PAUTA DE EVALUACIÓN. Para ser aprobados, los establecimientos deben cumplir el 100% de los requisitos aplicables a la(s) actividad(es) evaluada(s).

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1 PECUARIOS FAENADORES, DESPOSTADORES, PROCESADORES Y FRIGORÍFICOS DE CARNES 1. UTILIZACIÓN DEL PRESENTE DOCUMENTO Esta pauta de evaluación debe ser utilizada por el/la MVO para verificar el cumplimiento de los requisitos para habilitación de establecimientos faenadores, despostadores, procesadores y frigoríficos de carne proveniente de las especies de ganado y aves que deseen exportar carne a la Unión Europea. Como resultado de la evaluación los requisitos deben ser calificados como: cumple (C), no cumple (NC) o no aplicable (N/A), para lo cual es necesario completar aquellas partes de la pauta de evaluación que correspondan. Para ser aprobados, los establecimientos deben cumplir el 100% de los requisitos aplicables a la(s) actividad(es) evaluada(s). En el caso que el establecimiento se califique como rechazado, éste podrá corregir los parámetros evaluados como No Cumplimientos (NC), y coordinar una nueva visita de evaluación en un plazo máximo de 30 días calendario. En esta visita de evaluación el MVO designado sólo evaluará los parámetros calificados como No Cumple, NC., en la primera vista. La base legal de esta pauta de evaluación está constituida por la siguiente normativa: Directiva 89/109/CEE relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Directiva 93/119/CE relativa a la protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. Directiva 98/83/CE relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. Reglamento (CE) Nº 999/2001 por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.

2 Página: 2 de 39 Reglamento (CE) Nº 2160/2003 sobre el control de la Salmonella sp. y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos. Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) Nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

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4 Página: 4 de REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios Requisito CAPÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES Artículo 1 Ámbito de aplicación El establecimiento no almacena alimentos a temperatura ambiente, en particular 1 los alimentos congelados, manteniendo la cadena de frío? El establecimiento aplica los procedimientos basados en los principios de análisis 2 de peligros y puntos de control crítico (HACCP)? CAPÍTULO II OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA Artículo 3 Obligaciones generales El operador de la empresa alimentaria se cerciora que en todas las etapas de la 3 producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene? Artículo 5 Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos El operador de la empresa alimentaria tiene, aplica y mantiene un procedimiento 4 o procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP? El operador aplicó los siguientes principios HACCP: a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles 5 aceptables; b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea 6 esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la 7 aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados; d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de 8 control crítico; e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de 9 control crítico no está controlado; f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las 10 medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces; g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la 11 empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f). Cuando se introduce alguna modificación en el producto, el proceso o en 12 cualquiera de sus fases, el operador de la empresa alimentaria revisa el procedimiento e introduce los cambios necesarios? El operador de la empresa alimentaria: a) aporta a la autoridad competente, en la manera en que ella lo solicite, pruebas 13 que cumplen el requisito contemplado en los principios HACCP, teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria? b) garantiza que los documentos que describen sus procedimientos, 14 desarrollados de acuerdo con el HACCP, estén actualizados permanentemente? 15 c) conserva los demás documentos y registros durante un período adecuado? Calificación

5 Página: 5 de 39 Artículo 6 Controles oficiales, registro y autorización El operador de la empresa alimentaria vela porque la autoridad competente disponga continuamente de información actualizada acerca de los 16 establecimientos, notificándoles cualquier cambio significativo en las actividades que se lleven a cabo, así como el cierre de establecimientos existentes? ANEXO II CAPÍTULO I REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Los locales destinados a los productos alimenticios se conservan limpios y en 17 buen estado de mantenimiento? La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios: a) permiten un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitan o reducen al mínimo la contaminación transmitida por el aire y disponen de un 18 espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones? b) evitan la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el 19 depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies? c) permiten prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección 20 contra la contaminación, y en particular el control de las plagas? d) cuando sea necesario, ofrecen condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder 21 mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar? Hay un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de 22 evacuación eficaz? Los inodoros no se comunican directamente con las salas en las que se manipulan los productos alimenticios? Hay un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos? Éstos disponen de agua corriente caliente y fría, así 23 como de material de limpieza y secado higiénico de las manos? En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios están separadas de las destinadas a lavarse las manos? Dispone de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural? Evita las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas 24 limpias? Los sistemas de ventilación están construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir? 25 Todos los sanitarios disponen de suficiente ventilación natural o mecánica? Los locales destinados a los productos alimenticios disponen de suficiente luz 26 natural o artificial? Las redes de evacuación de aguas residuales son suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y están concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación? Cuando los canales de desagüe están total o 27 parcialmente abiertos, están diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final? 28 Cuando sea necesario, el personal dispone de vestuarios adecuados? Los productos de limpieza y desinfección no se almacenan en las zonas en las 29 que se manipulan productos alimenticios?

6 Página: 6 de 39 ANEXO II CAPÍTULO II REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1. El diseño y disposición de las salas en las que se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios permiten prácticas correctas de higiene 30 alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones? En particular: a) las superficies de los suelos se mantienen en buen estado, son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que el operador de 31 la empresa alimentaria convenza a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados? En su caso, los suelos permiten un desagüe suficiente? b) las superficies de las paredes se conservan en buen estado y son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos? Su superficie es lisa hasta 32 una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que el operador de la empresa alimentaria convenza a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados? c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas están construidos y trabajados 33 de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas? d) las ventanas y demás aberturas están construidos de forma que impiden la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior están 34 provistos de pantallas contra insectos que se desmontan con facilidad para la limpieza? Cuando, debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas permanecen cerradas con pestillo durante la producción? e) las puertas son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que el 35 operador de la empresa alimentaria convenza a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados? f) las superficies (incluida la de los equipos) de las zonas en que se manipulan los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con éstos, se mantienen en buen estado, son fáciles de limpiar y de desinfectar, lo que requiere 36 que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que el operador de la empresa alimentaria convenza a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados? Se dispone, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo? Dichas 37 instalaciones están construidas con materiales resistentes a la corrosión, son fáciles de limpiar y tienen un suministro suficiente de agua caliente y fría? Se toman las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios? Todos los fregaderos o instalaciones similares 38 destinadas al lavado de los productos alimenticios tienen un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, en consonancia con los requisitos del capítulo VII, y se mantienen limpios y, en caso necesario, desinfectados?

7 Página: 7 de 39 ANEXO II CAPÍTULO V REQUISITOS DEL EQUIPO 1. Todos los artículos, instalaciones y equipos que están en contacto con los productos alimenticios: a) se limpian perfectamente y desinfectan? La limpieza y desinfección se 39 realiza con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación? b) su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento 40 reduce al mínimo el riesgo de contaminación? c) a excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, 41 composición y estado de conservación y mantenimiento permite que se limpien perfectamente y se desinfecten? d) su instalación permite la limpieza adecuada del equipo y de la zona 42 circundante? Si fuese necesario, los equipos están provistos de todos los dispositivos de 43 control adecuados para garantizar el cumplimiento de los objetivos del Reglamento CE Nº 852/2004? Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar 44 aditivos químicos, ello se hace conforme a las prácticas correctas? ANEXO II CAPÍTULO VI DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y 45 los residuos de otro tipo se retiran con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación? Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo se depositan en contenedores provistos de cierre, a menos que el operador de la empresa alimentaria convenza a las autoridades 46 competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación? Dichos contenedores presentan características de construcción adecuadas, están en buen estado y son de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección? Se toman medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros 47 deshechos? Los depósitos de desperdicios se diseñan y tratan de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos? Todos los residuos se eliminan higiénicamente y sin perjudicar al medio 48 ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no constituyen una fuente de contaminación directa o indirecta? ANEXO II CAPÍTULO VII SUMINISTRO DE AGUA 1. a) Se cuenta con un suministro adecuado de agua potable, que se utiliza 49 siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los productos alimenticios? Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para la prevención de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otros usos semejantes, ésta circula por 50 una canalización independiente debidamente señalizada? El agua no potable no contiene ninguna conexión con la red de distribución de agua potable ni tiene posibilidad alguna de reflujo hacia ésta? El agua reciclada que se utiliza en el proceso de transformación o como ingrediente no representa riesgos de contaminación? Es de una calidad idéntica 51 a la del agua potable, a menos que la autoridad competente haya determinado que la calidad del agua no puede afectar a la salubridad de los productos

8 Página: 8 de 39 alimenticios en su forma acabada? El hielo utilizado en contacto con los productos alimenticios o que pueda 52 contaminarlos se hace con agua potable? Se elabora, manipula y almacena en condiciones que lo protejan de toda contaminación? El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contiene 53 sustancias que entrañen peligro para la salud o puedan contaminar el producto? Cuando se aplique el tratamiento térmico a productos alimenticios que estén en recipientes herméticamente cerrados, se vela porque el agua utilizada para 54 enfriarlos después del tratamiento térmico no sea una fuente de contaminación de los productos alimenticios? ANEXO II CAPÍTULO VIII HIGIENE DEL PERSONAL Todas las personas que trabajan en una zona de manipulación de productos 55 alimenticios mantienen un elevado grado de limpieza y llevan vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora? Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas y diarrea, no están autorizadas para manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista 56 riesgo de contaminación directa o indirecta? Toda persona que se encuentre en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios pone inmediatamente en conocimiento del operador de la empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas? ANEXO II CAPÍTULO IX DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS El operador de la empresa alimentaria no acepta materias primas o ingredientes distintos de animales vivos, ni otro material que intervenga en la transformación de los productos, si sabe que están contaminados con parásitos, microorganismos 57 patógenos o sustancias tóxicas, extrañas o en descomposición (o cabe prever que lo estén) que, incluso después que haya aplicado higiénicamente los procedimientos normales de clasificación, preparación o transformación, el producto final no sea apto para el consumo humano. Las materias primas y todos los ingredientes almacenados en la empresa del 58 sector alimentario se conservan en condiciones adecuadas que permiten evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación? En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios están protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda 59 hacerlos no aptos para el consumo humano, nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado? Se aplican procedimientos adecuados de lucha contra las plagas? Se aplican asimismo procedimientos adecuados para evitar que los animales domésticos 60 puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios?

9 Página: 9 de 39 Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no se conservan a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud? No se interrumpe la cadena de frío? No obstante, se permiten períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de 61 manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. La empresa del sector alimentario que elabore, manipule y envase productos alimenticios transformados dispone de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados y de una capacidad suficiente de almacenamiento refrigerado separado? Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, se refrigeran cuanto antes, una vez concluida la fase del 62 tratamiento térmico o la fase final de la preparación, en caso de que éste no se aplique a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud? La descongelación de los productos alimenticios se realiza de tal modo que se reduce al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas? Durante la descongelación, los productos alimenticios están sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud? 63 Cuándo el líquido resultante de este proceso pueda presentar un riesgo para la salud, se drena adecuadamente? Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipulan de tal modo que se reduce al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas? Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, llevan su 64 etiqueta pertinente y se almacenan en recipientes separados y bien cerrados? ANEXO II CAPÍTULO X REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no son una fuente de 65 contaminación? Los envases se almacenan de modo que no están expuestos a algún riesgo de 66 contaminación? Las operaciones de envasado y embalaje se realizan de forma que se evita la contaminación de los productos? 67 En su caso, y en particular tratándose de latas y tarros de vidrio, se garantiza la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza? 68 Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar? ANEXO II CAPÍTULO XI TRATAMIENTO TÉRMICO Los siguientes requisitos únicamente serán de aplicación a los alimentos comercializados en recipientes herméticamente cerrados: 1. Cualquier proceso de tratamiento térmico utilizado para la transformación de productos sin transformar o para seguir transformando productos transformados: a) mantiene todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada 69 durante un período de tiempo determinado? y 70 b) evita la contaminación del producto durante el proceso?

10 Página: 10 de 39 Para garantizar que el proceso empleado consiga los objetivos deseados, el operador de empresa alimentaria controla regularmente los principales parámetros 71 pertinentes (en particular, temperatura, presión, cierre y microbiología), lo que puede hacerse mediante el uso de dispositivos automáticos? El proceso utilizado cumple las normas reconocidas internacionalmente (por 72 ejemplo, la pasteurización, la temperatura ultra alta o la esterilización)? ANEXO II CAPÍTULO XII FORMACIÓN El operador de la empresa alimentaria garantiza: la supervisión, instrucción o formación de los manipuladores de productos 73 alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral? que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del Reglamento CE (Nº) 852/2004 o la 74 aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo relacionado a la aplicación de los principios del HACCP? el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los 75 programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios?

11 Página: 11 de 39 Reglamento (CE) N 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal REQUISITOS GENERALES Base legal / Requisito Calificación CAPÍTULO II OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA Artículo 3 Obligaciones generales El operador de la empresa alimentaria no utiliza para eliminar la contaminación 76 de superficie de los productos de origen animal alguna sustancia distinta del agua potable u otra expresamente autorizada por la UE? CAPÍTULO II OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA Artículo 5 Marcado sanitario y de identificación El operador de la empresa alimentaria fija una marca de identificación al 77 producto de origen animal, únicamente si el producto se ha producido de conformidad con el Reglamento Nº 853/2004? El operador de la empresa alimentaria no retira de la carne la marca sanitaria 78 fijada de conformidad con el Reglamento Nº 854/2004, a menos que la despiecen, procesen o manipulen de otra forma? CAPÍTULO III COMERCIALIZACIÓN Artículo 7 Documentos El operador de la empresa alimentaria vela por que los envíos de productos de 79 origen animal vayan acompañados de los certificados u otros documentos correspondientes? CAPÍTULO III COMERCIALIZACIÓN Artículo 8 Garantías especiales El operador de la empresa alimentaria que tenga la intención de poner en el mercado los siguientes alimentos de origen animal en Suecia o Finlandia cumplirá las normas en relación con la Salmonella para: a) la carne de vacuno y de porcino, incluida la carne picada, pero excluidos los preparados de carne y la carne separada mecánicamente (CSM) b) la carne de aves de corral de las siguientes especies: gallinas domésticas, pavos, pintadas, patos y gansos, incluida la carne picada, pero excluidos los preparados de carne y la CSM. ANEXO II REQUISITOS RELATIVOS A VARIOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL SECCIÓN I: MARCADO DE IDENTIFICACIÓN El operador de la empresa alimentaria garantiza la fijación de una marca de identificación en los productos de origen animal en conformidad con las siguientes disposiciones: A. FIJACIÓN DE LA MARCA DE IDENTIFICACIÓN La marca de identificación se fija antes que el producto abandone el establecimiento? 2. No obstante, únicamente es necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se le retira el envase o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento; en este caso, la nueva marca indica el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones? El operador de la empresa alimentaria, de conformidad con el artículo 18 del Reglamento (CE) Nº 178/2002, cuenta con sistemas y procedimientos para identificar al operador de la empresa alimentaria de los cuales ha recibido y a los cuales ha entregado productos de origen animal?

12 Página: 12 de 39 B. FORMA DE LA MARCA DE IDENTIFICACIÓN 1. La marca es legible e indeleble, y sus caracteres fácilmente descifrables? 85 Se fijó de forma que quede claramente visible para las autoridades competentes? 2. La marca indica el nombre del país en el que está ubicado el 86 establecimiento, con todas sus letras o abreviado en un código de dos letras conforme a la norma ISO correspondiente? C. MÉTODO DE MARCADO Dependiendo del tipo de presentación de cada producto de origen animal, la marca se fijó directamente en el producto, envase o embalaje, o bien, está 87 estampada en una etiqueta fijada a cualquiera de éstos? La marca consiste también en una etiqueta inamovible de material resistente? 1. En el caso de los embalajes que contengan carne despiezada o despojos, la marca se fijó a una etiqueta sujeta al embalaje, o está estampada en el embalaje, de tal modo que se destruye cuando éste se abre? Sin embargo, esto 88 no es necesario si el proceso de apertura destruye el embalaje. Cuando el envase ofrece la misma protección que el embalaje, la etiqueta puede colocarse en el envase. 2. Cuando los productos de origen animal se introducen en contenedores de transporte o en grandes embalajes y se destinan a su posterior manipulación, 89 transformación, envasado o embalado en otro establecimiento, la marca se fija en la superficie exterior del contenedor o embalaje? 3. Cuando los productos de origen animal se ponen en el mercado en embalajes 90 destinados al suministro directo al consumidor final, se fija la marca en el exterior de dicho embalaje? Cuando la marca se aplique directamente a los productos de origen animal, los 91 colores utilizados están autorizados de conformidad con las normas comunitarias para el uso de sustancias colorantes en los productos alimenticios? SECCIÓN II: OBJETIVOS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE HACCP 1. El operador de la empresa alimentaria que explote mataderos, garantiza que los procedimientos que han establecido de conformidad con lo dispuesto en el 92 artículo 5 del Reglamento (CE) N 852/2004, cumplen los requisitos cuya necesidad haya quedado demostrada por el análisis de peligros (HACCP), así como los requisitos específicos enumerados en el punto 2 siguiente? 2. Los procedimientos garantizan que cada animal o, en su caso, cada lote de animales, que se acepte en los locales del establecimiento: 93 a) ha sido convenientemente identificado? b) va acompañado de la información pertinente de su explotación de 94 procedencia? c) no procede de una explotación o de una zona sujeta a prohibición de 95 desplazamiento o a otra restricción por motivos de sanidad animal o pública, excepto cuando la autoridad competente así lo permita? 96 d) está limpio? e) goza de buena salud, en la medida en que así puede juzgarlo el operador de 97 la empresa alimentaria? f) se encuentra, al llegar al matadero, en un estado satisfactorio en lo que 98 respecta al bienestar?

13 Página: 13 de En el caso que no se cumpla alguno de los requisitos enumerados en el 99 punto 2 anterior, el operador de la empresa alimentaria notifica al veterinario oficial y toma las medidas oportunas? SECCIÓN III: INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA El operador de la empresa alimentaria que explote un matadero solicita, recibe, verifica e interviene en la información sobre la cadena alimentaria, tal como 100 figura en la presente sección, con relación a todos los animales distintos de la caza silvestre, que se hayan enviado o que se vayan a enviar al matadero? 1. El operador del matadero no acepta animales en los locales del matadero a menos que hayan solicitado y recibido la correspondiente información de 101 inocuidad alimentaria contenida en los registros de la explotación de procedencia, conforme a lo dispuesto en el Reglamento (CE) N 852/2004? 2. El operador del matadero recibe dicha información al menos 24 horas antes 102 de la llegada de los animales al matadero? 3. La información de inocuidad alimentaria mencionada en el punto 1 incluye, en particular: a) la situación de la explotación de procedencia o la situación regional en cuanto 103 a la salud animal; 104 b) el estado de salud de los animales; c) los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los 105 animales durante un período adecuado y con un tiempo de espera superior a cero, junto con las fechas de su administración y plazos de retirada; 106 d) la aparición de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne; e) los resultados, siempre que sean pertinentes para la protección de la salud pública, de los análisis efectuados sobre muestras tomadas a los animales u 107 otras recogidas para diagnosticar las enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne, incluidas las muestras tomadas en el marco de la vigilancia y el control de las zoonosis y los residuos; f) cualquier informe pertinente relacionado con anteriores inspecciones ante 108 mortem y post mortem en animales procedentes de la misma explotación de procedencia, incluidos, en particular, los informes del veterinario oficial; 109 g) datos de producción, cuando puedan indicar la presencia de enfermedades; h) el nombre y la dirección del veterinario privado que atiende normalmente la 110 explotación de procedencia. 4. a) Sin embargo, no es necesario que el operador del matadero reciba la información mencionada en: i) las letras a), b), f) y h) del punto 3, si el operador ya conoce dicha información (por ejemplo, a través de un acuerdo permanente o de un sistema de aseguramiento de la calidad), ii) las letras a), b), f) y g) del punto 3, si el productor declara que no hay información pertinente que notificar. b) No es necesario facilitar la información como un extracto textual de los registros de la explotación de procedencia. Puede aportarse por medio de intercambio de datos electrónicos o en forma de una declaración normalizada firmada por el productor. 5. El operador de la empresa alimentaria que decide aceptar animales en los locales del matadero, tras evaluar la información correspondiente sobre la cadena alimentaria, da una copia de la información al veterinario oficial sin dilación y, por lo menos 24 horas antes de la llegada del animal o del lote? El operador de la empresa alimentaria notifica al veterinario oficial toda

14 Página: 14 de información que plantee inquietud respecto de la salud, antes de la inspección ante mortem del animal de que se trate? 6. Cuando los animales llegan al matadero sin la información relativa a la cadena alimentaria, el operador notifica inmediatamente al veterinario oficial? El sacrificio del animal se realiza sólo después que el veterinario oficial lo permite? 7. El operador del matadero evalúa la información pertinente? Si acepta a los animales para el sacrificio, suministra los documentos mencionados en las letras a) y c), anteriormente señaladas, al veterinario oficial? El sacrificio del animal se realiza sólo después que el veterinario oficial lo permite? 8. El operador de la empresa alimentaria comprueba los pasaportes que acompañan al ganado doméstico para asegurarse que el animal está destinado al sacrificio para el consumo humano? Si acepta al animal para el sacrificio, suministra el pasaporte al veterinario oficial? ANEXO III REQUISITOS ESPECÍFICOS. SECCIÓN I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS CAPÍTULO II: REQUISITOS PARA LOS MATADEROS El operador de la empresa alimentaria garantiza que la construcción, la distribución y el equipamiento del matadero donde se sacrifican ungulados domésticos cumplen los siguientes requisitos: a) El matadero dispone de establos adecuados e higiénicos o, si el clima lo permite, de corrales de espera que sean fáciles de limpiar y desinfectar? Estas instalaciones están equipadas para abrevar a los animales y, si es necesario, alimentarlos? La evacuación de aguas residuales no afecta la seguridad de los alimentos? b) El matadero dispone, para los animales enfermos o que se sospeche que lo estén, de instalaciones independientes con cerradura, o, si el clima lo permite, de corrales que cuenten con una evacuación independiente y se hallen emplazados de tal forma que se impida la contaminación de los demás animales, a menos que la autoridad competente considere que esas instalaciones resultan innecesarias? c) El tamaño de los establos y corrales garantiza el bienestar de los animales? 120 Su distribución interior facilita las inspecciones ante mortem, incluida la identificación de los animales o grupos de animales? 2. A fin de evitar los riesgos de contaminación de la carne, el matadero: a) dispone de un número suficiente de salas que sean apropiadas para las tareas que deban efectuarse? b) dispone de una sala independiente para vaciar y limpiar los estómagos e intestinos, a menos que la autoridad competente autorice para cada caso en particular, que dentro de un matadero específico dichas operaciones se lleven a cabo en distintos momentos? c) garantiza la separación, en el espacio y en el tiempo, de las siguientes operaciones?: 123 i) aturdimiento y sangrado? 124 ii) en el caso de los cerdos, escaldado, depilado, raspado y quemado? 125 iii) evisceración y el posterior faenado? 126 iv) manipulación de las tripas, una vez limpias? 127 v) preparación y limpieza de otros despojos, en particular la manipulación de las cabezas desolladas, cuando esta operación no se lleve a cabo en la

15 Página: 15 de 39 cadena de sacrificio? 128 vi) embalado de los despojos? 129 vii) expedición de la carne? d) dispone de instalaciones que impiden todo contacto entre la carne y el 130 suelo, paredes y elementos de la instalación? e) dispone de cadenas de sacrificio diseñadas de modo que, cuando estén en funcionamiento, permitan un avance constante del proceso e impidan la contaminación entre sus diferentes partes? 131 Cuando en las mismas instalaciones funcione más de una cadena de sacrificio, se establece entre ellas la separación adecuada para evitar que se contaminen entre si? 3. Dispone de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua 132 caliente, a una temperatura no inferior a 82 C, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes? 4. El equipo destinado al lavado de manos del personal que manipula la carne sin 133 embalar, está provisto de grifos para impedir la difusión de la contaminación? 5. Hay instalaciones con cerradura para el almacenamiento frigorífico de la 134 carne retenida e instalaciones independientes con cerradura para el almacenamiento de la carne declarada no apta para el consumo humano? 6. Hay un lugar independiente, con instalaciones adecuadas para la limpieza, lavado y desinfección de los medios de transporte de ganado? No obstante, el 135 matadero no tiene que disponer de dichos lugares e instalaciones si así lo autoriza la autoridad competente y existen en las proximidades lugares e instalaciones oficialmente autorizados. 7. Dispone de instalaciones que pueden cerrarse con llave, reservadas para el sacrificio de los animales enfermos o que se sospeche que lo estén? Estas 136 instalaciones no son indispensables si el sacrificio tiene lugar en otros establecimientos autorizados para tal fin por la autoridad competente o se efectúa al terminar el turno normal de las operaciones de sacrificio. 8. En caso que el estiércol y el contenido del tubo digestivo se almacenen en el 137 matadero, cuenta con una zona o lugar especial para ese fin? 9. Dispone de una instalación adecuadamente equipada y que pueda cerrarse 138 con llave o, en caso necesario, de espacio para uso exclusivo del servicio veterinario? CAPÍTULO III: REQUISITOS PARA LAS PLANTAS DE DESPIECE El operador de la empresa alimentaria garantiza que las plantas de despiece donde se manipula carne de ungulados domésticos: 1. Está construida de tal forma que se evita la contaminación de la carne, en particular: 139 a) permitiendo un avance constante de las operaciones, o 140 b) garantizando una separación entre los diferentes lotes de producción. 2. Dispone de salas para almacenar por separado la carne embalada y la carne sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos 141 o de manera tal que el material embalado y el modo de almacenamiento no constituyan fuentes de contaminación de la carne. 3. Tiene salas para las operaciones de despiece que garanticen el cumplimiento 142 de los requisitos enunciados en el capítulo V. 4. Dispone de un equipo para el lavado de manos provisto de grifos para impedir 143 la difusión de la contaminación, para uso del personal que manipula la carne sin embalar.

16 Página: 16 de Dispone de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, 144 a una temperatura no inferior a 82 C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes. CAPÍTULO IV: HIGIENE PARA EL SACRIFICIO El operador de la empresa alimentaria que explota un matadero donde se sacrifican ungulados domésticos, garantiza que se cumplen los siguientes requisitos?: 1. Tras su llegada al matadero, los animales son sacrificados sin demora 145 innecesaria. No obstante, cuando así lo requiera su bienestar, se les da un tiempo de descanso antes del sacrificio. 2. a) La carne de animales distintos de los especificados en las letras b) y c) 146 siguientes no se destina al consumo humano cuando han muerto en el matadero por causas diferentes del sacrificio. b) En el local de sacrificio se introducen animales vivos que van a ser sacrificados, con excepción de: i) los animales sacrificados de urgencia fuera del matadero con arreglo a lo 147 dispuesto en el capítulo VI; ii) los animales sacrificados en el lugar de producción con arreglo a la sección 148 III; 149 iii) la caza silvestre, de conformidad con el capítulo II de la sección IV. c) La carne de los animales que se sacrifican tras sufrir un accidente en un 150 matadero sólo se destina al consumo humano en caso que, al inspeccionar al animal, no se detecten más lesiones graves que las debidas al propio accidente. 3. Todo animal o lote de animales que se envió al matadero está identificado de 151 forma que pueda conocerse su origen Los animales están limpios. 5. Los responsables del matadero siguen las instrucciones del médico veterinario designado por la autoridad competente, de conformidad con el Reglamento (CE) 153 N 854/2004, para garantizar que la inspección ante mortem de los animales que vayan a sacrificarse se efectúe en condiciones adecuadas. 6. Una vez introducidos los animales en el local destinado al sacrificio, se 154 procede a éste sin demora innecesaria. 7. Las operaciones de aturdimiento, sangrado, desuello, evisceración y otros 155 trabajos se llevan a cabo sin tardanza, y de manera tal que se evita contaminar la carne, específicamente: a) durante el sangrado, la tráquea y el esófago permanecen intactos, salvo en 156 el caso de los sacrificios efectuados siguiendo un rito religioso? b) al retirar la piel y la lana: i) se evita que la superficie externa de la piel entre en contacto con la 157 canal? ii) no tocan la carne los operarios y equipos que tengan contacto con dicha 158 superficie externa? c) durante la evisceración, y después de dicha operación, se toman medidas 159 para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo y garantizar que la operación se realice lo antes posible después del aturdimiento? d) durante la extracción de las ubres, la leche o el calostro no contaminan la 160 canal? 8. Las canales y demás partes del cuerpo destinadas al consumo humano son 161 desolladas por completo (salvo en el caso de los porcinos), así como las cabezas de ovinos y caprinos (incluidos los terneros), y las patas de bovinos, ovinos y

17 Página: 17 de caprinos? Las cabezas y patas se manipulan de modo que se evite la contaminación? 9. En el caso de los porcinos que no se desuellen, las cerdas se retiran de inmediato? El riesgo de contaminación de la carne por el agua de escaldar se reduce al mínimo? En esta operación sólo se utilizan aditivos autorizados? A continuación, se procede a un lavado completo con agua potable de los animales de la especie porcina? 10. Las canales no presentan contaminación fecal visible? Las partes visiblemente contaminadas se eliminan de inmediato mediante su recorte o por otros medios que tengan un efecto equivalente? 11. Las canales y los despojos no entran en contacto con el suelo, paredes y mostradores? 12. Los responsables del matadero siguen las instrucciones de la autoridad competente para garantizar que la inspección post mortem de todos los animales sacrificados se efectúe en condiciones adecuadas, de conformidad con el Reglamento (CE) N 854/2004? 13. Hasta que haya finalizado la inspección post mortem, las partes del animal sacrificado que sea sometido a dicha inspección: 166 a) son reconocibles como pertenecientes a una determinada canal? b) permanecen sin contacto con otras canales, despojos o vísceras, incluidos aquellos que ya hayan sido sometidos a la inspección post mortem? No obstante, siempre que no presente ninguna lesión patológica, el pene es extraído y desechado inmediatamente? 14. Se retira la cubierta grasa de ambos riñones? En el caso de los bovinos, porcinos y solípedos, también se retira la cápsula perirrenal? 15. Cuando, antes de concluir la inspección post mortem se recogen en un mismo recipiente la sangre u otros despojos de varios animales, el contenido 170 completo de dicho recipiente se declara no apto para el consumo humano en el caso que la canal de uno o varios de esos animales sea declarada no apta para dicho consumo? 16. Tras la inspección post mortem: 171 a) las amígdalas de los bovinos y solípedos se extirpan higiénicamente? b) las partes no aptas para el consumo humano se retiran cuanto antes de la 172 zona limpia del establecimiento? c) la carne retenida o declarada no apta para el consumo humano y los 173 despojos no comestibles, no entran en contacto con la carne que se haya declarado apta para ese consumo? d) con excepción de los riñones, las vísceras o partes de vísceras que aún permanecen en la canal se retiran lo antes posible en su totalidad, a menos que la autoridad competente autorice lo contrario. 17. Una vez concluidos el sacrificio y la inspección post mortem, la carne se almacena de conformidad con las disposiciones del capítulo VII? 18. Cuando se destinan a una transformación ulterior: 176 a) los estómagos son escaldados o lavados? 177 b) los intestinos son vaciados y lavados?

18 Página: 18 de c) las cabezas y patas son desolladas o escaldadas y depiladas? 19. Cuando un establecimiento esté autorizado para el sacrificio de distintas especies o para la manipulación de canales de caza de cría y de caza silvestre, se toman las precauciones necesarias para evitar toda contaminación de una a otra categoría, separándose en el tiempo o en el espacio las operaciones 179 destinadas a cada especie? Se dispone de instalaciones independientes para la recepción y almacenamiento de las canales sin desollar de caza de cría sacrificada en la explotación y la caza silvestre? 20. En caso de que el matadero no disponga de instalaciones con cerradura reservadas para el sacrificio de animales enfermos o sospechosos de estarlo, 180 las instalaciones utilizadas para el sacrificio de dichos animales se limpian, lavan y desinfectan bajo supervisión oficial antes de reanudar los sacrificios de otros animales? CAPÍTULO V: HIGIENE PARA EL DESPIECE Y EL DESHUESADO El operador de la empresa alimentaria garantiza que el despiece y el deshuesado de ungulados domésticos se lleven a cabo de conformidad con los siguientes requisitos?: 1. En los mataderos, dividir las canales de ungulados domésticos en medias canales o en cuartos, y las medias canales en un máximo de tres cortes grandes 181 Cualquier otra operación de corte y deshuesado debe efectuarse en una planta de despiece. 2. Las operaciones a las que se somete la carne se organiza de tal modo que se impide o se reduce al mínimo la contaminación? 182 Para ello, el operador de la empresa alimentaria garantiza, en particular, lo siguiente?: a) la carne que se despieza se va introduciendo en las instalaciones previstas 183 para tal fin a medida que se necesite; b) durante las operaciones de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y embalado, la carne se mantiene a una 184 temperatura no superior a 3 C para los despojos y a 7 C para el resto de la carne, mediante una temperatura ambiente no superior a 12 C ó un sistema alternativo de efectos equivalentes; c) cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne de distintas especies animales, toma las precauciones necesarias para evitar toda 185 contaminación cruzada, separando, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie. 3. No obstante, la carne puede despiezarse antes de que se alcance la 186 temperatura a la que se hace referencia en la letra b) del punto 2 de conformidad con el punto 3 del capítulo VII. 4. La carne también puede deshuesarse y despiezarse antes que se alcance la temperatura a la que se hace referencia en la letra b) del punto 2 cuando la sala de despiece esté emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero. En este caso, la carne se traslada a la sala de despiece directamente 187 desde las dependencias del matadero, o bien tras un tiempo de espera en una sala de refrigeración o de enfriamiento. Inmediatamente después de ser despiezada y, en su caso, embalada, la carne es refrigerada a la temperatura indicada en la letra b) del punto 2. CAPÍTULO VI: SACRIFICIO DE URGENCIA FUERA DEL MATADERO El operador de la empresa alimentaria garantiza que la carne de ungulados domésticos que hayan sido sacrificados de urgencia fuera del matadero sólo puede utilizarse para consumo humano si

19 Página: 19 de 39 cumple los siguientes requisitos?: 1. Se trata de un animal que, estando sano, sufrió un accidente que impidió su 188 transporte al matadero atendiendo a su bienestar Un veterinario efectuó una inspección ante mortem del animal. 3. El animal sacrificado y sangrado se transportó al matadero en condiciones higiénicas satisfactorias y sin demora injustificada; La extracción del estómago y los intestinos, y ningún otro faenado, se efectuó 190 sobre el terreno, bajo la supervisión del veterinario; Toda víscera extraída acompaña al animal sacrificado hasta el matadero y se identifica como perteneciente a ese animal. 4. Si transcurren más de 2 horas entre el sacrificio y la llegada al matadero, el 191 animal se refrigera; Si las condiciones climáticas lo permiten, no es necesario el enfriamiento activo. 5. Acompaña al animal sacrificado, al matadero, una declaración del operador de la empresa alimentaria que lo haya criado, en la que consta la identidad del 192 animal y, en su caso, los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados al animal, las fechas de su administración y los tiempos de espera. 6. Acompaña al animal sacrificado, al matadero, una declaración del veterinario en la que consta el resultado favorable de la inspección ante mortem, la fecha, la 193 hora, el motivo del sacrificio de urgencia y la índole del tratamiento que, en su caso, el veterinario haya administrado al animal. 7. El animal sacrificado ha debido declararse apto para el consumo humano tras la inspección post mortem efectuada en el matadero, de conformidad con el 194 Reglamento (CE) N 854/2004, incluida cualquier prueba adicional que resulte necesaria en caso de sacrificio de urgencia. 8. El operador de la empresa alimentaria sigue todas las instrucciones que, en 195 relación con el uso de la carne, pueda dar el veterinario oficial tras la inspección post mortem. 9. El operador de la empresa alimentaria no pone en el mercado la carne de animales que hayan sido sacrificados de manera urgente, a menos que lleve una marca sanitaria especial que no pueda confundirse con la marca sanitaria 196 prevista en el Reglamento (CE) N 854/2004, ni con la marca de identificación prevista en la sección I del anexo II del presente Reglamento. La carne de este tipo sólo se pone en el mercado en el Estado miembro en que tenga lugar el sacrificio y de conformidad con la legislación nacional.

20 Página: 20 de 39 CAPÍTULO VII: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE El operador de la empresa alimentaria garantiza que el almacenamiento y el transporte de la carne de ungulados domésticos se lleva a cabo de conformidad con los siguientes requisitos?: 1. a) Salvo disposiciones contrarias expresas, a la inspección post mortem le sigue, inmediatamente, una refrigeración en el matadero para garantizar una temperatura de toda la carne no superior a 3 C en el caso de los despojos y a C en otros tipos de carne, de acuerdo a una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura; No obstante, la carne podrá ser despiezada y deshuesada durante la refrigeración, de conformidad con el punto 4 del capítulo V; b) Durante las operaciones de refrigeración, existe la ventilación necesaria para 198 impedir que se produzca condensación en la superficie de la carne. 2. La carne alcanza la temperatura establecida en el punto 1 y permanece a 199 dicha temperatura durante el almacenamiento. 3. La carne alcanza la temperatura establecida en el punto 1 antes de ser transportada y es conservada durante su transporte; 200 No obstante, el transporte también puede efectuarse cuando así lo autorice la autoridad competente para posibilitar la elaboración de productos específicos, siempre que: a) el transporte se efectúa de conformidad con los requisitos que la autoridad 201 competente estipula para el transporte desde un establecimiento determinado a otro; b) la carne sale inmediatamente del matadero, o de una sala de despiece 202 emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero, y el transporte no dura más de 2 horas. 4. La carne que va a congelarse lo hace de inmediato; no obstante, en caso 203 necesario, se deja transcurrir un tiempo de estabilización antes de procederse a 204 la congelación. 5. La carne sin embalar se almacena y transporta por separado de la carne embalada, a menos que su almacenamiento o transporte tengan lugar en momentos diferentes o se efectúen de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no constituyan fuentes de contaminación de ésta. ANEXO III REQUISITOS ESPECÍFICOS. SECCIÓN II: CARNE DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE LOS ANIMALES VIVOS AL MATADERO Las jaulas empleadas para el envío de los animales al matadero y, en su caso, los módulos, están fabricados de material anticorrosivo que sea fácil de limpiar y desinfectar? 205 Inmediatamente después de desocupado y, en caso necesario, antes de su reutilización, todo el equipo empleado para la recogida y entrega de los animales vivos se limpian, lavan y desinfectan? CAPÍTULO II: REQUISITOS PARA LOS MATADEROS El operador de empresa alimentaria garantiza que la construcción, la distribución y el equipamiento del matadero donde se sacrifican aves de corral o lagomorfos cumplen los siguientes requisitos?: 1. Dispone de una sala u otro espacio cubierto para la recepción de los animales 206 y su inspección ante mortem. 2. A fin de evitar los riesgos de contaminación de la carne, el matadero: 207 a) dispone de un número suficiente de salas que sean apropiadas para las tareas que deban efectuarse?