4º TALLER DE PREPARACIÓN Y DEGUSTACIÓN DE RECETAS HIPERCALÓRICAS PARA PERSONAS CON FIBROSIS QUÍSTICA

Transcripción

1 4º TALLER DE PREPARACIÓN Y DEGUSTACIÓN DE RECETAS HIPERCALÓRICAS PARA PERSONAS CON FIBROSIS QUÍSTICA A cargo de los alumnos de alta cocina de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares, bajo la supervisión de José Luis Mateo (director de EHIB), Sunilda Muntaner (profesora) y Xisco Jordà (jefe de cocina)

2 CREMA DE MANDARINA Y ZANAHORA CON BARQUITOS MAHONESES Para la crema: Cocineros: Lucia Cortés Tarragó, Marga Cosía Tur, Bernat Campaner 4Pax GÉNERO 400 gr Zanahoria 200 ml Mandarina 10 gr Jengibre 125 gr Patata 60 gr Puerro 125 ml Nata 2 und Quesitos 250 ml Fondo Blanco C/S Sal Pimienta C/S Almendra laminada 3 hojas Pasta rollito primavera 50 gr Queso Mahonés 1 und Huevo Rehogar en mantequilla el puerro hasta dorar. Incorporar la patata y la zanahoria cortada en trozos grandes. Mojar con el fondo, cocer a fuego lento, añadir el jengibre, triturar y pasar por chino. Enriquecer la crema con la nata, el queso, el zumo de la mandarina, salpimentar y retirar del fuego. Para los barquillos mahoneses: Hacer los barquitos con la pasta de rollito siguiendo estas instrucciones y pegando los bordes con huevo. Rellenar los barquillos con queso y hornear a 200 C hasta que quede la pasta crujiente y el queso derretido. Acompañar la crema con los barquillos de queso y almendras fileteadas tostadas.

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4 ESPINETE DE REVUELTO DE GRAMAJO 4Pax 1/2kg 2 und 1 und 4u 150 gr 150 gr 4 u GÉNERO Patata Tomate Cebolla Perejil Ajo Huevo Queso Beicon Pan Sal Elaboración: Pelar, lavar y cortar la cebolla y los ajos, hacer un sofrito junto el beicon. Pelar y lavar las patatas y cortarlas en bastones muy finos (patata paja). Freír las patatas en abundante aceite. En una sartén mezclar el sofrito y las patatas, incorporar los huevos batidos, el queso y el perejil. Salpimentar. Untar el pan con mantequilla y tostar a la plancha o al horno. Montaje: Cortar el tomate en láminas y ponerlas encima de la tosta, poner un poco aceite e incorporar el revuelto encima. Las patatas pajita van pinchadas en el revuelto, de ahí el nombre de Espinete.

5 MINICRUJIENTES DE HUEVOS ROTOS CON CHORIZO Y DE SOBRASADA CON MIEL Autores: Pau Barceló, Vicente Calzado, Margalida Castells, Dani Fernández 200 g 1 und 20 g Receta para 4 personas GÉNERO Pasta brick Huevo Aceite de oliva virgen extra Huevos (2 unidades) Patatas Chorizo o chistorra Aceite de oliva virgen extra Sobrasada Miel ELABORACIÓN 1. Extender la hoja de pasta, cortar por la mitad a lo ancho y luego en tiras rectangulares de unos 5 cms de ancho 2. Colocar una cucharada de relleno en un extremo e ir cerrando formando un triangulo 3. Pincelar el extremo con el huevo batido y cerrar 4. Freír en aceite abundante a fuego medio Relleno de Sobrasada con miel 1. Mezclar la sobrasada y la miel hasta obtener una textura untable 2. Reservar en frío hasta su uso Relleno de Huevos rotos con chorizo 1. Picar el chorizo en dados pequeños y saltear. Reservar. 2. Freír las patatas en aceite abundante a fuego medio. Reservar 3. Freír los huevos en una sartén con un poco de aceite 4. Unir las tres elaboraciones y reservar

6 ESCALOPE SOBRE CAMA DE ARROZ CREMOSO CON CHIPS DE SERRANO Elaboración: 4u 200 gr 4u 500 gr 300 gr 200 gr 200 gr 300 gr 6 dl GENERO Filete de ternera Harina Huevo Galleta picada Tomate frito Queso para gratinar Jamón york Arroz Fondo oscuro Nata Mantequilla 150 gr Jamón serrano 4Pax Para los escalopes: Pasar la ternera por harina, huevo y galleta picada. Freír en abundante aceite y reservar. Para el gratinado: En una bandeja para horno introducir el escalope, la salsa de tomate, el jamón york, el queso y gratinar a 180C durante 5 minutos. Para el arroz: Saltear el arroz con un poco de aceite y agregar un poco de caldo, dejar reducir. Opcional: agregar un poco de nata y mantequilla para hacerlo más cremoso. Para el crujiente: Secar el jamón serrano en el horno a 180C durante 5 minutos, una vez frío trocear. Montaje: Servir el escalope gratinado, sobre una cama de arroz preparado con ayuda de un aro, por último incorporar las virutas de jamón. También puede ponerse todo sobre una salsa de tomate.

7 GATÓ ARGENTINO 12Pax [ENTES PRODUCTO Para el gató: 500 g Harina de almendra 500 g Azúcar 10 u Huevos es Ralladura de limón es Canela en polvo es Licor de avellanas Para el relleno: Merengues Nueces 300 g Castañas en almíbar 200 g Azúcar impalpable 500 gr Nata para montar 200 g Dulce de leche 50 g Praliné Acabado: 300 gr Chocolate blanco Elaboración: Para el bizcocho: Comenzamos por separar las claras de las yemas, montamos las claras por un lado con la mitad del azúcar y las yemas con el resto del azúcar, canela, ralladura de limón y licor de avellanas por el otro lado. Una vez estén montadas lo mezclamos con una lengua realizando un movimiento envolvente para que no se baje la mezcla, le iremos agregando poco a poco la harina de almendra. Introducimos la mezcla en un molde previamente engrasado y horneamos 45 min a 180. Para el relleno: Batir la nata con azúcar impalpable y agregar unas gotas de esencia de vainilla o una cucharada de almíbar de las castañas. Mezclar la nata montada con las castañas en almíbar, escurridas y troceadas, las nueces picadas y el praliné. Quebrar los merengues con la mano, dejando pedazos grandes. Untar parte de abajo del bizcocho con el dulce de leche. Cubrir con la preparación de merengues y luego agregar la crema con castañas en almíbar. Terminar con el otro disco de bizcocho. Hacer un presión suave como para que quede nivelado y compacto. Cubrir con la cobertura de chocolate blanco fundida hasta que quede todo el bizcocho Dejar enfriar.

8 TARTA DE QUESO CON HELADO DE CREMA INGLESA Y NOCILLA 400 gr r 500 gr 200 gr 4u 6 u 300 gr 250 mi 3 u 60 gr ¼ 250 gr GÉNERO Galleta Mantequilla Queso mascarpone Azúcar Huevos Esencia de vainilla Gelatina Nocilla Leche Yema Azúcar Vaina de vainilla Nata montada 4Pax Elaboración: Para la base: Machacar la galleta e incorporar la mantequilla rundida, mezclar y poner en la base de los moldes. Para la crema: Montar los huevos con el azúcar e incorporar la esencia de vainilla, añadir el mascarpone y mezclar. Hidratar la gelatina y fundirlas en un poco de leche caliente i incorporar a la mezcla. Añadir la mezcla a los moldes y dejar enfriar. Para el helado: Hacer la crema inglesa infusionando la leche con la vainilla, incorporarle el azúcar y colar. Añadir las yemas y cocinar hasta que obtenga textura de crema. Mezclar la crema inglesa con la nocilla y añadir nata montada y congelar. Montaje: Desmoldar la tarta y poner en el plato, bañar con culis de fresas y acompañar con helado de nocilla y crema inglesa.

9 GATÓ ARGENTINO TARTA DE QUESO CON HELADO DE CREMA INGLESA Y NOCILLA