Visto el artículo 2 párrafo 2 iv del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el cual se creó la Organización Internacional de la Viña y el Vino,

Transcripción

1 RESOLUCIÓN OIV/OENO 329/2009 CODEX - LEVADURAS SECAS ACTIVAS - Modificación LA ASAMBLEA GENERAL, Visto el artículo 2 párrafo 2 iv del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el cual se creó la Organización Internacional de la Viña y el Vino, A propuesta del grupo de expertos «Microbiología del vino» de la Subcomisión «Métodos de análisis», DECIDE remplazar en el Codex enológico internacional, la monografía existente (Oeno 16/2003) por la monografía siguiente y adaptar en consecuencia la resolución 17/2003): LEVADURAS SECAS ACTIVAS (L.S.A.) Saccharomyces spp. 1. OBJETO, ORIGEN Y CAMPO DE APLICACION Las levaduras son utilizadas para la inoculación de los mostos o de los vinos. Se presentan bajo forma deshidratada. El índice de inoculación se deja a criterio del usuario. Las levaduras utilizadas deben de haber sido aisladas de las uvas, de los mostos o ser el resultado de una hibridación, o ser derivadas de la misma levadura. La utilización de levaduras enológicas genéticamente modificadas estará sometida a la legislación vigente. Las levaduras enológicas deberán conservarse en las condiciones que sean más favorables para su estabilidad genética. 2. ETIQUETADO Deberán figurar en la etiqueta: - El nombre del género y de la o las especies, así como la o las referencias de la cepa, en el caso de que exista un organismo de registro - Las instrucciones de utilización y el método de reactivación recomendado por el fabricante. - La cantidad mínima de células revivificables por gramo de polvo (UFC determinado según anexo) garantizada por el fabricante conservadas a una temperatura menor de 15 C. - El número del lote de fabricación, la fecha de expiración y las condiciones de conservación. - Si fuera el caso, la indicación de que las levaduras han sido obtenidas por modificaciones genéticas y el carácter o los caracteres que han sido modificados. - Los aditivos, incluidas las sustancias utilizadas en las operaciones de secado. 3. CARACTERISTICAS Se presentan generalmente en forma de gránulos redondos o vermiculados obtenidos por secado de un cultivo concentrado de levaduras. 1

2 4. LIMITES Y METODOS DE ENSAYO 4.1 Humedad Medida por la pérdida de peso de 5 g de producto, secado a 105 C hasta peso constante (alrededor de 3 horas). El contenido máximo debe ser inferior a 8 %. 4.2 Plomo El contenido debe ser inferior a 2 mg/kg de materia seca. 4.3 Mercurio El contenido debe ser inferior a 1 mg/kg de materia seca. 4.4 Arsénico El contenido debe ser inferior a 3 mg/kg de materia seca. 4.5 Cadmio El contenido debe ser inferior a 1 mg/kg de materia seca. 4.6 Levaduras revivificables internacional El contenido debe ser superior o igual a UFC/g. NB: Este recuento no se aplica cuando las levaduras comercializadas no son Saccharomyces spp. o bien son mezclas de Saccharomyces spp. y no Saccharomyces. 4.7 Levaduras de una especie diferente de la cepa indicada en el etiquetado El contenido debe ser inferior a 10 5 UFC/g 4.8 Mohos La cantidad debe ser inferior a 10 3 UFC/g de polvo. 4.9 Bacterias lácticas La cantidad debe ser inferior a 10 5 UFC/g 4.10 Bacterias acéticas La cantidad debe ser inferior a 10 4 UFC/g. 2

3 4.11 Salmonellas La ausencia debe ser controlada sobre una muestra de 25 g 4.12 Escherichia coli internacional utilizando el medio selectivo-diferencial para Escherichia coli. TEM que figura en el anexo. Se prepara una suspensión madre de levaduras secas activas en una solución Triptona-sal a razón de 1 g de levaduras secas activas por 10 ml de solución (volumen total). Se colocan 2 ml de la solución madre en cada placa utilizando 5 placas diferentes. La ausencia deberá controlarse sobre una muestra de 1 g Estafilococos La presencia de estafilococos se evalúa por medio de un cultivo de enriquecimiento en medio líquido Giolitti y Cantoni seguido de una confirmación en medio sólido Baird Parker que figura en el anexo. Preparar una suspensión madre de levaduras secas activas en una solución de Triptona-sal a razón de 1 g de levaduras secas activas para 10 ml de solución (volumen total). Se utilizan 10 ml de suspensión madre para inocular un medio Giolitti y Cantoni con Tween 80 doble concentración. Los cultivos se incuban 48 h a 37 C. En el caso de que los tubos de medio Giolitti y Cantoni den una respuesta positiva, se confirmará la presencia de Estafilococos por aislamiento en medio sólido Baird Parker. Se utilizará un inóculo de los medios de cultivo positivos para inocular los medios sólidos BP de manera tal que puedan obtenerse colonias aisladas. La ausencia deberá controlarse sobre una muestra de 1 g Coliformes internacional utilizando el medio selectivo-diferencial para coliformes agar desoxicolato que figura en anexo. Se prepara una suspensión madre de levaduras secas activas en una solución de Triptona-sal a razón de 1 g de levaduras secas activas por 10 ml de solución (volumen total). Se colocan 2 ml de la solución madre en cada placa utilizando 5 placas diferentes. La cantidad debe ser inferior a 10 2 UFC/g ADITIVOS Los aditivos deben ser conformes a las reglamentaciones en vigor. 6. CONSERVACION Deberán conservarse a una temperatura inferior a 15 C en embalajes cerrados. En todos los casos, respetar las prescripciones del fabricante. 1 Ver anexo 1 3

4 A. punto 1 METODOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS (ENMIENDA DE LA RESOLUCION 17/2003) (deberá figurar en el Capítulo II del Codex enológico internacional) 1 Rehidratación previa de las levaduras secas activas (LSA) Pesar en forma estéril 1 g de LSA ; Agregar en forma estéril 100 ml de una solución de sacarosa 5% en el agua entre 30 y 40 C según las indicaciones del fabricante; Homogeneizar delicadamente con la ayuda de una pequeña barra y de un agitador magnético durante 5 minutos ; Detener la agitación y dejar reposar durante 20 minutos, a una temperatura de C; Homogeneizar nuevamente a temperatura ambiente durante 5 minutos; extraer en forma estéril 10 ml y realizar los controles microbiológicos sobre la solución madre homogeneizada. B. En los párrafos «Medio», reemplazar «Agar agar bacteriológico» por «Agar bacteriológico» C. Agregar los párrafos siguientes: 7.2 Para la búsqueda de Acetobacter Medio Acb/s agar Composición Extracto de levadura 30 g Verde de bromocresol (sol. 2,2%) 1 ml Agar bacteriológico 2% Agua q.s.p ml Esterilización a 120 C durante 20 mn Agregar 20ml de alcohol de 95% vol. Agregar directamente en la placa de Petri 0,1 ml de una solución de penicilina de 0,25% en el alcohol puro Agregar directamente en la placa de Petri 0,2 ml de una solución hidroalcohólica de piramicina de 25% m/v Incubar en aerobiosis a 25 C durante 7 días Para la búsqueda de Gluconobacter Medio Gcb/s agar Composición Autolisato de levadura 10 g Glucosa 3 g CaCO3 30 g agar bacteriológico 2% Agua c.s.p ml 4

5 Esterilización a 120 C durante 20 min Agregar directamente en la placa de Petri 0,1 ml de una solución de penicilina a 0,25 % en el alcohol puro Agregar directamente en la placa de Petri 0,2 ml de una solución hidroalcohólica de pimaricina de 25 % m/v (el CaCO3 facilita el reconocimiento de las colonias de Gluconobacter que lo disuelven produciendo una zona circular más clara alrededor de la colonia Incubar en aerobiosis a 25 C durante 7 días. 5

6 ANEXO 1 REVISIÓN DE MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE COLIFORMES, Escherichia coli y Staphillococcus MEDIO SELECTIVO-DIFERENCIAL PARA COLIFORMES. AGAR DESOXICOLATO Ingredientes/l Peptona 10,0 g Lactosa 10,0 g Desoxicolato de sodio 1,0 g (Inhibición de la flora acompañante a coliformes) Cloruro sódico 5,0 g Fosfato dipotásico 2,0 g Citrato amónico férrico 1,0 g Citrato de sodio 1,0 g Agar 15,0 g Rojo neutro 0,03 g MEDIO SELECTIVO DIFERENCIAL PARA Escherichia coli. TEM Se emplea el Laurisulfato sódico y el Desoxicolato sódico como factores selectivos, de acuerdo a sus propiedades para inhibir el desarrollo de cocos Gram + y bacterias esporuladas. El carácter diferencial del método lo aporta el cromógeno 5-bromo-6-cloro-indolil- -D-glucurónido. Otros coliformes Amarillo Escherichia coli Magenta 6

7 MEDIO SELECTIVO-DIFERENCIAL PARA Staphillococcus Medio Giolitti y Cantoni Composición (g) para 1 litro de medio : Triptona : 10,0. Extracto de carne : 5,0. Extracto de autolisis de levadura : 5,0. Glicina : 1,2. Manitol : 20,0. Piruvato de sodio : 3,0. Cloruro de sodio: 5,0. Cloruro de litio: 5,0. Tween 80 : 1,0. ph del medio: 6,9 ± 0,2. Medio sólido Baird Parker Composición (g/l) Triptona : 10,0. Extracto de carne : 5,0. Extracto de autolisis de levadura : 1,0. Piruvato de sodio : 10,0. Glicina: 12,0. Cloruro de litio : 5,0. Agar bacteriológico: 20 Emulsión de yema de huevo : 47 ml. Telurito de potasio de 3,5% : 3 ml. Sulfametacina 0,05 g/l (si es necesario inhibir Proteus) ph del medio: 7,2 ± 0,2. 7