Principales Peligros Asociados en la Contaminación de Productos de Alto Valor Comercial en México

Transcripción

1 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán Principales Peligros Asociados en la Contaminación de Productos de Alto Valor Comercial en México Dr. Cristóbal Chaidez Quiroz 6to Foro internacional de alimentos sanos. San Luis Potosi, SLP. Mayo 2018

2 Índice general Inocuidad en la producción de alimentos Microorganismos y sus vías de acceso a la cadena de producción de alimentos Impactos económicos y de salud Brotes de productos de alto riesgo Iniciativas públicas y privadas de prevención Soporte científico Para considerar: Reflexiones.

3 Inocuidad Característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud por efecto de algún contaminante Físicos Piezas de metal, vidrios, plásticos, madera y objetos personales Químicos Plaguicidas, fertilizantes, desinfectantes, metales pesados Biológicos Bacterias, virus, protozoarios, y hongos

4 No se observan a simple vista Calidad Se ve y se siente Inocuidad Imperceptible

5 Peligros biológicos que son? cuáles son? como se reproducen? en donde se encuentran? cuáles son las formas de dispersión?

6 que son? Organismos vivos que no pueden observarse a simple vista Unidad de medición Micrómetro ( metros)

7 Tamaño de los microorganismos mm Helmintos µm µm Protozoarios µm Bacteria nm 10 nm Virus Mycoplasma nm Viriodes/Priones

8 Microorganismos en frutos No se observan a simple vista

9 Tipos de microorganismos

10 Bacterias 1.03% 0.88% 0.71% 3.08% 0.10% Salmonella 19.37% 2.84% 38.57% Campylobacter Shigella E.coli Yersinia Listeria Vibrio 33.43% Cryptosporidium Cyclospora 11% 20% 10% 35% Typhimurium Enteritidis Newport Heidelberg Javiana 24% CDC, 2004

11 como se reproducen las bacterias? Cada 20 minutos en condiciones de humedad y temperatura

12 donde se encuentran? Distribución de los microorganismos en el ambiente Alta diversidad y ubicuidad Adaptados a condiciones adversas Concentración de patógenos entericos en heces (gramos) Coliformes Fecales, 10,000 10,000,000,000 Salmonella, 10,000 10,000,000,000 Enterovirus, 1,000 10,000,000 Protozoarios, 1,000,000 10,000,000

13 Formas de dispersión Distribución Aire Suelo y abonos orgánicos Agua

14 Vías de acceso a la producción de alimentos

15 Ruta Ambiental Heces Roedores y aves Cosecha, manejo, proceso (lavado, empaque Animales (ganado) Agua residual (irrigación) Frutas y hortalizas Humanos Agua Contaminación cruzada Suelo Beuchat, 1995 Plantas Semillas y forraje Carne, leche y huevos

16 Ruta ambiental: Agua Heces fecales Agua de lluvia Drenaje Desechos sólidos Océanos y bahías Ríos y lagos Agua subterránea Irrigación Mariscos Recreación Agua potable Cultivos Aerosoles Humanos Bitton, 1994

17 Niveles de patógenos en aguas negras Patógeno Virus Bacteria Enterovirus (Incluye virus de la Polio, Echo y Coxsackie) Salmonella Shigella Vibrio cholera 5,000 7,000 7,000 1,000 Protozoario Entamoeba histolytica 4,500 Helminto Ascaris lumbricoides 600 Basado en 100 litros por día de agua municipal Fuente: Feachem et al 1983

18 Agua como vehículo de contaminación Penetración de patógenos en Papaya Vehículo de contaminación Diferencial de temperatura Estructuras naturales del fruto

19 Hidrotermico e Hidroenfriado: diferencial de temperatura Penteado et al., % de mangos Tommy Atkins hidrotratados Colorante Pedicelo Salmonella Enteritidis

20 Ruta: Superficies de contacto Heces fecales Manos con guantes Manos sin guantes Utensilios de limpieza Selección de frutos Herramienta de corte Contaminación cruzada Frutos empacados

21 Guantes Barrera física Medida de control Previene contaminación Montville, Tenorio, 2001.

22 son seguros los guantes? Pittet, Fuentes externas de contaminación Superficie lisa del guante Rusia, 2002.

23 Impacto a la salud Persona susceptible Infección Cadena de transmisión Alimento contaminado Persona susceptible Adultos mayores Mujeres embarazadas Casos de cáncer Residentes de casa de asistencia Guarderías VIH positivos Trasplantados

24 Consumidores en riesgo Papaya contaminada Crecimiento de Salmonella Arrastre con cuchillo Cada 20 minutos en condiciones de humedad y temperatura

25 Productos de alto riesgo Microorganismo Numero de casos Causa raíz Salmonella Newport 257 enfermos Pepinos importados de México (2014). Mala practicas higiénicas en el manejo de compostas Salmonella Typhimurium 3 muertos y 261 infecciones Listeria monocytogenes 33 muertos y 147 infecciones Melón Cantaloupe (2012). Malas practicas higiénicas en campo Melón Cantaloupe (2011). El mas mortífero desde Malas practicas higiénicas en campo Salmonella Saintpaul 2 muertos y 1,442 infecciones Chile jalapeño y serrano. Agua de riego contaminada en una campo agrícola de México Salmonella Poona 4 muertos y 838 infecciones Pepinos importados de México por Andrew & Williamson Cyclospora cayetanensis 546 enfermos Cilantro importado de México por Taylor Farms Salmoenlla Thompson, Kiambu, Agona, Gaminara 210 infecciones, 67 hospitalizaciones y un deceso. Papaya Maradol importadas de México.

26 Impacto negativo

27 por que han aumentado los brotes? Cambio en los patrones de consumo Frutas y hortalizas frescas a la dieta Producción y distribución global de alimentos La trazabilidad se hace mas compleja Aumento de segmentos de población en riesgo Enfermedades crónico degenerativas Relajamiento en los programas de inocuidad Campo a la mesa Deficientes practicas de desinfección Mejores métodos de detección de patógenos Centros de investigación, universidades, laboratorios públicos y privados

28 Metodos genéticos Electroforesis en gel de campo pulsado PFGE PCR en sus diferentes modalidades PCR punto final (cualitativa) PCR en tiempo real (cuantitativa) RT-PCR Marcadores moleculares huesped-específico Secuenciación masiva Metagenómica

29 Secuenciación y bioinformática Secuenciación NGS Bioinformática Shendure, 2008; Illumina, 2010; Broad Institute, Genómica 29

30 Secuenciación masiva

31 Origen de contaminación de cepas de Salmonella Oranienburg en agua de ríos

32 Reconstrucción de la dispersión de Salmonella Oranienburg

33 Metagenómica Definición: Análisis directo de los genomas de los organismos presentes en una muestra. De TODOS los organismos en la muestra Analisis del ADN total de una muestra

34 Procesamiento inmediato, resultados rápidos, requerimientos mínimos Resultados en Tiempo Real Acceso inmediato a la información Resultados rápidos Conocimiento permanente del status de la muestra Preparación rápida de la muestra Muestras listas para analisis desde 10 minutos Bajo costo de materiales Fácil manejo Accesible Sin costo capital (Solo invertir en reactivos para tener acceso al equipo) Fácil instalación Infraestructura adicional mínima (o incluso nula)

35 Monitoreo constante en toda la secuencia del campo a la distribución PRODUCCIÓN AGUA DISTRIBUCIÓN COSECHA EMPAQUE CONSERVACION Especie Serovar Cepa Resistencia a AB BS L Salmonella enterica Saintpaul JN6X E. coli O157:H7 Staphylococcu s aureus Bacillus cereus NRS 248 vancomicina Toma de muestras Análisis de (Metagenómica) muestras Resultados

36 Resultados esperados y beneficios Método validado para la determinación rápida y simultanea de microorganismos. Monitoreo de patógenos durante toda la cadena de producción desde siembra a distribución. Otras aplicaciones: Conocimiento de biodiversidad de la rizosfera. Búsqueda de contaminación y toxinas en la conservación de alimentos. Estudios microbiológicos de composta.

37 Para considerar: Reflexiones En los programas de inocuidad los detalles hacen diferencia Registros, bitacoras La inocuidad no debe ser complicada Uso del sentido comun Del campo hasta la mesa Buenas practicas Identificar peligros y analizar riesgos Vinculación con la academia/investigadores Tiene costo, pero vale la pena

38 Laboratorio nacional avalado por CONACYT Acreditado por Entidad Mexicana de Acreditación Certificado ISO Objetivo Ofrecer soluciones integrales especializadas al sector agropecuario y académico mediante servicios analíticos y formación de recursos humanos utilizando como herramienta innovadora la ciencia aplicada y básica con acentuación en inocuidad alimentaria

39 Programa de Laboratorios Nacionales: 77 Polidiítico de servicios LN

40 Presencia regional de los LN Objetivos de los LN Polidíptico de servicios LN

41 Instituciones integrantes del LANIIA

42 Instituciones nacionales e internacionales colaboradoras

43 El LANIIA ofrece a los estudiantes interesados en ingresar a los programas de posgrado de CIAD las siguientes líneas de investigación:

44 00

45 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán Principales Peligros Asociados en la Contaminación de Productos de Alto Valor Comercial en México Dr. Cristóbal Chaidez Quiroz 6to Foro internacional de alimentos sanos. San Luis Potosi, SLP. Mayo 2018