Acuerdo 507 de 2013 MinSalud FAO Proyecto UTF /COL/046 /COL Componente 3. Fortalecimiento del Sistema Nacional de Gestión de Inocuidad de Alimentos en el Marco del Sistema MSF y el Enfoque del Análisis de Riesgos. TALLER NACIONAL INSPECCION DE ALIMENTOS BASADA EN RIESGO Bogotá, 4 a 6 de diciembre de 2013 Medellín, 9 a 11 de diciembre de 2013
Sistemas de Gestión de la Calidad La evolución de los Sistemas de Calidad y su vinculación con los enfoques de Inspección Seminario en Inspección de Alimentos basada en el Riesgo 4 al 6 de diciembre de 2013- Bogotá, Colombia 9 al 11 de diciembre de 2013 Medellín, Colombia Dr. Thierry Woller Experto en Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
La producción artesanal La Revolución Industrial 3 1850-1914
Sistemas de Calidad Evolución de la Estrategia PROVEEDOR INSUMO ADMI- NISTRACION CLIENTE PROCESO 1º GENERACION DE LA CALIDAD La calidad se orienta al producto terminado (Control de la Calidad)
Sistemas de Calidad Evolución de la Estrategia INSUMO PROCESO INSPEC. PROD. CUMPLE CLIENTE recursos 20 % REPROCESO NO CUMPLE Focalizado sobre el producto Altos costos de intervención No hay orientación al cliente El cliente absorbe los costos de scrap y reprocesos. El cliente recibe un porcentaje de productos defectuosos. SCRAP
El control tradicional GOBIERNO Reglas higiénicas Inspección Fija estándares sanitarios y nutritivos En industria y mercado Producto terminado Sistema reactivo enteramente regido por el ente de control sobre el producto terminado 6
EJERCICIO # 1 Letras 7
Sistemas de Calidad Evolución de la Estrategia METODOS MATERIAL/MP PRODUCTO CLIENTE MANO DE OBRA MEDIDAS PROCESO MEDIO Análisis de los procesos y causas de variabilidad. Reglas de análisis de 5/6 M
LA VARIACIÓN SIEMPRE ESTA PRESENTE AL AZAR PATRON NO ALEATORIO ESTABLE PREDECIBLE NO ESTABLE IMPREDECIBLE Predicción Predicción Tamaño Tamaño CAUSAS COMUNES CAUSAS ESPECIALES DEBEN MINIMIZARSE CON REINGENIERIA DEL PROCESO A TRAVÉS DE LA GERENCIA 9 DEBEN ELIMINARSE A TRAVÉS DEL OPERADOR DEL PROCESO
Variabilidad de los procesos industriales lo que se desea es un Proceso estable predecible Predicción Tamaño 10
Sistemas de Calidad Evolución de la Estrategia PROVEEDOR INSUMO ADMI- NISTRACION CLIENTE PROCESO La calidad se orienta a los procesos productivos. Hay capacitación en técnica estadísticas. Se dominan las causas especiales de variación. Se ahorra un 20 % de defectuosos pero con costos indirectos altos. 11 2º GENERACION DE LA CALIDAD (Aseguramiento de la Calidad)
El control tradicional GOBIERNO Reglas higiénicas Inspección Fija estándares sanitarios y nutritivos En industria y mercado Industria Producto terminado Proceso Sistema reactivo enteramente regido por el ente de control sobre producto y proceso 12
Sistemas de Calidad Evolución de la Estrategia PROVEEDOR INSUMO ADMI- NISTRACION CLIENTE PROCESO La calidad como estrategia 3º GENERACION DE LA CALIDAD de negocios se orienta (El proceso de Calidad Total) (focalizada) al cliente. Empowerment Visión, Misión, Políticas, Planeamiento. Capacitación, formación de equipos de trabajo (jefe + personal). Se busca satisfacer las necesidades del cliente.
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000-2000 La Norma define los requisitos de Gestión de la Calidad que necesita una organización para la satisfacción de las necesidades de sus clientes y la obtención de productos y/o servicios conforme a los requisitos establecidos. 14
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000-2000 Proveedor Organización Cliente 15
Modelo de Procesos de Gestión de la Calidad ISO 9000-2000 Responsabilidad de la Dirección (Cap.5) Gestión de los Recursos (Cap.6) Cliente Gestión de los Procesos (Cap.7) Cliente Datos Partida Procesos Datos Salida Mediciones y Análisis (cap. 8)
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/00 Capitulo 5: Responsabilidad de la Dirección 5.1 General 5.2 Necesidades y Requisitos del cliente 5.3 Política de Calidad 5.4 Objetivos y Planificación de la Calidad 5.5 Sistema de Gestión de la Calidad 5.6 Revisión por la Dirección 17
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/00 Capitulo 6: Gestión de Recursos 6.1 General 6.2 Recursos Humanos 6.3 Otros Recursos 18
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000 Capitulo 7: Gestión de los Procesos 7.1 General 7.2 Procesos relacionados con el Cliente 7.3 Diseño y Desarrollo 7.4 Compras 7.5 Operaciones de Producción y Servicio 7.6 Control de no-conformidad 7.7 Servicios de Entrega y Posventa 19
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000 Capitulo 8: Medida, Análisis y Mejora 8.1 General 8.2 Medidas 8.3 Análisis de los Datos 20
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000 Medidas Sistema: Satisfacción del Cliente Auditorías Internas Procesos: Métodos de Medición de los Procesos Análisis de Resultados (Oportunidad de mejora) Productos y Servicios: Conceptos de Inspección Equipos de Inspección, Medición y Ensayo 21
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000 Análisis de Datos La eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad Tendencias de los Procesos Satisfacción del Cliente Conformidad con los requisitos del Cliente 22
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000 Capitulo 9: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Buenas Prácticas de laboratorio (BPL) 23
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000 Capitulo 10: Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) 24
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000 Capitulo 11: Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP) 25
Sistemas de Calidad ISO 9000 - Sistema documental Evidencia objetiva de lo realizado. MANUAL DE CALIDAD PROCEDIMIENTOS Reglamentaciones, leyes, etc. Visión, Misión, Políticas y Objetivos de Calidad, Organigrama, Directrices Describen las actividades, Donde, Quien, Qué, Cuando INSTRUCTIVOS, METODOS, PLANES, ESPECIFICACIONES 26 Describen como se realizan las tareas.
EJERCICIO # 2 Código 27
Evolución de la Estrategia Sistemas de Calidad PROVEEDOR INSUMO ADMI- NISTRACION PROCESO CLIENTE La calidad se orienta a mejorar continuamente y 4º GENERACION DE LA CALIDAD optimizar actividades hacia (Los Procesos de Mejora Continua)) el cliente externo. La calidad es responsabilidad de todos. La capacitación se convierte en inversión. Se achata la pirámide jerárquica. Inicia delegación de autoridad Valor agregado al producto (producto + servicio) Sueldo/salarios con aportes variables de estimulo.
Sistema de Gestión de la Calidad Responsabilidad de la Dirección (Cap.5) Gestión de los Recursos (Cap.6) P A H V Cliente Datos Partida Gestión de los Procesos (Cap.7) Procesos Datos Salida Mediciones, Análisis y Mejora (cap. 8) Buenas Practicas de Manufactura/Lab (cap. 9) Proc. Oper. Est. de Saneamiento (cap.10) 29 Análisis de Riesgo y PCC (HACCP) (cap. 11) Cliente
Evolución de la Estrategia Sistemas de Calidad PROVEEDOR INSUMO ADMI- NISTRACION PROCESO CLIENTE TODO EL PROCESO La calidad se orienta a rediseñar la empresa por procesos completos con valor hacia el cliente. Se busca pertenencia de todos los integrantes, a la visión de calidad de la empresa. Escuchar, coordinar y comunicar. Responsabilidad del grupo del inicio hasta el fin del proceso, incluyendo cliente. (jefe de producto). Reducción de costos, tercerización, menos burocracia. 5º GENERACION DE LA CALIDAD (Reingeniería y calidad total)
SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Concepto de la granja a la mesa Programa Nacional de Inocuidad con integración de instituciones Servicios Agrícolas Materia prima agropecuaria Transporte Transformación primaria Transformación secundaria Comercio y P. Consumidor Protección al Consumidor Materia prima no agropecuaria Transformación secundaria Alimentos importados Transporte mercadería Comercio Interno y externo Consumidor Servicios de Salud Publica
El nuevo objetivo Reglas: objetivos Peligro Producto Proceso Medios espec. Validación Análisis Microbiano, químico y físico proced. HACCP GOBIERNO Verificación Los análisis sirven para validar y monitorear el proceso
Sistemas de Calidad Evolución de la Estrategia CLIENTE INTERNO PROCESOS (TBTM) PROVEEDOR TBTM: Total Business Transformation Management (marketing, sales, operations, financial) CLIENTE EXTERNO 6º GENERACION DE LA CALIDAD (Generación del Conocimiento) Se realiza Control de la reingeniería a través del metaanálisis. Se busca el deleite del Cliente interno y externo, a través de la constante incorporación de valor agregado. La Calidad no debe ser percibida por los integrantes de la empresa, debe ser transparente.
Sistemas de Calidad Evolución de la Estrategia CLIENTE INTERNO PROCESOS (TQL) PROVEEDOR TQL: Total Quality Leadership CLIENTE EXTERNO 7º GENERACION DE LA CALIDAD (El liderazgo de la Calidad) Todos los integrantes de la Compañía son lideres en el valor agregado de la Calidad, buscando la satisfacción de su cliente. No existen estrellas, solo equipos.
Interacción de normativas del sector alimenticio Capacitación de Manipuladores de Alimentos Desarrollo de Proveedores BP Buenas Prácticas Control y Monitoreo IOV HACCP Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos SG Sistema de Gestión Programa de Control de Plagas Programa Operativo Estandarizado de Saneamiento Identificación y trazabilidad 35
Integración GFSI Global Food Safety Initiative Iniciativa Global para la Inocuidad 36
Sistema Transversal de Gestión Granja Proceso primario Proceso Industrial Venta Mayorista Venta Minorista BPA BPP PRP BPA - BPM BPM POES HACCP PRP BPC BPC/m Eurepgap Certificac. Orgánica Transporte Animal AG9000 Fair Trade Orgánico BRC-IOP QS Aditivos BRC-IOP Aditivos IFS BRC-GFS Sysco QA M&S WM Carrefour Certificac. Cadenas de Restauración y puntos de venta Sistemas estándares de gestión transversal ISO 9000; 14001; 22000; 37 OHSAS 18001; SA 8000
ISO 22000 - Planificación de alimentos inocuos 12 7.3.2 Equipo de IA 1 7.3.3 Características del producto 7.3.4 Uso previsto 7.3.5.1 Diagrama de flujo 2 4&5 3 4.2 & 7.7 Requisitos de la documentación 7.2 Programas de Prerrequisitos 2&6 7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control 7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los limites aceptables 7.4.3 Evaluación de peligros 7.4.4 Selección y evaluación de medidas de control 7.5 Establecer programas de prerrequisito operacional 7.6 Establecer 9&10 un Plan HACCP 8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control 6 6&7 6 7,8, 7.8 Planificación de la verificación 38
Línea de Tiempo de los Sistemas de Calidad S XIX 1900 1914 1938 1960 1970 1980 1990 2000 2010 Incidente de la Talidomida Soy Cuyano Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair). Suero antitetánico causó difteria. Propolio en Argentina Contaminación de aguardiente en El Salvador 180 muertos
Parámetros de Calidad versus Inocuidad Limites de Calidad Limites de Inocuidad Aunque se ha mostrado la interrelación entre los sistemas de calidad y su evaluación con los sistemas de control y vigilancia es importante destacar que siempre debe mantenerse separado los objetivos para lo cual existen unos y otros 90ºC - 18ºC Recepción Materia prima Cocción Pre-Enfriamiento Congelado 72ºC - 4ºC - 24ºC Deposito congelado - 10ºC - 18ºC Transporte - 10ºC