestión Eficaz y actualizado. Requisitos de la documentación: Indica la documentación del sistema de gestiones que deben incluir. Control de documentos Control de registros

21 NORMAS ISO Estructura 5. Responsabilidad de la dirección: La alta gerencia debe Compromiso de la dirección Política de la inocuidad de los alimentos. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de alimentos.

22 NORMAS ISO Estructura Responsabilidad y autoridad: Asegurar la operación y el mantenimiento eficaz del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos Comunicación: Externa e interna. Preparación y respuesta ante emergencias Revisión

23 NORMAS ISO Estructura 6. Gestión de los recursos. A. Identificar la competencia necesaria para el personal B. Proporcionar formación a todo aquel empleado que lo necesite. C. Asegurar conocimientos y capacitación del que supervisa. D. Evaluar la eficacia de los puntos a), b) y C).

24 NORMAS ISO Estructura e) Asegurarse de que el personal sea consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales. f) Garantizar el requisito de una comunicación eficaz g) Mantener los registros apropiados sobre la formación y las acciones descritas en los puntos b) y c).

25 NORMAS ISO Estructura 7. Planificación y realización de productos inocuos La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos. Debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas.

26 NORMAS ISO Estructura 8. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

27 SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) La calidad de los productos alimentarios está determinada por el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales, la satisfacción del consumidor y la protección en un ciclo de mejora continua. Frente a los aspectos de inocuidad y calidad de alimentos convive actualmente el sistema que han determinado los cambios más importantes en las industrias alimentarias conocido como el HACCP

28 SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

29 SISTEMA HACCP Tiene fundamentos científicos y carácter sistemático; permite identificar peligros significativos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar peligros y establecer Sistemas de Control que se centran en la prevención. Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana

30 Inspección Tradicional vs. HACCP La inspección tradicional no detecta la contaminación microbiana o química. HACCP enfatiza el control del proceso HACCP concentra el control en loa Puntos críticos del proceso.

31 CONCEPTO DE HACCP El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando que peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud de la población.

32 VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP 1 2 Mejorar la inocuidad de los alimentos Facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación. 3 4 Promover el comercio internacional Aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

33 Cuándo aplicar este Sistema HACCP? Al preparar los alimentos: En todas las plantas de preparación, los peligros provienen de: La procedencia de los ingredientes. La formulación utilizada. El equipo de preparación. La duración del proceso y del almacenamiento. La experiencia y/o actitudes del personal.

34 Cuándo aplicar este Sistema HACCP? Al servir los alimentos: Aquí hay que tomar en cuenta las preparaciones: Alimento cocinado y servido. Alimento cocinado y mantenido. Alimento cocinado y refrigerado. Alimento cocinado y congelado. Alimento combinado con otro y servido.

35 Cuándo aplicar este Sistema HACCP? En otros sitios: Puede aplicarse en: A la producción y recolección de cosechas. La cría de ganado y aves de corral. La pesca, la recolección de mariscos. En el transporte, el almacenamiento y la comercialización de alimentos. En el hogar.

36 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS: Buenas Prácticas de la Fabricación o manufactura (BPF o BPM) Venezuela (MSDS) dictó las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Inmediato (resolución SG ) Procedimientos operacionales de Limpieza y Desinfección (SSO Ps) Manuales de Limpieza y desinfección.

37 Para una correcta y exitosa implantación del Sistema HACCP se deben conformar programas: 1 Condiciones generales de la Planta Transporte y Almacenamiento. Equipos y utensilios. Personal. Control de Plagas.

38 PELIGROS QUE PUEDEN AMENAZAR LA CALIDAD DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EI plan HACCP está diseñado para controlar todos los peligros por la seguridad del alimento. Estos peligros están categorizados en tres clases: Peligros Biológicos Peligros Químicos Peligros Físicos

39 PELIGROS QUE PUEDEN AMENAZAR LA CALIDAD DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Peligros Biológicos Pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la calidad.

40 PELIGROS QUE PUEDEN AMENAZAR LA CALIDAD DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Peligros Químicos La contaminación química puede suceder en cualquier etapa de la producción y proceso de los alimentos. Los químicos pueden ser beneficiosos y se usan intencionalmente en algunos alimentos, como los pesticidas en las frutas y los vegetales. Químicos presentes de forma natural Agregados Intencionalmente Agregados incidentalmente

41 PELIGROS QUE PUEDEN AMENAZAR LA CALIDAD DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Peligros Físicos Los peligros físicos son las quejas más reportadas por los consumidores, ya que la herida o problema ocurre inmediatamente después de haberlo consumido, para evitar este tipo de problemas existe equipo especializados en detectar por ejemplo metales.

42 ETAPAS PRELIMINARES DE LA APLICACIÓN DE HACCP Compromiso de la gerencia 1 Entrenamiento del equipo HACCP 2 Formación del equipo HACCP 3 Descripción del producto 4 5 Elaboración y verificación del diagrama de flujo del producto

43 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Análisis de peligros y medidas preventivas Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control. - Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda.

44 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Determinar los puntos críticos de control (PCC) Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. - Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se debe utilizar como zona de producción de alimentos, para evitar contaminación física y química.

45 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Cocción. Enfriamiento. Pasteurización. Recepción de MP. Esterilización de latas. Fermentación. Recalentamiento. Mantenimiento en caliente. Sellado de latas. Exhibición en frío.

46 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Establecer límites críticos Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control. el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5 C, por ningún motivo se aceptará una temperatura mayor a esta.

47 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Temperatura. Aw. ph. Cloro. Formulación. Tiempo. Espesor. Límites máximos de residuos. % de NaCl : Más rigurosos!!

48 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Establecer un sistema de vigilancia La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control. - una persona chequeará constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas

49 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Garantizar vigilancia de PCC. Detectar no cumplimiento de Límites Críticos. Base para acciones correctivas. Al 100%. Continuo. Automatizado. Resultado rápido.

50 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido. - Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.

51 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema HACCP funciona de manera eficaz y de acuerdo a lo previsto en el plan HACCP. una empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir.

52 APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP Mantener un sistema de registro y documentación sobre los procedimientos y acciones en relación con los principios anteriores. tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.

53 RECOMENDACIONES -Implementar y asegurar el cumplimiento de las normas ISSO y las Normas HACCP, a nivel de toda la industria alimentaria, incluyendo a los servicios de alimentación. -Seguir rigurosamente los pasos antes mencionados, para la aplicación de los principios HACCP. -Si se requiere demostrar a nivel Internacional la capacidad de un servicio de alimentación para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, las Normas ISSO es la mejor herramienta a implementar.

54 Gracias por su Atención!!