PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TECNICAS PARA LA CONTRATACION DEL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR DEL COLEGIO PÚBLICO LA PAZ.

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1 CN = OU = FNMT Clase 2 CA O = FNMT C = ES 1 de 7 PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TECNICAS PARA LA CONTRATACION DEL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR DEL COLEGIO PÚBLICO LA PAZ. 1.- OBJETO. El presente pliego tiene por objeto regular y definir las características técnicas que debe reunir el servicio de Comedor Escolar en el Colegio Público de La Paz y Colegio Público Antonio Machado, en su modalidad de Comida de mediodía. El citado servicio comprenderá el suministro de los productos de alimentación que conformarán los correspondientes menús de comida y su distribución entre los diferentes centros, según el número de usuarios de cada uno de ellos.( Línea caliente) El nº aproximado de menús diario a servir es de 145, pudiendo variar en función de la demanda. Las edades de los niños y niñas a los que va destinada la comida comprenden desde los 3 hasta los 12 años. La alimentación será la adecuada a estas edades. 2.- PRESCRIPCIONES TECNICAS ASPECTOS GENERALES. La actual coyuntura económica que atraviesa España, está provocando un incremento importante de las personas que se encuentran desempleadas y sin medios para la cobertura de las necesidades básicas, los/as ciudadanos/as en situación de mayor desventaja social son los que están soportando en mayor medida las consecuencias de una crisis que está aumentando las desigualdades sociales. La ciudad de Albacete no es ajena a esta situación, y tal como se refleja en el Estudio Diagnóstico de la exclusión de Albacete 2012, de este Ayuntamiento donde se constata que en los últimos años se ha producido un incremento de las demandas en los Servicios Sociales por parte de personas y familias que no cuentan con ingresos en su unidad de convivencia. El sector de población donde se concentran la mayor parte de las demandas es el de familia y menores, y dentro de éste, las demandas relacionadas con el apoyo a la 1 1 de 7

2 CN = OU = FNMT Clase 2 CA O = FNMT C = ES 2 de 7 unidad familiar (apoyo de alimentos y alimentación infantil, y las de prestaciones económicas (ayudas de emergencia, Ingreso Mínimo de Solidaridad, etc.). Concretamente los niños destinatarios finales de este servicio de comida de mediodía, que están escolarizados en el Colegio de La Paz y el Colegio Antonio Machado, pertenecen al Barrio de la Estrella o de la Milagrosa, una de las zonas de depresión económica focalizada y donde es fundamental la prestación de este servicio con el objeto de garantizar la necesidad básica de alimentación de los/as menores que se encuentren en situación de riesgo de desprotección o desprotección. A pesar de las medidas existentes, la situación de estas familias se verá en los próximos meses agravada, al haberse eliminado el sistema de becas para comedor escolar durante el próximo curso , por lo que desde los Servicios Sociales se establece prioritario propiciar fórmulas de colaboración y apoyo a la cobertura de las necesidades básicas de la familia, previniendo y evitando situaciones de exclusión, así como de desprotección de menores. Por las circunstancias antedichas expuestas, el 17 de octubre de 2012, el Ayuntamiento de Albacete, ha firmado Convenio de Colaboración con la Consejería de Educación Cultura y Deportes de la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha para colaborar en la gestión por este Ayuntamiento del prestar el servicio de comidas de mediodía al Colegio Público de la Paz y Antonio Machado por sí o a través de terceras empresas contratantes para el periodo ; 2.2. ESPECIFICACIONES DEL MENÚ Los menús serán elaborados en las instalaciones de la empresa adjudicataria debiendo ésta acreditar el registro sanitario y el número del mismo. Los menús serán trasladados por el personal de la empresa adjudicataria en condiciones sanitarias óptimas y en recipientes y medios de transporte que cumplan escrupulosamente con la legislación vigente. La cantidad de comida a proporcionar por cada menú debe ser la suficiente para cada comensal y adecuada según su diferente franja de edad. En la planificación de los menús se considerará el grupo de población al que va dirigido con la finalidad de que se presenten de forma equilibrada y adaptadas a sus necesidades alimenticias, y su confección se ajustará a las calidades, técnicas culinarias, variación y rotación adecuados. El Ayuntamiento se reserva el derecho a establecer, mediante los medios que considere adecuados, la inspección y control periódicos de los servicios realizados por la adjudicataria. La empresa adjudicataria presentará a la Dirección del Colegio una planificación mensual de los menús al inicio del nuevo, la adjudicataria elaborará diariamente los menús adaptados que se le requieran bien sea por motivos de alergias, intolerancia u otros similares. El precio por menú servido, sea cual fuere sus características, será único. Los menús a suministrar deberán ser elaborados por un nutricionista CALIDAD DEL MENÚ Confección y preparación de los alimentos y menús del comedor escolar: a) Composición del menú escolar en la comida del mediodía: 2 2 de 7

3 CN = OU = FNMT Clase 2 CA O = FNMT C = ES 3 de 7 El menú ofertado debe estar constituido por los siguientes elementos de acuerdo con el tamaño de las raciones y la frecuencia de consumo de los diferentes grupos de alimentos recomendadas en los Anexos I y II: Primer plato: Estará constituido por arroz, pastas, legumbres, patatas o verduras y hortalizas (crudas o cocidas). Estos primeros platos pueden estar combinados entre sí, pudiendo estar compuestos por ejemplo de legumbres y verduras. Segundo plato: Es de elección el grupo de alimentos proteicos: carne, pescados y huevos. Guarnición: Puede ser muy diversa y el tipo de alimentos que se utilicen dependerá de la composición del primer plato, aunque generalmente se priorizarán las verduras, hortalizas y ensaladas en sus distintas variedades. Por ejemplo no es conveniente si el primer plato es de patatas que se le acompañe el segundo plato de patatas fritas. Pan: Se acompañará la comida con una ración de pan. Postre: La fruta será el postre habitual (los zumos no sustituirán la fruta fresca completamente). La leche es un buen complemento en la alimentación del escolar, pero en ningún caso se presentará como sustitutivo de la fruta natural en el postre. b) Consideraciones a la hora de confeccionar los menús: Respecto a la frecuencia de los distintos grupos podemos hacer las siguientes consideraciones: Cereales y derivados. En este grupo contemplamos el arroz, la pasta y el pan. El arroz y la pasta se servirán una vez a la semana, y el pan debe de ser diario. Hortalizas, verduras y tubérculos. Se deberán ofrecer a diario alimentos de este grupo. Lo mejor manera de aprovechar sus vitaminas es tomándolos en crudo, en forma de ensaladas, que se pueden ofrecer como entrante o acompañamiento de los segundos platos. Se detallará en el menú la información del tipo de ensalada u hortaliza que se vaya a ofrecer ( ensalada de, ensalada con, menestra de ). Patatas. Podrán acompañar a las hortalizas o a las legumbres en los primeros platos (menestra, hervidos, purés ). Cuando se utilicen en las guarniciones se evitarán los fritos si el otro componente del plato ya se ha procesado de igual forma. 3 3 de 7

4 CN = OU = FNMT Clase 2 CA O = FNMT C = ES 4 de 7 Fruta. Se ofrecerá fruta fresca de temporada y madura (4 o 5 raciones a la semana). Se tendrá en cuenta la variedad. Otras presentaciones como almíbares, zumos, compotas u otras opciones más ricas en azúcares se ofertarán como máximo una vez a la semana y no se deberán utilizar todas las semanas. Lácteos. Se priorizará la oferta de yogur frente a otros productos lácteos (flan, natillas, etc.). Se acompañará como complemento de la fruta fresca, nunca como sustitutivo de la misma. Como máximo se ofrecerá una vez a la semana sustituyendo a una presentación diferente de la fruta fresca (almíbares y compota, confitura ). En las preparaciones de primeros y segundos pueden incorporarse porciones de quesos y otros lácteos. Legumbres. Es conveniente que exista la variedad en su consumo (garbanzos, lentejas, alubias pintas, etc.) y alternar las técnicas de preparación. Carnes. Se recomienda consumir dos a la semana pudiendo servirse alguna semana tres raciones, priorizando las piezas con menor contenido en grasa procedentes de pollo, pavo, ternera, cerdo, conejo o cordero. Las preparaciones cárnicas con mayor contenido en grasa (salchichas, hamburguesas, etc.) se podrán incluir de una forma excepcional, o con una frecuencia máxima de una vez por semana acompañando a algún guiso, evitando que estén acompañadas de guarniciones fritas. Pescados y mariscos. Se recomienda inclusión de pescado de dos a tres veces por semana, se procurará una oferta de siete raciones al mes mínimo, fomentando la variedad y alternando entre pescados azules (grasos) y blancos (magros). Igualmente se variará en las técnicas de cocinado, evitando utilizar sistemáticamente los fritos y rebozados. c) Otras consideraciones. La comida del mediodía deberá aportar alrededor de un 35% de los nutrientes y calorías que se debe tomar al día. Se limitará el uso de productos precocinados (canelones, croquetas, empanadillas, pizzas, rebozados y empanados, etc.) a una frecuencia máxima de tres veces al mes, evitando que las guarniciones que las acompañen sean frituras. Se deberán alternar los diferentes procedimientos culinarios evitando, en la medida de lo posible, las frituras y preparando los alimentos preferiblemente al vapor, horno, estofado o plancha. Se evitará el uso de la misma técnica culinaria en primeros y segundos platos, o en componentes del segundo y su guarnición. Se tendrá en cuenta la presentación de los platos sea agradable a la vista y facilitar su palatabilidad. Evitar el exceso de grasas. Para aliñar o para uso en crudo, el aceite de oliva virgen extra es la elección idónea. Para las frituras utilizará preferiblemente el aceite de oliva o el aceite de girasol alto oleico. 4 4 de 7

5 CN = OU = FNMT Clase 2 CA O = FNMT C = ES 5 de 7 Se moderará el uso de sal y azúcares en el cocinado de los alimentos y se dará preferencia a la utilización de sal yodada, atendiendo a las circunstancias de cada comunidad. El agua será la única bebida que acompañe a las comidas. Con todas las recomendaciones anteriores se elaborará el menú mensual teniendo en cuenta que, será preferible no repetir los alimentos del mismo grupo dos semanas seguidas. Dicho plan deberá estar supervisado por un profesional con formación acreditada en nutrición COSTE DEL MENÚ En la oferta económica deberá incluirse el coste total por menú diario, estableciéndose un precio máximo de 4.46 comida, incrementándole el 10% de IVA. La empresa adjudicataria deberá dotar de personal de cocina a los comedores objeto del presente contrato, de conformidad con el apartado 9.2 de atención al alumnado de la Circular de instrucciones de la Dirección general de Organización y Servicios Educativos, para el curso escolar 2011/2012, así como la ratio de cuidadores regulada en el apartado octavo de la Orden de 2 de Marzo de 2004, modificada parcialmente por la Orden de 21 de Julio de La adjudicataria tendrá derecho al abono de las cantidades que correspondan por los menús servidos y en concordancia con las solicitudes efectuadas por el Colegio. Las facturas se presentarán, por mensualidades vencidas, y correspondiente al colegio con el detalle de menús servidos por día OBLIGACIONES DE LA EMPRESA ADJUDICATARIA La empresa adjudicataria es la única responsable de la gestión financiera del presente contrato, especialmente en lo referente a sus proveedores y al personal necesario. Serán de cuenta de la empresa el pago de los sueldos y salarios que devenguen los trabajadores, las cuotas de Seguridad Social, el Seguro de Accidentes, así como cualquier otra prestación o pago que, conforme a la legislación vigente, deban ser abonadas por los empresarios. 5 5 de 7

6 CN = OU = FNMT Clase 2 CA O = FNMT C = ES 6 de 7 La empresa adjudicataria deberá ajustarse a lo concretado en la normativa vigente en materia de prevención de riesgos laborales. La empresa se responsabilizará de la calidad y buen estado de los alimentos, mediante los procedimientos de control que exija la normativa, y que podrán ser inspeccionados por el personal del Ayuntamiento de Albacete designado como responsable del servicio. Todos los productos servidos por la empresa adjudicataria serán de primera calidad, y tendrán que estar sujetos a todo lo especificado en la actual normativa legal y en particular al Código Alimentario Español. Los productos envasados cumplirán lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. La empresa adjudicataria se compromete a adoptar las medidas necesarias, así como disponer de los medios humanos y materiales adecuados para la óptima prestación del servicio objeto del contrato y de su control de calidad, estando a su exclusivo cargo todos los gastos que originen este compromiso. Asimismo la Empresa es responsable del servicio de limpieza ordinaria y extraordinaria de las instalaciones de cocina, comedor y almacén, así como del mobiliario, vajilla y otros enseres del uso del comedor, incluida la compra de los artículos de limpieza necesarios. Igualmente es responsable de la evacuación de residuos generados en la actividad hasta la zona donde estén situados los contenedores. A la finalización del curso escolar, la empresa adjudicataria deberá realizar una limpieza total de las instalaciones de comedor, cocina y almacenes, debiendo dejar los locales en prefectas condiciones para poder ser utilizado el próximo curso. Durante el desarrollo de sus actividades, será responsable de los daños causados a personas y bienes tanto si pertenecen al adjudicatario, al Ayuntamiento o a terceros derivados de la ejecución del contrato. El adjudicatario se obliga a concertar y mantener actualizada durante la vigencia del contrato, una póliza de responsabilidad civil que cubra los posibles riesgos que asume bajo este contrato y que específicamente cubra los riesgos de intoxicación alimentaria, daños y perjuicios derivados del incumplimiento de la normativa higiénicosanitaria, ante el Ayuntamiento o terceros, por un importe mínimo de euros. Una copia de la póliza será entregada al Ayuntamiento, con carácter previo a la formalización del contrato. La responsabilidad establecida en los puntos anteriores no sustituye a la responsabilidad civil, penal o laboral en que puedan incurrir el adjudicatario o sus trabajadores. La empresa adjudicataria deberá disponer de autorización en vigor del Registro Sanitario que la habilite para prestar el servicio. Así mismo está obligada al cumplimento de la legislación aplicable vigente, entre otros: - Real Decreto 3484/ Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios - Decreto autonómico 22/2006 sobre establecimiento de comidas preparadas - Real Decreto 640/ Real Decreto 191/ de 7

7 CN = OU = FNMT Clase 2 CA O = FNMT C = ES 7 de 7 3. DISPOSICIÓN FINAL Todo lo no expresamente previsto en las presentes cláusulas, estará sujeto a lo dispuesto en pliego de condiciones administrativas y en la legislación aplicable. ANEXO I FRECUENCIA DE CONSUMO RECOMENDADA PARA COMIDAS ESCOLARES REFERIDAS A LOS CINCO DÍAS SEMANALES DEL COMEDOR ESCOLAR. GRUPOS DE ALIMENTOS FRECUENCIA SEMANAL Primeros platos Arroz 1 Pasta* 1 Legumbres 1-2 Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) 1-2 Segundos platos Carnes 2-3 Pescados 1-3 Huevos 1-2 Guarniciones Ensaladas variadas 3-4 Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, ) 1-2 Postres Frutas frescas y de temporada 4-5 Otros postres (preferentemente yogur, queso fresco, cuajada,zumos naturales, )0-1 *(En las pastas no se incluyen las pizzas, salvo la excepción referida) 7 7 de 7