APERITIVO/ENTRANTE 1: CRUJIENTE DE CHORIZO DE ATIENZA CON MAHONESA DE AJO NEGRO DE LAS PEDROÑERAS (20 pax) Ingredientes: 10 hojas de Pasta brick 600 gr de Chorizo 2 cucharadas de miel Lactonesa con ajo negro: Aceite de oliva o girasol (según preferencia) La mitad de cantidad de aceite en leche Sal Limón Ajo negro (c/s) Elaboración: 1. Quitamos la piel al chorizo, desmenuzamos y salteamos en su propio aceite. 2. Una vez salteado, que no llegue a ponerse duro, quitamos la grasa sobrante y ponemos un par de cucharadas de miel, mezclamos bien. 3. Rellenamos la pasta brick con media cucharada de farsa y formamos tubos o cigarros bien cerrados por los extremos y enrollamos. 4. Corte de la pasta brick: a. Cortamos el círculo de pasta por la mitad. b. Con la mitad restante, doblamos formado 2 partes iguales c. Ponemos la farsa de chorizo. d. Cerramos los extremos para que no se salga la farsa y enrollamos. 5. Horneamos a 200ºC unos 15-20 minutos o hasta que los veamos crujientes. Lactonesa: 1. En un vaso de batidora ponemos el aceite, la leche, vinagre o limón, sal y el ajo negro pelado. Batimos hasta conseguir una lactonesa. Presentación: En chupito con un dedo de mahonesa de ajo negro en la base, metemos el palito de brick horneado al momento de servir.
Escandallo: INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO/UNIDAD PRECIO TOTAL Pasta Brick 20 obleas 1.50 3.00 Chorizo 600 gr 8.50 5.10 Miel c/s - Aceite girasol 200 ml 1.35 0.27 Leche 100 ml 0.85 0.85 Sal c/s - Limón 50 gr 1.35 0.06 Ajo negro 4 dientes 2/1 cabeza 0.70 TOTAL 9.98 0.49/pax Así quedó:
APERITIVO/ENTRANTE 2: MILHOJAS DE CODORNIZ ESCABECHADA CON MANZANA Y VEDURITAS DE LA HUERZA EN VINAGRE DE MODENA (20 PAX) Ingredientes: ESCABECHE: 10 codornices 3 zanahorias (rodajas) 2 cebollas (trozos grandes) Tomillo 2 o 3 dientes de ajo Sal Pimienta en grano 200 ml de aceite 100 ml de vinagre Opcional: 1 vaso de vino o agua MANZANA: 5-6 manzanas Canela en polvo Jengibre en polvo Mantequilla VERDURAS: 1 zanahoria 1 pimiento verde 1 pimiento rojo Crema de Vinagre al Pedro Ximénez 1 cucharada de azúcar moreno ½ vaso de agua ADEMÁS: Queso en cuña Elaboración: CODORNIZ ESCABECHADA: 1. Sellamos las codornices enteras y la verdura, añadimos los líquidos y lo dejamos 1 hora tapado a fuego lento. Se puede dejar más tiempo para que absorba mejor los sabores. Estará tapado con aluminio y con la tapadera 2. Se retira del fuego y se deja hasta el día siguiente tapado con el aluminio y la tapadera 3. Una vez reposado se escurre y se corta la carne en trozos 4. Reservamos el líquido de cocción.
MANZANAS: 1. Lavamos y descorazonamos las manzanas y les mantenemos la piel 2. Cortamos las manzanas en rodajas de unos 3 mm de grosor 3. Rociamos con canela y jengibre en polvo con ayuda de un colador 4. Salteamos con cuidado en una sartén con mantequilla, sin hacerla mucho, solo dar un golpe de calor. VERDURA: 1. Cortamos la verdura lavada en Brunoise. 2. Disolvemos una cucharada de azúcar moreno en medio vaso de agua. Regamos la verdura y ponemos vinagre de Módena o Pedro Ximenez. Dejamos reposar. Presentación: En un aro pequeño ponemos una rodajita de manzana, cubrimos con codorniz escabechada, ponemos queso troceado, cubrimos con más perdiz y tapamos con otro aro de manzana. Ponemos una cucharada del líquido del escabeche por encima. Decoramos con unas verduritas escurridas Escandallo: INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO/UNIDAD PRECIO TOTAL Codorniz 1.5 kg 12.00 18.00 Manzana verde 1 kg 1.20 1.20 Zanahorias 300 gr 1.00 0.30 PAXCebolla 300 gr 1.00 0.30 Aceite 200 ml 2.80 0.56 Vinagre 100ml 1.50 0.15 Vinagre Módena 50 ml 8.76 0.44 Mantequilla 20 gr 8.00 0.16 Pimiento rojo 50 gr 1.50 0.076 Pimiento verde 50 gr 1.50 0.076 Queso curado 250 gr 10.00 2.50 Otros - - 0.20 TOTAL 23.962 1.19/PAX
Así quedó:
APERITIVO/ENTRANTE 3: MIGAS CATELLANAS (PAX 20) Ingredientes: ½ gr Pan para migas 2 chorizos 150 gr de panceta Ajos Aceite Sal Agua 100 gr de uvas Elaboración: 1. Ponemos un poco de agua en forma de lluvia a las migas y dejamos reposar (mejor la noche anterior) 2. Freímos los ajos con piel en el aceite, cuando el aceite tome sabor los sacamos. 3. Cortamos el chorizo y la panceta en trocitos y salteamos en el aceite. Cuando esté listo retiramos. 4. En el aceite donde hemos frito todo ponemos las migas y rehogamos sin dejar de mojer 5. Cuando tomen la forma de miga añadimos el chorizo y la panceta y dejamos hacer al fuego unos minutos. Presentación: En cucharita presentamos las migas con una uva encima. Escandallo: INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO/UNIDAD PRECIO TOTAL Pan para migas 500 gr 2.00 1.00 Aceite oliva 100 ml 2.80 0.28 Chorizo 150 gr 8.50 1.275 Panceta 150 gr 4.00 0.60 Ajos 50 gr 3.90 0.195 TOTAL 3.35 0.1675/PAX Así quedó:
Los tres aperitivos:
PRIMER PLATO: PUNTAS DE ESPÁRRAGO ENVUELTOS EN JAMÓN AL AZAFRÁN MANCHEGO (PAX 20) Ingredientes: 40 espárragos 20 lonchas de jamón serrano 100 gr de queso Roqueford 20 huevos M Miel de caña Aceite de oliva Sal y pimienta Azafrán Elaboración: 1. Lavamos los espárragos, los cortamos por la mitad, picamos la parte tierna que no sea punta en rodajitas finas. Escaldamos todas las partes de los espárragos. Escurrimos y salteamos sin sal. 2. En otra sartén con un poco de aceite de oliva, salteamos las rodajitas de espárragos y mientras batimos los huevos, salpimentamos y añadimos los huevos a los espárragos, haciéndolos revueltos. Tostamos en azafrán, machacamos y ponemos en el huevo para que se haga junto a él. 3. Cortamos unas tiras de jamón serrano para envolver los espárragos, pasamos por la sartén y envolvemos. 4. Ponemos un poco de queso roqueford encima del huevo revuelto. Presentación: Ponemos unas cucharadas de huevos revueltos en un platito, ponemos 2 puntas de espárragos sobre el huevo. Ponemos queso manchego rallado sobre este y gratinamos. Decoramos con un hilo de miel de caña. INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO/UNIDAD PRECIO TOTAL Espárragos 40 2.50 7.50 Jamón serrano 500 gr 14.00 7.00 Queso Roqueford 100 gr 10.00 1.00 Huevos M 2 unidades 1.30 2.60 Azafrán 2 gr 50.00 0.10 Otros - - 0.30 TOTAL 18.50 0.925/PAX
Así quedó:
PLATO PRINCIPAL: BACALAO A LA MIEL DE LA ALCARRIA CON PIMIENTOS CONFITADOS Y QUESO GRATINADO (5 PAX) Ingredientes: 20 lomos de bacalao 10 cebollas 2 litros de zumo de naranja 6 cucharadas de miel Uvas pasas hidratadas en zumo de naranja Piñones Azúcar Aceite Queso de cabra Pimientos del piquillo Elaboración: 1. Pochamos la cebolla cortada en juliana con un poco de aceite de oliva. Cuando esté pochada y transparente, añadimos una cucharada de azúcar para que caramelice moviendo de vez en cuadno y consiga un tono dorado. Apagamos el fuego y reservamos 2. Pasamos el bacalao por la plancha con un poco de aceite de oliva. 3. En una cazuela ponemos todo el zumo de naranja y el de haber hidratado las pasas. 4. Cuando comience a hervir añadimos los lomos de bacalao y seguidamente las cucharadas de miel, se irá cubriendo de espuma, dejar unos 5 minutos 5. Añadimos las pasas y los piñones y dejamos unos minutos si fuera necesario, dependerá del grosor del lomo de bacalao. 6. Retiramos los lomos y dejamos reducir la salsa unos minutos. 7. Confitamos los pimientos del piquillo y cortamos un trocito de queso de cabra Presentación: Sobre una camita de cebolla caramelizada ponemos el lomo de bacalao y salseamos con piñones y pasas. Al lado acompañamos con pimientos del piquillo confitados y un trozo de queso encima de los pimientos dorado con el soplete.
Escandallo: INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO/UNIDAD PRECIO TOTAL Lomos de bacalao 4 kg 12.50 50.00 Cebolla 1.3 kg 1.00 1.30 Zumo de naranja 2 litros 0.50 1.00 Miel 100 gr 6.00 0.60 Pasas 500 gr 11.00 5.50 Pimientos del 4 unidades 1.50 6.00 piquillo Piñones 100 gr 50.00 5.00 Azúcar C/S - Aceite C/S - Queso de cabra 200 gr 18.00 3.60 TOTAL 73.00 3.65/PAX
POSTRE: PAN DE CALATRABA CON CANUTILLO DE NARANJA Y ALMENDRAS (20 PAX) Ingredientes: 18 Magdalenas 2 litro y ½ litro de leche La corteza de limón 20 cucharadas de azúcar 20 huevos Unas ramas de canela Caramelo líquido Crujiente de naranja y almendra: 130 gr de almendras fileteadas 250 gr de azúcar 100 gr de harina 200 gr de mantequilla 1 dl de zumo de naranja 1 cucharadita de ralladura de naranja Elaboración: 1. Poner la leche en un cazo con la rama de canela y el limón (sin parte blanca, se puede cortar la leche) y el azúcar. 2. En una fuente de cristal pequeña, verter el caramelo líquido y colocar las magdalenas en trozos 3. Batir los huevos e incorporar a la leche mezclar. Verter el líquido sobre las magdalenas. 4. Introducir en el horno precalentado a 180ºC durante unos 20 minutos o hasta que haya cuajado 5. Dejar enfriar y servir frío. Tambien podemos abatir Crujiente: 1. Fundir la mantequilla y mezclar el azúcar y la harina con la mantequilla y el zumo de naranja. Por último añadir las almendras. 2. Poner sobre una bandeja de horno un papel y extender con cuidado la masa en circulitos. 3. Hornear a 200ºC hasta que esté doraditas, sacar del horno, dejar unos minutos enfriar, despegar del papel y dar forma.
Presentación: Decoramos con caramelo líquido el plato, ponemos sobre él un trozo de pan de calatraba, encima el canutillo de naranja y almendras y decoramos con nidos de isomalt en color transparente Escandallo: INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO/UNIDAD PRECIO TOTAL Leche 2.250 litros 0.85 1.91 Azúcar 200 gr 0.60 0.12 Magdalenas 16 2.00 2.00 Huevos 18 unidades 1.30 1.95 Azúcar caramelo 250 gr 0.60 0.15 Almedras granillo 200 gr 9.00 1.8 Azúcar 600 gr 0.60 0.36 Harina 375 gr 0.60 0.225 Mantequilla 150 gr 5.00 0.75 Zumo de naranja 300 ml 0.50 0.15 Isomalt 300 gr 5.60 1.68 Otros - - 0.50 TOTAL 11.595 0.57/pax Así quedó:
MENÚ MANCHEGO PARA EL 11 DE FEBRERO 2015 TOTAL: 6.9925 EUROS POR PERSONA Jefe de cocina: Juan Carlos Jefe de partida aperitivos y postres: Paqui Luna Jefe partida bacalao: Paqui Isidro Jefe partida espárragos: Javier Jefe partida postres: Paqui Luna COMIDA DE FAMILIA: GUISO DE PATATAS CON BACALAO Y ALMEJAS