1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA O MÓDULO: Técnicas y producción culinaria II CÓDIGO: 14540 CARRERA: NIVEL: Gestión Hotelera IV No. CRÉDITOS: 4 CRÉDITOS TEORÍA: 1 CRÉDITOS PRÁCTICA: 3 SEMESTRE / AÑO ACADÉMICO: I sem. 2010-2011 PROFESOR: Nombre: Grado académico o título profesional: Breve indicación de la línea de actividad académica: Indicación de horario de atención a estudiantes: Correo electrónico: Rubén Pozo Administrador gastronómico Chef de los Restaurantes y Cafeterías de la PUCE Profesor horarios varias asignaturas en la PUCE De lunes a viernes de 7:00 am 3:00 pm rubenspozom@hotmail.com Teléfono: 299 1700 ext. 1734 2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: Capacitar de manera teórica y práctica en técnicas y preparaciones básicas de cocina ecuatoriana enfocado a la vida profesional entre sus planificaciones, estructuras y con perspectiva a la colaboración entre personal de cocina, administrativo y personal de servicio en restaurantes y hoteles. Incluye también conocimientos y practicas con alimentos, elaboración de platillos nacionales. El estudiante al finalizar el curso estará en capacidad de: conocer la gastronomía típica del Ecuador y sus diversas regiones. 1
3. OBJETIVO GENERAL: Desarrollar en los participantes un método adecuado para la elaboración de platillos tradicionales del Ecuador, afianzando su conocimiento sobre nuetras costumbres culinarias para una futura aplicación en su vida profesional. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Conocer los platillos tradicionales de las regiones más representativas del Ecuador a nivel culinario. Identificar las diferentes técnicas para la elaboración de los platillos. Aplicar los conocimientos gastronómicos de forma práctica, los mismos que han sido adquiridos en el curso de cocina I sumados a los impartidos en este nivel. 5. CONTENIDOS Módulo 1: Cocina fría Unidad 1: Mousse Introducción Concepto Aplicación-Elaboración Unidad 2: Paté Introducción Concepto Aplicación-Elaboración Unidad 3: Aspic Introducción Concepto Aplicación-Elaboración 2
Módulo 2: Cocina ecuatoriana por regiones Unidad 4: Costa general Ceviches Sancocho Arroz con camarón Unidad 5: Sierra general Colada morada Fritada Módulo 3: Cocina ecuatoriana costeña - provincias Unidad 6: Guayas Guatita Seco de Chivo Encebollado de pescado Unidad 7: Manabí Sal prieta Empanada de verde Biche de pescado Sopa de bola Unidad 8: Los Ríos y El Oro Sopa de camarón Aguado de gallina Muchines de yuca Bolón de verde Unidad 9: Esmeraldas Encocado de pescado y camarón Cazuela pescado Arroz con concha 3
Módulo 4: Cocina ecuatoriana serrana-provincias Unidad 10: Carchi-Imbabura Carne colorada Sopa arroz de cebada Unidad 11: Pichincha Ají de queso o locro de papa Caldo de pata Empanada de morocho Humitas Quimbolitos Unidad 12: Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolivar Llapingacho con chorizo Runaucho Hornado y chiriucho Ají de cuy Unidad 13: Azuay y Cañar Mote-pata Mote pillo Higos con queso Empanadas de viento Unidad 14: Loja Repe blanco Pernil lojano Cecina de chancho 4
6. METODOLOGÍA, RECURSOS: Se repartirán las horas clases en horas y días. El profesor proveerá información teórica y practica en clases magistrales. Al final de cada unidad se realizara examen práctico para comprobar la comprensión del alumno y asegurar el conocimiento. Los recursos a utilizarse son: folleto con los contenidos del curso y la cocina para la elaboración de los diferentes platos. 7. EVALUACIÓN: La evaluación a los estudiantes será realizada en forma continua. El sistema de calificación se hará de la siguiente manera: Actuación en clase Trabajos y exposiciones Pruebas parciales TOTAL Examen final TOTAL 5 puntos 10 puntos 15 puntos 30 puntos 20 puntos 50 puntos Cronograma de evaluaciones 1) Primer parcial: 15 de octubre 2010 2) Segundo parcial: 10 de diciembre 2010 3) Examen final: 17 de diciembre 2010 8. BIBLIOGRAFÍA: Textos de Referencia: Técnicas Culinarias Juan Pozuelo Talavera; Miguel Ángel Pérez Guía Completa de Técnicas Culinarias Cordon Bleu Textos Recomendados: El arte Culinario Moderno Pellaprat Aprobado: Por el Consejo de Escuela 5
f) Director de Escuela fecha: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 6
SEMANA (1-17) ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE - ESTUDIANTES (HORAS PRESENCIALES) horas de clases teóricas horas de clases prácticas, laboratori os, talleres 1 semana 1 3 horas de tutorías especializ adas Organización Docente Semanal TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE (HORAS NO PRESENCIALES) ACTIVIDADES (Descripción) Clase teórica sobre los temas detallados y elaboración práctica de cocina fría horas EVALUACIO NES TEMAS A TRATAR (l tema, unidad, o capítulo descritos en Contenidos) Módulo 1: Unidades 1, 2 y 3 2 semana 0 4 Clase teórica-práctica Costa general Módulo 2: Unidad 4: Ceviches 3 semana 1 3 Clase teórica-práctica Costa general Módulo 2: Unidad 4: Sancocho-arroz 4 semana 0 4 Clase teórica-práctica Sierra general Módulo 2: Unidad 5 5 semana 1 3 Evaluación Módulo 1 y 2 6 semana hasta 10 semana 1 20 Clase teórica-práctica Cocina ecuatoriana costeña 11 semana 1 4 Evaluación Módulo 3 12 semana hasta 16 semana 1 20 Clase teórica-práctica Cocina ecuatoriana serrana 17 semana 1 3 Evaluación Módulo 4 18 semana EXÁMENES 1era Evaluación 2da Evaluación 3era Evaluación Evaluación 5ta semana Módulo 3: Unidades 6, 7, 8 y 9 Evaluación 11va semana Módulo 4: Unidades 10, 11, 12, 13 y 14 Evaluación 17va semana 7