PROCEDIMIENTOS ADICIONALES

Transcripción

1 1 E) Fibra dietética total (A.Q.P) PROCEDIMIENTOS ADICIONALES Método pancreatina/amiloglucosidasa a) Preparación de la solución enzimática utilizando prancreatina y amiloglucosidasa. Disolver 8 capsulas de pancreatina o creon en 20 ml de buffer de fosfatos 0.08 M ph 8.5. Prepare una solución de amiloglucosidasa en concentración 1mg/mL. b) Determinación de fibra 1.- Colocar en un matraz Erlenmeyer de 500 ml 1±0.1g de muestra y adicionar 50 ml de buffer fosfatos 0.08 M ph 8.5. En caso de realizar réplicas el peso de las muestras no debe diferir en más de 20 mg. 2.- Cubrir el matraz con papel aluminio y calentar a ebullición durante 5 min. 3.- Bajar la temperatura a 60 C. 4.- Adicionar 2 ml de la solución de pancreatina preparada. 5.- Incubar durante 30 min a 60 C Enfriar y ajustar ph Adicionar 1U/mL de amiloglucosidasa (Solución [0.001g/mL], volumen 2.4 ml/matraz) Incubar 30 min a 60 C. 6.- Adicionar 280 ml de etanol al 96% precalentado a 60 C (Medir el volumen antes de calentar). Nota. El etanol no debe de calentarse directamente en la flama. 7.- Dejar reposar a temperatura ambiente al menos durante 1h cubriendo el matraz con papel aluminio. 8.- Centrifugar (5 min a 3,500 rpm). 9.-Lavar el material insoluble con 50 ml de etanol al 78% Centrifugar (5 min a 3,500 rpm) Lavar el material insoluble con 20 ml de etanol al 96% Centrifugar (5 min a 3,500 rpm) Lavar el material insoluble con 20 ml de acetona Filtrar sobre un papel filtro a peso constante (Whatman 54 o 541) Secar el papel filtro con el residuo a 70 C, hasta peso constante Dividir el material insoluble en 2 partes. En una determinar proteínas por Kjeldahl y en la otra cuantificar cenizas a 550 C Prepare al mismo tiempo un blanco de reactivos para la determinación.

2 2 5. CAPACIDAD DE ESPUMADO Y EMULSIFICACIÓN DE INGREDIENTES PROTEICOS 5.1) Capacidad de espumado y estabilidad de la espuma (Chau et al, 1997, Sathe et al, 1983 y Yasumatsu et al, 1972) La capacidad de espumado se define como los ml de espuma generada por ml de líquido o por cantidad de proteína. Preparar 20 ml (Vi) de soluciones al 0.5% o 1% (p/v) proteína de cada uno de los ingredientes en un vaso de precipitados de ml con graduaciones de 10 ml. Batir la solución en el vaso por 3 minutos usando un mezclador e inmediatamente registrar el volumen total, incluyendo la espuma (Vf). Calcular la Capacidad de Espumado (CE) Vf - Vi CE= x 100 = ml/g prot Vi (g prot/100ml) NOTA: Si se utiliza otra concentración de proteínas o si se necesitan comparar diferentes fuentes de proteínas, es necesario corregir el valor con base en el contenido de proteína utilizada, de tal forma que el valor de CE se reporte por gramo o mg de proteína ) Estabilidad de la espuma Inmediatamente después de medir el volumen de espuma, medir el volumen de líquido drenado cada 3 minutos, durante 20 min. Donde: Vol inicial = volumen de la espuma al t0 V drenado= volumen de líquido drenado en cada tiempo

3 3 5.2) Capacidad de emulsión (Chau et al, 1997, Sathe et al, 1983 y Yasumatsu et al, 1972) La capacidad de emulsión se define como el volumen de aceite (ml) que puede ser emulsificado por cada gramo de proteína, antes de que se produzca la inversión de fases. Preparar 20mL de solución al 0.5% o 1% (p/v) de proteína en agua (Vpi), agitar la solución durante 2 min con el mezclador Adicionar 20mL de aceite comestible a la solución (Vai) y agitar nuevamente por 2 min. Vaciar la solución a un solo tubo de centrífuga graduado. Centrifugar a 2000 rpm por 10min. Colocar el tubo en una gradilla, evitando movimientos bruscos. Medir el volumen de aceite no emulsificado (Vaf), el volumen de emulsión y el volumen de solución de proteína no emulsificada (Vpf). De acuerdo con el volumen de solución de proteína inicial y la que no formo la emulsión calcule la cantidad de proteína en la emulsión. Considerando el volumen de aceite inicial y el que no fue emulsificado calcule la cantidad de aceite que se encuentra en la emulsión Calcule la capacidad de emulsificación: Donde: ml de aceite emulsificado = (Vai Vaf) mg proteína emulsificada = (Vpi Vpf)*Conc de proteína en solución

4 4 6. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS 6.1) Pectinas 6.1.1) Reacción con Carbazol Útil para cuantificar ácido galacturonico, glucuronico y otros. Basado en la reacción del carbazol, con el producto de la deshidratación ácida de los ácidos urónicos, para formar complejos coloridos. La presencia de tetraborato incrementa la intensidad del color producido, disminuyendo la interferencia del color producido por otros azúcares. Puede presentar interferencias por iones cloruro y diversas sustancias orgánicas que dan un color inespecífico. En un tubo de ensaye se colocan 5 ml de una solución de tetraborato de sodio (0.025 M disuelo en H2SO4 concentrado) y 1 ml de la solución problema, cuidando que la muestra resbale por las paredes del tubo. Se agita cuidadosamente la mezcla y se calienta en baño de agua hirviente por 10 min. Añadir 0.2 ml de solución de carbazol (0.125% disuleto en etanol absoluto y almacenado a 4ºC), agitar y dejar en el baño durante 5 min más. Dejar enfriar y leer en el espectrofotómetro a 530 nm, ajustando previamente con un blanco de reactivos. La concentración de pectinas se calcula interpolando el valor de absorbancia de la muestra en una curva patrón realizada de la misma forma con ácido galacturónico en concentraciones de 4 a 40 g/ml.

5 5 9) DETERIORO DE LÍPIDOS 9.1) Compuestos polares (AOCS Método Oficial Cd 20-91, con una modificación por Schulte en 2004) Se toman 0.5 g del extracto lipídico obtenido y se colocan en un matraz aforado, aforándose este con Tolueno (se hace por triplicado). Se agita perfectamente la muestra preparada. Se adiciona un gramo de sílica gel hidratada al 5% (24hrs previo a usarla) en una columna, a la cual se le coloca en la parte interior inferior un tapón de algodón de aproximadamente 1cm. Posteriormente se le agrega el gramo de sílica y se coloca otra capa de algodón de 0.5cm. Las columnas se montan de manera vertical y se coloca debajo de cada una un pesafiltro a peso constante. A continuación se adiciona a cada una de las columnas 1 ml de la muestra preparada (mezcla lípidos-tolueno) y 3.5 ml de éter de petróleo- éter etílico (85:15). Se deja que se lleve a cabo la elución por completo y se colocan los pesafiltros con el filtrado recibido en una estufa a 80 C hasta que se evapore el disolvente. Se dejan enfriar y se pesan. La fracción recibida en los pesa filtros conforma la cantidad de compuestos no polares. A partir de estos se calcula la cantidad de compuestos polares.